Come accendere un forno a legna per la pizza

Accendere correttamente il fuoco nel forno a legna è fondamentale per una cottura perfetta. L’importante quando si parla di forni a legna è non avere fretta, prendersi il giusto tempo per sperimentare, preparare con cura le accensioni e imparare a gestire al meglio tanto il riscaldamento quanto la cottura.

Una volta installato il forno a legna può essere subito utilizzato. Conoscere la temperatura esatta del piano si rivelerà un’informazione particolarmente utile nel caso tu voglia cuocere la pizza al piatto. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura utile a cuocere la pietanza che intendi realizzare puoi iniziare ad infornare.

Per accendere correttamente il fuoco, è importante partire con la giusta sequenza di materiali, così da creare un calore crescente e duraturo. Accendere correttamente il fuoco nel forno a legna è fondamentale per una cottura perfetta. Per accendere correttamente il fuoco, è importante partire con la giusta sequenza di materiali, così da creare un calore crescente e duraturo.

Inizialmente, la legna deve essere asciutta, di buona qualità e priva di residui di terriccio, se così non fosse, infatti, genererebbe un fumo bianco e intenso e non produrrebbe fiamma. La legna, naturalmente. Nel dubbio, scartate. utilizzate mai il forno come inceneritore per rifiuti domestici. contengono prodotti chimici velenosi.

Gli accendifuoco naturali sono essenziali per avviare la fiamma senza l’uso di prodotti chimici, garantendo una combustione pulita. ecologici o dei fiammiferi. all’inizio. Dovreste aggiungere piccoli pezzi gradualmente.

Il castelletto va fatto in modo da porre i pezzi più grandi alla base. Se si facesse il contrario il castelletto crollerebbe prima del tempo, perché i pezzi piccoli posti alla base bruciano ovviamente più in fretta. Lo scopo è quello di riscaldare al meglio il cielo del forno.

Nel caso di legna molto verde o bagnata bisogna ridurre la grandezza dei pezzi di legna: al limite usare soltanto pezzi di piccolo diametro, oppure avere l’accortezza di intercalare qualche pezzo piccolo e possibilmente secco alla base del castelletto. Si potrebbero adoperare anche pezzi di cartone posti tra la legna.

Un metodo molto valido e veloce per accendere (e portare in temperatura) un forno a legna è l’utilizzo delle fascine. Se si conservano all’asciutto sotto una tettoia, basterà infilarne una nel forno e avvicinare un fiammifero perché il fuoco si accenda in un attimo, usando solo materiali naturali e sicuri.

Il fuoco viene acceso vicino alla bocca del forno, perché altrimenti ci si arriva male anche con le braccia tese. Appena il primo fuocherello è partito si possono aggiungere dei legni un po’ più grandi e aspettare che si formi qualche primo tizzone prima di spostare il focolaio verso il centro del forno.

Durante la fase di accensione è bene lasciare la porta del forno a legna spalancata, in modo da ossigenare bene la fiamma e instaurare un buon tiraggio. Un altro trucco utile è tenere lo sportello del forno leggermente aperto e la ciminiera completamente aperta durante l’accensione. In questo modo si favorisce la circolazione dell’aria, migliorando la combustione e permettendo al fumo di uscire rapidamente.

Abbiate presente che problemi di accensione si presentano perlopiù d’inverno, mentre in estate la cosa diventa estremamente più facile e non c’è quasi nemmeno bisogno di mettere la legna ore prima all’interno del forno.

Per scaldare un forno a legna conta quasi di più la durata che l’intensità della fiamma. La fase di riscaldamento del forno a legna varia a seconda delle dimensioni e dell’isolamento termico. Nei primi 30-40 minuti, il fuoco è ancora in fase di sviluppo e il calore inizia a diffondersi nella cupola e nella base del forno.

Il forno va riscaldato a fuoco vivace finché la volta assume un colore bianco. Tradizionalmente il forno a legna è pronto quando la volta “sbianca”, ovvero quando l’interno del forno da nero diventa grigio chiaro. Questo perché la fuliggine brucia quando la temperatura arriva attorno ai 300°C. Ne consegue che il colore del forno è un ottimo indicatore della temperatura di questo, senza dover utilizzare nessun termometro.

Per ottenere questo risultato può essere sufficiente un’ora come anche tre: dipende dal tipo di forno (volta alta o bassa, diametro, tenuta del calore, ore precedenti di non utilizzo, tipo di legna adoperata, fuoco vivace o violento). Più è alta la qualità del forno, meno tempo e meno legna necessitano per portarlo a regime. Il forno a legna dell’agriturismo Poggio Diavolino si scalda in circa 3 ore d’estate e in 4 ore d’inverno, ma i tempi dipendono tantissimo dalle dimensioni e dall’architettura del forno.

Se il forno a legna viene usato molto spesso, il tempo necessario per scaldarlo è inferiore, perché il materiale refrattario trattiene ancora il calore residuo dell’accensione precedente. Al contrario, se il forno è poco usato quindi molto freddo e soprattutto se è umido, sono necessarie diverse ore a fuoco lento per asciugarlo e scaldarlo a dovere. Una fiamma troppo intensa su di un forno freddo e umido potrebbe anche fessurarlo, quindi bisogna procedere con pazienza, accendendo il forno anche molte ore prima dell’utilizzo e aspettando che asciughi completamente.

Una volta ottenuta la volta bianca non bisogna subito spostare il fuoco. Il refrattario deve ancora accumulare calore. Lasciate ancora una mezz’ora il fuoco, magari un po’ meno forte, al centro. Nella pratica, quando la volta e le pareti del forno a legna diventano bianche, conviene aspettare ancora circa mezzora in modo che il forno a legna si regoli e la temperatura diventi ben omogenea in ogni punto del forno.

Mezz’ora prima di cuocere la prima pizza spostate il fuoco di lato e spazzate il forno con lo spazzolone d’acciaio, quindi pulite i residui di cenere con uno straccio per pavimenti poco umido (poco inumidito per evitare di formare una sorta di fanghiglia con la cenere rimasta). A questo punto bisogna porre la massima attenzione per conservare una fiamma moderata.

Bisogna attendere almeno 20 - 30 minuti prima di iniziare il lavoro per permettere una opportuna ridistribuzione del calore tra cielo e platea del forno. Infatti, se si mantiene una fiamma regolare all’interno, il forno si assesta da sé.

Prima di infornare le prime pizze bagnate la platea con uno straccio un poco più umido: a questo stadio del lavoro la platea è di norma ancora troppo calda. Se quest’ultimo non fosse sufficientemente caldo, infatti, la pizza si cuocerebbe nella parte superiore, dal momento che la volta del forno è più veloce a scaldarsi, ma resterebbe cruda alla base.

Infornate le prime pizze sul lato opposto al fuoco e vicino alla bocca del forno. Se tendono a cuocersi troppo in fretta alla base significa che la platea è ancora troppo calda: sfornatele subito, ripassate ancora con lo straccio eventualmente ancora più inumidito e informate nuovamente.

Se i bordi delle pizze tendono a bruciarsi, mentre la base si sta cuocendo normalmente, abbassate la fiamma (aspettate che ciò avvenga spontaneamente oppure provate a gettare della brace sulla legna che arde). Se è la mozzarella che tende a bruciarsi, e non i bordi, la causa è da ricercare nell’eccessiva presenza di brace: spargete meglio la brace nello spazio che vi rimane a lato del fuoco per farla consumare.

Quest’operazione deve essere effettuata quando non si prevede di infornare a breve altre pizze. Prima che si consumi, infatti, la brace contribuisce a rialzare ulteriormente la temperatura. Un altro sistema è quello di ammucchiare la brace in eccesso vicino alla bocca del forno, al fine di ridurre la superficie da essa occupata e di conseguenza anche la quantità di calore emessa all’istante; inoltre mettendola all’entrata del forno si favorisce la fuoriuscita del calore in eccesso.

Per evitare del tutto, almeno ad inizio lavoro, l’inconveniente della brace in eccesso, bisogna spargerla nella fase preliminare di pulizia del forno. La mozzarella tende a bruciarsi anche per un motivo opposto: la temperatura è troppo bassa e per cuocere la pizza bisogna tenerla troppo a lungo nel forno; in questo caso succede anche che la pizza non si solleva, rimane appiattita.

Durante il lavoro bisogna prestare grande attenzione alla conservazione del focolare: basta poco, soprattutto se il forno non è di eccelsa qualità, per far annerire nuovamente la volta o per causare un eccessivo raffreddamento della platea. Il problema del raffreddamento del forno è probabilmente l’inconveniente più frequente che il pizzaiolo si trova a dover affrontare.

Se ci si accorge che le pizze non si cuociono più nei tempi dovuti è inutile continuare ad infornare: bisogna sospendere il lavoro e creare un fuoco molto violento, potrebbero essere sufficienti anche solo tre o quattro minuti per riportare il forno in equilibrio, o quantomeno riacquistare quel poco di calore per portare a termine il lavoro. In questo frangente bisogna creare una fiamma potente che curvi verso la platea: la cosa risulta più semplice se si dispone di un forno con la volta bassa.

Se necessario si possono usare pezzi di cassette di legno, soprattutto nel caso si disponga soltanto di legna troppo verde. Il problema del raffreddamento del forno è probabilmente l’inconveniente più frequente che il pizzaiolo si trova a dover affrontare. Può essere dovuto al fatto che non si tiene una fiamma adeguata soprattutto nel caso di una grossa mole di lavoro: ricordatevi sempre che le pizze assorbono molto calore.

La consistenza della fiamma dipende dalla quantità di pizze che infornate: più numerose solo le pizze e più fiamma e calore dovete generare nel corso della serata e soprattutto in modo costante; il fuoco non deve mai abbassarsi per troppo tempo né tantomeno spegnersi. Faccio un esempio: il fuoco che brucerebbe le due o tre pizze che infornate a distanza di diversi minuti potrebbe non bastare nel caso di infornate ripetute di continuo. La fiamma che carbonizzerebbe all’istante una pizza singola immessa in una serata con poco lavoro sarebbe invece l’ideale per poter compiere due o tre infornate a platea completa.

Il modo di gestire il forno dipende anche dal prodotto che si vuole ottenere: una pizza più o meno croccante. Un accorgimento prezioso da tenere sempre presente consiste nel creare una forte fiammata nel momento in cui si inforna: in questo modo si riesce a dar volume alla pizza, che in quei pochi secondi subisce una specie di forte lievitazione, dovuta all’improvvisa e forte fuoriuscita di vapore acqueo dall’impasto che gonfia il prodotto. Per questo si potrebbero utilizzare dei trucioli di legno.

Tutte queste indicazioni non valgono in assoluto, perché ogni forno “risponde” in modo più o meno diverso. Esiste poi, a mio parere, una questione legata al modo di stendere la pizza, con o senza mattarello, che influisce fortemente sul modo di gestire il forno.

Quale legna usare per il forno della pizza

Probabilmente uno dei motivi che ti hanno spinto ad acquistare un forno alimentato a legna è proprio quello legato a quell’inconfondibile aroma che i diversi legnami riescono a donare ai piatti, soprattutto a quelli che richiedono lunghe cotture. Ogni tipologia di legno ha le proprie peculiarità ed è in grado di sprigionare profumi differenti, ad esempio: il legno di quercia è perfetto per donare un aroma delicato al pesce, mentre quello di acero è l’ideale per dare una marcia in più all’arrosto.

Il legno di faggio e di quercia rappresentano una buona opzione in quanto sono legnami dalla buona resa calorica che non vanno ad interferire con il sapore dell’impasto, bruciano lentamente e non rilasciano odore di resina durante la combustione. Da evitare per la cottura della pizza è invece la legna di castagno poiché tende a scoppiettare durante la cottura, producendo piccoli pezzi di carbone che potrebbero finire sull’impasto.

La consistenza della fiamma dipende dalla quantità di pizze che infornate: più numerose solo le pizze e più fiamma e calore dovete generare nel corso della serata e soprattutto in modo costante; il fuoco non deve mai abbassarsi per troppo tempo né tantomeno spegnersi.

In questo articolo abbiamo visto come effettuare la prima accensione del forno a legna, ma prima di lasciarci vogliamo darti qualche suggerimento su come ottenere risultati eccellenti e sfornare pizze sempre ben cotte. Ricorda che il forno a legna funziona in tre modi diversi: Per conduzione: quando la pietanza da cuocere viene posta a contatto diretto con il piano caldo del forno, come avviene ad esempio con la pizza. Per convezione: mediante la propagazione dell’aria calda che, concentrandosi all’interno del forno, crea le condizioni adatte a cucinare le diverse pietanze. Per irraggiamento: quando il calore generato all’interno della camera di cottura viene trasmesso direttamente al cibo da cuocere.

Una corretta combinazione di questi tre elementi ti permetterà di adattare i parametri di cottura al tipo di pizza che intendi realizzare. Ad esempio, per sfornare un’ottima pizza napoletana è necessaria una temperatura del piano leggermente più bassa di quella della volta, altrimenti il rischio sarebbe quello di bruciare la base prima ancora di cuocerne il cuore e il cornicione. La pizza in teglia, di contro, necessita di una spinta maggiore dal basso che possa scaldare la teglia e rendere croccante la base della pizza.

In base alle dimensioni del tuo modello, basterà accendere il forno 15 o 30 minuti prima di iniziare a cuocere la pizza. In linea generale, per cuocere la pizza la temperatura ideale è di 400-450°C per la volta, che impiegherà circa 10 minuti a scaldarsi, e 350-370°C per il piano che necessiterà di circa 30 minuti.

Ad ogni modo, l’utilizzo di un termometro laser resta sempre il modo migliore per conoscere la reale temperatura del suolo del forno. Conoscere la temperatura esatta del piano si rivelerà un’informazione particolarmente utile nel caso tu voglia cuocere la pizza al piatto. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura utile a cuocere la pietanza che intendi realizzare puoi iniziare ad infornare.

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