Cacao in polvere al peperoncino: idee e ricette italiane dal gusto intenso

Il cacao amaro in polvere e il peperoncino formano un abbinamento particolare, capace di unire note amare, dolcezza, intensità aromatica e una piacevole sensazione piccante. Questa combinazione può essere utilizzata sia nelle preparazioni dolci sia in piatti salati, come un risotto fuori dall’ordinario per ingredienti e per impiattamento.

La dose di peperoncino è a discrezione di ognuno in base alla tolleranza e al proprio gusto personale. Con queste dosi il peperoncino è accennato, aumentate la quantità se preferite un gusto più piccante.

Risotto al cacao amaro, peperoncino, pistacchi e nocciole

Abbiamo in ordine di gusto: il piccante del peperoncino, la dolcezza del pistacchio e nocciole e il retrogusto del cacao amaro. Facilissimo da preparare (occhio solo alle dosi!), farete un figurone anche con un piatto classico.

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Ingredienti

Preparazione del risotto

Scaldare il brodo

Scaldiamo il brodo vegetale, portiamolo a bollore e teniamolo sempre bollente.

Preparare il soffritto

SOFFRITTO: tritiamo mezzo scalogno e soffriggiamolo in una padella a bordi alti con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa, senza farlo bruciare.

Tostare il riso

TOSTATURA: alziamo leggermente la fiamma, aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti.

Sfumiamo con il vino bianco.

Cuocere il risotto

COTTURA: Lasciamo sfumare il vino e aggiungiamo il brodo vegetale man mano che si asciuga, portando il risotto a cottura (15 - 17 minuti).

Preparare il cacao

Mentre il riso cuoce setacciamo il nostro CACAO AMARO con un colino a maglie strette in un bicchiere e sciogliamolo con mezzo mestolo di brodo.

5 minuti prima della fine della cottura aggiungiamolo al risotto e mescoliamo bene.

Aggiungere il peperoncino e mantecare

Quando il risotto è pronto, aggiungiamo il PEPERONCINO, mescoliamo e assaggiamo.

MANTECATURA: mantechiamo con il burro e il parmigiano, facciamoli sciogliere bene, mescoliamo energicamente e lasciamo riposare 2 minuti.

Se il risotto risulta troppo asciutto, allunghiamolo con un po’ di brodo.

Impiattare

IMPIATTAMENTO: in un piatto da portata versiamo al centro poco alla volta il risotto, con il palmo battiamo energicamente sotto il piatto per distendere il riso in modo uniforme.

Decoriamo con un peperoncino intero, la granella di pistacchi e quella di nocciole.

Cioccolata calda al cacao e peperoncino

Per combattere in dolcezza i primi freddi il rimedio migliore è una fumante cioccolata calda!

Preparazione con cioccolato fondente

Grattugiate finemente il cioccolato fondente.

Portate a ebollizione il latte fresco intero e unite il cioccolato preparato e un pizzico di peperoncino in polvere.

Mescolate per circa 2 minuti a fuoco molto dolce con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema densa e omogenea.

Preparazione con cacao in polvere e maizena

Trasferite in una casseruolina il cacao in polvere e la maizena setacciati, unite 1 dl di latte e mescolate bene, sciogliendo completamente gli ingredienti.

Versate il latte rimasto, un pizzico di peperoncino e lo zucchero e fate cuocere a fuoco dolcissimo, mescolando in continuazione con una frusta, in modo da evitare la formazione di grumi.

Continuate la cottura per circa 2 minuti dall’ebollizione, finché la cioccolata risulterà densa e cremosa.

Preparazioni dolci al cacao e peperoncino

Crema al cioccolato con infusione di peperoncino

Scaldare il latte, mettere in infusione il mezzo peperoncino per almeno 10 minuti, filtrare il tutto senza lasciar nessun pezzo.

Riportare sul fuoco e scioglierci lo zucchero fino a sfiorare il bollore, scioglierci la gelatina.

Nel mentre semi-sciogliere il cioccolato ed emulsionare con mixer ad immersione con il latte poco per volta fino a ottenere una crema liscia.

Unire successivamente a mano la panna semi-montata.

Colare negli stampi.

Pan di Spagna al cacao

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero con il sale a pioggia poco per volta fino a consistenza stabile e cremosa.

Incorporare i tuorli leggermente sbattuti a mano, poco per volta alla montata di albumi a velocità minima in planetaria.

Unire a mano con la marisa il cacao setacciato con l’amido.

Glassa al latte, panna e cacao

Mettere a bollire il latte con la panna, 250 g di zucchero, il glucosio e il colorante.

Mentre scalda mescolare la fecola con il restate zucchero e aggiungere mescolando alla miscela già calda.

Portare il tutto a ebollizione fino circa a 104°C , togliere dal fuoco, raffreddare a 40°C per unire gelatina.

Mousse e decorazioni al peperoncino

Mousse con cioccolato e peperoncino

La dose di peperoncino è a discrezione di ognuno in base alla tolleranza e al proprio gusto personale.

Scaldare il latte, mettere in infusione il mezzo peperoncino per almeno 10 minuti, filtrare il tutto senza lasciar nessun pezzo.

Riportare sul fuoco e scioglierci lo zucchero fino a sfiorare il bollore, scioglierci la gelatina.

Nel mentre semi-sciogliere il cioccolato ed emulsionare con mixer ad immersione con il latte poco per volta fino a ottenere una crema liscia.

Unire successivamente a mano la panna semi-montata.

Colare negli stampi.

Meringhe piccanti e passion fruit

Pesare le polveri tutte assieme e miscelarle.

Scaldare l’acqua a 85°C , pesarla e aggiungere le polveri con una frusta.

Far raffreddare completamente la miscela prima di unire la polpa di passion fruit.

Emulsionare bene con mixer prima di congelare.

Fare uno sciroppo acqua e zucchero, successivamente unire succo di passion fruit e portare a bollore.

Unire agar agar agitando con cura evitando la formazione di grumi.

Una volta unita l’agar agar far bollire a fuoco basso per un altro minuto scarso.

Montare gli albumi, alle prime bolle iniziare a incorporare lentamente lo zucchero semolato (in 7/8 volte) lasciare montare al massimo della velocità per un paio di minuti prima di iniziare ad incorporare lo zucchero a velo, continuando a montare fino a spumosità massima.

Glassare la mousse da abbattuta e lasciarla stemperare in frigorifero fino al raggiungimento della temperatura di servizio.

Sistemarla al centro del piatto e riempire l’incavo dello stampo con il gel al passion fruit.

Decorare con le meringhe piccanti dressate a bastoncino oppure sbriciolate.

Pasta sablée al cacao e frutta secca

Per avere una bella e buona pasta sablée si devono rispettare le regole fondamentali che sono la base d’ogni lavoro eseguito con maestria.

Innanzitutto il burro, che deve essere leggermente morbido ma ancora plastico.

Quindi la lavorazione degli ingredienti: farina, burro, frutta secca in polvere e vaniglia vanno amalgamati in una bacinella della planetaria con lo scudo, oppure manualmente, in maniera uniforme e senza far montare la massa.

Zucchero, sale sciolto, uova o albumi s’incorporano mescolando il minimo, fino al totale assorbimento per ottenere una pasta omogenea.

Procedere alla realizzazione della ricetta: stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm, metterla in una teglia 60×40 e porre in frigorifero per 15-20 minuti.

Tagliare dei bastoncini di 4 mm e lunghi 15 cm.

Sistemarli su un silpat e cucinarli a 170°C per 16-18 minuti.

Cioccolatini al cioccolato fondente, cacao e peperoncino

fogli serigrafati per decoro (fogli di acetato con decori serigrafati in burro di cacao colorato.

Aggiungere le gocce di cioccolato fondente e il peperoncino in polvere ed emulsionare con un frullatore ad immersione, controllando di tanto in tanto la temperatura con un termometro.

Emulsionare nuovamente e colare la massa ottenuta all’interno di uno stampo in silicone.

Rimuovere i cioccolatini dallo stampo e, con l’apposita forchetta, immergerli una alla volta nel cioccolato temperato.

Estrarli e lasciare colare il cioccolato in eccesso.

Prima che il cioccolato di copertura si cristallizzi, appoggiare il lato con il disegno del foglio serigrafato sulla superficie dei cioccolatini e lasciare cristallizzare in un luogo fresco e asciutto per 20 minuti.

Il burro di cacao verrà assorbita, trasferendo il decoro sui cioccolatini.

Sciogliere il cioccolato nel microonde

Trasferire il recipiente nel forno a microonde e impostare la potenza a 750 W.

Azionare il forno (modalità microonde) per iniziare la fase di scioglimento.

Nel caso in cui non si disponesse dell’apposito termometro, esiste un metodo per giudicare visivamente lo stato del cioccolato.

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