Il pesto di aglio orsino è una deliziosa alternativa al classico pesto genovese, caratterizzato da un sapore più delicato e aromatico.
L’aglio orsino, noto anche come aglio selvatico, cresce spontaneamente nei boschi durante la primavera e si distingue per le sue foglie verdi e profumate. Il sapore ricorda quello dell’aglio fresco ma è più erbaceo e meno pungente.
Che cos’è l’aglio orsino
L’Aglio orsino (Allium ursinum) è una pianta erbacea spontanea della stessa famiglia di aglio, cipolla e porro.
Cresce nei boschi umidi e ombrosi e si raccoglie soprattutto in primavera. In stagione produce anche piccoli fiori bianchi a forma di stella.
Ha foglie verdi, ovali e morbide che emanano un intenso profumo di aglio quando vengono strofinate tra le dita.
Pianta a bulbo perenne che popola le zone umide di ombra e genera ogni anno foglie e fiori commestibili, L'aglio orsino cresce spontaneamente nei boschi o lungo le rive di fiumi quando è primavera ed è la versione selvatica dell’aglio che utilizziamo da sempre in cucina.
L’aglio orsino ricorda l’aglio comune per gusto e profumo, ma si distingue per un sapore più delicato e aromatico, meno persistente e rapido a svanire al palato.
Di questa pianta si utilizza tutto: foglie e bulbi, sia crudi che cotti, rendendolo un ingrediente estremamente versatile in cucina.
Stagionalità e raccolta
Si prepara con le foglie di aglio orsino, che qui si trovano da circa metà marzo fino a maggio, in quanto vanno raccolte prima della fioritura.
STAGIONALITÀ dell’aglio #orsino selvatico o dei boschi: le foglie si trovano nel sottobosco umido o lungo i ruscelli all’ombra da marzo a maggio, la stagione cambia in base al clima e l’altitudine (può variare da 0 a 1500 m s.m.l.) della zona di raccolta.
Meglio preferire le foglie più piccole e tenere che compaiono prima dello spuntare del fiore.
L’aglio orsino cresce anche nei boschi fino a 1000 m di altitudine, ma attenzione a raccoglierlo se non ve ne intendete, perché si scambia facilmente con il mughetto o il crocus, che sono due piante velenose invece!
Si differenzia per il profumo ovviamente, che assomiglia a quello dell’aglio, quindi, nel dubbio, annusate le foglie o… compratelo dal vostro fruttivendolo di fiducia, come faccio io.
Coltivarlo sul balcone permette di averlo sempre fresco a disposizione, pronto a dare un tocco speciale, semplice o raffinato, a qualsiasi piatto.
Ingredienti per il pesto di aglio orsino
Per preparare il pesto di aglio orsino, è sufficiente frullare le foglie fresche di aglio orsino con olio extravergine d’oliva, pinoli, parmigiano reggiano grattugiato e un pizzico di sale.
Una particolarità del pesto all’aglio orsino risiede nell’uso delle noci al posto dei pinoli.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Foglie di aglio orsino | 120 gr. |
| Noci al netto del guscio | 40 gr. |
| Parmigiano Reggiano | 30 gr. |
| Sale | 1 pizzico |
| Olio extravergine di oliva | q. b. |
Varianti degli ingredienti
Si può utilizzare la frutta secca preferita: mandorle, noci o pinoli.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Foglie fresche di aglio orsino | 100 gr |
| Mandorle oppure pinoli o noci | 50 gr |
| Olio extravergine d'oliva | 1⁄2 dl |
| Sale grosso | pizzico |
| Grana Padano | 30 gr |
| Succo di limone | 1⁄2 |
| Pepe | q.b. |
Un’altra versione prevede 50 g di foglie di aglio orsino, 70 g di grana padano, 30 g di anacardi, 100 g di olio extravergine di oliva e sale.
Perché le noci sono una buona alternativa ai pinoli
Sebbene vi siano dei punti in comune con il pesto classico per quanto concerne il procedimento.
Le differenze risiedono principalmente negli ingredienti.
Laddove sono in genere previste le foglie di basilico, qui vanno utilizzate le foglie di aglio orsino.
Al posto dei pinoli, invece, si utilizzano le noci.
Per il resto, si procede con un po’ di sale, olio extravergine di oliva e Parmigiano Reggiano.
Una sostituzione che da un lato toglie un po’ di aroma, ma dall’altro aggiunge un sapore un po’ più corposo.
Un altro effetto positivo delle noci lo si ravvisa a livello di texture, che diventa più irregolare ma piacevole al palato.
Il riferimento è in particolar modo alla presenza di grassi benefici, che aumentano l’apporto calorico (circa 600 kcal per 100 grammi), ma allo stesso tempo giovano al cuore e alla circolazione del sangue.
Stesso discorso per le vitamine e i sali minerali.
Il ruolo del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano non può mancare nella ricetta di pesto di aglio orsino.
Il suo scopo è sicuramente quello di insaporire, ma anche di legare tra di loro gli ingredienti e garantire una certa cremosità.
Per questo motivo occorre fare attenzione alla scelta del Parmigiano, ovvero alla sua stagionatura.
Infatti, deve essere abbastanza stagionato da produrre un formaggio grattugiato in grado di interagire efficacemente agli altri ingredienti.
Allo stesso tempo, non deve essere troppo stagionato da compromettere le operazioni di amalgama.
In linea di massima, può andare bene un Parmigiano stagionato a 24 mesi.
E’ uno degli alimenti più ricchi di proteine con i suoi 33 grammi su cento, da questo punto di vista supera la maggior parte delle carni.
Abbonda di calcio, che fortifica le ossa e aiuta a prevenire le malattie a carico delle stesse.
Inoltre, contiene molta vitamina D, una sostanza abbastanza rara e fondamentale per il sistema immunitario.
L’unico vero difetto del Parmigiano Reggiano risiede nell’apporto calorico.
La scarsa quantità di acqua e la non trascurabile presenza di grassi, infatti, fa lievitare l’apporto calorico intorno alle 400 kcal per 100 grammi.
Come scegliere e preparare le foglie
Per preparare il pesto di aglio orsino dovrete riservare alle foglie di aglio orsino un trattamento particolare.
Scegliete le foglie una per una, privatele della parte finale dei gambi e selezionate solo quelle integre e dal colore verde vivace.
Ad ogni modo, abbiate cura di selezionare solo le foglie più verdi e integre.
Lavate le foglie sotto l’acqua fredda, poi asciugatele tamponandole con della carta da cucina.
Lavare e asciugare le foglie di aglio orsino.
Trasferite le foglie asciutte su un tagliere e fatele a pezzetti con un coltello, quasi a dover realizzare un trito.
Preparazione tradizionale al coltello e al mortaio
Il metodo classico prevede la realizzazione di un trito con il coltello e una fase di pestaggio al mortaio.
Le noci, invece, sgusciatele per bene.
Il pesto di aglio orsino è una salsa gourmet dal gusto particolarmente buono, una ricetta vegetale facile e veloce.
Preparazione con il frullatore
Potete preparare il pesto anche al frullatore.
In questo caso utilizzate solo dispositivi con lame in plastica, in quanto quelle in metallo liberano i sentori amari delle foglie.
Il frullatore va azionato a scatti per evitare che riscaldi troppo il pesto.
Per il resto basta inserire tutti gli ingredienti e proseguire fino ad ottenere una crema dalla consistenza desiderata.
Laviamo accuratamente le foglie di aglio orsino e le asciughiamo con un panno carta.
In un frullatore, mettiamo le mandorle e un pizzico di sale, frulliamo fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungiamo le foglie di aglio orsino e frullare ancora fino a ridurle in crema.
Uniamo il parmigiano reggiano, il pecorino romano e l'olio extravergine d'oliva.
Frulliamo bene fino a ottenere un pesto cremoso, se necessita aggiungere un po' di sale.
In un’altra preparazione, lavate bene le foglie di aglio orsino e asciugatele con una centrifuga per insalata o tamponatele con un canovaccio, lasciatele da parte.
Tritate in un frullatore gli anacardi con un pizzico di sale, quindi aggiungete le foglie a pezzi e il grana padano.
Aggiungete l’olio di oliva a filo continuando a frullare finché non avrete raggiunto la consistenza e grana desiderata.
Il metodo più rapido - ma non necessariamente migliore - prevede invece un passaggio nel frullatore.
Consistenza e caratteristiche del pesto
Il risultato è una crema verde brillante, dal gusto intenso ma non invadente, che può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni o congelata per un uso futuro.
Il risultato è un pesto dal sapore un po’ meno aromatico, ma decisamente più spiccato e pungente.
L’aglio orsino ha un sapore deciso, ma non invasivo.
Il pesto di aglio orsino è un dono della natura che ci regala un gusto unico e prezioso.
Conservazione in frigorifero
Trasferite il pesto così ottenuto in vasetti di vetro lavati e ben asciutti, infine versate un dito di olio e ponete in frigo.
In questo modo il pesto si conserva per circa due settimane.
Il pesto di aglio orsino può essere conservato in vasetti di vetro aggiungendo olio per coprirne la superficie per qualche giorno oppure in congelatore avendo cura di scongelarlo un paio di ore prima dell’utilizzo.
Conservate il pesto d'orso in frigorifero e con esso condite la vostra pasta o il vostro pesce.
Congelamento in porzioni
In alternativa, ponetelo nelle vaschette del ghiaccio e congelatelo, avrete così un pesto ben porzionato.
In alternativa potete congelarlo, magari ponendolo nelle vaschette per il ghiaccio, molto comode per avere il pesto già porzionato.
Un suggerimento: porzionatelo negli stampini per il ghiaccio così avrete sempre a disposizione il giusto quantitativo per persona e sarà più veloce scongelarlo!
Come usare il pesto con la pasta
Questo pesto di aglio orsino si abbina perfettamente a diversi formati di pasta, come i fusilli o le pappardelle.
È perfetto per condire pasta e gnocchi, ma anche per arricchire bruschette, patate arrosto, risotti o verdure grigliate.
Può essere utilizzato anche come condimento per gnocchi o come base per tartine e bruschette.
Pesto, salsa e patè sono tutte delle ottime creme da utilizzare per la pasta, come base per dei crostini o una bruschetta veggie, come condimento per gli ortaggi cotti (asparagi, carote, patate, sedano, zucchine) o come cremina sopra a dei formaggi.
Avere una pasta al pesto saporita e cremosa è veramente semplice.
Allungate il pesto con un paio di cucchiai di acqua di cottura e di formaggio grattugiato (facoltativo) o ricotta o yogurt greco, amalgamate il tutto.
Versate il pesto cremoso sopra la pasta appena scolata, mescolate e servite immediatamente.
Aglio orsino - riconoscimento e ricetta del pesto
Abbinamenti salati e ricette creative
Salmone in crosta
Il pesto di aglio orsino si abbina molto bene al pesce: unitelo al pangrattato in parti uguali e disponetelo sulla superficie del filetto di salmone, diventerà una saporita panure per la cottura al forno o in padella.
Provate la versione amalfitana aggiungendo qualche zeste di limone.
Gnudi di ceci al pesto
Formate dei gustosissimi gnocchi mescolando la ricotta di pecora con una manciata di farina 00 e quella di ceci, un uovo come legante e qualche foglia di aglio orsino tagliata finemente.
Tuffateli nell’acqua salata e conditeli con abbondante pesto all’aglio orsino: profumati e vegetariani.
Pane all’aglio orsino
Sa di primavera ed è perfetto per accompagnare i formaggi: unite una manciata di foglie di aglio orsino e qualche cucchiaio di pesto all’impasto del pane.
Con una punta di curcuma avrete un pane fragrante, aromatico e di colore giallo intenso.
Insalata di patate e uova
Si mescolano patate lesse a pezzetti, uova sode, maionese, un po' di aceto e germogli di aglio orsino.
Burro all’aglio orsino
Lavorate il burro con uno sbattitore elettrico fino creare una spuma, aggiungete il pesto di aglio orsino e ricomponete il panetto su carta da forno.
Si conserva in frigo ed è ottimo sul pane tostato, sul pesce e con l’agnello.
Proprietà nutrizionali
L’aglio orsino è noto per le sue proprietà depurative e antibatteriche.
Ricco di vitamina C e composti solforati, contribuisce al benessere dell’organismo e alla salute cardiovascolare.
Nondimeno, l’aglio orsino eccelle dal punto di vista nutrizionale, infatti è ricco di vitamina C, che protegge il sistema immunitario, e di sali minerali.
Un dettaglio non da poco, se si considera che molti si privano dell’aglio proprio per i suoi effetti sull’alito e per la sua presunta pesantezza.
Il risultato è un pesto ideale per vivacizzare primi piatti, ma anche per preparare antipasti creativi.
Un ingrediente versatile nella cucina contemporanea
Piace molto agli chef stellati, però è alla portata di tutti.
Nelle cucine stellate, Enrico Crippa, chef del ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo ad Alba lo ha utilizzato nel 2021 per un risotto diventato subito piatto-icona del menù degustazione dedicato al Barolo, e da sempre l’aglio orsino è l’ingrediente della famosa insalata 21, 31, 41... .
Federico Trobbiani lo sublima in crema per i suoi fusilloni con aglio orsino, aneto e crumble di pane al ristorante Locatelli Milano.
Nell’unico stellato vegetariano d’Italia, il Joia, Pietro Leemann rende l’aglio selvatico protagonista del Piatto Quadro trasformandolo in pesto per l’insalata di farro, pomodoro secco e patate.