Il tiramisù è il dolce italiano più amato al mondo e uno dei momenti più delicati della sua preparazione è proprio quello in cui i savoiardi vengono inzuppati nel caffè.
L’equilibrio tra gli ingredienti deve essere perfetto, la crema soffice e i biscotti consistenti: se i savoiardi rimangono troppo a lungo nella bagna si disfano, mentre se vengono bagnati troppo velocemente restano duri e insapore.
La presenza della gelatina può rendere il tiramisù più stabile, soprattutto nelle versioni moderne o preparate in forma di torta, ma non modifica la regola fondamentale: il caffè deve penetrare nel biscotto senza trasformarlo in una poltiglia.
Il caffè giusto per bagnare i savoiardi
Per un tiramisù perfetto, il segreto è proprio la miscela.
Usatene una molto aromatica, meglio se macinata di fresco, e preparate il vostro caffè.
Come riconoscere un buon caffè? Solitamente, se il retrogusto è tostato e rimanda a sentori di cioccolato, la miscela è pregiata.
Anche i sentori fruttati, percepibili all’olfatto e al gusto, sono indice della preziosità del caffè.
Ovviamente il tema del gusto è soggettivo, ma in linea di massima il caffè Arabica sarà più delicato, il caffè Robusta più sostenuto, corposo.
L’ideale? Creare il vostro blend: sia quando lo acquistate in grani, sia quando lo preparate a casa, già macinato.
Avrete una miscela personalizzata che darà una nota in più al vostro tiramisù, pur nella classicità della ricetta.
Come preparare il caffè per la bagna
L’ideale è usare la moka e caricarla come se si preparasse un normale caffè da pasto.
Evitate se potete il caffè solubile e, se lo usate, moderatene l’intensità in modo che non sia troppo annacquato.
Non usate caffè espresso: la troppa concentrazione del caffè renderà un po’ stucchevole e troppo intenso l’effetto, rischiando di far prevalere il sapore del caffè sul resto.
La regola principale è quella di non utilizzarlo appena fatto, quando è troppo caldo, quindi o freddo o tiepido ma mai bollente.
Anche la temperatura del caffè ha il suo ruolo: troppo caldo rischia di far ammollare troppo i biscotti; troppo freddo rischia di perdere in parte il suo aroma.
Portate il caffè a temperatura ambiente.
Se non potete usarlo subito, conservatelo in una bottiglia chiusa: in questo modo non si ossiderà, virando verso un retrogusto leggermente acidulo, né perderà l’aroma.
Zucchero, acqua e aromi
Non zuccherate mai il caffè del tiramisù: i savoiardi, esternamente zuccherati, renderebbero l’insieme stucchevole.
Per abbassare la temperatura del caffè non usate acqua fredda né cubetti di ghiaccio: si annacquerebbe.
Al limite aromatizzatelo con un cucchiaio di liquore o rum, per dare una piacevole nota alcolica.
Oppure aromatizzate il caffè quando è ancora caldo aggiungendo, a piacere, dei semi o mezza bacca di vaniglia, un pezzetto di stecca di cannella, dell’anice o del cardamomo.
Otterrete un piacevole effetto che andrà ad impreziosire il vostro caffè.
Ovviamente filtratelo prima di bagnare i biscotti e assaggiatelo per capire se gradite l’intensità dell’aromatizzazione.
La regola dei cinque secondi
Infine, per un buon tiramisù, state attenti alla bagna dei savoiardi nel caffè, che non deve essere né troppo veloce né troppo prolungata.
Per procedere correttamente fate così: versate il caffè in una pirofila in modo che abbia una profondità di circa due dita.
Immergete i savoiardi per 3 secondi da un lato e due dall’altro, quindi disponeteli nella teglia o pirofila che utilizzerete per comporre il vostro tiramisù.
Aspettate 10-15 minuti prima di spalmare il mascarpone: il caffè continuerà a penetrare fino al cuore del biscotto, rendendo la bagna omogenea.
Un metodo più delicato: bagnare una sola metà
Per un risultato ottimale, un tiramisù perfetto, con un sapore leggero e allo stesso tempo di carattere, bagnate i savoiardi per due secondi immergendo orizzontalmente soltanto la metà liscia del biscotto.
Poi posizionate il savoiardo nella pirofila e iniziate a comporre il primo strato senza sovrapporre i biscotti: in questo modo il caffè sarà assorbito dalla restante metà del savoiardo lentamente e in maniera uniforme.
Se tutto questo vi mette ansia e contare vi sembra eccessivo, spennellate con il caffè solo una parte del biscotto, quella non zuccherata, e posizionate il savoiardo nella pirofila.
Come capire se il savoiardo è bagnato al punto giusto
Quando immergete i savoiardi nel caffè, non usate i guanti ma procedete a mani nude: sentirete meglio il livello di umidità dei savoiardi.
I biscotti devono essere consistenti e non sfaldarsi; provate a tastarli con le dita.
La consistenza dei biscotti è quasi sempre sbagliata: o sono troppo secchi o eccessivamente morbidi.
Il risultato corretto deve permettere di distinguere gli strati quando si taglia una fetta, mantenendo però il biscotto abbastanza morbido da assorbire il caffè.
La crema e l’equilibrio del tiramisù
Al palato il gusto deve essere bilanciato: la crema di mascarpone e uova deve distinguersi dal caffè e nessuno dei due deve prevalere.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di savoiardi, caffè, uova, zucchero, mascarpone e cacao amaro.
La preparazione classica comprende uova crude, con tuorli e albumi pastorizzati o da pastorizzare, e mascarpone.
Per la crema classica, dividete i tuorli dagli albumi.
Nella planetaria lavorate i tuorli con lo zucchero e il brandy.
Aggiungete il mascarpone e lavorate finché il composto non ha un aspetto cremoso.
In un’altra ciotola montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli delicatamente alla crema al mascarpone.
Una volta bagnati velocemente i savoiardi nel caffè una volta per lato, sistemateli nella teglia, coprite con la crema al mascarpone e spolverizzate il cacao amaro.
Tiramisù con gelatina: quando usarla
La gelatina è indicata soprattutto quando si desidera ottenere una crema più stabile, una torta moderna o un dolce che mantenga meglio la forma al momento del taglio.
Si può realizzare nella classica pirofila di servizio oppure come una torta moderna.
In una versione diversa dalla ricetta classica, il tiramisù può essere realizzato con crema pasticcera e mascarpone alleggerito con panna montata.
Portate il latte all’ebollizione con la buccia di limone, usando solo la parte gialla, poi spegnete e fate riposare.
Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montate con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi.
Aggiungete la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungete il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta.
Portate a cottura e spegnete.
Versate in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettete il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente.
Quando tutto è ben freddo, procedete con la crema tiramisù: mettete il mascarpone nella ciotola del robot e azionate la frusta a bassa velocità.
Quando il mascarpone sarà diventato cremoso, aggiungete la panna ben fredda un po’ per volta, sempre tenendo le fruste a bassa velocità.
Quando il composto sarà montato, aggiungete la crema pasticcera ben fredda e montate ancora.
In questa preparazione la gelatina può essere incorporata alla crema fredda secondo la quantità prevista dalla ricetta scelta, così da sostenere la struttura senza rendere il composto troppo rigido.
La gelatina non deve però sostituire una corretta bagna: anche con una crema più stabile, i savoiardi devono essere immersi rapidamente e in modo uniforme.
Procedimento completo
- Preparate il caffè con la moka.
- Non zuccheratelo e lasciatelo raffreddare fino a temperatura ambiente.
- Se desiderate, aromatizzatelo con liquore, rum, vaniglia, cannella, anice o cardamomo.
- Filtrate il caffè prima di usarlo per bagnare i biscotti.
- Versatelo in un contenitore basso e largo o in una pirofila con una profondità di circa due dita.
- Immergete i savoiardi per 3 secondi da un lato e due dall’altro.
- In alternativa, immergete orizzontalmente soltanto la metà liscia del biscotto per due secondi.
- Disponete i savoiardi nella pirofila senza sovrapporli.
- Aspettate 10-15 minuti prima di spalmare il mascarpone.
- Completate con la crema e il cacao amaro.
- Se utilizzate la gelatina, incorporatela alla crema secondo la ricetta della versione scelta e lavorate con ingredienti ben freddi.
Ingredienti della versione classica
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Mascarpone | 500 g |
| Uova | 5 |
| Zucchero | 125 g |
| Caffè | 12 tazze |
| Brandy | 5 cucchiai |
| Savoiardi | 1 confezione |
| Cacao amaro in polvere | q.b. |
Quali savoiardi scegliere
Se avete tempo, potete preparare i savoiardi in casa.
La preparazione è molto semplice e renderà il vostro tiramisù sicuramente più invitante.
L’unica accortezza che dovete rispettare è quella di fare un impasto liscio senza grumi, per il resto, sentitevi sicuri di riuscirci.
È consigliabile prepararne sempre qualcuno in più, visto che si conservano per diversi giorni: sono buonissimi a colazione e ideali per una zuppa inglese.
Se non avete tempo di prepararli, affidatevi a quelli che trovate al supermercato o dal fornaio di fiducia.
Devono essere consistenti e non sfaldarsi: provate a tastarli con le dita.
Conservazione del tiramisù
Il tiramisù va tenuto nel frigorifero.
In inverno è opportuno conservarlo non oltre i quattro giorni, mentre in estate va consumato subito; al limite si può mangiare anche il giorno dopo.
Per questo dolce alcuni utilizzano anche i pavesini, ma la scelta del biscotto deve sempre tenere conto della sua consistenza e della capacità di assorbire il caffè senza disfarsi.
Varianti
Oltre alla versione classica, il Tiramisù alla frutta è una variante leggera e colorata, mentre il più autunnale Tiramisù alle noci è perfetto a merenda.
La versione con crema pasticcera, mascarpone e panna montata può essere servita nella classica pirofila oppure trasformata in una torta moderna.