Il salame del re è un dolce tipico del centro Italia, particolarmente diffuso tra Umbria e Toscana, dove è conosciuto anche come gattò all’aretina. Nonostante il nome, non contiene carne né ha legami con il salame tradizionale: il termine richiama la forma ottenuta dopo aver arrotolato la pasta biscotto e il caratteristico aspetto della fetta, simile a una spirale.
Si tratta di un rotolo soffice e profumato, preparato con una base di pasta biscotto o pan di Spagna, bagnata con Alchermes e farcita con crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato oppure con entrambe. Il risultato è un dessert morbido, colorato e goloso, tradizionalmente servito durante le feste e nelle occasioni speciali.
Che cos’è il salame del re
Il salame del re è un rotolo dolce all’Alchermes e crema pasticcera e crema al cioccolato.
Il salame del re è un dolce semplice da realizzare a base di pasta biscotto, simile al Pan di Spagna, dalla consistenza morbida ed elastica, che viene arrotolata, lasciata raffreddare, srotolata e poi farcita.
La ricetta tradizionale prevede una base soffice imbevuta di Alchermes e farcita con crema pasticciera classica e al cioccolato. La doppia farcitura è particolarmente diffusa in Umbria e crea un contrasto piacevole tra la crema chiara, delicata e vanigliata, e quella scura, più intensa e cioccolatosa.
Senza Alchermes e realizzato in altre zone d’Italia, il salame del re sarebbe un rotolo dolce farcito. È infatti proprio il liquore fiorentino, con il suo colore rosso rubino, a conferire al dessert il suo aspetto più riconoscibile e una parte importante del suo carattere.
Origine e diffusione del dolce
Il salame del re è un dolce tipico del centro Italia e in particolare della zona tra la Toscana e l’Umbria. È molto popolare anche nel Lazio e lo si trova in tutte le panetterie.
Il dolce è conteso tra Umbria e Toscana e condivide molti ingredienti con la zuppa inglese. In Toscana è noto anche con il nome di gattò all’aretina, denominazione chiaramente derivata da “gateau”. In alcune zone viene chiamato semplicemente “salame dolce” oppure “rotolo”.
La somiglianza con la zuppa inglese riguarda soprattutto l’uso dell’Alchermes e della crema pasticcera. La struttura, però, è diversa: il salame del re non è composto da strati sovrapposti di biscotti o pan di Spagna, ma da una pasta biscotto arrotolata fino a formare una spirale.
Di origine antiche, il salame del re era una preparazione che un tempo si potevano permettere solo i nobili, poiché il cioccolato era piuttosto costoso. Il suo nome richiama quindi anche l’idea di un dessert raffinato e regale, preparato con ingredienti che in passato non erano alla portata di tutti.
Realizzato tradizionalmente nei giorni di festa, è perfetto da tagliare a fette e portare in tavola come lieto fine pasto. La sua incredibile morbidezza conquista proprio tutti, anche grazie al contrasto tra il colore rosso dell’Alchermes, la crema gialla e la farcitura al cioccolato.
Il ruolo dell’Alchermes
La ricetta classica contiene un ingrediente che non può assolutamente mancare: l’Alchermes, il liquore fiorentino color rosso rubino e mediamente alcolico, presente in molti dolci della tradizione come, ad esempio, la zuppa inglese.
L’Alchermes viene miscelato con l’acqua e utilizzato per bagnare la superficie interna della pasta biscotto. In questo modo la base diventa più morbida, acquista il caratteristico colore rosso e assorbe il profumo speziato del liquore.
Per una variante adatta anche ai più piccoli di casa, è possibile sostituire l’Alchermes con succo di arancia o con uno sciroppo analcolico.
Ingredienti del salame del re
Esistono diverse proporzioni per preparare il salame del re. Una versione prevede una base con farina, zucchero, uova e lievito, insieme a una crema composta da latte, tuorli, zucchero, vaniglia, maizena e cioccolato. Un’altra versione utilizza anche amido di mais, scorza di limone e una bagna più abbondante.
| Preparazione | Quantità |
|---|---|
| Preparazione | 30 minuti |
| Cottura | 20 minuti |
| Tempo totale | 50 minuti |
| Porzioni | 10 persone |
Ingredienti per la base biscotto
- 100 g farina
- 100 g zucchero semolato
- 4 uova
- 1 cucchiaino lievito per dolci
Ingredienti per le creme
- 3 tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 500 ml latte intero
- 1 pizzico vaniglia
- 2 cucchiai maizena
- 50 g cioccolato al latte
- 50 g cioccolato fondente
Ingredienti per la bagna e la decorazione
- 50 g Alchermes
- 10 g acqua
- Zucchero a velo
Una seconda versione della base
Per una pasta biscotto più strutturata è possibile utilizzare 120 g di zucchero semolato, 75 g di farina 00, 50 g di amido di mais, 8 g di lievito per dolci in polvere, 3 uova, la scorza grattugiata di 1 limone bio, 1 pizzico di sale e zucchero a velo quanto basta.
Per la bagna sono indicati 100 ml di Alchermes e 50 ml di acqua. Per la crema pasticciera sono necessari 500 ml di latte fresco intero, 150 g di zucchero semolato, 25 g di amido di mais, 4 tuorli e la scorza di 1 limone bio.
Come preparare la crema pasticcera
Per la crema, montate i tuorli con lo zucchero e unite la maizena. Nel frattempo, fate scaldare il latte con la vaniglia.
Versate le uova montate nel latte caldo e mescolate finché la crema non si sarà addensata.
Allontanate dal fuoco e versate la crema in due ciotole. Una parte deve essere 50-60 g in meno. Aggiungete il cioccolato tritato alla crema in quantità minore e mescolate bene per far fondere il cioccolato.
Coprite la crema pasticcera e la crema al cioccolato con la pellicola a contatto con la superficie e fatele raffreddare.
In una preparazione più ricca, il latte viene scaldato insieme alla panna, al baccello di vaniglia inciso e alla scorza di limone. In una ciotola si miscelano lo zucchero, l’amido di mais e l’amido di riso, quindi si aggiungono i tuorli e si lavora il composto con la frusta fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea.
Il composto viene stemperato con un po’ di latte caldo, trasferito nuovamente nella pentola e cotto a fiamma dolce finché la crema non si sarà addensata. La crema ottenuta viene poi divisa in due ciotole.
In una delle due ciotole si aggiunge il cioccolato fondente a pezzetti e si mescola fino a ottenere una crema pasticciera al cioccolato liscia e setosa. Entrambe le creme devono essere coperte con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
Come preparare la pasta biscotto
Preriscaldate il forno a 200 gradi e rivestite una teglia da 30 × 40 cm con carta forno.
Per la base, montate le uova con lo zucchero. Unite delicatamente con una spatola la farina setacciata con il lievito.
Versate l’impasto nella teglia e livellate con una spatola. Infornate per 10-12 minuti.
In una versione alternativa, separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con 3 cucchiai di acqua bollente, 80 g di zucchero semolato preso dal totale, la presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Lavorate con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una massa cremosa.
A parte, montate gli albumi a neve durissima e aggiungete lo zucchero. Aggiungete gli albumi montati al composto a base di tuorli, unite anche la farina, l’amido di mais e il lievito per dolci setacciati e incorporate il tutto con delicati movimenti dal basso verso l’alto.
Ricoprite una teglia da forno da 30 cm × 40 cm con carta forno e versatevi sopra il composto. Fate cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 190 °C in modalità statica per circa 15 minuti.
In un’altra preparazione, gli albumi vengono lavorati fino a diventare bianchi e spumosi, aggiungendo lo zucchero in tre volte. L’impasto viene poi trasferito in una teglia da 50 × 40 cm foderata di carta forno e livellato con una spatola per realizzare uno strato uniforme.
Il biscuit viene cotto in forno statico a 200 °C per 10 minuti. La temperatura e il tempo possono variare in base alla versione della pasta biscotto e alle dimensioni della teglia: una base più sottile cuoce più rapidamente, mentre una base più spessa può richiedere qualche minuto in più.
Come arrotolare la base
Sfornate la base, rovesciate la teglia su un panno umido e staccate delicatamente la carta forno.
Arrotolate il pan di Spagna insieme al panno e fatelo freddare. Questo passaggio permette alla pasta di prendere la forma del rotolo senza spezzarsi durante la farcitura.
In alternativa, cospargete un canovaccio con zucchero a velo, sfornate la base per il rotolo e rovesciatela delicatamente sul canovaccio. Staccate la carta forno, arrotolate il dolce su se stesso e lasciatelo raffreddare.
In una versione del procedimento, la pasta biscotto appena cotta viene cosparsa di zucchero semolato e coperta con pellicola trasparente, così da restare morbida ed elastica.
Come farcire il salame del re
Mescolate l’Alchermes con l’acqua. Quando la base sarà fredda, srotolatela e poggiatela su un foglio di carta forno.
Bagnate la superficie con l’Alchermes miscelato all’acqua, cercando di ricoprire tutta la superficie interna.
Cospargete con la crema pasticcera e poi con la crema al cioccolato.
Nella versione con la doppia farcitura, distribuite la crema pasticcera gialla su tutta la superficie del biscuit. Infine, distribuite la crema pasticcera al cioccolato, tenendone da parte circa due cucchiai per la decorazione finale.
Per una farcitura più semplice, è possibile utilizzare soltanto la crema pasticcera. Il salame del re può essere preparato anche con la sola crema al cioccolato oppure con la sola crema alla vaniglia.
Come arrotolare e far riposare il dolce
Arrotolate di nuovo la base aiutandovi con la carta forno.
Il biscuit deve essere arrotolato partendo dal lato corto, così da ottenere un rotolo compatto e una spirale ben visibile nelle fette.
Disponete il rotolo con la chiusura verso il basso e avvolgetelo nella stessa carta forno. Chiudetelo a caramella e avvolgetelo nella pellicola trasparente.
Trasferite il salame del re in frigorifero e lasciatelo riposare per 4-5 ore.
Per una versione che richiede un riposo più lungo, il rotolo deve rimanere in frigorifero per almeno 12 ore, affinché tutti gli strati si insaporiscano alla perfezione.
Il tempo di riposo dipende dalla consistenza desiderata e dall’organizzazione della preparazione: dopo 4-5 ore il dolce è pronto per essere servito, mentre una sosta di almeno 12 ore rende più amalgamati i sapori e più stabile il taglio.
Decorazione e servizio
Al momento di servire, togliete la carta forno e cospargete il salame del re con lo zucchero a velo.
Il giorno successivo, sistemate il rotolo su un piatto e decoratelo in superficie con la crema pasticciera al cioccolato rimasta, aiutandovi con un sac à poche.
Il salame del re è pronto: portatelo in tavola, tagliatelo a fette e gustatelo.
È perfetto come dessert di fine pasto e può essere accompagnato da un bicchierino di vino passito. È ottimo anche a colazione o a merenda, insieme a una tazza di latte o a un infuso speziato.
Varianti del salame del re
Versione con crema pasticcera al cioccolato
Per farcire il salame del re potete utilizzare la crema pasticcera al cioccolato fatta in casa. Preparate la crema pasticcera tradizionale e, quando si sarà appena intiepidita, aggiungete 200 grammi di cioccolato fondente.
Versione con doppia farcitura
Questa variante del salame del re è diffusa soprattutto in Umbria. Prevede l’utilizzo di entrambe le creme, sia pasticcera sia pasticcera al cioccolato.
Per una distribuzione equilibrata, si può prelevare una parte maggiore di crema chiara e aggiungere il cioccolato alla quantità rimanente. Le due creme vengono poi raffreddate separatamente e distribuite sulla pasta biscotto in strati distinti.
Versione con crema al cacao amaro
Al posto della crema al cioccolato è possibile preparare una crema al cacao amaro, più scura e meno dolce. Il contrasto è strepitoso, sia per gli occhi sia per il sapore.
Versione con confettura o crema alla nocciola
Per risparmiare tempo potreste farcire il salame del re con crema spalmabile alla nocciola o con la confettura. A piacere, è possibile utilizzare anche una crema spalmabile al pistacchio, per rendere la ricetta più veloce ma altrettanto golosa.
Il salame del re è un dessert regale, proprio come dice il suo nome.
Conservazione
Il salame del re si conserva in frigorifero, sempre ben avvolto nella pellicola trasparente perché non si asciughi troppo.
Una versione indica una conservazione per alcuni giorni, mentre un’altra consiglia di conservarlo per due giorni al massimo. Per mantenere morbida la pasta biscotto e preservare la qualità delle creme, è preferibile consumarlo entro due giorni.
Si sconsiglia la congelazione.