Banane di carne dura: perché restano sode, come maturano e come conservarle

Le banane che acquistiamo vengono raccolte ancora verdi e continuano a maturare durante il tragitto verso il banco del fruttivendolo o del supermercato. Durante questo processo possono passare da una consistenza verde-duro-amidacea, quasi legnosa, a una polpa gialla, morbida e dolce.

Quando una banana ha la “carne dura”, il motivo principale è generalmente una maturazione ancora incompleta oppure rallentata da condizioni di temperatura e conservazione non adatte. Capire come funziona questo processo aiuta a scegliere il frutto giusto e a portarlo al punto di maturazione desiderato senza rovinarlo.

Perché la banana ha la polpa dura

Le banane vengono staccate dalla pianta quando sono completamente sviluppate ma acerbe e verdi, per esigenze commerciali. Negli stabilimenti vengono selezionate, separate in gruppi composti da 3 a 5 frutti, lavate, trattate per evitare muffe e marciumi, e inserite nei classici cartoni.

A questo punto i cartoni vengono trasferiti nelle stive delle navi bananiere e conservate in celle ad una temperatura di 11-12°C e in atmosfera modificata. In questo modo la maturazione durante un viaggio, che dura minimo tre settimane, viene rallentata.

Quando arriva in Italia la banana è un frutto verde-duro-amidaceo che deve restare sodo, diventare zuccherino e avere una buccia di colore giallo vivo.

Alla fine del trattamento, in pochi giorni, le banane verdi dalla consistenza quasi legnosa diventano gialle, dolci e morbide pronte da mangiare.

La grande distanza dai luoghi dei produzione impone dei compromessi rispetto alla maturazione naturale sulla pianta.

Il ruolo dell’etilene nella maturazione

Le banane maturano dopo la raccolta e producono etilene.

La banana è un frutto climaterico, ovvero un frutto che, una volta staccato dall’albero, continua a maturare a causa della capacità di produrre etilene.

L’etilene è un ormone secreto da alcuni frutti e ortaggi che stimola la formazione di amilasi, un enzima che divide gli amidi in zuccheri, favorendo, quindi, la maturazione anche dopo la raccolta.

Quanto più la temperatura è elevata e il ricircolo di aria è ridotto tanto più etilene verrà prodotto, le banane che si troveranno in queste condizioni quindi matureranno molto in fretta. Altrimenti la loro maturazione sarà più lenta e costante.

Nei magazzini si usano strumenti e apparecchiature in grado di imitare le condizioni ambientali di temperatura, umidità, aria, ossigeno e utilizzare un catalizzatore chiamato etilene.

Si tratta di una sostanza gassosa che favorisce la maturazione della frutta.

Nelle grandi celle si inietta una miscela di etilene e azoto, per aprire gli stomi presenti nella buccia delle banane accelerandone così la maturazione e il cambio di colore.

Anche aumentando la temperatura a 14,5-18°C il colore verde scompare facendo affiorare in superficie superficie caroteni e xantofille responsabili del colore giallo mentre gli amidi del frutto si trasformano zuccheri.

Le sette fasi del colore

Gli addetti ai lavori usano una scala di colori dal verde al giallo composta da 7 fasi: da 1/verdissimo acerbo a 7/giallo con macchie marroni.

Nella fase di progressione del colore: la punta e il gambo ingialliscono per ultime.

Solo se la maturazione viene condotta in modo graduale e uniforme la banana arriva al colore 6/7 (completamente giallo) e la polpa raggiunge il massimo della concentrazione zuccherina con conseguente sapore dolce.

Il sapore della banana cambia non solo a seconda del tempo che impiega a maturare, ma anche, grazie alla temperatura.

Le banane più mature o maturate a temperature elevate sono più morbide e dolci.

Come far maturare le banane dure

Se si comprano banane acerbe di colore verdastro la cosa miglior è metterle in un vassoio a temperatura ambiente accanto a delle mele che essendo frutti che emettono etilene ne facilitano la maturazione.

Se le banane sono acerbe, lascia che l’etilene prodotto da kiwi o mele aiuti la maturazione, se vuoi consumarle in giornata può essere utile lasciarle in un sacchetto di carta con questi altri frutti.

Le banane, come molti altri tipi di frutta, producono etilene una sostanza gassosa che avvia la maturazione.

In condizioni normali, è sufficiente conservarle a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e luce diretta, e aspettare che la buccia cambi gradualmente colore.

Se invece in casa tutti adorano le banane, comprane qualcuna in più magari scegliendone di diverse: alterna frutta più matura a qualcun’altra più acerba.

Come scegliere banane sode ma non acerbe

Anche se il punto perfetto di maturazione delle banane dipende dal gusto di ognuno, per farle durare più a lungo sceglietele un po' meno mature di come preferite mangiarle.

Molto dipende anche dall’utilizzo che volete farne e dalla lunghezza del periodo per il quale le conserverete.

Quelle gialle con le punte ancora verdi sono poco mature e si conserveranno più a lungo; le banane che presentano già sulla buccia delle macchioline marroni sono più dolci ma hanno già raggiunto la maturazione e dureranno meno tempo.

Scartate quelle con la buccia densamente macchiata: sono molto dolci ma dalla vita breve.

Acquistatele con la buccia gialla e le punte ancora verdi e controllate che non vi siano macchie o ammaccature.

Preferite quelle più spesse intorno al centro poiché hanno ricevuto una buona nutrizione dall'albero madre.

Quando le riponete nel carrello e, in seguito, nella borsa della spesa, abbiate l’accortezza di tenerle in alto per evitare di schiacciarle e ammaccarle.

Preferisci un contenitore che garantisca che le banane non si ammacchino o schiaccino sotto il proprio peso.

Come conservarle senza rallentare troppo la maturazione

È meglio appenderle a un gancio.

Conservare le banane a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e luce diretta.

Tenete le banane attaccate l’una all’altra, a casco, cercando di staccarne una alla volta a seconda delle necessità senza danneggiare le altre.

In questo modo prolungherete la maturazione di 3-4 giorni.

Quando tornate a casa toglietele subito dal sacchetto di plastica.

Non rimuovere la plastica intorno all'attaccatura, perché aumenta la conservabilità.

Con la buccia: volete che mantengano a lungo colore e consistenza? Basta avvolgere il picciolo del frutto o dei frutti con la pellicola per alimenti.

In questo modo impedirete la fuoriuscita dell’etilene, il gas che viene prodotto naturalmente durante il processo di maturazione, rallentando il processo di invecchiamento.

Se fai la spesa settimanalmente, se intendi consumare un frutto al giorno e sei da solo in casa puoi comprare una o due banane, in questo caso non sceglierle troppo acerbe, potresti correre il rischio di aver voglia di banane quando queste sono ancora verdi, finiresti con il mangiare una frutto poco saporito.

Perché il frigorifero può rendere nera la buccia

Non tenere le banane in frigorifero perché temperature troppo basse possono causare delle macchie marroni.

Molto spesso conserviamo la frutta in frigo per questioni di abitudine e pigrizia.

Conservare banane in frigo, invece, può rivelarsi una scelta sbagliata.

Essendo un frutto tropicale la banana non è predisposta alle temperature fredde, pertanto le cellule, soprattutto della buccia, vengono danneggiate all’interno del frigo.

Le membrane cellulari si rompono e fuoriescono enzimi (ad esempio il polifenolo ossidasi) che, a contatto con l’ossigeno, modificano inevitabilmente il colore della buccia facendola diventare in pochissimo tempo nera.

Conservare banane acerbe in frigo a temperature inferiori ai 10°C per troppo a lungo, quindi, farà sì che all’interno la polpa della banana rimanga pressoché acerba e priva di sapore, mentre all’esterno avremo un frutto disidratato e quasi marcescente.

Se le banane vengono conservate in frigo solo per qualche giorno, invece, la temperatura rigida può inibire a tal punto la produzione di etilene che una volta tirate fuori dal frigo le banane potrebbero non poter più maturare.

Preferisci quindi conservare le banane in frigo quando sono mature al punto giusto ovvero la buccia presenta piccoli puntini scuri.

In questo modo potrai conservarle per qualche giorno senza che marciscano.

Ovviamente tienile lontane da ortaggi come i pomodori o altra frutta climaterica, provando a limitare lo scambio di ossigeno, inserendole in un sacchetto pulito di plastica.

La cosa migliore è conservarle appese e mai vicino alle mele.

Le indicazioni sulla distanza dalle mele dipendono dall’obiettivo: le mele possono accelerare la maturazione delle banane acerbe, mentre è preferibile tenerle lontane quando si vuole rallentare l’annerimento e prolungare la conservazione delle banane già mature.

Macchie marroni: maturazione o danneggiamento?

Se le tieni nel portafrutta, sulla buccia si formano velocemente delle macchie marroni.

E attenzione: proprio queste macchie marroni non sono un segno di maturazione e non sono si formano solo in casa, ma anche durante la lavorazione o il trasporto.

Per questo motivo, per decidere se sono commestibili, le banane devono essere prima sbucciate.

Se troppo mature, le banane diventano prima maculate poi completamente marroni o nere; e questo dipende dall’accumulo di zuccheri.

Le banane non hanno data di scadenza.

Per valutare una banana con la buccia scura è quindi importante osservare anche la polpa: dopo averla sbucciata, la consistenza, l’odore e l’eventuale presenza di muffe aiutano a capire se il frutto è ancora consumabile.

Come conservare le banane tagliate

Senza la buccia: se avete tagliato la polpa della banana a rondelle o volete utilizzarla per preparare un dolce e non volete che annerisca, irroratela subito con qualche goccia di succo di limone, lime o ananas e lasciatela riposare in un recipiente.

La vitamina C contenuta in questi frutti fungerà da antiossidante.

In questo modo, tuttavia, il gusto della polpa potrebbe risultare alterato.

Se invece hai una banana affettata conservala in frigo dopo averla mescolata con poco succo di limone o lime in modo che questo formi un film protettivo sul frutto e prevenga l’ossidazione.

Come congelare le banane mature

Occorre prestare attenzione a come conservare le banane in freezer.

Come prima cosa sbuccia le banane e tagliale a fette, poi disponile su un vassoio in freezer e una volta congelate completamente inseriscile in un sacchetto o in un contenitore ermetico.

Se le banane sono troppo mature, sbucciarle (conservando polpa con floema) e congelarle a pezzi: saranno perfette per frullati cremosi tipo “gelato” senza zuccheri aggiunti.

È possibile utilizzare banane molto mature per smoothies, frullati, o nel muesli.

Banane dure: come usarle in cucina

Le banane più sode e poco mature hanno una consistenza meno cremosa e un gusto meno dolce rispetto a quelle mature.

La parte che si consuma abitualmente è la polpa, ricca di carboidrati facilmente assimilabili, in particolare zuccheri semplici, e di potassio, minerale fondamentale per la funzione muscolare e l’equilibrio dei liquidi corporei.

Gli esperti in campo nutrizionale consigliano di assumerla a colazione o di mangiarla durante lo spuntino di metà mattina: garantiamo così al nostro organismo sostanze energetiche di cui ha bisogno per affrontare al meglio la giornata.

Semplici da sbucciare e dal gusto dolce e inconfondibile, le banane sono un frutto davvero versatile, perfette per gli sportivi ma anche per la merenda di tutta la famiglia.

• Frullati e smoothie: banane mature, comprese di floema, frullate con latte o bevande vegetali e altra frutta.
• Banana bread e dolci: inserendo le banane schiacciate con i filamenti nell’impasto, questi si disperdono completamente.
• Porridge e crema di avena: la banana schiacciata, con floema, aggiunta a fiocchi d’avena caldi, rende la preparazione dolce e avvolgente, con un incremento di nutrienti.

Si possono mangiare i filamenti della banana?

I fili che rimangono sulla banana quando si toglie la buccia sono tessuti conduttori, chiamati floema.

Hanno il compito, nella pianta, di trasportare la linfa ricca di nutrienti verso il frutto durante la crescita.

Dal punto di vista nutrizionale, questi filamenti sono in linea con la composizione della banana e rappresentano una fonte concentrata di:

• Vitamina A, coinvolta nella salute di vista e pelle.
• Vitamina B6, importante per metabolismo energetico e funzionamento del sistema nervoso.
• Fibre, utili per la regolarità intestinale e il controllo della glicemia.
• Sali minerali come il potassio, alleato della pressione arteriosa.

Rimuoverli significa rinunciare a una parte di queste sostanze.

Il loro sapore è molto simile a quello della polpa, cambiano soltanto la consistenza e la sensazione in bocca.

Per chi è abituato a “pulire” la banana, può essere utile ricordare che non si tratta di scarti ma di una porzione fisiologica del frutto.

Buccia di banana: è commestibile?

La buccia di banana è commestibile, si mangia e fa bene alla salute.

La buccia viene eliminata quasi sempre, ma è anch’essa commestibile, a patto che si tratti di banane da agricoltura biologica, coltivate senza pesticidi o trattamenti chimici di sintesi.

La parte esterna del frutto contiene:

• Vitamina B6 in quantità rilevanti, utile per il metabolismo di proteine e carboidrati.
• Vitamina B12 (in tracce), coinvolta nella produzione dei globuli rossi.
• Magnesio, importante per la funzione muscolare, il sistema nervoso e la riduzione della stanchezza.
• Potassio, presente in buona concentrazione come nella polpa.
• Fibre alimentari, che aumentano il senso di sazietà e sostengono il microbiota intestinale.
• Piccole quantità di proteine.

Perché la buccia di banana è una miniera di preziosi nutrienti, da minerali come potassio, fosforo, ferro e magnesio, a vitamine come la C, la E, e la B6, fino ad antiossidanti come il betacarotene e la luteina.

E contiene più fibre della polpa.

È una bomba di antiossidanti, e più è matura e più ne ha: polifenoli, carotenoidi, flavonoidi, li fornisce tutti.

Grazie alla presenza di betacarotene e luteina, promuove la salute degli occhi, e protegge la pelle.

È ricca di fibre (3-7 grammi di fibre per 100 grammi) che aiutano la digestione e il transito intestinale e danno un senso di sazietà, e contiene più fibre solubili e insolubili della polpa stessa.

Grazie alla presenza di fibre, aiuta a regolare i livelli di colesterolo.

È remineralizzante: una buccia di banana contiene circa un grammo di potassio, il 40% della dose giornaliera consigliata, e altri minerali come fosforo, calcio, magnesio, ferro e zinco.

Grazie alla presenza di flavonoidi e fibre, può aiutare a regolare i livelli di zucchero nel sangue.

Contiene triptofano, un aminoacido precursore della serotonina che migliora l’umore, e che in combinazione col magnesio contribuisce a regalarci sonni tranquilli.

Ha attività antimicrobiche, come suggerisce uno studio pubblicato su PubMed.

Come preparare la buccia di banana

La buccia richiede qualche attenzione in più, soprattutto in termini di sicurezza e consistenza.

Scegliere banane biologiche, non trattate in superficie.

Lavare con cura la buccia sotto acqua corrente, strofinando per rimuovere eventuali residui.

Preferire bucce di banane non eccessivamente acerbe, più morbide e meno amare.

Scegliete banane ben mature, perché così come la polpa la buccia sarà più dolce, e lavate bene la buccia, specialmente se adoperate banane non da agricoltura biologica, che potrebbero contenere tracce di pesticidi.

• Cottura in umido o stufata: la buccia tagliata a strisce sottili e cotta con pomodoro, verdure e spezie, fino a diventare morbida, può entrare in piatti salati dal gusto deciso.
• Chutney e salse: lessando le bucce e frullandole con spezie, erbe aromatiche, aceto e un tocco dolce si ottiene una crema speziata da abbinare a piatti salati.
• Dolci al forno: bucce tritate finemente e inserite in piccoli quantitativi in impasti per torte o biscotti possono aumentare il contenuto di fibre senza incidere eccessivamente sul sapore.
• Frullati e smoothie: lavate le bucce di banana e congelatele, e usatele nei vostri cremosi smoothies e frullati.
• Tè: tagliatela a pezzetti, fatela bollire per 5-10 minuti, e sorseggiatela specialmente la sera.
• Vellutata: tagliatela a pezzetti e fatela bollire insieme a patate dolci, zucca, lenticchie rosse o ceci, per esempio, con un dado di brodo vegetale bio e spezie come lo zenzero e il cumino, e poi frullate.
• Brodo: fate cuocere in acqua e sale, e aggiungete il brodo che ne risulta alle vostre minestre o ai risotti.
• Banana bread, torte, biscotti, muffins e pancakes: aggiungetela nella preparazione degli impasti.

La ricetta del “bacon” di buccia di banana

Ingredienti:

• 4-5 bucce di banana
• Olio di oliva o di cocco
• Salsa di soia o miso
• Aglio
• Peperoncino o pepe nero
• Sciroppo d’acero (facoltativo)

Preparazione:

1. Selezionate banane particolarmente mature (il sapore è migliore).
2. Usate un cucchiaio per raschiar via la parte interna della buccia.
3. Tagliate la buccia in 4 strisce verticali.
4. Preparate una salsa con salsa di soia (o miso diluito in acqua), aglio tritato, pepe nero o peperoncino, e un tocco, se volete, di sciroppo d’acero o miele.
5. Marinate le bucce per 20 minuti o più.
6. Friggete per un paio di minuti per ogni lato a fuoco alto in padella, con olio di oliva o di cocco, finché le strisce sono dorate e croccanti.
7. Rimuovetele dalla padella e adagiatele su carta assorbente, per eliminare l’eccesso di olio.
8. Aggiungetele a sandwiches, avocado toast, insalate e primi.

Usate le bucce di banana per creare una pseudo-carne tipo pulled pork o pulled chicken (carne di maiale o di pollo sfilacciata) facendo saltare in padella buccia di banana sfilacciata appunto, in olio di oliva o di cocco, insieme a cipolla, erbe e spezie, e usatela come ripieno di panini e tacos.

Sono in corso, come riporta ScienceDirect, studi per creare dalla buccia di banana una farina gluten-free, per preparare pasta e pane.

Benefici nutrizionali della banana

L'alta percentuale di potassio contenuta in questo frutto aiuta a proteggere il sisema cardiovascolare scongiurando l'ipertensione.

La parte che si consuma abitualmente è la polpa, ricca di carboidrati facilmente assimilabili, in particolare zuccheri semplici, e di potassio, minerale fondamentale per la funzione muscolare e l’equilibrio dei liquidi corporei.

Grazie alle banane possiamo ridurre i nostri livelli di ansia e irritabilità, infatti la vitamina B6 ed il magnesio contribuiscono a diminuire lo stress, a farci dormire meglio e soprattutto aiutano i nostri muscoli a rilassarsi.

Non a caso quando soffriamo di crampi muscolari ci viene consigliato di consumare questo frutto.

Supporto a intestino, metabolismo e sistema nervoso

Il contributo principale arriva dal mix di fibre, vitamine del gruppo B e minerali.

Le fibre del floema e della buccia:

• Favoriscono il transito intestinale e possono aiutare a prevenire la stitichezza.
• Contribuiscono a un rilascio più graduale degli zuccheri, utile per la gestione della glicemia.
• Nutrono i batteri “buoni” dell’intestino, sostenendo un microbiota in equilibrio.

Le vitamine B6 e B12 partecipano a:

• Metabolismo energetico ottimale, trasformando nutrienti in energia.
• Produzione di neurotrasmettitori, con ruolo sul tono dell’umore e sulla funzione cognitiva.
• Sintesi dei globuli rossi e buona ossigenazione dei tessuti.

Potassio e magnesio, presenti in tutte le parti del frutto, sono fondamentali per:

• Mantenere una pressione sanguigna nella norma.
• Supportare la funzione muscolare e ridurre il rischio di crampi.
• Contribuire al regolare funzionamento del sistema nervoso.

Sazietà e spuntini

Le fibre aggiuntive di floema e buccia, se inserite in preparazioni adeguate, aumentano il senso di pienezza gastrica.

Abbinare la banana, consumata intera o in ricette che sfruttano anche le parti normalmente scartate, a una fonte di proteine (come yogurt o frutta secca) rende lo spuntino:

• Più sazianti nel tempo, con minori picchi glicemici.
• Più ricchi di micronutrienti, rispetto alla sola polpa.

Integrare tutte le parti commestibili della banana nella dieta può avere effetti positivi sull’organismo, inserito comunque in un piano alimentare equilibrato.

Quando prestare attenzione

Quando fare attenzione alla quantità

Pur essendo un frutto, la banana apporta zuccheri semplici e andrebbe inserita nel contesto delle necessità individuali.

Chi deve controllare la glicemia (ad esempio persone con diabete) dovrebbe concordare con un professionista la frequenza e la quantità di consumo.

Aumentare rapidamente l’introito di fibre da floema e buccia può provocare gonfiore o fastidi intestinali in soggetti sensibili: in questi casi meglio procedere in modo graduale.

Sicurezza della buccia

La buccia, pur essendo ricca di nutrienti, è la parte più esposta della banana.

Evitare l’uso alimentare di bucce da coltivazioni convenzionali, potenzialmente trattate con pesticidi o cere.

In presenza di allergie a specifici componenti della banana o di cross-reattività con altri frutti tropicali, introdurre buccia e floema con molta cautela, valutando eventuali reazioni.

Nei bambini piccoli, introdurre parti meno comuni del frutto solo dopo confronto con il pediatra, privilegiando comunque la polpa in forma adatta all’età.

Integrare floema e buccia in un’alimentazione equilibrata non trasforma la banana in un “supercibo miracoloso”, ma consente di sfruttare meglio ciò che si porta in tavola, valorizzando nutrienti spesso ignorati e riducendo gli sprechi.

Produzione, varietà e diffusione

La produzione mondiale di banane ammonta a circa 105 milioni di tonnellate, con mille varietà coltivate, di cui la più importante è la “Cavendish”.

In Italia ne consumiamo ogni anno 10 kg a testa circa.

Di tutta la produzione mondiale solo il 20% circa rientra nel commercio internazionale.

La maggioranza del prodotto è consumato nei Paesi di produzione (India in primis) da fasce di popolazione medio-povere, per le quali si tratta di un bene primario.

La più importante varietà di banana coltivata è la Cavendish ma ce ne sono altre tipologie anche molto diverse tra loro, basti pensare al platano o ai bananiti.

Fino a qualche decennio fa venivano inserite nella grande famiglia dei frutti tropicali e come tali erano vendute come rarità nei banchi al mercato.

Nell’ultima metà del secolo scorso, invece, la facilità di trasporto dalle zone dell’Asia e del Sud-Est Asiatico (Malesia, Indonesia e Filippine), dell’America Centrale e dall’Africa, regioni in cui le banane vengono coltivate, le ha rese molto più comuni anche in Italia.

Oggi le consideriamo un ingrediente quotidiano al pari delle nostre pere, mele, agrumi e frutti di bosco.

Dalla pianta alla tavola

Il frutto nasce e cresce da una pianta che fa parte di un unico ceppo radicale dove convivono una pianta vecchia che non produce più e una pianta figlia produttrice.

Sui rami si formano i caschi composti da corone di frutti che, per esigenze commerciali, i coltivatori staccano dalla pianta quando le banane sono completamente sviluppate ma acerbe e verdi.

Crescono sugli alberi in grossi gruppi chiamati caschi.

Una volta che le banane hanno raggiunto una giusta dimensione, i caschi vengono raccolti e spediti in Europa.

Negli stabilimenti vengono selezionate, separate in gruppi composti da 3 a 5 frutti, lavate, trattate per evitare muffe e marciumi, e inserite nei classici cartoni.

A questo punto i cartoni vengono trasferiti nelle stive delle navi bananiere e conservate in celle ad una temperatura di 11-12°C e in atmosfera modificata.

Nel porto di arrivo le banane sono trasferite in stabilimenti in attesa essere vendute al dettaglio ed essere acquistate dal consumatore che pretende un frutto esteticamente perfetto.

In questi stabilimenti inizia la procedura di maturazione.

Non ci sono invece differenze sostanziali per quanto riguarda la provenienza.

Una banana è buona se si è seguita correttamente la procedura di conservazione e di maturazione.

Coltivazione e mercato

In Sud America sono soprannominate “fruta quimica” perché la coltivazione comporta l’impiego di una grande quantità di agrofarmaci, seconda solo alla coltivazione del cotone.

Un’altra caratteristica del mercato è il commercio gestito quasi esclusivamente da multinazionali.

Recuperare e riutilizzare la buccia di banana non apporta benefici solo alla nostra salute, ma anche a quella del pianeta.

La buccia di banana è commestibile, a condizione di scegliere con attenzione il prodotto, lavarlo accuratamente e inserirlo in preparazioni adatte alla sua consistenza.

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