Carne arrosto della vena: come cucinare il cappello del prete

L’arrosto della vena, noto anche come cappello del prete, è un taglio ricavato dal muscolo della spalla dell’animale.

È un taglio di carne magro, morbido, gustoso, caratterizzato da uno strato di tessuto connettivo che lo attraversa centralmente.

Il nome cappello del prete, diffuso in Lombardia soprattutto, deriva dalla forma particolare di questo taglio del vitello. Quasi triangolare, richiama appunto il cappello dei preti.

Altrove è chiamato anche arrosto della vena, polpa di spalla, fesone di spalla, copertina di spalla di vitello.

Questo perché quando parliamo di cappello del prete intendiamo i muscoli della spalla del bovino.

Perché scegliere l’arrosto della vena

Questo è da molti considerato il miglior taglio per la preparazione degli arrosti, specialmente il brasato.

Perfetto per arrosti in particolare il brasato.

Il cappello del prete arrosto è un taglio di carne del muscolo della spalla del bovino, un taglio particolare, dalla forma quasi triangolare da cui il nome cappello del prete, ottimo per gusto, tenerissimo, adatto da fare alla brace, tipo tagliata, ottimo per arrosto, ma si presta anche per bolliti, o spezzatini, ottimo anche per ripieni di pasta fresca.

Lo potete riconoscere per questa venatura all’interno, che lo divide a metà, venatura che lo rende così speciale, perché in cottura lascia la carne morbida e conferisce gusto.

Io ho scoperto per caso questo taglio di carne, ad una dimostrazione di BBQ, dove ho gustato una tagliata morbidissima e di un gusto unico, e così più volte l’ho rifatta a casa.

Alla brace di solito lo lascio più al sangue, con una temperatura interna più bassa, perché per ogni preparazione ci vuole il giusto metodo, e fidatevi, anche in quel caso viene ottima.

E seppure sia al sangue, non si sente il sapore del sangue, ma solo il buono di questo delizioso taglio di carne, che a detta dei macellai non è un taglio pregiato, ma vi assicuro io lo preferisco ad un filetto.

Ingredienti per 6 persone

• 1,2 kg di cappello del prete, taglio di manzo
• Carota q.b.
• Sedano q.b.
• Cipolla q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Rosmarino q.b.
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Poco olio extravergine di oliva
• Acqua q.b.

Preparazione dell’arrosto della vena al forno

Preparare e condire la carne

Dal nostro macellaio di fiducia prendiamo il cappello del prete, e ce lo facciamo pulire perfettamente.

Io l’ho lasciato nella rete fino a poco prima di cuocerlo, per la cottura ho preferito non averlo legato.

Lo cospargiamo con sale e pepe e del rosmarino tagliato minuto.

Per il pranzo di Pasqua ho voluto usare lo stesso taglio per preparare un arrosto, ero indecisa se fare cottura in pentola o al forno, alla fine il risultato di poco cambia, e poi all’ultimo l’ho infornato, anche per essere più libera di fare altre preparazioni nel frattempo.

Rosolare il cappello del prete

Lo rosoliamo in padella calda, senza olio, l’importante è che sia antiaderente.

Lo facciamo chiudere e dorare da tutti i lati.

Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco, e aggiungiamo carote, sedano e cipolla in padella.

Lasciamo asciugare.

Cuocere l’arrosto in forno

Trasferiamo l’arrosto in una pirofila unta con poco olio di oliva e aggiungiamo le verdure.

Scaldiamo in padella un bicchiere d’acqua, e lo versiamo nella pirofila.

Cuociamo in forno caldo a 180°C per circa un’ora, ma di tanto in tanto controlliamo la cottura, a metà cottura lo bagniamo in superficie.

In meno di un’ora l’arrosto di cappello del prete era pronto, ed era un bel pezzo da 1,2 kg.

Lo portiamo ad una temperatura interna di circa 70-75°C, ideale è misurare la temperatura con un termometro da cucina.

Con un termometro da cucina ho spento il forno quando ha raggiunto una temperatura di 75°C, in modo da non servirlo al sangue, ma leggermente rosato all’interno, e fidatevi viene tenerissimo.

Occhio che in pochi minuti la temperatura sale da 50° a 70°C.

Il mio è arrivato ad una temperatura di 75°C.

Lasciare riposare la carne

Una volta sfornato lo avvolgiamo in un foglio di alluminio, e lasciamo così fino a che non si intiepidisce e possiamo affettarlo.

E mi raccomando, non dimenticare che una volta terminata la cottura, il segreto è avvolgere il tuo pezzo di arrosto nella carta stagnola per qualche minuto.

Preparare la salsa

Usiamo le verdure e il fondo di cottura per preparare una salsina di accompagnamento.

Quando l’arrosto è pronto, trasferiamolo su un piatto da portata, e mettiamo le verdure e il sughetto con cui ha cotto in una ciotola.

La salsa può essere servita insieme alle fette di carne, così da completare il piatto e rendere l’arrosto ancora più saporito.

Cottura in pentola con marinatura

Cominciate con un sacchettino aromatico.

In un pezzo di garza sterile sistemate i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella.

Richiudete e fate un fiocchetto con dello spago da cucina.

Pulite sedano, carota e cipolla, spuntate e tagliate a tocchetti grossi 2-3 cm, infine mondate lo spicchio d’aglio.

In una ciotola abbastanza capiente versate l’Arrosto della vena, le verdure, il sacchettino e il mazzetto odoroso.

Ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore.

Trascorso il tempo scolate il tutto senza buttare via il fondo.

In una padella lasciate sciogliere il burro nell’olio a fuoco medio.

Non appena il fondo è ben caldo aggiungete la carne e lasciate rosolare a fuoco vivace.

A questo punto potrete regolare di sale e coprire fino a metà la carne con la sua marinatura.

Portate a bollore e poi chiudete con il coperchio, abbassate un po’ la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora.

Trascorso il tempo, rigirate e, soltanto se dovesse servire, potrete aggiungere ancora un po’ di liquido di marinatura.

Proseguite la cottura per un’altra ora.

Preparare la salsa della marinatura

A questo punto eliminate gli aromi, prima di frullare con il mixer ad immersione le verdure e il fondo di cottura, potrete raccogliere un po’ di liquido e tenerlo da parte.

In questo modo potrete aggiungerlo al bisogno ottenendo la consistenza desiderata.

Nel frattempo affettate la carne, cercando di ottenere 2-3 fette a persona e disponete nel piatto da portata; nappate le fette con la salsa.

Come scegliere la cottura

La cottura in forno e quella in pentola possono dare un risultato simile, ma richiedono tempi e modalità differenti.

Per il forno è consigliabile usare un termometro da cucina, soprattutto quando si desidera una carne leggermente rosata all’interno.

Alla brace di solito lo lascio più al sangue, con una temperatura interna più bassa, perché per ogni preparazione ci vuole il giusto metodo.

Contorni per l’arrosto della vena

Come contorno del tuo arrosto della vena puoi sbizzarrirti con le verdure.

Questa ricetta sta molto bene con delle verdurine grigliate.

Puoi scegliere quelle che preferisci, in base anche alla stagionalità.

Melanzane, zucchine e peperoni sono i grandi classici con cui andare sul sicuro.

Un’altra possibilità è preparare l’arrosto di vitello al forno con patate, una pietanza amata da tutti e spesso servita per il pranzo domenicale in famiglia o per qualche occasione speciale.

Trasferiamo le patate in una pirofila, aggiungiamo qualche spicchio d’aglio in camicia, rosmarino, sale e pepe.

Oggi prepariamo un arrosto di vitello con verdure grigliate, perfetto per il pranzo della domenica o per un’occasione particolare.

Un secondo piatto gustoso che ti farà fare bella figura con i tuoi ospiti.

Non ti serve altro che il giusto taglio di carne - il cappello del prete o arrosto della vena - e le verdure di stagione che più preferisci.

Conservazione e servizio

Puoi conservare l’arrosto della vena in frigorifero, mantenendolo ad una temperatura tra 0° e 4°C, per 10 giorni dalla data di confezionamento.

Nel frattempo affettate la carne, cercando di ottenere 2-3 fette a persona e disponete nel piatto da portata; nappate le fette con la salsa.

Servire l’arrosto dopo il riposo permette di affettarlo più facilmente e di accompagnarlo con il fondo di cottura frullato.

tags: #carne #arrosto #della #vena #come #cucinare