Il cannolo siciliano alla ricotta è uno dei simboli più celebri dell’isola di Archimede, Pirandello, Verga, Guttuso, Sciascia, Camilleri. Croccanti fuori, zuccherini e cremosi all’interno, sono semplicemente irresistibili.
In questa versione, la crema tradizionale di ricotta viene completata con una purea di pera, che aggiunge una nota delicata e fruttata al ripieno senza alterare l’identità del dolce. Il risultato conserva il contrasto fondamentale tra la scorza croccante e la farcia morbida e vellutata.
Origine e tradizione del cannolo siciliano
I cannoli siciliani alla ricotta sono il dolce indiscusso della tradizione isolana, a base di ricotta di pecora sapientemente lavorata fino a diventare una crema leggera e vellutata, dal sapore tondo e ricco, dalla consistenza cremosa ma ben strutturata.
E’ stato inserito nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole e forestali proprio in virtù della sua tipicità, il cannolo siciliano alla ricotta era infatti il dolce del carnevale: secondo la tradizione, il cannolo dovrebbe il suo nome proprio ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua.
La nascita dei cannoli è avvolta in un mix di storia, leggenda e tradizione. Sono principalmente due le teorie sull'origine di questo dessert.
Origine araba
La teoria più accreditata attribuisce l'origine dei cannoli all'influenza araba in Sicilia, che iniziò nell'827 d.C. e durò per oltre due secoli. Gli Arabi introdussero nell'isola molte tecniche culinarie e ingredienti fondamentali, come zucchero, mandorle e spezie, che si riflettono nei sapori e nei metodi di preparazione dei cannoli.
Secondo la leggenda, il dolce nacque a Caltanissetta, in un harem gestito da emiri arabi. Le donne dell'harem avrebbero creato questo dessert per omaggiare i loro signori, combinando una crosta croccante con una ricca crema a base di ricotta dolce, ispirandosi a piatti simili della cucina mediorientale.
L’influenza cristiana
Dopo la riconquista normanna della Sicilia, molti conventi nella regione iniziarono a produrre dolci tipici basati su ricette arabe. Si racconta che le suore di alcuni conventi di Caltanissetta abbiano perfezionato la ricetta dei cannoli, rendendoli un dolce associato alle feste religiose, in particolare al Carnevale.
Il cannolo siciliano è, come tutte le nostre golosità, un dolce che viene mangiato tutto l’anno ed in qualsiasi momento, soprattutto nei momenti di festa.
Il cannolo in Sicilia sarebbe la cannula del rubinetto dove scorre l’acqua, ed è proprio una canna che viene adoperata per creare la “scorcia” che contiene la ricotta.
Il cannolo è un dolce che troviamo in ogni parte della Sicilia da Trapani a Ragusa può variare la guarnizione che può essere con le ciliegie candite oppure, nelle mie zone, con il pistacchio di Bronte.
La ricotta e la purea di pera
Per fare i cannoli nella maggior parte della Sicilia si trovano i cannoli con ricotta di pecora.
In ogni caso, l’ingrediente base è la ricotta, tipicamente ricotta di pecora ma nelle mie zone anche di mucca.
Il segreto per una crema impareggiabile non è altro che la ricotta di pecora freschissima passata al setaccio, come tradizione vuole.
La purea di pera deve essere incorporata alla crema soltanto dopo averla preparata e fatta raffreddare. In questo modo la ricotta mantiene la propria consistenza e la frutta non rende il ripieno eccessivamente liquido.
Ingredienti per la crema
- Ricotta di pecora freschissima.
- Zucchero.
- Pere mature.
- Gocce di cioccolato.
- Cannella.
- Zucchero a velo.
- Pistacchi, arancia candita o ciliegie candite per decorare.
Preparazione della ricotta
Per preparare il ripieno di ricotta tradizionale per cannoli, iniziare mettendo la ricotta in uno scolapasta o in setaccio a maglie strette a perdere il siero.
La mattina dopo, lavorare la ricotta con lo zucchero e se possibile, riporla in frigo per qualche altra ora.
Trascorso tale tempo, passare la ricotta al setaccio per un paio di volte per renderla vellutata.
Se lavorate a mano versate la ricotta ormai sgocciolata in una ciotola e aggiungete lo zucchero, lavorate il composto energicamente per il tempo necessario fino ad ottenere una crema uniforme e liscia. Coprite con la pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero per circa 24 ore.
Se usate l’impastatrice planetaria versate nel boccale la ricotta e lo zucchero azionate il motore a bassa velocità con la foglia o gancio k e quando ben amalgamato sostituite con la filo e continuate a lavorare la crema di ricotta fino a farla diventare spumosa.
Preparazione della purea di pera
Sbucciate le pere e privatele del torsolo, quindi tagliatele a pezzi. Cuocetele fino a renderle morbide e trasformatele in una purea liscia. Lasciate raffreddare completamente la purea prima di unirla alla ricotta.
Incorporate la purea poco alla volta alla crema di ricotta, mescolando delicatamente fino a ottenere un ripieno omogeneo. La quantità di purea può essere regolata in base alla consistenza desiderata: il ripieno deve rimanere abbastanza strutturato da poter essere inserito nelle scorze senza colare.
Unire poi le gocce di cioccolato, lasciandone da parte 10/15 gr da aggiungere alle estremità per decoro.
Decorare le estremità con le gocce messe da parte in precedenza.
Spolverizzare con zucchero a velo e cannella.
Ingredienti per le scorze
- Farina.
- Un pizzico di sale.
- Zucchero.
- Strutto.
- Miele.
- Vino.
- Uovo sbattuto per sigillare.
- Olio per friggere.
Preparazione dell’impasto
In una ciotola riunite farina, un pizzico di sale, zucchero, strutto, miele e il vino, impastate per qualche minuto, fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Se l’impasto risultasse appiccicoso unite una spolverata di farina se troppo asciutto qualche cucchiaio di vino.
Ho lavorato l’impasto ed ho aggiunto il Marsala fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente.
Naturalmente potete aumentare la quantità di farina o Marsala a secondo che la pasta risulti troppo morbida o grumosa.
Avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate riposare per circa 30 minuti.
Dividete il panetto in pezzi più piccoli e stendetelo con il mattarello o con la macchina sfogliatrice (quella per la pasta fresca ) fino a raggiungere uno spessore di 2.5 mm (0.25 cm) (con la mia Atlas 150 Marcato corrisponde al n.3).
Tirate l’impasto a uno spessore non eccessivamente sottile. Se usate la macchina della pasta, arrivate alla tacca 5.
Ho steso l’impasto ad uno spessore sottile (potete usare una sfogliatrice) aggiungendo, man mano, la farina sia sul piano di lavoro che sull’impasto.
Formatura delle scorze
Raggiunto lo spessore desiderato, ho tagliato dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. (potete aiutarvi con un coppapasta).
Ricavate dischi da 11-12 cm di diametro, sistemateli sugli appositi cilindri (in questo caso da 13 cm) e sigillate bene il punto di giunzione con un po’ di uovo sbattuto.
Ho avvolto i dischetti nelle cannelle unte d’olio, ho unito i bordi sigillando con un goccio di acqua ( potete anche spennellarli con un albume d’uovo).
Avvolgili sugli stampi per cannoli di ca. 12 mm di diametro.
Frittura dei cannoli
Riscaldate in una pentola alta almeno 1 litro l’olio per friggere, quando immergendo un cucchiaio di legno vedrete la comparsa delle bollicine potete immergere pochi cannoli per volta cosi da non abbassare la temperatura.
Friggete i cannoli a 170°C fino a doratura, saranno sufficienti pochi minuti.
Dora le cialde di pasta nell’olio bollente a 180 °C.
La temperatura può variare in base alla quantità di cannoli immersi e al tipo di frittura: l’olio deve rimanere sufficientemente caldo da dorare rapidamente le scorze senza bruciarle.
Metteteli ad asciugare prima su carta da cucina e dopo 1 minuto sfilate via il tubetto di metallo per passare alla formazione di altri cannoli siciliani.
Lasciate raffreddare completamente le scorze prima di procedere con la farcitura.
Farcitura e decorazione
Solo quando i gusci saranno ben freddi (e poco prima di servirli!) farciteli con la crema di ricotta.
Utilizzando una sac a poche, farcite i cannoli raffreddati con la crema di ricotta.
Riempite le scorze con la crema di ricotta livellandola alle estremità, ho decorato con la ciliegia candita e con la granella di pistacchio di Bronte, potete anche spolverizzare con zucchero a velo.
Decorate le estremità con ciò che più vi piace: pistacchi, arancia candita, ciliegie candite.
Guarnisci con cioccolato e pistacchi.
Per la versione con purea di pera, completate il ripieno con una piccola quantità di purea ben fredda e decorate le estremità con pistacchi, cioccolato o un sottile pezzetto di pera candita.
Consigli per mantenere la croccantezza
Serviamo il cannolo siciliano alla ricotta solo ed esclusivamente espresso, cioè riempito un attimo prima di essere portato a tavola, altrimenti la cialda si bagna troppo e perde la sua croccantezza.
La crema di ricotta e purea di pera deve quindi essere conservata in frigorifero separatamente dalle scorze. La farcitura va inserita soltanto poco prima del servizio.
La purea di pera deve essere fredda e abbastanza densa, perché un eccesso di umidità renderebbe più rapidamente morbida la scorza.
Varianti e guarnizioni
Unire poi le gocce di cioccolato, lasciandone da parte 10/15 gr da aggiungere alle estremità per decoro.
Decorare le estremità con le gocce messe da parte in precedenza.
Spolverizzare con zucchero a velo e cannella.
Il cannolo è un dolce che troviamo in ogni parte della Sicilia da Trapani a Ragusa può variare la guarnizione che può essere con le ciliegie candite oppure, nelle mie zone, con il pistacchio di Bronte.
In questa preparazione la purea di pera può essere abbinata a:
- gocce di cioccolato;
- granella di pistacchio;
- arancia candita;
- ciliegie candite;
- cannella;
- zucchero a velo.
Il cannolo come espressione della cultura siciliana
Chi arriva in Sicilia per la prima volta non può fare a meno di andare alla ricerca di qualche celebre pasticceria per gustare il suo primo cannolo all’ombra di un palazzo storico o in riva la mare.
Non si può viaggiare verso la Sicilia senza sogna di addentare i cannoli siciliani.
Prodotto iconico dell'isola, i cannoli fanno senza dubbio parte dei dolci italiani più amati e apprezzati.
“Ricordo ancora - racconta Francesco Campisi - quando da Roma tornavo in Sicilia per le vacanze estive con la mia famiglia. Non appena saliti sul traghetto, a Messina, si accendeva in me un irrimediabile desiderio: assaporare un cannolo, affondare i denti in quel conturbante contrasto tra la cialda croccante e la crema morbida e avvolgente.
“Ho imparato a fare i cannoli da mia nonna - continua Paolo Campisi, titolare dell’omonimo ristorante di pesce a Roma - che li preparava con una cura ed una passione invidiabile.
“Serviamo il cannolo siciliano alla ricotta - conclude Paolo - solo ed esclusivamente espresso, cioè riempito un attimo prima di essere portato a tavola, altrimenti la cialda si bagna troppo e perde la sua croccantezza.
Facciamo tutto noi, dalla cialda al ripieno con ricotta di pecora, e poi aggiungiamo granella di pistacchi oppure una fettina di arancia candita.
Crema di ricotta per dolci siciliani (cassata, ricotta, Iris, cartoccio)
La cucina, una delle forme di amore più pura che esista verso chi si ama: cosi metto a tavola quello che più mi fa sentire a casa per condividere i sapori e i profumi: il pesce, gli agrumi, il finocchietto, i capperi, un bicchiere di buon vino delle isole Eolie.