Gli arancini di riso con ragù e piselli sono una preparazione tipica della cucina siciliana: piccoli timballi rotondi o ovali, si tengono con una mano e si caratterizzano per una corazza fritta croccante, non troppo spessa né troppo leggera, che è il segreto della loro bontà insieme al gustoso ripieno.
Si gustano come cibo di strada, ma possono essere anche proposti come aperitivo o come antipasto. La versione classica prevede un cuore compatto di ragù e piselli racchiuso in un involucro di riso ben mantecato, mentre la variante proposta in questa ricetta rinuncia al formaggio nel ripieno e nella finitura del riso.
La ricetta delle Arancine siciliane al ragù e piselli è in Sicilia sicuramente la specialità più antica e tradizionale della cucina regionale. Insieme alle “Scacce” alla “Parmigiana di melanzana” alla “Pasta con le sarde” e la “Caponata” o ad altre squisite pietanze che non mi dilungo a scrivere, fa parte di una tradizione familiare che è stampata nel Dna di ognuno di noi.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, ogni mamma custodisce segreti e ricordi che fanno di queste pietanze veri e propri capolavori. Tuttavia in ogni zona dell’isola troverete una variante, una qualche differenza che caratterizza il posto, il paese in cui è nata ma che nulla toglie al risultato finale.
Arancino o arancina?
Anche la disputa sul genere dell’arancina, se femmina o maschio, ha determinato negli anni accesi dibattiti!
La Sicilia è spaccata in due, diciamo così, la parte orientale, (a Catania in particolare) la vuole maschio e a punta (come il vulcano) e quindi Arancino è! La Sicilia occidentale, in particolar modo Palermo, la vuole fimmina, formosa e rotonda come un’arancia per l’appunto (da cui il suo nome).
Figuratevi che si è dovuti ricorrere a scomodare l’Accademia della Crusca, che alla fine così ha decretato: “Il gustoso timballo di riso siculo deve il suo nome all’analogia con il frutto rotondo e dorato dell’arancio, cioè l’arancia, quindi si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile: arancina. Ma non è così semplice”.
Fimmina o masculu che dir si voglia non importa, quello che conta è la bontà di questa prelibatezza famosa ormai in tutto il mondo e che invita chiunque arrivi nell’isola, anche per pochi giorni, ad assaporare questa profumata e saporita pallina di riso!
Origine e tradizione degli arancini siciliani
Anche il bravissimo Camilleri le cita in uno dei suoi bellissimi romanzi de “Il Commissario Montalbano”, gli arancini di Adelina e ne scrive pure la ricetta.
Ci sarebbe tantissimo da dire anche sulla loro paternità, ma vi anticipo subito che l’origine più probabile si attribuisce agli Arabi che durante i loro banchetti infatti, usavano servire al centro della tavola un grande vassoio pieno di riso aromatizzato con spezie varie tra cui lo zafferano e condito con carne e verdure.
I commensali allungavano la mano, appallottolavano il riso nel pugno e lo mangiavano insieme alla carne.
Di arancine, se venite a visitare la Sicilia, ne troverete di tutti gusti: con gli spinaci e la mozzarella filante, al burro con prosciutto e formaggio, con i funghi o altre verdure a seconda della stagione. Tutti buonissimi e degni di nota, ma le arancine classiche siciliane sono al ragù e piselli… le mie preferite!
Perché preparare gli arancini senza formaggio
Gli arancini di riso (o come dicono in Sicilia, le arancine) sono un piatto a base di riso con un ripieno di carne e piselli.
Esistono diverse varianti degli arancini: alcuni mettono lo zafferano nel riso in cottura per dare un colore dorato, altri mettono un ripieno senza pomodoro, per una versione vegetariana c’è chi imbottisce gli arancini con verdure a formaggio.
Questa versione elimina il formaggio dal ripieno e dal riso, mantenendo protagonisti il ragù, i piselli, il profumo dello zafferano e la croccantezza della panatura. Il ripieno deve essere ben compatto e non troppo liquido, così l’arancino può essere chiuso e modellato senza difficoltà.
Ingredienti
Per il riso
- 500g riso Vialone Nano
- 2 bustine di zafferano
- sale
- pepe
- 1 litro di acqua bollente salata
Per il ragù e i piselli
- 100g polpa di manzo tritata
- 100g polpa di maiale tritata
- 80g piselli sgranati
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- vino bianco
- 250 g di acqua
Per la panatura
- 200g farina 00
- 300 ml di acqua
- un pizzico di sale
- pangrattato
- olio di arachide
Per una preparazione senza formaggio non occorre aggiungere caciocavallo, parmigiano, mozzarella, provola o altri ingredienti caseari. Il riso può essere lavorato anche senza burro: l’amido rilasciato durante la cottura aiuta comunque a ottenere una massa compatta e modellabile.
La scelta del riso
Il timore di molte persone è che il riso non tenga e tenda a sfaldarsi: tutto falso! Usando un riso ricco di amido come il carnaroli o il roma e cuocendolo come un risotto, il pericolo non c’è.
Io ho scelto un riso Carnaroli, che ho trattato come un risotto, da mantecare, cotto al dente, dal chicco allungato e che tiene bene la cottura.
Per questa ricetta è possibile utilizzare anche il Vialone Nano indicato negli ingredienti. L’importante è cuocere il riso fino a renderlo ben asciutto, senza lasciarlo eccessivamente morbido o acquoso.
Preparazione del ragù e dei piselli
Pulire la cipolla, il sedano, le carote, lavarle e tagliarle a cubettini.
In una padella fate rosolare la cipolla con l’olio. Fatela rosolare 5 minuti e aggiungete il vino bianco. Mescolate, spegnete e fate raffreddare.
In alternativa, per un ragù più strutturato, sbucciare lo scalogno o la cipolla, la carota e l’aglio, lavare le carote e il sedano, tritarli al tritacarne con disco medio fine.
Tenere separate le verdure, la carne, il prosciutto e il lardo.
Scaldare per bene una seconda padella, versare la carne tritata e farla rosolare con una noce di burro, dopo averla rosolata aggiungere il sale, il pepe, il mazzetto aromatico guarnito.
Unite al soffritto la carne, bagnatela con il vino bianco e lasciate evaporare.
Step 3: Tritate sedano, carota e cipolla e soffriggeteli con un filo di olio. Insaporitevi le carni tritate per 3-4 minuti.
Versate il concentrato di pomodoro con 250 g di acqua, salate e pepate e cuocete per 15 minuti.
Unire i pomodori pelati e continuare la cottura a fuoco lento per 20 minuti.
Passare la salsa al passaverdure fine, versandola in una casseruola; continuare la cottura a fuoco lento per altri 3 - 4, minuti regolando di gusto con sale e pepe.
Aggiungere il prosciutto crudo tritato, fare insaporire per un paio di minuti, aggiungere il pomodoro fresco tagliato a cubetti, bagnare con il vino bianco, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e 30 minuti, bagnare quando necessario con poco brodo di pollo caldo.
Per una versione più rapida, il ragù può essere cotto per 15 minuti prima dell’aggiunta dei piselli, quindi completato con altri 5 minuti di cottura.
Step 5: Aggiungete i piselli e cuocete ancora per 5 minuti. Lasciate intiepidire il ragù ottenuto.
Il ragù deve risultare saporito e sufficientemente asciutto. Prima di farcire gli arancini è importante lasciarlo intiepidire, così il ripieno non rende umido il riso e non compromette la chiusura.
Preparazione del riso
Preparate il riso per gli arancini.
Tostate il riso, senza grassi. Bagnate con 1 litro di acqua bollente salata e cuocete per 15 minuti. A metà cottura, unite lo zafferano sciolto in poca acqua calda.
Oppure aggiungere il riso e tostarlo per un minuto; bagnarlo con il vino bianco, aggiungere lo zafferano in polvere sciolto in poco brodo e coprire a specchio con il brodo bollente.
Cuocere il riso tenendolo girato e bagnarlo mano a mano che il brodo asciuga. Quando il riso è ben cotto, toglierlo dal fuoco.
Fate cuocere il riso secondo il tempo di cottura sulla confezione. Quando il riso è cotto e ben asciutto aggiungete il pepe.
Lasciate intiepidire il riso, non deve raffreddarsi del tutto!
Il riso deve essere abbastanza tiepido da poter essere modellato, ma non caldo al punto da rendere difficile la lavorazione. Se viene preparato in anticipo, è necessario lasciarlo raffreddare completamente e conservarlo in modo adeguato prima di formare gli arancini.
Come formare gli arancini
Con le mani leggermente inumidite con acqua formare le palline di riso, creando un incavo al centro della pallina.
Inumidendovi le mani, prendete una porzione di riso, quanto ne entra in una mano.
Prendete una cucchiaiata di riso in mano e pressatelo sul palmo così da formare una buca al centro.
Riempite la cavità con un cucchiaio di ragù sgocciolato e i piselli.
Chiudete l’arancino con altro riso.
Sigillate bene e modellate tra le mani fino a ottenere la caratteristica forma a pera.
In alternativa potete formare una palla oppure un cono.
La quantità di ripieno deve permettere di chiudere completamente l’involucro. Una chiusura accurata impedisce al ragù di fuoriuscire durante la frittura e mantiene separati il cuore morbido e la crosticina esterna.
Panatura senza formaggio
La panatura è fatta con una pastella di farina e acqua e poi pangrattato.
Mescolate la farina con 300 ml di acqua e un pizzico di sale. Preparate anche abbondante pangrattato in un piatto.
Colate la pastella sugli arancini, tenendoli nel palmo, in modo da ricoprirli uniformemente.
Passateli delicatamente nel pangrattato, facendolo aderire e posateli su un vassoio.
Per una copertura più consistente è possibile rompere le uova in una bastardella e batterle con una frusta. Infarinare le palline di riso nella farina di riso, poi immergere nelle uova battute, scolarle e passarle nel pane grattugiato; ripetere la stessa operazione una seconda volta.
La pastella di acqua e farina è la scelta più semplice per mantenere la ricetta senza formaggio e senza aggiungere ingredienti caseari. La doppia panatura con farina, uova e pangrattato crea invece una corazza più spessa e croccante.
Frittura
Si friggono in olio bollente.
Scaldate abbondante olio di arachide fino a 170-175°C.
Cuocete gli arancini rigirandoli di tanto in tanto fino a che non avranno un colore bello dorato. Io ho fatto cuocere quasi 5 minuti ogni arancino.
La frittura deve dorare in modo uniforme la panatura senza bruciarla. È preferibile non immergere troppi arancini contemporaneamente, per evitare di abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.
Una volta pronti, lasciateli sgocciolare e serviteli caldi.
VERI arancini siciliani: dosi PERFETTE come in rosticceria💛😋
Consigli per una riuscita perfetta
- Scegliere ingredienti di qualità.
- Usare un riso ricco di amido come il carnaroli o il roma.
- Cuocere il riso come un risotto oppure in acqua bollente salata, mantenendolo comunque ben asciutto.
- Lasciare intiepidire il riso prima di modellarlo.
- Preparare un ragù compatto e non troppo liquido.
- Lasciare intiepidire il ragù prima di inserirlo nell’incavo.
- Sigillare accuratamente ogni arancino con altro riso.
- Ricoprire uniformemente tutta la superficie con la pastella e il pangrattato.
- Friggere in abbondante olio di arachide a 170-175°C.
- Cuocere gli arancini rigirandoli di tanto in tanto fino a ottenere un colore bello dorato.
Il timore di molte persone è che il riso non tenga e tenda a sfaldarsi: tutto falso! Usando un riso ricco di amido come il carnaroli o il roma e cuocendolo come un risotto, il pericolo non c’è.
Io non ho avuto alcun problema con gli arancini di riso, anzi uno sì: riuscire a smettere di mangiarli.
Servite gli arancini. O le arancine!