Cannolo siciliano: fragranza, storia e tradizione della pasticceria italiana

I cannoli siciliani non hanno bisogno di preamboli, sono la specialità siciliana più conosciuta al mondo.

I cannoli siciliani rappresentano un'iconica specialità della cucina italiana. Questi dolci tradizionali sono apprezzati per la loro combinazione di croccantezza e cremosità, che li rende irresistibili.

La sua fragranza è un invito al piacere, il ripieno cremoso, a base di ricotta fresca di pecora, zucchero e vaniglia, scioglie il cuore in una sinfonia di sapori, l’aggiunta di scorze d’arancia candite o gocce di cioccolato dona al cannolo una varietà di sfumature e crea connubi che esaltano la sua unicità.

Che cos’è il cannolo siciliano

Il cannolo è realizzato con una cialda di pasta fritta che viene farcita con una vellutata crema di ricotta di pecora, aromatizzata con cannella e scorza di arancia. Un mix di aromi e profumi che richiamano i sapori della cucina siciliana.

Si compone di una scorza di pasta fritta (lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4-5 cm) e un ripieno a base di ricotta di pecora.

Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta fatta di farina di grano tenero, Marsala, zucchero e strutto[20] che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi[21].

Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata.

Il significato del nome “cannolo”

Il nome cannolo deriva dalle canne di fiume intorno a cui, in passato, si usava avvolgere la pasta dell’involucro esterno.

Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume su cui veniva arrotolata nel XVII secolo la cialda durante la sua preparazione[6]; secondo un'ipotesi il dolce fu inventato in tempi remoti per festeggiare il carnevale.[6]

Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce, oggi invece sono in acciaio.

In Sicilia la parola “cannolo”, ha anche il significato di rubinetto.

Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome a uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua, cannolo è un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto.[10]

Le origini tra storia e leggenda

La storia dei Cannoli Siciliani

I cannoli siciliani sono uno dei dolci più antichi e conosciuti della pasticceria italiana, risalente alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091 d.C.).

Oggi, i cannoli siciliani fanno parte dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

La loro origine è accompagnata da diverse ipotesi, spesso intrecciate tra loro.

La leggenda di Caltanissetta

Sarebbe nato, secondo la leggenda, nella città siciliana di Caltanissetta che, in lingua araba, significa Castello delle donne ed era sede, nel periodo arabo, di harem appartenenti a diversi emiri saraceni: le favorite di uno di essi si sarebbero appunto cimentate, tra le tante ricette che erano solite fare, nella creazione di questo dolce particolare, nato dopo tanti esperimenti e dopo aver tentato di riprodurre un dolce arabo ripieno di ricotta, mandorle e miele.

Una leggenda narra che furono per prime le donne dell’harem del Castello delle donne del signore dell’allora Qalʿat an-nisāʾ (Caltanissetta) le inventrici della ricetta.

In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni avrebbero tenuto i propri harem e qui le concubine lo avrebbero creato, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini.

Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita a una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota.

Il passaggio dagli harem ai conventi

La verità, forse, sta in mezzo: con la fine della dominazione araba in Sicilia, all’arrivo dei Normanni, gli harem si svuotarono e molte donne si convertirono alla fede cristiana.

Una di esse, ritiratasi in monastero, avrebbe tramandato la ricetta del cannolo alle sorelle.

Sarebbero state, dunque, le suore a inventare il tipico dolce siciliano, caratterizzato dalla “scorcia”, l’involucro e la farcia di ricotta lavorata con lo zucchero, decorato con canditi o cioccolato.

Altri ancora sostengono che la nascita del cannolo sia avvenuta nel Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo, proprio dietro la Cattedrale.

Anche in questo caso il cannolo siciliano sarebbe nato come uno scherzo di Carnevale ideato dalle suore di clausura del convento per le novizie, forse al sacerdote oppure per intrattenere i parenti che, a Carnevale, si recavano in convento per incontrare le proprie figlie: le suore avrebbero riempito una vasca con crema di ricotta e avrebbero sostituito i tradizionali rubinetti con la scorza dei cannoli.

L’ipotesi romana e il riferimento a Cicerone

C’è anche chi sostiene che il suo diretto antenato fosse un dolce a forma di banana, che Cicerone, durante il suo incarico di questore in Sicilia, potè sperimentare e descrivere così: tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus.

La prima descrizione risale alla prima metà del XX secolo all'interno del libro Siciliani a tavola, nel quale il duca Alberto Denti di Pirajno scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus".[7]

Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone (questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.).

Nel Dizionario di Michele del Bono: Dizionario Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751, si legge testualmente: «Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare.

Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro d'oro della cucina e dei vini della Sicilia[8] riportando la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in lingua latina.

Egli sostiene, inoltre, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli Arabi.[9][10]

Il legame con il Carnevale

Lo storico Gaetano Basile aggiunge un’altra teoria che collega l’origine del cannolo al Carnevale.

Nato come scherzo irriverente, questo dolce non si poteva presentare pubblicamente per via della sua forma fallica e, per questo, furono apportati dei tagli da entrambi i lati, dando vita al cannolo come lo conosciamo e gustiamo oggi.

Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume su cui veniva arrotolata nel XVII secolo la cialda durante la sua preparazione[6]; secondo un'ipotesi il dolce fu inventato in tempi remoti per festeggiare il carnevale.[6]

«Ma più gradito di qualunque altro cibo carnevalesco è il cannòlu, boccone ghiotto di popolani, di borghesi e di nobili, desiderato da poveri e da ricchi. Il cannòlu è un cialdone pieno, una pasta dolciastra fritta e tenerissima, accartocciata a forma di grosso cannello o bocciuolo, che si riempie di una squisita crema di latte, zucchero o giulebbe, cioccolata, pistacchio ed altri simili ingredienti. Senza il cannòlu che cosa è il banchetto carnevalesco se non un mangiar senza bere, un murare a secco, lo stare al buio in una conversazione?

Il cannolo come dolce democratico

I cannoli siciliani mettono d’accordo tutti, senza distinzione di luogo, età e classe sociale: è un dolce, come sosteneva lo storico Giuseppe Pitrè, tradizionale e democratico.

Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana.

Il dolce, nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri siciliani, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, pur con piccole varianti locali così come la conosciamo oggi.

I forti contrasti nei colori, nei profumi, nei sapori e nella consistenza hanno fatto sì che i cannoli siciliani perdessero il loro carattere di occasionalità per diventare un’immancabile bontà quotidiana.

I cannoli sono dei dolcetti molto versatili, da gustare come dessert ma anche come street food da farcire al momento.

Gli ingredienti della ricetta tradizionale

Come tutte le ricette regionali, anche per i cannoli siciliani esistono segreti e versioni che cambiano da città a città o da famiglia a famiglia: c'è chi sceglie di aggiungere cacao oppure di aromatizzare l'impasto con il Marsala, proprio come nella ricetta che trovate qui, realizzata per noi da Edoardo Dolcimascolo, Chef e titolare del ristorante 13 giugno, che propone i migliori piatti siciliani.

La scorza

Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta fatta di farina di grano tenero, Marsala, zucchero e strutto[20] che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi[21].

INGREDIENTI: ✓ RIPIENO: ricotta fresca di pecora di Ragusa, zucchero, cioccolato di Modica, vaniglia, cannella. ✓ CIALDE: farina di frumento, zucchero, strutto, cacao, sale, vaniglia, limone, cannella.. ✓ DECORAZIONI: pistacchio siciliano, zucchero a velo.

Alcune varianti prevedono il cacao nell’impasto, mentre il Marsala contribuisce a caratterizzare profumo e gusto della scorza.

La crema di ricotta

L'ingrediente principale, quello che fa la differenza è sicuramente la ricotta che deve essere rigorosamente di pecora e proprio in questo periodo, in cui i pascoli sono ancora verdi e l'erba è profumata, si ottiene il miglior prodotto.

La sua fragranza è un invito al piacere, il ripieno cremoso, a base di ricotta fresca di pecora, zucchero e vaniglia, scioglie il cuore in una sinfonia di sapori, l’aggiunta di scorze d’arancia candite o gocce di cioccolato dona al cannolo una varietà di sfumature e crea connubi che esaltano la sua unicità.

Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata.

Cannoli siciliani unici, che racchiudono nel croccante e gustoso involucro di pasta fritta un ripieno di ricotta di pecora di Ragusa, arricchita con scaglie di cioccolato fondente di Modica.

La farcitura per eccellenza dei cannoli siciliani: un connubio perfetto che esprime tutta l'originalità di questa meraviglia della pasticceria siciliana.

Le decorazioni

In alternativa alle gocce di cioccolato potete utilizzare dei canditi a pezzetti.

Immagina adesso un rubinetto fatto di cialda croccante dal quale sgorga della saporitissima ricotta di pecora con tante goccette di cioccolato, decora con bucce d’arancia e ciliegine candite e lascia che il palato si sposi con l’armonia di questa bontà.

Io ho decorato i miei cannoli con della granella di pistacchio che avevo precedentemente tostati e devo dire che somiglia più ad una polvere che a dei granelli, ma la prossima volta sono sicura che saprò quando fermarmi in tempo.

Per finire, lo zucchero a velo completa l’aspetto e il gusto del dolce.

Come si prepara la scorza

Tirate l'impasto aiutandovi con la sfogliatrice e fate delle strisce molto sottili, ritagliatele o con il coppa pasta rotondo di circa 10 cm di circonferenza , oppure fate dei quadrati di 12 cm ( arrotolateli a mo' di rombo) eavvolgeteli sopra gli appositi cilindri di alluminio che avrete leggermente unto con dello strutto.

Con un coppapasta del diametro di 10 cm 25 ritagliate dei dischi di pasta 26.

Friggete le scorze nell'olio o nello strutto, non troppo caldi, finché non saranno dorate al punto giusto, poi scolatele bene e mettetele a perdere l'unto su della carta da cucina.

Friggete i cannoli in olio di semi a 175° immergendoli con una delle punte rivolte verso il basso prima di lasciarli nell'olio bollente 31, fino a doratura 32.

Durante la cottura girateli di tanto in tanto; si formeranno le tipiche bolle.

Una volta che i gusci si saranno raffreddati, potrete sfilare i cilindri: fate una leggera pressione sul cilindro ed estraetelo 34.

Come si prepara la crema di ricotta

Per preparare i cannoli siciliani ricordate di porre a scolare la ricotta fresca in un colino per una notte, così perderà il suo siero.

Per prima cosa mettete la ricotta a sgocciolare dentro ad un colino a maglie fitte ed inseritelo dentro ad una ciotola, coprendo il tutto con la pellicola alimentare.

Prendete la ricotta che avrete fatto scolare tutta la notte come indicato in precedenza 14.

Mettete la ricotta dentro ad un setaccio e passatela più volte aiutandovi con una spatola. Deve diventare estremamente soffice.

Mescolate con la spatola 16, poi passate la crema in un colino 17 per ottenere un composto liscio e vellutato.

Coprite con pellicola e lasciate in frigorifero fino alla farcitura 19.

Farcitura e decorazione

Prelevate 1/3 dell'impasto 20 e lasciate il restante coperto con pellicola per non farlo seccare.

Farcite i cannoli con la crema di ricotta utilizzando un sa-à-poche 35.

Per farcire i cannoli siciliani ricordate di riempire la scorza solo quando il dolce deve essere servito.

Arricchite con scorza candita 37 e poi spolverateli con zucchero a velo 38.

In alternativa alle gocce di cioccolato potete utilizzare dei canditi a pezzetti.

Se invece cercate una versione ancora più golosa potete spennellare l'interno dei cannoli con il cioccolato fuso.

Preparare un Don Cannolo è semplice e veloce. Ti bastano due semplici mosse:

1. Utilizza la sac a poche con la ricotta all'interno, tagliando prima la punta con una forbice, per riempire le cialde e preparare i cannoli siciliani come un vero pasticcere!
2. Aggiungi la granella o gocce di cioccolato sulle punte delle cialde e infine lo zucchero a velo.

I tuoi cannoli siciliani sono già pronti!

La fragranza e l’importanza della farcitura al momento

I cannoli, in ogni caso, vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza.

Consigliamo di farcire i cannoli al momento.

La cialda tende ad assorbire l'umidità della ricotta perdendo velocemente la sua tipica croccantezza.

Per assaporare cannoli siciliani perfetti è necessario farcirli al momento, ovvero assaporarli espressi!

A tal fine Don Cannolo separa la ricotta dalle cialde, lasciando a te il compito di farcire i cannoli siciliani.

I cannoli siciliani vengono spediti in Kit ma Possiamo anche spedire i cannoli siciliani già ripieni.

Noi comunque consigliamo di spedirli vuoti perchè la ricotta è una particolare crema, che tende a cedere acqua “rammollendo” la scorza, causandone la perdita di croccantezza, caratteristica essenziale dei “veri” cannoli siciliani.

L’unico modo che abbiamo per spedirli ripieni è quello di ricoprire di cioccolato l’interno della scorza.

Conservazione e consegna

La crema si può conservare in frigorifero per un paio di giorni.

Consumare entro 4/5 giorni dalla consegna.

Contenuto box termico (4°C):

• Ricotta di pecora di Ragusa con cioccolato di Modica (sacchetto da pasticcere).
• Cialde artigianali da 7/13 cm.
• Pistacchio siciliano e zucchero a velo (in bustina).

Al fine di garantire la massima qualità, la lavorazione della ricotta avviene il giorno stesso della partenza.

La ricotta viene abbattuta per proteggerla da tempi di spedizione non sempre prevedibili.

Partenze il lunedì e martedì secondo le tempistiche di seguito elencate:

• Ordini dal lunedì al giovedì: partenza il lunedì successivo.
• Ordini dal venerdì alla domenica: partenza il martedì.
• 48 ore Italia sud-centro-nord.
• 72 ore: località disagiate, zone di montagna, isole.

Don Cannolo non può rispondere direttamente dei problemi insorti a causa del trasporto come danneggiamento, deterioramento della merce causato dai tempi di consegna diversi da quelli previsti, furto, mancata consegna.

In questi casi il cliente dovrà in prima istanza rivolgersi al corriere incaricato della consegna.

Per Policy aziendale Don Cannolo affiancherà sempre il Cliente in ogni fase e con ogni mezzo a sua disposizione per agevolare le pratiche Cliente/Corriere.

Ingredienti e allergeni

INGREDIENTI: ✓ RIPIENO: ricotta fresca di pecora di Ragusa, zucchero, cioccolato di Modica, vaniglia, cannella. ✓ CIALDE: farina di frumento, zucchero, strutto, cacao, sale, vaniglia, limone, cannella.. ✓ DECORAZIONI: pistacchio siciliano, zucchero a velo.

Allergeni: farina, frutta a guscio, latte, soia, uova.

Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.

Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.

I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

Un dolce siciliano diventato universale

Il dolce, nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri siciliani, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, pur con piccole varianti locali così come la conosciamo oggi.

Cannoli ottimi!! Il servizio di spedizione notevole (imballaggio perfetto).

Cannoli strepitosi e freschissimi, una vera delizia!!!

Ho ordinato dei cannoli ed ecco i commenti di chi li ha assaggiati: “I cannoli non erano buoni, erano buonissimi!”, “Mai mangiato una cialda di cannolo più buona!”, “E’ stato bellissimo riempire le cialde e decorarli”.

Una cialda fragrante e leggera, da farcire con una cremosissima e gustosa ricotta ed infine concludere con guarnizioni a piacere.

Azzeccatissima l’idea del kit che garantisce la freschezza di tutti gli ingredienti.

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