Come sostituire il lievito per dolci: alternative, dosi e consigli pratici

Può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito: come sostituire il lievito per dolci? Ecco tutte le opzioni.

Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui avete deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo vi siete resi conto che non avevate il lievito per dolci in dispensa. Se vi siete chiesti almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappiate che la vostra domanda troverà finalmente una risposta.

Che cos’è il lievito per dolci

Il lievito per dolci, chiamato anche lievito istantaneo, è un agente lievitante utilizzato in cucina per far gonfiare l’impasto di biscotti, torte, pasta frolla e altri dolci.

È composto da un neutralizzatore, come farina di amido o di riso, e da diversi componenti chimici, come il bicarbonato di sodio, il pirofosfato di sodio o di potassio.

A contatto con l’impasto, il lievito genera anidride carbonica, responsabile della lievitazione. A differenza di altri lieviti, come il lievito di birra fresco e il lievito madre, non necessita di riposo a temperatura ambiente, ma agisce direttamente nel forno.

Il lievito chimico o lievito istantaneo, solitamente venduto in bustine da 16 g adatte per impasti contenenti fino a 500 g di farina, è un ingrediente essenziale per rendere le vostre preparazioni soffici e leggere, aumentandone nel contempo il volume, in tutti quei casi in cui l’impasto è troppo debole, di struttura o di sapore, per sopportare una fermentazione data dal lievito di birra.

Perché sostituire il lievito per dolci

Molte persone si chiedono come sostituire il lievito nelle ricette. Ciò può essere necessario per diversi motivi, e in commercio esistono diverse soluzioni alternative, altrettanto valide.

• A volte il lievito manca in dispensa proprio quando ci serve, e non vogliamo o non possiamo uscire ad acquistarlo;
• il lievito che abbiamo in dispensa è scaduto, o, semplicemente, è un po’ vecchiotto;
• può essere necessario evitarlo per motivi di salute;
• si può scegliere un’alternativa per sperimentare nuovi gusti o utilizzare ingredienti già disponibili in casa.

Ricordatevi, infatti, che calore e umidità nel tempo possono provocare una diminuzione dell’efficacia del vostro lievito. È per questo che i prodotti in commercio indicano una data di scadenza.

Per testarne l’efficacia potete mettere un cucchiaino di prodotto nell’acqua calda: se inizierà rapidamente a frizzare energicamente, il prodotto è ancora valido.

Chi soffre di intolleranza al lievito, ad esempio, dopo averne consumato può manifestare tutta una serie di sintomi come mal di testa, gonfiore addominale o disturbi gastrointestinali. È importante ricordare che l’allergia alimentare al lievito, invece, non esiste.

Come sostituire una bustina di lievito per dolci

Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovare in cucina un sostituto del lievito per dolci che vi farà raggiungere l’obiettivo.

Sostituire il lievito con il bicarbonato

Una delle alternative più utilizzate si basa sull’uso del bicarbonato di sodio insieme a una componente acida. Quest’ultimo può essere succo di limone, yogurt o aceto.

Il bicarbonato da solo, infatti, non garantisce la lievitazione. Occorre farlo reagire con un ingrediente acido, come il succo di limone, l’aceto, in particolare l’aceto di mele, oppure lo yogurt.

Questo abbinamento provoca una reazione chimica che sviluppa anidride carbonica, andando quindi a favorire la crescita dell’impasto durante la cottura.

Per favorire l’azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po’ di acqua minerale farà il suo effetto.

Questa soluzione ha il vantaggio di non richiedere tempi lunghi di attesa, perché la reazione avviene immediatamente, al momento della miscelazione degli ingredienti.

Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito.

Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato.

Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto.

Ricetta con bicarbonato, limone e latte

Una delle soluzioni prevede l’utilizzo del bicarbonato di sodio, del succo di limone e del latte.

Questa dose può essere utilizzata al posto della comune bustina di lievito chimico ovvero per un massimo di 500 g di farina.

È consigliabile aggiungere il lievito alla fine dell’impasto come ultimo ingrediente. Poiché non è possibile conservarlo, preparatelo sempre al momento in cui vi serve.

1. Per preparare il lievito per dolci basta versare in una ciotola 6 g di bicarbonato e 30 ml di succo di limone.
2. Mescolate bene con un cucchiaino per far sciogliere il bicarbonato.
3. Aspettate la reazione chimica che avverrà in pochi secondi e aggiungete il latte.
4. A questo punto il lievito naturale per torte è pronto per essere aggiunto all’impasto dei vostri dolci.

Il bicarbonato non è un vero e proprio agente lievitante ma facilita la lievitazione se mescolato con un altro ingrediente acido come il succo del limone o l’aceto di mele o l’aceto bianco nella stessa quantità.

Procedimento comune per le altre sostituzioni

Aggiungete l’ingrediente liquido dopo aver mescolato le uova con lo zucchero e il bicarbonato si aggiungerà insieme alla farina.

Poiché aggiungiamo un liquido all’impasto, è necessario rivedere sempre le dosi degli altri liquidi e dei solidi, in modo da evitare che l’impasto sia troppo liquido.

Il lievito fatto in casa sostituisce il lievito istantaneo ed è adatto solamente a impasti che lievitano durante la cottura e non necessitano di ore di riposo.

Sostituire il lievito con il cremor tartaro

Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore e non rilascia gusto.

Il cremor tartaro è un sale acido, un sale di potassio dell’acido tartarico, estratto dall’uva o dal tamarindo.

Viene spesso utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto.

La sua azione lievitante risulta non solo efficace, ma un ulteriore vantaggio è che non va ad alterare il sapore dell’impasto, perché non lascia retrogusti.

Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l’acqua.

Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremor tartaro, invece, ne è completamente privo.

Miscela secca fatta in casa

Mischiate insieme 50 g di cremor tartaro, 35 g di bicarbonato di sodio e 15 g di amido di mais, in alternativa, mischiate insieme 35 g di bicarbonato, 30 g di acido citrico e 35 g di amido di mais, e conservate in un barattolo ben chiuso.

Attenzione, però: se il vostro impasto è un po’ più acido del normale, ad esempio perché contiene ingredienti come yogurt, latticello, limone o altri agrumi, o anche il miele, l’acido aggiuntivo del composto lievitante potrebbe non reagire a sufficienza, conferendo un retrogusto spiacevole alla vostra preparazione.

Sostituire il lievito con yogurt o latticello

Sostituire il lievito con lo yogurt o il latticello è possibile, sebbene in genere non vengano utilizzati da soli.

Grazie alla loro componente acida, latticello e yogurt permettono di “attivare” il bicarbonato di sodio e ottenere una lievitazione efficace.

Lo yogurt è una delle alternative più efficaci al lievito per dolci quando viene abbinato a un agente alcalino come il bicarbonato di sodio.

Il principio è semplice: lo yogurt, essendo un ingrediente acido, attiva il bicarbonato producendo anidride carbonica, che aiuta l’impasto a gonfiarsi in cottura.

Per sostituire una bustina di lievito per dolci, circa 16 g, potete usare 125 g di yogurt naturale e 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio, circa 2-3 g.

L’uso dello yogurt bianco non zuccherato e senza aromi è in genere preferibile, perché non va ad alterare il sapore dell’impasto.

Chi sceglie questa soluzione può adattare la ricetta scegliendo tra yogurt classico o greco, a seconda del risultato desiderato.

In alcuni casi, soprattutto per impasti più liquidi, lo yogurt può sostituire anche parte dei liquidi della ricetta. È quindi importante bilanciare la consistenza finale dell’impasto.

Il latticello, simile allo yogurt per acidità, può essere utilizzato nello stesso modo, sempre in abbinamento al bicarbonato.

In caso di intolleranza alimentare al lattosio, però, occorre tenere presente che non sempre è possibile sostituire lo yogurt con versioni vegetali o prive di lattosio, perché potrebbero non avere lo stesso effetto.

Ammoniaca per dolci

Sostituire il lievito con l’ammoniaca per dolci, anche chiamata carbonato di ammonio, è un’altra scelta tradizionale, particolarmente indicata soprattutto per preparare biscotti e, più in generale, dolci secchi.

L’ammoniaca per dolci è un agente lievitante tradizionalmente usato in alcune ricette.

Sia quando viene inserita nell’impasto sia, soprattutto, durante e subito dopo la cottura in forno, l’ammoniaca per dolci sprigiona un odore intenso che può risultare estremamente pungente e sgradevole.

Tuttavia, questo aroma scompare completamente al termine della cottura, senza lasciare alcuna traccia nel sapore finale.

L’ammoniaca per dolci viene apprezzata in particolare poiché tende a far crescere l’impasto soprattutto in larghezza, più che in altezza.

Inoltre, può prolungare la conservazione dei prodotti da forno.

Tra i nostri biscotti ecco la linea delle ciambelle, fragranti al punto giusto proprio grazie all’ammoniaca utilizzata come lievitante.

Albumi montati e dolci senza lievito

Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i vostri dolci soffici e leggeri come nuvole.

Inoltre, usare gli albumi montati a neve al posto del lievito è un’ottima soluzione per evitare di buttare gli albumi in quelle preparazioni che richiedono il solo uso dei tuorli.

Ricordate che se avete intenzione di preparare una torta con una base di pan di Spagna, non avrete bisogno dell’aiuto del lievito.

Il segreto per un pan di Spagna soffice sta semplicemente nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con l’aiuto delle fruste elettriche, incorporando più aria possibile.

Il consiglio è di non montare mai le uova fredde di frigo, piuttosto scaldatele leggermente a bagnomaria o in una bacinella con acqua tiepida.

Come si fa a capire quando le uova sono montate? Il composto deve “scrivere”: se lo fate colare dalle fruste deve lasciare una traccia ben visibile sulla superficie.

Se avete intenzione di preparare una torta con una base di pan di Spagna, quindi, la lievitazione può essere ottenuta attraverso l’aria incorporata nelle uova montate.

Sostituire il lievito con il lievito chimico

Il lievito chimico è un agente lievitante a base di bicarbonato di sodio e cremor tartaro.

Puoi sostituire il lievito per dolci con una quantità equivalente di lievito chimico.

In ultimo, per sostituire il lievito nella preparazione dei dolci, potrete usare il lievito per torte salate.

Per le ricette salate, potete sostituire 1 bustina di lievito per torte salate con 1 bustina di lievito per dolci, anche vanigliato.

Dolci senza lievito e senza bicarbonato

Se vuoi realizzare un dolce senza lievito e senza bicarbonato puoi provare la ricetta della pasta frolla con olio di oliva, una base perfetta per crostate di frutta fresca o marmellata.

Preparare i pancake senza lievito o la ciambella senza lievito potrà certamente essere una soluzione, ma sappiate che potrete anche fare diversamente.

Per i pancakes americani, in alcuni casi è possibile sostituire ogni uovo con un cucchiaio d’acqua.

Questo, ovviamente, entro certi limiti, in quanto nelle ricette in cui sono previste 3 o più uova, qualsiasi miscela utilizziamo in sostituzione, non garantirà lo stesso risultato.

Come sostituire le uova nelle ricette

Sostituire le uova nelle ricette potrebbe sembrare un’impresa ardua dal momento che oltre a dare più sapore alle preparazioni, le uova svolgono l’importante funzione di legare tra loro gli ingredienti e fungono anche da agente lievitante.

Particolarmente indicato per sostituire le uova è l’utilizzo di mezza banana schiacciata, che ha proprietà leganti e lascia l’impasto umido.

In alternativa, anche ¼ di tazza di mela o prugna o anche avocado ridotta in purea con l’aggiunta di un cucchiaino di lievito vanno bene nelle preparazioni dolci.

Se non avete paura di osare, potreste anche pensare di usare del gel di semi di lino, di cui usare un cucchiaio per ogni uovo tolto.

Potete prepararlo in casa tritando finemente un cucchiaio di semi di lino, diluendolo poi con un bicchiere d’acqua.

Se l’uovo vi serve per addensare la vostra preparazione, potete aggiungere in cottura 1 cucchiaino o 1 cucchiaio, a seconda della densità desiderata e della quantità del composto, di fecola di patate, farina di riso o amido di mais, e poi aumentare la parte liquida fino a trovare un nuovo equilibrio tra gli ingredienti.

Se dovete preparare delle polpette di carne, degli hamburger o dei polpettoni che prevedono l’utilizzo di uova, potete sostituire le uova con delle patate schiacciate, oppure carote, bietole, zucca o zucchine grattugiate, o del riso bollito o dei ceci, oppure del miglio o degli azuki verdi, lessati mescolati con un goccio di acqua bollente.

Gli ingredienti legheranno bene tra loro e l’impasto risulterà morbido.

Come sostituire il lievito di birra

È importante distinguere il lievito per dolci dal lievito di birra.

Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per molte ricette di pane, pizza e dolci, ma può capitare di non averlo a disposizione.

È possibile sostituire il lievito di birra utilizzando il lievito madre, oppure una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio.

Il lievito madre è un agente naturale che permette di ottenere prodotti da forno ben lievitati ed è in particolare utilizzato per preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione.

Conferisce all’impasto una struttura morbida e un sapore più intenso rispetto al lievito di birra.

Per chi vuole produrre il lievito madre in casa, il procedimento richiede diversi giorni e una certa costanza. Tuttavia, una volta pronto può essere mantenuto e rinfrescato nel tempo.

Il principale, e quasi unico, sostituto del lievito di birra è il lievito naturale, anche detto lievito madre, pasta madre o pasta acida.

Ricordate: se avete deciso di usare il lievito madre e volete ottenere lo stesso volume di impasto, dovrete sottrarre dagli ingredienti il peso del lievito madre usato, 2/3 di farina e 1/3 di liquidi in caso di pasta madre solida.

Un’altra alternativa, soprattutto per chi non ha molto tempo da dedicare al lievito madre, è utilizzare il cremor tartaro in abbinamento al bicarbonato di sodio.

Questa combinazione permette di far crescere l’impasto senza l’impiego del lievito di birra.

È importante ricordare che il cremor tartaro attivato dal bicarbonato agisce subito e non necessita dei lunghi tempi di attesa tipici della lievitazione naturale.

In alcune ricette specifiche, è poi possibile anche sfruttare la schiuma della birra. Questa soluzione viene sfruttata in particolare per la preparazione di pizze e focacce e, in generale, preparazioni salate.

Differenze tra lievito di birra e bicarbonato

Il bicarbonato di sodio da solo non può far lievitare il pane o la pizza in modo efficace. Per ottenere un risultato simile a quello del lievito di birra, è necessario rispettare delle proporzioni precise.

Il lievito di birra, durante la fermentazione, produce composti aromatici che conferiscono al pane e alla pizza il caratteristico profumo e sapore.

Utilizzando il bicarbonato di sodio, non si ottiene lo stesso sviluppo di questi aromi. Di conseguenza, il pane o la pizza risulteranno meno ricchi in termini di sapore e potrebbero essere percepiti come più neutri.

Un altro effetto da considerare riguarda la consistenza del prodotto finito. Il lievito di birra crea una struttura più uniforme e soffice, con bolle di dimensioni variabili che conferiscono leggerezza all’impasto.

Il bicarbonato di sodio, invece, tende a creare una lievitazione più rapida e irregolare, con bolle meno distribuite.

Come sostituire il lievito di birra fresco con quello secco

Al posto del lievito di birra fresco si può usare anche quello disidratato.

Questo tipo di lievito non ha una scadenza come quella del lievito di birra fresco ed è quindi più facile da conservare in casa per lungo tempo.

Attenzione però a non pensare di utilizzarlo nella pari quantità di quello fresco.

Per sostituirlo è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato dell’operazione sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.

Certo, marche diverse fanno bustine di grammature diverse, ma in linea di massima una bustina di lievito secco corrisponde a un cubetto di lievito fresco.

Per lo più il lievito secco si usa nello stesso identico modo di quello fresco. Alcuni tipi, invece, vanno attivati prima dell’uso.

Questo vuol dire che il lievito va sciolto insieme a un cucchiaino di zucchero in un bicchiere d’acqua, presa dal totale previsto dalla ricetta, e lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti.

Una volta formata una bella schiumetta in superficie, il lievito sarà pronto per l’utilizzo.

Cosa succede se non si mette il lievito per dolci

Il lievito per le nostre torte è estremamente importante, oseremmo dire indispensabile.

Fatta eccezione per alcuni dolci come il pan di Spagna, infatti, il lievito è elemento imprescindibile delle ricette che lo richiedono.

Avete mai provato a dimenticare di mettere il lievito in una torta soffice? Risulta compatta, umida ed estremamente pesante.

Le sostituzioni possono influire sulla consistenza e sul sapore finale del dolce. Potrebbe essere necessario sperimentare diverse opzioni prima di trovare quella adatta alla tua ricetta specifica.

Inoltre, è importante sottolineare come il lievito svolga di per sé un ruolo fondamentale per dare ai dolci una consistenza soffice.

Consigli per usare correttamente le alternative

• Il bicarbonato deve essere abbinato a una componente acida, perché da solo non garantisce la lievitazione.
• Le miscele con liquidi devono essere preparate al momento, poiché la reazione chimica avviene rapidamente.
• Il sostituto va aggiunto alla fine dell’impasto come ultimo ingrediente.
• Quando si aggiungono yogurt, latte, succo di limone, aceto o acqua frizzante, è necessario rivedere l’equilibrio tra liquidi e ingredienti solidi.
• Con l’ammoniaca per dolci è normale percepire un odore intenso durante la cottura, ma l’aroma scompare completamente al termine della cottura.
• Il cremor tartaro può essere aggiunto agli ingredienti secchi, ma si attiva a contatto con l’acqua.
• Le alternative al lievito per dolci sono adatte agli impasti che lievitano durante la cottura e non necessitano di ore di riposo.

Abbiamo visto com’è facile sostituire una bustina di lievito con altri agenti lievitanti per ottenere dolci soffici e leggeri.

Se sei alla ricerca di preparazioni che non prevedono alcun tipo di lievitazione, troverai tanti prodotti perfetti per te, come gli Amaretti Morbidi di Mombaruzzo.

tags: #come #sostituire #il #lievito #per #dolci