La Sicilia splende e non acceca mai. Gli occhi la guardano e l'anima risponde. Il sole l'illumina e il Mediterraneo la culla. L'afa la soffoca e il tramonto la rende regina.
La tradizione le scotta la pelle, l'antichità le soffia all'orecchio. Questa è la poesia che m'ispira la mia Sicilia, parole che vanno ben oltre il loro significato, parole che sanno di salsedine e rosmarino, di oliva e uva, di zagara e di arancia, di mare e di terra.
L'appuntamento con Profumo di Sicilia è stato per me un viaggio nella mia regione, un contatto diretto con le città che la caratterizzano, con i piatti che più la rappresentano. E' stata una nuotata nel Mar Mediterraneo, una passeggiata su un carretto tutto dipinto.
L'ultimo viaggio di questo mese lo facciamo a Trapani, l'ultima provincia siciliana di cui mi tocca orgogliosamente di parlare. La ricetta che ho abbinato non è solo tipica del trapanese, ma è un altro simbolo della Sicilia tutta: non mi andava di lasciare questa rubrica senza avervi mostrato, a modo mio, con la mia semplicità, uno dei dolci-simbolo di questa regione.
Il cannolo, simbolo della pasticceria siciliana
Il profumo di sale è proprio caratteristico di Trapani, chiamata anche "Città del Sale" per la presenza delle sue notissime Saline. A sovrastare la città e a giganteggiare su tutto il panorama intorno è il Monte Erice, simbolo di forza ancestrale e potenza antica, che rende pittoresca la visuale.
Ad aggiungere fascino e bellezza alle diverse qualità della città vi sono le splendide spiagge, sottostanti le cinquecentesche Mura di Tramontana. Attività che da sempre sostenta e caratterizza la zona del trapanese è la pesca, soprattutto del tonno.
Dal punto di vista gastronomico, parecchie sono le specialità e i piatti tipici: pasta al pesto trapanese, couscous di pesce, pasta con le sarde e moltissimi altri piatti a base di pesce, naturalmente. Ad aggiungersi a questa lista è, come già preannunciato sopra, il cannolo.
Pare che l'origine del cannolo fosse inerente alle festività carnevalesche: non è un caso che il Carnevale sia, quasi sempre, la culla di molte specialità siciliane, dal momento che il Carnevale era il periodo in cui ci si poteva "permettere" leccornie simili.
Secondo qualche documentazione a noi pervenuta, pare che lo stesso Cicerone nutrisse grande "venerazione" a questo re della pasticceria siciliana, a cui ancora si porta grande rispetto.
E' così buono, che non si può andare in Sicilia e non mangiarne uno! Il cannolo, in poche parole, possiede un involucro di pasta fritta croccante, riempito di solito con ricotta di pecora, oppure con crema pasticcera o al cioccolato.
Ingredienti per circa venti gusci
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 200 g |
| Cacao amaro | 1 cucchiaino |
| Zucchero a velo | 1 cucchiaio raso |
| Marsala | 2 cucchiai |
| Strutto fuso | 20 g |
| Uovo | 1 uovo + 1 tuorlo |
| Sale | 1 pizzico |
Preparare la crema di ricotta
La ricotta deve essere fresca ma asciutta. Porla in uno scolapasta e farla sgocciolare in frigo per un’intera giornata.
Il giorno successivo, mescolarla con lo zucchero, farla riposare un’ora e poi passarla al setaccio. Dovrete ottenere una crema morbida e setosa, senza grumi.
In mancanza del setaccio, si può usare un colino a maglie fitte.
Poi, in una ciotola capiente versa lo zucchero a velo in superficie, copri con pellicola e lascia riposare in frigo per metà giornata (o tutta la notte).
Passato il riposo, lo zuccherò sarà quasi del tutto sciolto. Non ti resta che mescolarlo bene con una forchetta per amalgamare e rendere cremosa la ricotta, aggiungi le gocce di cioccolato.
Nel frattempo setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero a velo, la cannella e mescolate bene. Ponete in frigo questa crema liscia e vellutata.
La crema può essere completata con gocce di cioccolato, cannella o farina di pistacchio, secondo il gusto desiderato.
Preparare l’impasto delle scorze
Fondi lo strutto e lascialo freddare un po'.
Setaccia la farina con il cacao e lo zucchero a velo. Unisci il pizzico di sale, lo strutto, l’uovo ed il marsala.
Mescolate la farina con lo strutto, lo zucchero, il vino rosso ed il sale. Lavorate poi l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.
In una ciotola mettete farina, zucchero, cacao, sale e bicarbonato. Mescolate bene. Aggiungete il burro a pezzetti, l'olio, e strofinate il tutto con le mani. Al centro mettete l'uovo, l'acqua e il marsala.
Impastate fino a formare un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate riposare per circa 30 minuti.
Dopo un'oretta stendere con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, circa 1 mm.
L’impasto è molto elastico, quindi tenderà a restringersi. Tra quando li ho stesi e quando li ho usati, è passato quindi del tempo variabile, durante il quale l’impasto si è un po’ ritirato.
Il giorno dopo, stendere l’impasto con il mattarello. Non sarà necessario usare nè olio nè farina.
Formare i cannoli
Tirate la pasta con un mattarello fino a 0,5 cm di altezza e ricavate dei dischetti di 5 cm di diametro.
Stenderlo piuttosto finemente e ritagliare dei cerchi di 12 cm.
A questo punto prendete il panetto e stendete col mattarello una sfoglia sottilissima. Ricavate dei cerchi di circa 12 cm di diametro. Dall'impasto ne potete ottenere circa quindici.
Coppare ad un diametro di circa 10 cm, dare un'ulteriore stesa in un solo verso, per conferire una forma leggermente ovale.
Appoggiare la canna sul disco di pasta e avvolgerlo, tirando leggermente i bordi e rialzando la pasta verso il centro.
Avvolgere intorno ai cannelli, pennellare un'estremità con poco albume e chiudere facendo pressione sul bordo.
Usando le cosiddette "canne" oppure i cilindri da cannolo in acciaio, appoggiate al centro di ciascuno il cerchio di pasta. Piegate i due lembi, bagnandoli con un po' di albume sbattuto. Premete i lembi, altrimenti il cannolo si aprirà.
NOTA: ci vorrebbero le apposite canne di bambù.
Avendo a disposizione solo 3 cilindri di alluminio, ho coperto i cerchi di impasto con la pellicola, mentre preparavo i cannoli da friggere.
I ritagli non vanno reimpastati, ma inumiditi, sovrapposti e ristesi.
Friggere le scorze
Nel frattempo preparare un tegame con l'olio.
Riscaldate una pentola con bordi alti, piena d'olio di semi d'arachidi.
Arrotolate i dischi di pasta ottenuti negli stampi da cannolo e friggeteli in abbondante olio bollente, lasciandoli sul supporto durante la cottura.
Friggere in olio profondo, che deve superare leggermente la metà del cannolo, a 170°, immergendoli dal lato della chiusura.
Friggete ad uno ad una in olio bollente, ruotandoli continuamente per non bruciarli.
Quando l'olio sarà caldo ma non bollente, tuffarci dentro le canne e fare cuocere le scorze. Dovranno rosolare ma non bruciare.
Vedrete che inizieranno a formarsi delle bolle in superficie. Se avremo fatto tutto per bene, gonfieranno formando molte bolle.
Attenzione: io non amo friggere e questa fase è per me la più ostica. La temperatura dell'olio deve essere ottimale: se è troppo caldo, le scorze bruceranno subito.
Una volta cotte, estrarle dall'olio e farle freddare completamente. Ho fatto scolare su carta gialla e poi, prendendo il cilindro con un po’ di carta assorbente l’ho stretto e poi sfilato.
Sfilateli dal cilindro e scolateli in carta assorbente.
CANNOLI SICILIANI - RICETTA PERFETTA per un RISULTATO IRRESISTIBILE😋🤤🤍
Conservare le scorze e farcire i cannoli
I gusci dei cannoli durano fino ad una settimana in una scatola di latta.
Le scorze cotte si conservano in una scatola di latta per qualche giorno. Una volta farciti, però, vanno consumati subito.
Utilizza una tasca da pasticcere per farcire i cannoli, operazione che puoi fare poco prima di servire in modo da non ammorbidire la crosta croccante del cannolo.
Utilizzando una sac a poche, farcite i cannoli raffreddati con la crema di ricotta.
Riempiteli della crema di ricotta con un sac à poche e decorate spolverando con zucchero a velo e cannella, e immergendo la punta dei cannoli in farina di pistacchio.
Assaggia, ma non esagerare.
La ricotta di bufala non è facile da trovare da queste parti. Così, quando Sab l’ambasciatore ci ha proposto nell’acquisto di mozzarella anche quello della ricotta, ho voluto provare.
Di solito è mia madre ad occuparsi della loro preparazione: tanto di cappello, lei è proprio abituata a farli, da una vita. Io, modestamente, ci ho provato e, dalla vista e dal gusto, vi assicuro che non sono niente male.