Clostridium botulinum nel pesce affumicato: rischio, conservazione e sicurezza

Il botulismo è una malattia grave che causa paralisi. È definita come un’intossicazione da una “neurotossina” prodotta dal batterio Clostridium botulinum.

Il rischio riguarda soprattutto gli alimenti conservati in condizioni favorevoli alla germinazione delle spore e alla produzione della tossina. Tra questi rientrano alcuni prodotti ittici, in particolare il pesce affumicato confezionato sottovuoto e conservato in frigorifero.

Che cos’è il Clostridium botulinum

Il botulino è il nome comunemente utilizzato per indicare il Clostridium botulinum, un batterio appartenente al genere Clostridium e noto per la sua capacità di produrre una potente neurotossina.

Il Clostridium botulinum è un batterio Gram positivo, anaerobio e sporigeno, diffuso nel suolo e nelle acque.

Il Clostridium botulinum è un microrganismo ubiquitario, presente ovunque, sotto forma di spore resistenti nel suolo, nei sedimenti marini e nelle acque di tutto il mondo.

La tossina botulinica è considerata una delle sostanze più letali conosciute.

Da un lato, la tossina botulinica rappresenta un grave rischio per la sicurezza alimentare, essendo responsabile del botulismo, una patologia neurologica severa.

Il Clostridium botulinum fu identificato per la prima volta nel 1897 dal medico belga Emile van Ermengem, che osservò un legame diretto tra alcune epidemie e il consumo di salsicce contaminate.

Perché la semplice presenza delle spore non è sufficiente

Un aspetto fondamentale per comprendere il rischio del botulismo è un vero paradosso.

Ma se il batterio è così diffuso, perché la malattia è così rara?

È chiaro che la semplice presenza delle spore del batterio non è sufficiente a causare la malattia.

Il pericolo si presenta solamente quando le spore del Clostridium botulinum trovano un ambiente con condizioni tali che cominciano a germinare, a crescere e a produrre la neurotossina.

In condizioni favorevoli - assenza di ossigeno, pH superiore a 4,6, elevata attività dell’acqua e temperature comprese tra 3 °C e 40 °C - le spore germinano trasformandosi in cellule vegetative.

Le tossine vengono prodotte durante la moltiplicazione del microrganismo.

Le condizioni che favoriscono crescita e produzione della tossina

• Assenza di ossigeno: il batterio è un anaerobio obbligato, l’ossigeno è tossico per lui e lo uccide.
• Bassa acidità: la crescita del batterio e la produzione di tossina sono inibite in ambienti acidi.
• pH: la soglia critica è 4,6. Al di sotto di questo valore il batterio non è in grado di produrre tossina.
• Attività dell’acqua: il microrganismo richiede aw ≥ 0,94 per i ceppi proteolitici o aw ≥ 0,97 per quelli non proteolitici.
• Temperatura: i ceppi proteolitici necessitano di almeno 10 °C per crescere, mentre i non proteolitici sono in grado di svilupparsi a 3 °C.

Frequentemente le tecniche di conservazione alimentare, nate per proteggere il cibo, possono creare un vero e proprio “incubatore involontario”.

Sigillare un alimento in un barattolo o in una confezione sottovuoto vuol dire eliminare l’ossigeno.

Ma questa tecnica, utile per un tipo di conservazione, crea la condizione richiesta dal C. botulinum.

Perché il pesce affumicato può rappresentare un rischio

Il rischio di botulismo alimentare è legato al tipo di alimenti conservati in cui il batterio ha potuto proliferare e produrre la tossina.

Tra gli alimenti potenzialmente coinvolti sono compresi i pesci e altri prodotti ittici conservati in condizioni non corrette.

Il C. botulinum può produrre una tossina di tipo E a basse temperature, anche a 3 °C, cioè in frigorifero, per esempio nel pesce affumicato sottovuoto.

Il C. botulinum è in grado di produrre la tossina di tipo E a temperature fino a 3 °C, quindi se il cibo è contaminato, la refrigerazione non è protettiva.

Il tipo E è frequentemente associato all’ingestione di pesce e prodotti ittici.

Il tipo E causa circa il 50% dei focolai derivanti da frutti di mare contaminati; i tipi A e B causano la parte restante.

Il rischio non dipende quindi soltanto dal fatto che il prodotto sia refrigerato. La refrigerazione può rallentare lo sviluppo di molti microrganismi, ma non costituisce una barriera sufficiente contro i ceppi non proteolitici capaci di svilupparsi a temperature molto basse.

Prodotti ittici indicati come potenzialmente sensibili

Tra gli alimenti indicati come potenzialmente sensibili rientrano il salmone affumicato, l’eglefino e altro pesce affumicato affettato e confezionato sottovuoto.

Possono inoltre essere interessati prodotti ittici stagionati a bassa acidità con pH superiore a 5.2 e uova di pesce destinate ad alcune insalate di frutti di mare.

Queste indicazioni non significano che ogni prodotto appartenente a una categoria sia contaminato. Il rischio effettivo dipende dalla contaminazione iniziale, dalla formulazione, dal pH, dall’attività dell’acqua, dalla concentrazione di sale, dal confezionamento, dal trattamento termico e dal rispetto della catena del freddo.

Affumicatura, sottovuoto e refrigerazione

L’affumicatura, da sola, non deve essere considerata una garanzia assoluta contro il botulismo.

Il confezionamento sottovuoto riduce la presenza di ossigeno e può creare un ambiente anaerobico.

Se il prodotto presenta un pH sufficientemente elevato, un’attività dell’acqua compatibile con la crescita e una temperatura favorevole, le spore possono germinare e il batterio può produrre la tossina.

Nel pesce affumicato sottovuoto, il problema è particolarmente importante perché alcuni ceppi non proteolitici possono produrre tossina anche a temperature fino a 3 °C.

La refrigerazione, quindi, non deve essere interpretata come una protezione assoluta quando il prodotto è contaminato e le altre condizioni risultano favorevoli.

La sicurezza deve essere basata sull’insieme delle barriere: materie prime controllate, processo di affumicatura validato, formulazione, sale, pH, attività dell’acqua, confezionamento, durata di conservazione e mantenimento della temperatura prevista.

Quali tossine sono rilevanti per l’uomo

Il C. botulinum produce 8 tipi di neurotossine antigenicamente distinte, cioè i tipi A-G e gli ibridi F/A.

Negli esseri umani le forme cliniche più frequenti sono dovute ai tipi A, B ed E, mentre il tipo F è stato documentato in rari casi.

Le tossine botuliniche sono proteine altamente velenose resistenti alla degradazione da parte dell’acidità gastrica e degli enzimi proteolitici.

La tossina di tipo ibrido F/A è la tossina più potente conosciuta.

La tossina interferisce irreversibilmente con il rilascio dell’acetilcolina nelle terminazioni nervose periferiche nelle giunzioni neuromuscolari, manifestandosi come debolezza.

Le tossine botuliniche bloccano il rilascio di acetilcolina dalle terminazioni nervose periferiche e causano paralisi bilaterali, simmetriche discendenti, che partono dai nervi cranici.

Forme di botulismo

Esistono diverse forme di botulismo, distinte dal modo in cui la tossina entra nell’organismo.

Botulismo alimentare

È la forma più nota e si verifica in seguito all’ingestione di alimenti che contengono la tossina botulinica prodotta dal batterio direttamente nella confezione.

Nel botulismo alimentare, la neurotossina è prodotta in cibo contaminato e viene ingerita.

Botulismo infantile

Colpisce i lattanti di età inferiore ai 12 mesi.

In questo caso, il bambino non ingerisce la tossina, ma le spore del batterio, ad esempio attraverso il miele o la polvere ambientale.

Il botulismo infantile è causato dall’ingestione di spore che germinano nell’intestino.

Nei lattanti di età inferiore a un anno, la flora intestinale è ancora immatura e non è in grado di neutralizzare il Clostridium.

Il miele può contenere naturalmente le spore di C. botulinum.

Il miele non costituisce un pericolo per adulti sani, ma è veicolo di spore responsabili del botulismo infantile.

Botulismo da ferita

È una forma rara che si verifica quando le spore di Clostridium botulinum contaminano una ferita profonda.

In questo caso le condizioni di anaerobiosi della ferita permettono la germinazione e la produzione di tossina, che viene poi assorbita nel flusso sanguigno.

Nel botulismo da ferita, la neurotossina viene elaborata nei tessuti infetti.

Botulismo enterico dell’adulto

Nel botulismo enterico adulto, le spore vengono ingerite e la neurotossina viene elaborata in situ nel tratto gastrointestinale.

I fattori predisponenti comprendono una precedente chirurgia intestinale o gastrica, anomalie anatomiche intestinali, una malattia infiammatoria intestinale, una terapia antimicrobica e farmaci immunosoppressori.

Altre forme

Il botulismo può verificarsi senza infezione se la tossina viene ingerita, iniettata o inalata.

Nel botulismo iatrogenico, la tossina di tipo A o B viene iniettata a scopo terapeutico per alleviare l’eccessiva attività muscolare.

Raramente, il botulismo si è verificato dopo iniezioni cosmetiche di una formulazione specifica e modificata della tossina botulinica di tipo A.

Nel botulismo da inalazione, le tossine diventano aerosolizzate accidentalmente o intenzionalmente quando utilizzate come arma biologica; le tossine aerosolizzate non si verificano in natura.

Sintomi del botulismo alimentare

I sintomi del botulismo alimentare sono essenzialmente neurologici e manifestano l’azione della tossina sul sistema nervoso periferico ed anche centrale.

Tipicamente, compaiono tra le 12 e le 48 ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato.

La sintomatologia inizia bruscamente, solitamente 18-36 ore dopo l’ingestione della tossina, anche se il periodo di incubazione può variare da 4 ore a 8 giorni.

Altre indicazioni riportano che i sintomi neurologici possono comparire tra le 12 e le 36 ore dall’ingestione della tossina, con variabilità da 6 ore a 14 giorni.

La differenza nei tempi dipende dalla quantità di tossina ingerita, dalla dose assorbita e dalle caratteristiche individuali. In generale, una comparsa più rapida dei sintomi può essere associata a una maggiore quantità di tossina ingerita e a una malattia più severa.

Segni iniziali

• Debolezza generale.
• Secchezza del cavo orale.
• Visione offuscata o doppia.
• Palpebre cadenti.
• Biascicamento.
• Disfagia.
• Nausea.
• Vomito.
• Crampi addominali.
• Diarrea.

Nausea, vomito, crampi addominali e diarrea frequentemente precedono i sintomi neurologici.

I primi sintomi sono spesso lievi e vengono sottovalutati.

Progressione neurologica

I sintomi neurologici sono caratteristicamente bilaterali e simmetrici, iniziando dai nervi cranici e proseguendo con una debolezza o una paralisi discendente.

Non ci sono disturbi sensitivi e il sensorio solitamente rimane integro.

Il riflesso pupillare alla luce è ridotto o del tutto abolito.

La disfagia può causare polmonite ab ingestis.

La paralisi dei muscoli respiratori costituisce il reale pericolo e la causa principale di morte, in particolare la paralisi del diaframma.

Quando questi muscoli cessano di funzionare, il paziente non è più in grado di respirare autonomamente, andando incontro a insufficienza respiratoria acuta e completa.

I muscoli respiratori e delle estremità e del tronco diventano progressivamente più deboli secondo uno schema discendente.

La febbre è assente e il polso rimane normale o lento a meno che non si sviluppi un’infezione intercorrente.

La stipsi è frequente dopo la comparsa dei danni neurologici.

In molti casi compare anche la ritenzione urinaria.

Complicazioni principali

• Insufficienza respiratoria dovuta a paralisi del diaframma.
• Infezioni polmonari.
• Altre infezioni nosocomiali.
• Polmonite ab ingestis associata alla disfagia.

La più grande minaccia per la vita è il danno respiratorio e le sue complicazioni.

Quando rivolgersi urgentemente ai servizi sanitari

Il botulismo è un’emergenza medica e, talvolta, un’emergenza di sanità pubblica.

La comparsa dopo il consumo di pesce affumicato o di altri alimenti conservati di disturbi visivi, palpebre cadenti, difficoltà a parlare o deglutire, debolezza progressiva o difficoltà respiratoria richiede una valutazione medica urgente.

Un alimento conservato non dovrebbe mai essere assaggiato in caso di dubbio.

La regola d’oro della sicurezza alimentare è: “Nel dubbio, butta via”.

Segnali di alterazione dell’alimento

In alcuni casi, la contaminazione si manifesta con segnali evidenti, come il rigonfiamento dei coperchi o la presenza di odori anomali.

Il cibo in scatola che presenta un segno qualsiasi di alterazione e le lattine con segni di rigonfiamento o perdite devono essere eliminati.

È tuttavia importante ricordare che l’assenza di odori, colori o rigonfiamenti anomali non garantisce che l’alimento sia sicuro.

In caso di dubbio, un alimento conservato non dovrebbe mai essere assaggiato.

Diagnosi

La diagnosi di botulismo è clinica, cioè basata sulla valutazione della storia del paziente e sull’esame fisico.

La diagnosi definitiva deve essere confermata in laboratorio.

La simultanea manifestazione in almeno due pazienti che hanno mangiato lo stesso cibo semplifica la diagnosi, che viene confermata ricercando la tossina di C. botulinum nel siero, nelle secrezioni gastriche o nelle feci.

La ricerca della tossina di C. botulinum nel cibo sospetto identifica la sorgente.

Questi test possono richiedere diversi giorni per produrre un risultato, la qual cosa è evidentemente inutile nella identificazione della sindrome in tempo rapido.

I saggi per la tossina sono effettuati solo da alcuni laboratori, che possono essere individuati attraverso le autorità sanitarie locali.

Esami strumentali, come l’elettromiografia, possono dare risposte suggestive.

La diagnosi deve considerare anche altre condizioni, tra cui una malattia provocata da zecche e l’avvelenamento da biotossine presenti nei mitili.

Trattamento

Il botulismo richiede un trattamento tempestivo e specialistico.

La terapia è di supporto e con antitossina.

Antitossina botulinica

La somministrazione di un’antitossina botulinica specifica è una pratica vitale, poiché la minaccia principale è l’insufficienza respiratoria.

Questo farmaco contiene anticorpi neutralizzanti che si legano alla tossina circolante nel sangue; in questo modo la tossina non può legarsi a nuove terminazioni nervose.

L’antitossina deve essere somministrata prima possibile dopo la diagnosi clinica e non ritardata per attendere i risultati delle colture o tossicologici.

L’antitossina non inattiva la tossina che è già legata alla giunzione neuromuscolare; perciò, le alterazioni neurologiche preesistenti non possono essere rapidamente antagonizzate.

Tuttavia, l’antitossina può rallentare o arrestare l’ulteriore progressione.

La guarigione finale dipende dalla rigenerazione delle terminazioni nervose, che può impiegare settimane o mesi.

La cura principale consiste nell’utilizzo di antitossine, che neutralizzano la tossina botulinica e impediscono il progredire della paralisi.

L’antitossina deve essere somministrata il prima possibile, idealmente entro 24 ore dai primi sintomi.

È poco probabile che l’antitossina sia di un qualche beneficio se somministrata oltre 72 ore dopo la comparsa dei sintomi.

Supporto respiratorio e terapia intensiva

I pazienti vengono ricoverati in unità di terapia intensiva.

Tutti i pazienti con botulismo devono essere ospedalizzati e monitorati attentamente con misurazioni periodiche delle capacità vitali.

La paralisi progressiva impedisce ai pazienti di manifestare i segni di distress respiratorio mentre la loro capacità vitale si riduce.

Il danno respiratorio richiede il trattamento in un’unità di terapia intensiva, dove sono rapidamente disponibili l’intubazione e la ventilazione meccanica.

In molti casi, i pazienti necessitano di un supporto respiratorio in ospedale, per affrontare eventuali difficoltà respiratorie causate dalla paralisi dei muscoli respiratori.

La terapia di supporto può comprendere ventilazione, decontaminazione intestinale con carbone attivo e nutrizione parenterale.

La riabilitazione fisica può essere necessaria per recuperare la forza muscolare dopo la fase acuta.

Il recupero di chi sopravvive è comunque un processo molto lungo e impegnativo.

La guarigione può richiedere settimane o mesi, a seconda della gravità dell’intossicazione.

Quanto è grave il botulismo

Il botulismo è una malattia rara, pericolosa per la vita, che si verifica quando la tossina botulinica si diffonde per via ematogena.

Se non diagnosticata o trattata, la malattia progredisce manifestando una paralisi flaccida discendente.

Senza trattamento, la mortalità può superare il 50%.

La prognosi del botulismo, un tempo infausta, è attualmente notevolmente migliorata grazie ai progressi nella terapia intensiva e alla disponibilità dell’antitossina.

Il tasso di mortalità, che in passato superava il 50%, è oggi sceso a circa il 5-10% nei Paesi con accesso a cure mediche avanzate.

I miglioramenti nelle cure di supporto hanno ridotto la mortalità a circa il 5-8%.

Le percentuali riportate si riferiscono a condizioni e sistemi sanitari differenti; il rischio individuale dipende dalla rapidità della diagnosi, dalla tempestività della somministrazione dell’antitossina, dalla gravità della paralisi e dalla disponibilità della ventilazione meccanica.

Il calore: cosa distrugge la tossina e cosa distrugge le spore

La cottura distrugge la tossina botulinica, ma non le spore.

Le spore di C. botulinum sono molto resistenti al calore e possono sopravvivere alla bollitura a 100 °C per diverse ore.

Tuttavia, l’esposizione al calore umido a 120 °C per 30 minuti uccide le spore.

Le tossine, peraltro, sono rapidamente distrutte dal calore, e la cottura del cibo a 80 °C per 30 minuti mette al sicuro dal botulismo.

Portare a ebollizione gli alimenti a rischio per almeno dieci minuti prima del consumo contribuisce a inattivare la tossina.

Questi trattamenti hanno obiettivi diversi: il riscaldamento può inattivare la tossina già formata, mentre la distruzione affidabile delle spore richiede un trattamento termico più intenso, come quello ottenuto in autoclave.

Conserve a bassa acidità e trattamenti domestici

Il rischio maggiore riguarda le conserve casalinghe di prodotti a bassa acidità, con un pH superiore a 4.6.

Per alimenti a bassa acidità, con pH superiore a 4.6, l’unica strategia sicura è l’eradicazione totale delle spore.

Questo si ottiene con la cottura in pentola a pressione, cioè in autoclave, l’unico strumento domestico in grado di raggiungere la temperatura di 121 °C necessaria per distruggere le spore in modo affidabile.

Un trattamento termico a bagnomaria, cioè la bollitura a 100 °C, non è sufficiente a distruggere le spore.

Il bagnomaria può eliminare altri microrganismi e creare il sigillo sottovuoto, ma non deve sostituire le corrette procedure di inscatolamento.

Per la conservazione degli alimenti sottovuoto è necessario considerare il rischio creato dall’assenza di ossigeno.

Gli alimenti riposti sottovuoto non sono conservati in frigorifero in modo automaticamente sicuro.

Acidificazione e controllo del pH

L’obiettivo dell’acidificazione è abbassare il pH dell’intero prodotto al di sotto della soglia di sicurezza di 4.6, valore che inibisce la crescita del C. botulinum.

La quantità di acido deve essere sufficiente e distribuita in modo uniforme in tutto il prodotto, raggiungendo anche il centro dei pezzi di verdura più grandi.

Non bisogna affidarsi a stime superficiali.

Esistono strisce test specifiche per il controllo del pH nelle conserve alimentari.

Queste strisce reattive cambiano colore in base al valore di pH quando vengono immerse in una soluzione o poltiglia ottenuta dall’alimento da testare.

La misurazione deve essere rappresentativa dell’intero prodotto, perché una parte acida non garantisce che anche il centro dei pezzi o le zone meno raggiunte dall’acido abbiano un pH inferiore a 4.6.

Alimenti maggiormente associati al botulismo

Gli alimenti conservati in casa, in particolare quelli a bassa acidità, cioè con pH superiore a 4,5, sono la fonte più comune di tossina ingerita, ma alimenti preparati commercialmente sono stati implicati in un piccolo numero di epidemie.

I veicoli più frequenti sono le verdure, ma in genere non i pomodori, i pesci, la frutta e i condimenti, ma sono stati implicati anche la carne, i latticini, il maiale, il pollame e altri cibi.

Le conserve vegetali sott’olio, come melanzane, zucchine, peperoni, funghi e olive in olio, sono tra i prodotti più frequentemente collegati a episodi di botulismo in Italia.

Prodotti in scatola a bassa acidità, carne, pesce e ortaggi inscatolati ermeticamente senza un trattamento termico adeguato rappresentano un terreno fertile per il Clostridium botulinum.

Anche la carne, in particolare quella conservata in salamoia o affumicata, può favorire la crescita del batterio, se non trattata correttamente.

Sono da considerare sempre potenzialmente contaminati gli alimenti sott’olio, spezie o vegetali, le verdure non acide in olio o in acqua, zuppe, minestroni non refrigerati in modo idoneo, le conserve etniche e i sottovuoto fatti in casa.

I prodotti freschi non conservati in condizioni anaerobiche e gli alimenti sufficientemente acidi non presentano lo stesso profilo di rischio delle conserve a bassa acidità confezionate ermeticamente.

Prevenzione del rischio nel pesce affumicato

Per il consumatore

• Acquistare prodotti provenienti da operatori affidabili.
• Controllare l’integrità della confezione.
• Verificare la data di scadenza e le istruzioni di conservazione.
• Rispettare rigorosamente la temperatura indicata in etichetta.
• Non utilizzare confezioni gonfie, danneggiate, con perdite o con alterazioni evidenti.
• Non assaggiare un prodotto conservato quando esiste un dubbio sulla sua sicurezza.
• Consumare il prodotto entro il periodo indicato dopo l’apertura.
• Non prolungare autonomamente la durata di conservazione del pesce affumicato sottovuoto.
• Non considerare il frigorifero una protezione assoluta contro il botulismo.

Un prodotto industriale correttamente formulato, trattato, confezionato, etichettato e conservato segue controlli diversi rispetto a una preparazione domestica.

Le contaminazioni pericolose riguardano principalmente alimenti conservati e quasi sempre di produzione casalinga.

Solo l’8,5% dei casi confermati dal 1984 al 2013 riguardava prodotti industriali.

Questo dato non significa che un prodotto industriale sia automaticamente sicuro, ma evidenzia la diversa frequenza associata alle preparazioni domestiche e ai processi non validati.

Per chi prepara o conserva alimenti

• Ridurre al minimo la contaminazione da suolo e sedimenti.
• Utilizzare materie prime controllate.
• Seguire ricette con valori sicuri di pH e attività dell’acqua.
• Applicare processi termici adeguati al tipo di alimento.
• Non sostituire la sterilizzazione in autoclave con la semplice bollitura quando l’alimento è a bassa acidità.
• Controllare la tenuta dei contenitori.
• Verificare la permeabilità dei materiali.
• Mantenere la catena del freddo.
• Non conservare a temperatura ambiente alimenti che richiedono refrigerazione.
• Eliminare gli alimenti sospetti senza assaggiarli.

Controlli per le aziende alimentari

Un’impresa che produce o commercializza alimenti a rischio botulino deve applicare un approccio multi-barriera, integrando più misure di controllo.

Controllo delle materie prime

• Qualifica dei fornitori.
• Analisi microbiologiche sulle materie prime.
• Minimizzazione della contaminazione da suolo e sedimenti.

Progettazione e validazione dei processi

• Definizione di ricette con valori sicuri di pH e aw.
• Validazione dei trattamenti termici tramite prove di penetrazione del calore.
• Calcolo della letalità.
• Verifica dell’efficacia dell’affumicatura, della salatura, dell’acidificazione e della conservazione.

Confezionamento e informazioni al consumatore

• Controllo della tenuta dei contenitori.
• Verifica della permeabilità dei materiali.
• Etichettatura chiara e conforme alle normative.
• Indicazioni di conservazione.
• Divieto di consumo delle confezioni con presenza di rigonfiamenti, cattivi odori e colori anomali.
• Indicazione del consumo entro pochi giorni dall’apertura.
• Indicazione delle eventuali limitazioni per soggetti vulnerabili.

Catena del freddo e distribuzione

• Monitoraggio continuo delle temperature con registrazioni.
• Procedure di allarme e gestione in caso di superamento dei limiti.
• Verifica della distribuzione e della logistica.
• Audit ai trasportatori.

Igiene e sanificazione

• Prevenzione della contaminazione crociata.
• Progettazione igienica degli impianti.
• Sanificazioni regolari documentate.

Il Regolamento (UE) 852/2004 e il Regolamento (UE) 853/2004 impongono alle aziende alimentari di sviluppare sistemi di autocontrollo basati sull’HACCP.

Le linee guida del Codex Alimentarius, CXC 1-1969, revisione 2023, rappresentano la base internazionale per la gestione di questi requisiti.

Il botulismo è contagioso?

Assolutamente no, il botulismo non è una malattia contagiosa.

Non può essere trasmesso da persona a persona.

È un’intossicazione alimentare o un’infezione localizzata a una ferita o all’intestino di un lattante.

Il botulismo alimentare deriva dall’ingestione della tossina preformata nell’alimento e non dalla trasmissione dell’infezione tra persone.

Differenza tra botulismo e altre infezioni da clostridi

Il Clostridium perfringens è un altro batterio appartenente allo stesso genere, ma provoca disturbi intestinali e non neurologici.

Il botulismo è invece causato dalla tossina botulinica, che colpisce i nervi periferici e può provocare paralisi respiratoria.

L’immunità alla tossina di C. botulinum non si sviluppa dopo l’infezione.

Gli studi disponibili indicano che la tossina botulinica non passa dalla ghiandola mammaria al latte.

Riconoscere il rischio senza creare allarmi inutili

Tutti gli esperti concordano sull’importanza di informare correttamente le persone, dai consumatori ai medici, per ridurre allarmi inutili e dannosi.

Non tutti gli alimenti sono a rischio botulismo.

Il rischio riguarda soprattutto la combinazione di più fattori: presenza di spore, assenza di ossigeno, bassa acidità, attività dell’acqua sufficiente, temperatura compatibile e tempo necessario per la germinazione e lo sviluppo vegetativo.

La valutazione deve quindi considerare la storia del prodotto, il tipo di confezionamento, la temperatura, la durata della conservazione e le eventuali alterazioni.

Nel caso del pesce affumicato sottovuoto, la combinazione tra ambiente anaerobico e refrigerazione non sempre protettiva rende essenziale il rispetto delle condizioni indicate dal produttore.

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