Il formaggio marcio, chiamato comunemente anche formaggio con i vermi, è un prodotto molto particolare e diverso dai formaggi freschi, semistagionati e stagionati tradizionali. La conservazione deve tenere conto della presenza delle larve della mosca casearia Piophila casei, della necessità di mantenere il prodotto traspirante e dei possibili rischi igienico-sanitari.
Il formaggio coi vermi essendo colonizzato da vermi ricavati dalle uova di una mosca chiamata piophila casei, è buona norma conservarla dentro recipienti chiusi con carta straccia, oppure con materiale traspirante, per evitare che i vermi muoiano.
Che cos’è il formaggio marcio
Il formaggio con i vermi è un tipo di pecorino anzi (caprino) che viene prodotto in moltissime regioni (soprattutto al sud) ma, non viene riconosciuto come un vero e proprio formaggio da un punto di vista igienico-sanitario da nessuna normativa causa il particolare e “insicuro” processo di ottenimento dovuto alle mosche casearie (piophilia casei) e alle loro larve.
Poi si continua a produrlo lo stesso ma, non lo troverai mai messo nel banco frigo di un venditore, ma lo troverai soltanto sotto-banco.
Ci sono soltanto alcuni posti di Italia, dove diciamo c’è un riconoscimento (territoriale) molto ma molto limitato, in quanto in questo caso la mosca viene allevata in laboratorio per poi fargli fare il suo dovere “di attacco” al formaggio.
Il formaggio coi vermi può essere sia vaccino, ovino e caprino, e anche di pasta filata (vedi casizolu coi vermi).
Perché il sottovuoto non è adatto
Il sottovuoto è nemico del formaggi perché non lo fa respirare, come ormai avrete capito.
Chi ha messo il formaggio coi vermi sotto vuoto, è un incompetente, dal momento che è palese che ogni essere vivente senza ossigeno muore, vermi insetti, animali esseri umani ecc..
Il formaggio con i vermi non dovrebbe quindi essere chiuso in una confezione sottovuoto se si desidera mantenere vive le larve e preservare la consistenza caratteristica del prodotto.
Il processo di "cremificazione" che fanno quei vermetti è lo stesso identico di quello che succede in tutti i formaggi ad opera dei microorganismi presenti.
Solo che i vermetti li vedi ad occhio nudo (e ti fanno impressione) mentre per gli altri ti serve un microscopio per cui, occhio non vede cuore non duole.
Il formaggio coi vermi non è un formaggio che si può conservare a lungo, come riscontrato dall’amico, trovando i vermi morti e di colore scuro, si perde di cremosità perché il verme essendo morto non svolge piu la sua funzione.
Come conservarlo senza far morire i vermi
La conservazione deve permettere al formaggio di respirare, evitando allo stesso tempo che perda rapidamente umidità e consistenza.
- Il formaggio coi vermi è buona norma conservarla dentro recipienti chiusi con carta straccia, oppure con materiale traspirante, per evitare che i vermi muoiano.
- Non bisogna utilizzare il sottovuoto, perché l’assenza di ossigeno porta alla morte delle larve.
- È preferibile evitare la pellicola trasparente a diretto contatto con il formaggio.
- Il formaggio deve essere tenuto separato dagli altri alimenti, soprattutto verdure non lavate, carne cruda o uova.
- Il contenitore deve proteggere il prodotto dagli odori circostanti senza soffocarlo.
Uno degli errori più comuni nella conservazione del formaggio è avvolgerlo con la pellicola trasparente, oppure riporlo a contatto diretto con la plastica.
In questo modo però si “soffoca” il formaggio impedendogli di respirare.
Nel caso dei formaggi più o meno stagionati a pasta semidura la soluzione migliore è conservarli in fogli di carta alimentare.
La carta essendo porosa protegge il formaggio dall’esposizione all’aria ma gli consente allo stesso tempo di respirare.
Per il formaggio marcio è comunque necessario adottare particolare prudenza, perché le indicazioni generali per i formaggi tradizionali non garantiscono la sicurezza di un prodotto colonizzato da larve.
Formaggio con vermi: casu marzu in Sardegna
Temperatura e ambiente di conservazione
Per conservare nel modo giusto il vostro formaggio avete bisogno di un luogo con una temperatura costante compresa tra i 10° e i 15°, umidità e areazione.
Naturalmente la cantina.
Il formaggio si conserva bene anche fuori dal frigo, se avete la fortuna di avere una dispensa molto fresca dove conservate anche pane, salumi, vino, olio ed altri prodotti artigianali.
Per il formaggio marcio, tuttavia, la temperatura e l’ambiente devono essere valutati con maggiore attenzione rispetto ai formaggi stagionati comuni.
Una temperatura costante, un ambiente pulito, una corretta aerazione e l’assenza di fonti di calore o luce diretta aiutano a limitare alterazioni indesiderate.
Evitate assolutamente di utilizzare la porta del frigorifero, dove gli sbalzi di temperatura sono continui e dove l’esposizione all’aria calda che entra ogni volta può deteriorare rapidamente il prodotto.
Non tutti gli spazi del frigorifero sono uguali quando si tratta di conservare il formaggio.
La posizione migliore per la maggior parte dei formaggi è il cassetto delle verdure, quella zona situata nella parte bassa, protetta da un cassetto di plastica.
Questo comparto ha due vantaggi fondamentali: la temperatura è leggermente più alta rispetto al resto del frigorifero, e il cassetto offre una protezione dagli sbalzi termici che si verificano ogni volta che aprite la porta.
Se il cassetto delle verdure è già occupato o se avete molti formaggi diversi, potete utilizzare dei contenitori specifici.
Ne esistono di vari tipi in commercio, ma quelli migliori sono realizzati in materiale plastico trasparente con un coperchio non completamente ermetico che permette un minimo ricambio d’aria.
Per il formaggio con i vermi, il contenitore deve essere chiuso in modo da impedire la fuoriuscita delle larve, ma non deve creare un ambiente completamente privo di aria.
Come gestire i vermi morti
I vermi, che si formano, oltre a “camminare e bucare” la forma di formaggio, si nutrono della stessa e, come tutti gli esseri viventi, nutrendosi espellono inevitabilmente qualcosa che, ahimè rimane nella pasta del formaggio.
I vermi non durano in eterno, come non diventano grandi come bigatini, (come molti sono convinti che sia) è buona norma consumarlo a tempo debito.
Se il formaggio non è strapieno di vermi morti lo puoi mangiare, semplicemente allontanando con un coltello i vermicelli morti, sicuramente non ne avrai una quantità esagerata.
La morte dei vermi avrà sicuramente portato il colore della pasta di un giallo scuro e non piu paglierino, o bianca.
Se il formaggio è stato confezionato sottovuoto e i vermi sono tutti morti, il prodotto non può essere considerato automaticamente sicuro.
Se i microrganismi sono patogeni, inoltre, possono produrre tossine e rendere l’alimento nocivo per la salute.
Fossi in te non lo mangerei assolutamente.
Se il sapore non è gradevole, lo butti, semplice.
È preferibile buttare il prodotto anche quando presenta un numero elevato di larve morte, un odore anomalo, un colore fortemente alterato, una consistenza insolita o segni di deterioramento non riconducibili alle caratteristiche abituali del formaggio.
Rischi igienico-sanitari
La muffa ci indica che il formaggio è stato prodotto in modo totalmente naturale, quindi non trattato.
Questa affermazione non significa però che ogni muffa o ogni alterazione sia sicura.
Se i microrganismi sono patogeni, inoltre, possono produrre tossine e rendere l’alimento nocivo per la salute.
La presenza di larve, la loro morte e la trasformazione della pasta rendono difficile stabilire a distanza se il prodotto sia ancora idoneo al consumo.
Sei nella normalità.
Detto ciò, non so se tu lo hai già mangiato e se lo hai fatto non vuol dire che chissà che cosa ti succederà….
Sicuramente potresti e ripeto potresti avere problematiche gastro-intestinali, batteriologiche, ecc.
O anche nulla.
In caso di consumo accidentale e di comparsa di disturbi gastrointestinali o altri sintomi, è opportuno rivolgersi a un medico.
Separare il formaggio marcio dagli altri alimenti
Una regola importante da seguire per un’ottima conservazione del formaggio è evitare che questo entri in contatto diretto con altri alimenti, soprattutto verdure non lavate, carne cruda o uova, che potrebbero trasmettere batteri o muffe indesiderate.
Inoltre, il formaggio ha la capacità di assorbire facilmente gli odori circostanti, rischiando di alterare il suo sapore autentico.
Se possibile, separate il formaggio marcio dagli altri prodotti presenti nel frigorifero o nella dispensa.
Se proprio dovete metterli nello stesso contenitore, assicuratevi almeno che ciascuno sia ben avvolto nella sua carta e, se possibile, separate ulteriormente i diversi tipi con fogli di carta forno.
Attenzione al modo in cui riponete i formaggi in frigo.
Per conservare al meglio diverse tipologie di formaggio dovrete tenerli separati.
È meglio separare i formaggi freschi, semistagionati e stagionati, per evitare che i sapori si mescolino e per ottimizzare le condizioni di conservazione specifiche per ciascun tipo.
Quanto tempo conservarlo
Il formaggio coi vermi non è un formaggio che si puo conservare a lungo.
Il formaggio sardo, soprattutto quello stagionato ed in forma intera, può avere una lunga durata, che va fino ai tre anni.
Questa durata riguarda però il formaggio sardo stagionato e in forma intera, non il formaggio marcio già aperto, porzionato o con vermi morti.
Se si conserva uno spicchio tagliato al banco la durata in frigo è di un mesetto circa.
Per il formaggio marcio è buona norma consumarlo a tempo debito, senza prolungare la conservazione quando le larve sono morte o la pasta ha perso la sua consistenza caratteristica.
Una volta aperto, controllate regolarmente il colore, l’odore, la consistenza e l’aspetto generale del prodotto.
Come riconoscere un deterioramento sospetto
Se compare un po’ di muffa sulla pasta del formaggio non vi spaventate, basta eliminare la prima fetta.
Se compare muffa sulla crosta di formaggi freschi usate una spugnetta da cucina e acqua tiepida e lasciare asciugare a temperatura ambiente.
Queste indicazioni sono riferite ai formaggi tradizionali e non devono essere applicate automaticamente al formaggio marcio.
Nel formaggio con i vermi, infatti, le modificazioni della pasta fanno parte del processo produttivo, mentre odori estranei, muffe non abituali, liquidi anomali o alterazioni improvvise possono indicare un deterioramento.
- Un colore giallo scuro può comparire dopo la morte delle larve.
- La pasta può perdere cremosità perché il verme essendo morto non svolge piu la sua funzione.
- Un sapore non gradevole è un motivo sufficiente per non consumare il prodotto.
- Un odore anomalo o eccessivamente ammoniacale richiede particolare prudenza.
- Una presenza molto elevata di vermi morti rende preferibile non mangiare il formaggio.
Il consumo e il servizio
La caratteristica del formaggio coi vermi è un formaggio molto piccante, in base al grado di stagionatura, lo si può trovare molto pastoso al palato, quasi da non riuscire a ripulirlo.
Per tradizione viene assaporato con del buon vino cannonau corposo e pomodori, spalmato su un dorato foglio di pane carasau.
Un piccolo accorgimento per un’esperienza di degustazione superiore: ricordati di tirare fuori il formaggio dal frigorifero con un certo anticipo, circa una o due ore prima di portarlo in tavola.
In ogni caso prima di essere gustato il pecorino deve essere tirato fuori dal frigo almeno due ore prima.
Affinché il formaggio preservi tutto il suo sapore ed il suo gusto ricordatevi di toglierlo dal frigo una o due ore prima di servirlo e riportarlo a temperatura ambiente.
Se ha trasudato un po’ e lo trovate leggermente umido potete asciugarlo con un panno o con della carta da cucina.
Questa pratica è utile specialmente se il formaggio è sottovuoto.
Per il formaggio marcio, il ritorno a temperatura ambiente deve avvenire solo poco prima del consumo e in condizioni igieniche adeguate.
Il congelamento è consigliabile?
Sì, certi formaggi possono essere congelati.
Questo non significa che il congelamento sia adatto al formaggio marcio o ai prodotti a pasta molle.
Un altro errore molto comune riguarda il congelamento.
Capita spesso che qualcuno, non sapendo come gestire una quantità eccessiva, decida di congelare pensando di prolungarne la vita.
Questo è un grave errore soprattutto per i formaggi freschi o a pasta molle come il nostro Taleggio o lo Strachì.
Il congelamento distrugge la struttura: l’acqua contenuta nella pasta si trasforma in cristalli di ghiaccio che rompono le proteine e i grassi, e quando viene scongelato risulta granuloso, sbriciolato e con un sapore completamente alterato.
Per il formaggio con i vermi, congelare il prodotto comprometterebbe la vitalità delle larve e la consistenza della pasta.
È quindi preferibile non congelarlo e acquistare una quantità che possa essere consumata in tempi brevi.
Conservazione degli altri formaggi a confronto
Le regole generali di conservazione possono essere utili per distinguere il formaggio marcio dagli altri prodotti caseari.
| Tipologia | Temperatura indicata | Metodo di conservazione |
|---|---|---|
| Formaggi freschi | Tra 2 e 4° | Contenitori originali o contenitori ermetici |
| Formaggi a pasta molle | Tra i 4 e gli 8 gradi | Carta alimentare o carta da forno e contenitore |
| Formaggi a pasta semidura | Tra i 6 e i 10 gradi | Carta alimentare, carta da formaggio o tela di cotone |
| Formaggi stagionati | Tra gli 8 e i 10° | Carta da formaggio e luogo fresco e asciutto |
| Formaggio marcio | Temperatura costante, umidità e areazione | Carta straccia o materiale traspirante, senza sottovuoto |
Domande frequenti
Posso mangiare il formaggio marcio se i vermi sono morti?
Se il formaggio non è strapieno di vermi morti lo puoi mangiare, semplicemente allontanando con un coltello i vermicelli morti, sicuramente non ne avrai una quantità esagerata.
Tuttavia, il processo di morte delle larve può modificare colore, consistenza e qualità del prodotto.
Se il sapore non è gradevole, lo butti, semplice.
Il sottovuoto conserva il formaggio marcio più a lungo?
No. Il sottovuoto è nemico del formaggi perché non lo fa respirare.
Chi ha messo il formaggio coi vermi sotto vuoto, è un incompetente, dal momento che è palese che ogni essere vivente senza ossigeno muore, vermi insetti, animali esseri umani ecc..
Il formaggio con i vermi può essere conservato in frigorifero?
La conservazione in frigorifero può rallentare il deterioramento, ma il prodotto deve comunque restare avvolto in materiale traspirante e non deve essere sottoposto a conservazioni prolungate.
La posizione migliore per la maggior parte dei formaggi è il cassetto delle verdure, quella zona situata nella parte bassa, protetta da un cassetto di plastica.
Posso conservarlo insieme agli altri formaggi?
È meglio separare i formaggi freschi, semistagionati e stagionati, per evitare che i sapori si mescolino e per ottimizzare le condizioni di conservazione specifiche per ciascun tipo.
Il formaggio marcio dovrebbe essere tenuto separato anche per evitare il trasferimento di odori, muffe e microrganismi agli altri alimenti.
La muffa indica sempre che il formaggio è buono?
La muffa ci indica che il formaggio è stato prodotto in modo totalmente naturale, quindi non trattato.
Se i microrganismi sono patogeni, inoltre, possono produrre tossine e rendere l’alimento nocivo per la salute.
Per questo non è possibile considerare ogni muffa come innocua.
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