Avete spesso sentito parlare della crème fraîche o sour cream senza avere la benché minima idea di cosa si stesse parlando? Niente panico, non è altro che la panna acida!
La panna acida è una crema molto delicata, di colore bianco, dal sapore leggermente acidulo e dalla consistenza cremosa e corposa. È utilizzata sia nei piatti salati sia nei dolci ed è presente in numerose ricette di origine europea e non solo.
Che cos’è la panna acida
La panna acida è un prodotto lattiero-caseario che si ottiene dalla fermentazione della panna normale con alcuni tipi di batteri dell’acido lattico.
La crème fraîche è una preparazione tutta francese, una crema dal colore bianco e dal sapore acidulo. La nota aspra che caratterizza questa crema è data dalla presenza di colture batteriche, in particolare dei Lactobacillus, i quali sono i principali responsabili della consistenza compatta oltre che del sapore.
La panna acida è dunque una crema così versatile che non potete tirarvi indietro: deliziatevi nel provare innumerevoli ricette, sia dolci che salate!
Panna acida, crème fraîche e sour cream: quali sono i nomi
Panna acida, crème fraîche e sour cream sono tre nomi diversi che individuano lo stesso prodotto alimentare. La differenza dei nomi dipende dal luogo geografico di provenienza, infatti panna acida è il nome italiano, crème fraîche quello francese e sour cream il nome americano.
La panna acida, per chiamarla all’italiana, è una crema di origine francese a base di panna, dal sapore leggermente acidulo e dal colore biancastro.
A seconda dei diversi paesi la panna acida assume un nome e un uso diverso. Ad esempio in Francia viene chiamata “Crème fraîche” ed è molto utilizzata per accompagnare patate al cartoccio, o piatti di pesce, come il salmone grigliato.
In America invece assume il nome di “Sour cream” ed è l’ingrediente fondamentale della classica New York cheesecake.
In Polonia è immancabile per condire i tipici pierogi. In Russia viene proposta con i blinies, caviale o uova di lompo, con salmone affumicato o cotto alla brace ed è grazie a questo genere di accostamenti che è entrata anche nel nostro lessico culinario.
Più insolita per noi è la variante proposta in Turchia: con la panna acida si condiscono i Manti, ravioli ripieni di carne di pecora, manzo o cavallo speziata, poi cotti al vapore.
| Nome | Area di utilizzo | Impieghi ricorrenti |
|---|---|---|
| Panna acida | Italia | Piatti dolci e salati |
| Crème fraîche | Francia | Pesce, patate, salse e dessert |
| Sour cream | America | New York cheesecake e cucina Tex-Mex |
Come preparare la panna acida in casa
Essendo poco reperibile tra gli scaffali dei supermercati, non vi resta che prepararla in casa. Non temete, la ricetta è facile e veloce e senza cottura: vi basteranno 10 minuti per realizzare una crème fraîche gustosissima!
La consistenza setosa sarà garantita dal tocco della Panna Fresca Chef, la quale una volta unita allo yogurt e il limone sarà pronta per essere utilizzata.
Ingredienti per circa 200 g
- 100 ml di panna fresca
- 100 g di yogurt
- 1 cucchiaino di limone
Gli ingredienti da utilizzare per questa ricetta devono essere di qualità e freschi, praticamente non potete utilizzare la panna da cucina a lunga conservazione ma quella fresca, non zuccherata, che trovate nel banco frigo.
Preparazione rapida
- Versate in una ciotola la panna fresca e lo yogurt greco.
- Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Spremete un limone e versate il succo nella ciotola con lo yogurt e la panna.
- Con un cucchiaio, mescolate e amalgamate tutti gli ingredienti.
- Coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti.
La vostra crème fraîche è pronta!
Un altro procedimento consiste nel mescolare in una ciotola la panna, lo yogurt, il sale e il succo di limone. Coprite la ciotola con pellicola da cucina e fate riposare nel frigo per 1 ora prima di servirla.
La versione tradizionale con fermentazione
Fortunatamente la preparazione della panna acida è molto semplice da realizzare a casa: basterà unire la panna con lo yogurt e lasciar fermentare il tutto per 24 ore finché non risulterà acidula e compatta.
Per preparare la panna acida iniziate versando la panna liquida in una ciotola. Coprite con un canovaccio pulito o una garza e lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
In alternativa mescolate, a temperatura ambiente, 250 g di panna, 60 g di yogurt con fermenti lattici vivi, 12 g di aceto di mele: chiudete e fate riposare a temperatura ambiente per 24 ore: avrete, ancora una volta la vostra panna acida.
Un altro metodo per fare la crème fraîche in casa è quello di mescolare la panna fresca liquida, lo yogurt greco e l’aceto; se non avete a disposizione né l’aceto né il limone, potete semplicemente mescolare i due latticini e lasciarli riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
La panna acida si fa facendo inacidire la panna fresca. Panna da montare e qualche goccia di limone o un cucchiaino di yogurt innescano la fermentazione.
Va lasciata a temperatura ambiente qualche ora o tutto il giorno a seconda della stagione. Il tempo si stabilisce in base all’esperienza, la fermentazione la fa diventare più densa e acida.
Tre varianti casalinghe
Versione express con yogurt greco
Per una versione ancora più express, mescolate 50 g di yogurt greco con 100 g di panna fresca: in una mossa avrete un composto molto simile alla classica panna acida, appena più morbida e rotonda.
Versione tradizionale con yogurt
Amalgamate 100 g di panna fresca con un cucchiaino di succo di limone e 100 g di yogurt bianco con fermenti. Lasciate riposare in frigo per 1 ora: inacidendo, la panna si compatterà.
Versione piccante con panna fresca
Montate leggermente 100 g di panna fresca, unite un cucchiaino di succo di limone, 3 gocce di Tabasco e poche gocce di salsa Worcestershire. Poi montate leggermente e servite: la vostra panna acida sarà pronta, con un tocco piccantino.
Varianti con mascarpone o aceto
- ½ litro di panna liquida, 100 g di mascarpone e alcune gocce di limone.
- 400 g di panna, il succo di 1 limone, 75 g di aceto, 50 g di zucchero, sale e pepe.
Unite e amalgamate molto bene tutti gli ingredienti. Lasciate riposare per 1 giorno intero senza mettere in frigo e servitela a temperatura ambiente.
Come ottenere una consistenza diversa
Per avere una panna acida più densa scegliete lo yogurt greco, per una panna acida più fluida, la crème fleurette, utilizzate uno yogurt meno denso.
Se la preferite più densa, vi consiglio di farla riposare a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Nei ricettari gastronomici della cucina francese viene riportata anche la crème fleurette, la figlia della crème fraîche, la quale ha una consistenza più liquida rispetto alla comune panna acida.
La consistenza può cambiare anche in base al metodo scelto: il riposo in frigorifero per 30-60 minuti offre una preparazione rapida, mentre la fermentazione a temperatura ambiente per 24 ore produce una crema più acidula e compatta.
Come si conserva la panna acida
La panna acida, che sia quella industriale comprata o quella fatta in casa, deve essere conservata in frigorifero.
Per una migliore conservazione della vostra panna acida, versatela in un vasetto di vetro ben sigillato perché la panna tende ad assorbire odori e sapori degli altri ingredienti.
Conservate la vostra panna acida in un vasetto di vetro con chiusura ermetica, per massimo 6 giorni in frigorifero.
La panna acida fatta in casa, come tutti i prodotti home made, non ha una conservazione lunghissima.
Alcune preparazioni possono conservarsi anche una decina di giorni, ma la durata dipende dal metodo utilizzato, dalla freschezza degli ingredienti e dalle condizioni di conservazione.
Come usare la panna acida in cucina
Questa crema acidula è usata principalmente nella gastronomia francese e americana per realizzare le più svariate ricette, a partire da gustosissimi antipasti a ottimi dolci al cucchiaio, da servire in un pinzimonio con le verdure o come accompagnamento a secondi di pesce.
La panna acida viene utilizzata, soprattutto all’estero, come salsa di accompagnamento per vari piatti: dalle carni al pesce, per arrivare alle verdure.
È ottima con pesce, carne e patate, ideale per guarnire vellutate e zuppe cremose, per mantecare risotti con funghi e speck, per realizzare gustose e morbide salse per verdure crude e lessate, e per accompagnare dessert come le cheesecake, muffin anche salati e tortini dal cuore fondente.
Pesce, salmone e frutti di mare
L’abbinamento con il salmone fresco o affumicato è stellare!
È squisita con il pesce, perfetta con caviale e salmone affumicato, carpacci di pesce e anche nella zuppa di cozze.
La panna acida viene utilizzata per accompagnare salmone e patate bolliti, patate al cartoccio e piatti di pesce come il salmone grigliato.
Carni, zuppe e piatti dell’Europa orientale
Ingrediente principe, anzi... conte, di piatti famosi, ricette che hanno conquistato il mondo come il filetto alla Stroganov: si dice che lo chef francese del conte Stroganov, raffinato gourmet russo, adattò il manzo con le cipolle al palato del nobile aggiungendo panna acida.
La panna acida accompagna il gulasch ungherese, zuppa di carne piccante, il bortsch, minestra dei Paesi dell’Est con carne, barbabietole e verdure, e i vareniki, ravioloni ucraini ripieni di patate, funghi, carne.
La crème fraîche viene inoltre utilizzata come addensante di minestre o zuppe, legando perfettamente tutti gli ingredienti.
In Svezia la si gusta con le aringhe, mentre in Polonia condisce i pierogi ruskie, ravioli farciti di ricotta e patate.
Verdure, patate e cucina Tex-Mex
La panna acida è adatta per accompagnare sia piatti salati sia dolci.
Nella cucina Tex-Mex, è frequentemente utilizzata come condimento per fajitas, nachos, tacos, burritos e tostada.
La cucina ebraica ashkenazita la accompagna ai potato latkes, golose frittelle di patate preparate per festeggiare Hanukkah.
Dolci e cheesecake
Questo tipo di panna è facilmente adattabile a ricette sia dolci che salate, ma è particolarmente utilizzato nei dolci per la sua capacità di conferire morbidezza agli impasti.
Ma non solo: mai sentito parlare della New York Cheesecake? In quel caso la panna acida è utilizzata per realizzare un topping gustosissimo, essendo ottima come accompagnamento alla frutta fresca.
Un uso frequente della panna acida si riscontra nell’ambito dei dolci e uno dei più noti è la cheesecake newyorkese.
New York cheesecake con topping alla panna acida
Per iniziare fondete il burro e poi lasciatelo intiepidire.
Frullate poi i biscotti in un mixer e mescolateli al burro con un cucchiaio fino a rendere il tutto omogeneo, quindi foderate la base di uno stampo a cerniera da 22 cm con la carta forno.
Nel frattempo preparate la crema: versate in una ciotola 1 uovo, 1 tuorlo e lo zucchero e sbattete con una frusta fino a ottenere una crema.
Aggiungete mezza bacca di vaniglia al composto di uova e versate il formaggio cremoso piano piano.
A questo punto prendete la base dal frigorifero e versate nel recipiente la crema, livellando la superficie.
Inserite il tutto in forno statico preriscaldato a 160° per 60 minuti, proseguendo poi a 170° per altri 20 minuti.
Una volta cotta, lasciate raffreddare la cheesecake nel forno spento con lo sportello aperto e pensate al topping.
In una ciotola unite la panna acida con i semi dell’altra mezza bacca di vaniglia e amalgamate con una spatola.
Spalmatelo uniformemente sulla torta ormai raffreddata e mettete tutto in frigo per 2 ore.
Una salsa per accompagnare il salmone
La prima ricetta che vi proponiamo è di preparazione più veloce, ci vogliono 10 minuti circa.
Iniziate a preparare la salsa di accompagnamento, quindi pelate lo zenzero, versate la panna acida in un tegame, riscaldate per poco tempo a fiamma viva e sfumate con il Brandy.
A questo punto versate il pepe verde in un mortaio e pestatelo, tirate via le lische dal filetto di salmone e cuocete i tranci su una griglia rovente per 5-6 minuti.
Una volta cotti, sistemateli in un piatto e aromatizzate il tutto unendo una scorza di lime.
Informazioni nutrizionali e attenzioni
100 g di panna acida apportano dalle 130 alle 250 calorie, composte da grassi, proteine e carboidrati.
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.
Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici, come senza glutine, vegetariano, vegano e senza lattosio, hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.