Questa preparazione valorizza la dolcezza degli scampi, la freschezza del cetriolo e le note acide della mela verde, con una gelatina danice capace di dare struttura ed eleganza al piatto.
Gli scampi hanno una dolcezza in bocca, una grande versatilità in cucina e un’eleganza naturale nel piatto. La loro delicatezza si abbina bene agli elementi acidi e aromatici, come lime, limone, yuzu e mela verde.
Ingredienti
Per gli scampi
- 3 scampi da 100 g l’uno
- Buccia di limone
- Lime
- Yuzu
- Pepe bianco
- Sale Maldon
- Olio extravergine di oliva, varietà Casaliva
Per la zuppa di mela verde
- 300 g di acqua
- 60 g di zucchero
- 5 g di vitamina C
- 5 g di antiossidante
- 2,5 g di Xantana
- 200 g di mela verde
Per la gelatina danice
- Gelatina in fogli
- Acqua fredda
- Menta
Per il finto pomodoro al limone
- 500 g di polpa di limone
- 175 g di panna
- 75 g di succo di limone
- 60 g di t.p.t.
- 50 g di burro
Per il glassage
- 280 g di burro di cacao
- 40 g di colorante rosso liposolubile
Preparazione degli scampi
Staccate la testa degli scampi e sgusciate le code, mantenendo la polpa integra.
Sgusciate gli scampi lasciando loro la parte finale della coda e immergeteli per 5 minuti nell’acqua minerale gassata.
Asciugate delicatamente le code e conditele con buccia di limone, lime, yuzu, pepe bianco, sale Maldon e olio extravergine di oliva.
La marinatura deve accompagnare la dolcezza naturale del crostaceo senza coprirla. Gli agrumi aggiungono freschezza, mentre il pepe bianco mantiene il profilo aromatico delicato.
Zuppa di mela verde
Fate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, quindi lasciatelo raffreddare.
Mixate lo sciroppo raffreddato con la vitamina C, l’antiossidante e la Xantana, poi aggiungete la mela verde.
Frullate fino a ottenere una zuppa liscia e omogenea.
La mela verde introduce una nota acida e croccante, utile per bilanciare la dolcezza degli scampi e la componente grassa della crema al limone.
Gelatina danice
La gelatina in fogli si trova in tutti i supermercati ed è adatta a preparazioni dolci e salate.
In passato veniva chiamata “colla di pesce” perché veniva estratta dai loro scarti; oggi è ricavata soprattutto dalla cotenna del maiale.
Mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Preparate un brodo leggero utilizzando i gusci e le teste dei crostacei. Rosolate i gusci e le teste in una casseruola con un filo di olio.
Unite il mix di verdure, salate e pepate. Fate insaporire per 2-3 minuti, mescolando.
Coprite con acqua fredda e cuocete il brodo per 30 minuti, poi filtratelo.
Misurate 4 dl di brodo, unite a caldo i fogli di gelatina strizzati e mescolate finché si saranno sciolti.
Incorporate la menta e fate raffreddare.
Eliminate la menta dalla gelatina prima di utilizzarla nella composizione.
Alternativa vegetale
Un’alternativa vegetale alla gelatina di origine animale è l’agar agar, un mix di alghe venduto in polvere, fiocchi o fili.
Finto pomodoro al limone
Per preparare la crema al limone, lavorate la polpa di limone con la panna, il succo di limone, il t.p.t. e il burro.
Mixate gli ingredienti al Minicooker fino a ottenere una crema liscia e uniforme.
Versate la crema al limone negli stampi e lasciatela rassodare fino a ottenere una forma regolare.
Per il glassage, mixate il burro di cacao con il colorante rosso liposolubile.
Rivestite il finto pomodoro con il glassage rosso, così da creare un guscio sottile e lucido che nasconde la crema al limone.
Gelificazione e assemblaggio
Versate in ciascuno stampino poca gelatina e ruotate lo stampino per farla aderire al fondo e alle pareti.
Mettete gli stampini in freezer per 10 minuti.
Sistemate in ogni stampino una coda di scampo, spennellatela con la gelatina e mettete nuovamente in freezer per 10 minuti.
Coprite il tutto con la gelatina rimasta.
Battete leggermente gli stampini su un piano di lavoro per eliminare eventuali spazi vuoti.
Mettete gli stampini in frigorifero per almeno 3 ore.
La gelatina deve risultare stabile, ma non eccessivamente dura, in modo da accompagnare la consistenza morbida degli scampi e la freschezza degli elementi vegetali.
Composizione del piatto
Disponete sul fondo del piatto la zuppa di mela verde.
Adagiate gli scampi marinati sulla zuppa, mantenendo una composizione ordinata e ariosa.
Affiancate il cetriolo, tagliato in modo regolare e condito con una quantità minima di sale e olio.
Completate con la gelatina danice e il finto pomodoro al limone.
Utilizzate la buccia di limone, il lime e lo yuzu come elementi aromatici e decorativi, senza eccedere nelle quantità.
Il risultato deve mantenere un equilibrio tra la dolcezza degli scampi, l’acidità della mela verde, la freschezza del cetriolo, l’untuosità della crema di limone e la consistenza delicata della gelatina.
Equilibrio degli elementi
| Elemento | Funzione nel piatto |
|---|---|
| Scampi | Dolcezza e delicatezza marina |
| Cetriolo | Freschezza e croccantezza |
| Mela verde | Acidità e leggerezza |
| Gelatina danice | Struttura e consistenza |
| Crema al limone | Componente cremosa e untuosa |
| Lime, limone e yuzu | Profilo agrumato e aromatico |
| Menta | Nota erbacea e rinfrescante |
Varianti con gli scampi
Il risotto alla crema di scampi è un raffinato primo piatto di mare senza panna.
La tartare di scampi è un piatto fresco e leggero, che viene accompagnato da una salsa al basilico e menta e pomodorini ciliegini tagliati a dadini.
Il risotto allo champagne e scampi è un primo piatto raffinato, ideale per le occasioni speciali.
Le linguine con scampi, burrata e asparagi sono un primo caratterizzato da una crema vellutata e una tartare fresca.
I gamberi marinati alla plancha sono un antipasto di pesce facile e sfizioso, perfetto per le feste.
Il cocktail di scampi è un antipasto di pesce facile e veloce da realizzare.