Il cioccolato al latte da copertura è un cioccolato di qualità utilizzato da cioccolatieri e pasticcieri professionisti. Prende il nome da una delle sue applicazioni, che consiste nel rivestire, e quindi ricoprire, le praline e molti altri dessert.
Il cioccolato al latte si distingue dagli altri cioccolati per la sua incomparabile consistenza fondente e la sua incredibile dolcezza. È una delizia per grandi e piccini e consente di preparare ricette irresistibilmente golose.
Cos’è il cioccolato al latte da copertura?
Nel 1875, il cioccolatiere svizzero Daniel Peter inventa il cioccolato al latte. Da allora è diventato uno dei tipi di cioccolato più popolari al mondo. Ma sapete a cosa corrisponde esattamente questo cioccolato goloso e dalla consistenza fondente?
Come il cioccolato fondente e il cioccolato bianco, il cioccolato al latte è un prodotto a base di cacao e zucchero. La differenza con il cioccolato fondente deriva dall’aggiunta di latte in polvere agli ingredienti di base.
Il cioccolato di copertura è un tipo di cioccolato specifico che permette in particolare un rivestimento semplificato delle praline in cioccolato grazie al suo elevato contenuto di burro di cacao. Come il classico cioccolato da pasticceria, può essere fondente o al latte.
Spesso si presenta sotto forma di fave, ma si può trovare anche in tavolette o in blocco. Le coperture di cioccolato al latte Valrhona sono disponibili in vendita sotto forma di fave, per facilitare lo scioglimento, oppure in blocchi.
La denominazione di cioccolato di copertura
Prima di paragonare il cioccolato di copertura al classico cioccolato da pasticceria, è bene ricordare che si tratta di una denominazione regolamentata dall’Unione europea. Ciò significa che, per essere commercializzato, il cioccolato di copertura deve soddisfare precisi criteri di composizione.
Questi criteri sono stabiliti nella Direttiva 2000/36/CE sui prodotti a base di cacao e cioccolati.
A titolo di confronto, la denominazione “cioccolato” può essere utilizzata solo quando un “prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri” contiene almeno il 35% di materia secca totale di cacao, di cui almeno il 18% è costituito da burro di cacao e almeno il 14% da cacao secco sgrassato.
Per il cioccolato di copertura, il contenuto minimo di materia secca totale di cacao è lo stesso, ma questa denominazione richiede un minimo di 31% di burro di cacao e di 2,5% di cacao secco sgrassato.
| Parametro | Cioccolato | Cioccolato di copertura |
|---|---|---|
| Materia secca totale di cacao | Almeno 35% | Almeno 35% |
| Burro di cacao | Almeno 18% | Almeno 31% |
| Cacao secco sgrassato | Almeno 14% | Almeno 2,5% |
La differenza è importante perché il burro di cacao conferisce al cioccolato di copertura la sua lucentezza e fluidità.
Composizione del cioccolato al latte
In Francia e in Europa esistono regolamentazioni sulla composizione e sulla denominazione del cioccolato.
Un cioccolato al latte Valrhona contiene i seguenti ingredienti:
- materia secca di cacao, burro di cacao e pasta di cacao, ottenuta da fave di cacao selezionate. Contenuto minimo del 30%;
- latte in polvere. Contenuto minimo del 18%;
- materia grassa, compreso il burro di cacao per la fluidità. Contenuto minimo del 25%;
- zucchero, in varie proporzioni;
- una punta di vaniglia naturale per esaltare gli aromi.
La legislazione in materia di cioccolato consente l’uso di un emulsionante naturale per migliorare la fluidità e fornire una consistenza fondente al cioccolato. Da Valrhona utilizziamo la lecitina di girasole.
Il cioccolato di copertura si distingue per il suo contenuto più elevato di burro di cacao.
Il burro di cacao è l’unica materia grassa utilizzata nei cioccolati di copertura Valrhona, anche se la Direttiva 20/36/CE autorizza l’aggiunta di altri grassi vegetali fino a un limite del 5% del peso del prodotto.
Il ruolo del burro di cacao
Il cioccolato di copertura è più ricco di burro di cacao. Questa caratteristica presenta diversi vantaggi in pasticceria, cioccolateria, confetteria e gelateria.
- Più fluido, il cioccolato di copertura è più facile da lavorare in pasticceria, cioccolateria, confetteria e gelateria.
- Poiché si scioglie più facilmente, è più adatto al temperaggio e alle preparazioni che lo richiedono, come i modellaggi, le uova di cioccolato, gli animaletti, le tavolette e i rivestimenti.
- Più brillante, dona un effetto più gradevole all’esterno delle praline, ma anche alla glassa sulle torte.
- È un’ottima scelta anche per mousse, cremosi, ganache, gelati e sorbetti.
Il cioccolato di copertura è un must in pasticceria per riuscire i vostri stampi, ricoperture, ganache e decorazioni. Più ricco in burro di cacao rispetto a un cioccolato classico, garantisce una texture fluida e un risultato brillante dopo il temperaggio.
La percentuale di cacao nel cioccolato al latte
L’elaborazione di un cioccolato passa attraverso la ricerca della percentuale di cacao che rivelerà al meglio il prodotto. Si tratta di creare un sottile equilibrio per ottenere, alla fine, un profilo aromatico unico basato sulle tipicità di uno o più territori.
Il potere aromatico di un cioccolato è legato al territorio d’origine del cacao, alla sua ricetta e al suo processo di lavorazione. L’idea che il cioccolato sia migliore se la sua percentuale di cacao è elevata è quindi falsa.
Esistono molti cioccolati con diversi contenuti di cacao, come dimostra l’ampia gamma di cioccolati di copertura di Valrhona per i professionisti. I suoi prodotti vanno dal più goloso cioccolato al latte al più intenso cioccolato fondente.
| Referenza | Contenuto di cacao | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Tanariva | 33% | Pura origine Madagascar, cioccolato al latte con note di caramello |
| Amatika | 46% | Il primo copertura vegano di Valrhona, un cioccolato al latte vegetale |
| Caraque | 56% | Iconico cioccolato fondente con note di frutta secca e spezie |
| Guanaja | 70% | Note equilibrate tostate e amare |
| Millot | 74% | Primo cioccolato di copertura biologico “pura piantagione” |
| Komuntu | 80% | Cioccolato di copertura per i 100 anni di Valrhona |
Tra le oltre venti referenze con un contenuto di cacao compreso tra il 33% e l’85%, possiamo citare ad esempio Tanariva 33% di pura origine Madagascar, un cioccolato al latte con note di caramello, e Amatika 46%, il primo copertura vegano di Valrhona, un cioccolato al latte vegetale.
Ogni cioccolato può essere gustato da solo o utilizzato in deliziose e variegate creazioni. Tuttavia, ognuno di essi presenta caratteristiche specifiche ed è particolarmente indicato per determinate preparazioni.
Ad esempio, Nyangbo 68% puro Ghana e Guanaja 70% sono particolarmente adatti per gelati e sorbetti. Bahibé 46% è consigliato per le mousse e Andoa Noire 70% puro Perù per le tavolette.
Per capire meglio cosa significa la percentuale di cacao indicata sulle tavolette di cioccolato, consultate la nostra guida sui diversi livelli di cacao.
Valore energetico
Il cioccolato al latte e il cioccolato fondente forniscono all’incirca la stessa quantità di energia, circa 500 kcal per 100 g.
Il cioccolato al latte è più dolce, ma il cioccolato fondente è più grasso, perché è più ricco di fave e burro di cacao. Quindi, più un cioccolato possiede una percentuale di cacao elevata, più è calorico.
Il cioccolato al latte è spesso meno calorico di un cioccolato fondente poiché è meno ricco di grassi.
Cioccolato al latte da copertura: come utilizzarlo?
Il cioccolato al latte può essere utilizzato in molti modi. Grandi e piccini adorano gustarlo per la sua inimitabile dolcezza, sia sotto forma di tavoletta di cioccolato sia in dessert elaborati e golosi grazie alle fave di cioccolato di copertura, spesso chiamate pistoles.
Degustazione
Il cioccolato al latte è anche un cioccolato da degustazione. Qualsiasi professionista del cioccolato ve lo confermerà: esistono ottimi cioccolati al latte dal sapore e dagli aromi complessi e sottili.
C’è chi ama il cioccolato al latte, chi ama il cioccolato fondente e chi ama entrambi.
Quindi, se volete gustare un buon cioccolato al latte, il modo più semplice è acquistarlo sotto forma di tavoletta, bastoncini o carré.
Pasticceria e cioccolateria
Per realizzare ricette elaborate, i professionisti utilizzano spesso il cioccolato di copertura.
Il cioccolato da pasticceria viene spesso utilizzato per le ricette casalinghe. Il cioccolato di copertura si distingue per il suo contenuto più elevato di burro di cacao.
Il cioccolato da pasticceria è un tipo di cioccolato utilizzato per la cucina e la pasticceria. Contiene una proporzione maggiore di pasta di cacao rispetto ai cioccolati di consumo comune, nonché una quantità di zucchero e di materie grasse appositamente ottimizzata per la realizzazione di dessert e confetterie.
L’interesse del cioccolato da pasticceria in cucina è molteplice. Prima di tutto, offre un sapore intenso e complesso, che conferisce profondità a una grande varietà di piatti dolci e salati, dai dolci e dai brownies alle salse che accompagnano la carne o il pesce.
Inoltre, il cioccolato da pasticceria ha una texture liscia e fondente quando viene fuso, il che lo rende un ingrediente ideale per le glasse e le coperture. Può essere utilizzato anche per realizzare mousse e creme, grazie alle sue proprietà di emulsione che gli permettono di amalgamarsi facilmente con altri ingredienti.
Il cioccolato da pasticceria è un ingrediente versatile che può aggiungere sapore e consistenza a una grande varietà di piatti dolci e salati.
Preparazioni che richiedono fluidità e brillantezza
Il cioccolato di copertura è più adatto al temperaggio e alle preparazioni che lo richiedono, come i modellaggi, i rivestimenti e le decorazioni.
È particolarmente indicato per:
- ricoprire praline;
- realizzare stampi e tavolette;
- creare uova di cioccolato e soggetti modellati;
- preparare ganache, mousse e cremosi;
- realizzare glasse e coperture lucide;
- preparare gelati e sorbetti;
- decorare torte e dessert.
Su Pianeta Torte, vi proponiamo un’ampia gamma di cioccolati di copertura fondente, al latte e bianco, disponibili in pastiglie, dischetti o blocchi, adatti sia agli appassionati sia ai professionisti.
Trovate in particolare i riferimenti del marchio Callebaut, riconosciuto per la sua qualità e la sua costanza.
Abbinamenti con il cioccolato al latte
Per maggiore golosità o creatività, il cioccolato al latte può essere associato ad altri ingredienti.
Lampone
Il lampone: che sapore sorprendente. Piuttosto acidulo o piuttosto dolce, a seconda che sia crudo o cotto, il lampone, come la fragola, si sposa perfettamente con il cioccolato al latte e il cioccolato bianco.
Nocciole
Le nocciole arricchiscono la gamma gustativa di sfumature tostate fornendo anche croccantezza.
Caramello
In tutte le sue forme, liquido, morbido o croccante, il caramello è un elemento che apporta consistenza. Dal punto di vista del gusto, le sue caratteristiche note aromatiche si aggiungono alla golosità del cioccolato.
Vaniglia
La vaniglia condivide con il cacao la delicatezza e la forza di carattere. Vaniglia Bourbon, vaniglia di Tahiti: ci sono tanti aromi di vaniglia quante sono le varietà, la provenienza e i climi.
Noce
La noce si sposa particolarmente bene con il cioccolato, ma anche con altre note calde come quelle di cannella e miele.
Cocco
Le note di latte del cocco si sposano piacevolmente con il cioccolato al latte e il cioccolato bianco.
Ganache al cioccolato al latte
Siete degli amanti del cioccolato al latte o siete solo alla ricerca di come utilizzarlo? Dopo aver preparato insieme la torta al cioccolato al latte, una delle ricette base della pasticceria è la ganache al cioccolato al latte, perfetta per farcire e decorare questo dolce.
Sorella della crema ganache, questa versione è realizzata con il cioccolato al latte, più dolce rispetto a quello fondente che si utilizza per l’originale.
Oltre ad essere più dolce, il cioccolato al latte ha una percentuale minore di cacao, quindi per ottenere la stessa scioglievolezza sarà necessario utilizzarne un po’ di più rispetto alla classica ricetta.
Gli impieghi restano invariati: la ganache al cioccolato al latte è perfetta per arricchire i vostri dessert e renderli ancora più speciali.
Procedimento
- Per preparare la ganache al cioccolato al latte versate la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore.
- Nel frattempo tritate finemente il cioccolato al latte e trasferitelo all’interno di una ciotola.
- Quando la panna inizierà a bollire versatela in 3 volte sul cioccolato, mescolando energicamente.
- Aspettate che la prima versata di panna si sia assorbita, per aggiungere la seconda e poi la terza.
- Tenete sempre la panna che avanza dalle varie versate, in caldo sul fuoco bassissimo.
- Quando avrete ottenuto una consistenza liscia e omogenea, aggiungete il burro morbido poco alla volta.
- Frullate con un mixer a immersione per ottenere una texture più liscia.
- In alternativa potete continuare a mescolare con una spatola fino a sciogliere man mano il burro.
Conservate la crema ganache in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, ben coperta.
Temperaggio e fusione
È possibile trovare le curve di temperaggio sulle confezioni dei prodotti Valrhona, ad esempio sui sacchi da 3 kg.
Il cioccolato di copertura, più ricco di burro di cacao, garantisce una texture fluida e un risultato brillante dopo il temperaggio.
Le modalità di lavorazione dipendono dal prodotto scelto e dalle indicazioni riportate sulla confezione.
Cioccolato al latte di copertura e surrogato di cioccolato
NOBEL è una gamma di coperture di surrogato di cioccolato di qualità superiore, fondente, al latte e bianco.
I surrogati di cioccolato NOBEL hanno un forte e gradevole gusto, basso punto di fusione, ottimo spacco, elevata e duratura lucentezza senza però necessitare di alcun temperaggio.
Il surrogato di cioccolato deve essere portato a fusione completa riscaldandolo a bagnomaria a una temperatura non superiore ai 45°C.
Riscaldamenti violenti e temperature troppo elevate possono modificare il gusto dei surrogati rendendoli irreversibilmente densi.
Occorre inoltre evitare attentamente di contaminare il surrogato di cioccolato con altre sostanze. In particolare si fa notare che quantità anche minime di acqua o farina hanno effetti deleteri sulla fluidità e conservabilità dei surrogati.
Copertura al latte magro
Copertura al latte magro di qualità superiore per prodotti dolciari. È a base di grasso vegetale frazionato a basso punto di fusione e possiede quindi una palatabilità eccellente.
Il Cioccolato Surrogato Irca è un cioccolato di copertura al latte magro di qualità superiore per prodotti dolciari.
Si caratterizza per un basso punto di fusione e un ottimo spacco.
Gli ingredienti sono zucchero, grasso vegetale, palmisto e cocco, latte scremato in polvere al 19%, cacao magro al 10-12% di burro di cacao, emulsionante lecitina di soia e aromi.
Può contenere frutta a guscio.
Modalità d’uso del surrogato
Il surrogato sciolto, tenuto a 40-45°C e agitato di tanto in tanto, può essere impiegato direttamente per lavori di ricopertura senza necessità di temperaggio.
Per il Cioccolato Surrogato Irca occorre fondere a bagnomaria sotto costante agitazione senza superare la temperatura di 45°C.
Non occorre temperare. Non miscelare con cioccolato puro.
Va conservato in ambiente asciutto e fresco, a 20°C massimo. Nelle confezioni originali, il prodotto mantiene le sue caratteristiche organolettiche per almeno 15 mesi.
Dichiarazione nutrizionale del surrogato
| Valore nutrizionale relativo a 100 g | Quantità |
|---|---|
| Valore energetico | 567 kcal / 2362 kJ |
| Proteine | 8,1 g |
| Carboidrati metabolizzabili | 49,2 g |
| di cui zuccheri | 48,5 g |
| Polialcoli | 0 g |
| Amido | 0,7 g |
| Grassi | 37,2 g |
| di cui saturi | 34,5 g |
| Monoinsaturi | 2,4 g |
| Polinsaturi | 0,3 g |
| Fibre | 1,3 g |
Le informazioni presenti sull’effettiva etichetta del prodotto sono da ritenersi sempre aggiornate e veritiere e occorre verificare con attenzione quanto riportato prima di utilizzare e consumare il prodotto.
Le coperture al latte Valrhona
Valrhona seleziona i migliori cacao e perfeziona costantemente il suo savoir-faire nell’arte del cioccolato, per offrire cioccolati unici ed eccezionali.
Le fave di cacao vengono prima accuratamente selezionate dai ricercatori per il loro profilo aromatico eccezionale. Le fave di cacao sviluppano tutta la loro complessità aromatica durante alcune fasi chiave della produzione e vengono poi assemblate con precisione per creare cioccolati unici dal sapore sublime.
Da Valrhona, le ricette vengono sviluppate dopo uno o due anni di ricerca da parte degli ingegneri di Ricerca e Sviluppo con l’aiuto della giuria di analisi sensoriale.
Oggi realizziamo oltre 100 ricette di cioccolati diversi, fondente, bianco, al latte e persino di colore biondo.
Gli ingredienti che lo compongono devono quindi essere dosati con precisione per rivelare l’unicità di ogni cioccolato.
Da oltre 100 anni Valrhona è partner dei professionisti del mondo della gastronomia dolce e il suo savoir-faire e la sua esperienza come produttrice di coperture di cioccolato l’hanno resa un’azienda chiave in questo campo.
La sua missione è “Insieme, facciamo del bene con del buono”.
Valrhona sviluppa un cioccolato responsabile, tracciabile e proveniente direttamente da oltre 18.000 produttori che accompagniamo verso buone pratiche sociali e ambientali.
Coperture Pura Origine e assemblaggi
Valrhona propone delle coperture di cioccolato al latte per i professionisti con cacao di un’unica origine: le coperture Pura Origine.
I cioccolati di copertura Valrhona possono essere classificati in base al colore, all’origine o alle specificità legate alla loro composizione. Si distinguono tra cioccolati cuvées e pura origine, golosi, con certificazioni specifiche, della gamma Firma professionale.
Le coperture “pura origine” hanno cacao proveniente da un unico Paese, o addirittura da un’unica piantagione, mentre le coperture “d’assemblaggio” risultano dall’unione di cacao di diverse origini.
Una copertura iconica è Bahibé 46%, che nasce dalle migliori fave della Repubblica Dominicana.
La sua percentuale di cacao, sorprendentemente elevata per un cioccolato al latte, le conferisce un perfetto equilibrio che bilancia l’amarezza del cacao puro della Repubblica Dominicana e la dolcezza del latte.
Alcune coperture sono assemblaggi di Grand Cru.
Una delle più conosciute è la copertura al cioccolato al latte Jivara 40%.
L’assemblaggio di cacao tipici dell’Ecuador e del Ghana le conferisce un gusto unico, cremoso e di cacao, accompagnato da particolari note di vaniglia.
I clienti più golosi apprezzeranno anche la copertura al latte Caramélia 36%, caratterizzata da note di caramello.
Questo cioccolato è ottimale per il modellaggio.
Attenzione alla scelta del prodotto
Alcuni cioccolati Valrhona non sono coperture poiché non contengono burro di cacao aggiunto.
Il cioccolato da copertura deve quindi essere scelto in funzione della preparazione, del livello di fluidità richiesto, della necessità di temperaggio e del profilo aromatico desiderato.
Attenzione: i valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.
Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici, come senza glutine, vegetariano, vegano e senza lattosio, hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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