La salsa all’arrabbiata è una preparazione semplice, saporita ed economica, ideale per una cena infrasettimanale. In italiano, arrabbiata significa letteralmente “arrabbiata”: il peperoncino deve quindi darle un carattere deciso e piacevolmente piccante.
La versione classica, o sugo all’arrabbiata, si prepara con pomodori, aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino. Tradizionalmente viene servita con le penne rigate, la cui superficie scanalata trattiene bene la salsa.
Ingredienti per la penne all’arrabbiata
- 400g/14oz penne pasta
- 6 tbsp extra virgin olive oil
- 2 red chillies, finely sliced
- 2 garlic cloves, chopped
- handful basil leaves
- 600g/1lb 5oz tinned chopped tomatoes
- salt and black pepper
- Parmesan shavings (or similar vegetarian hard cheese), to serve
Per una versione più piccola della salsa sono sufficienti 2 small garlic cloves peeled and crushed, 2 tbsp extra virgin olive oil, 1 red chilli deseeded and finely chopped e 1 x 400g can chopped tomatoes.
Il peperoncino può essere utilizzato fresco oppure secco. Una versione prevede ¼-½ tsp dried chilli flakes, to taste, mentre una salsa più intensa utilizza 2 dried chilli peppers. Se ami i sapori molto piccanti, usa un peperoncino forte e includi le membrane bianche: i peperoncini standard del supermercato possono essere piuttosto delicati.
Come scegliere i pomodori
I pomodori migliori per questa ricetta sono i pomodori pelati italiani San Marzano, disponibili in lattina. Sono coltivati nei terreni vulcanici della regione di San Marzano, perciò risultano particolarmente dolci e profumati, senza essere acidi e acquosi.
Puoi usare anche 600g/1lb 5oz tinned chopped tomatoes oppure una lattina da 400g di pomodori tritati. Per una salsa più rustica, schiaccia i pomodori con le mani lasciando alcuni pezzi più piccoli.
Per esaltare la dolcezza dei pomodori in lattina economici, puoi aggiungere half a teaspoon of sugar. In una versione più precisa sono indicati 1 tsp salt e ½ tsp sugar.
Preparazione della salsa all’arrabbiata
- Versa l’olio extravergine d’oliva in una padella e scaldalo a fuoco basso.
- Aggiungi il peperoncino e l’aglio.
- Cuoci per 2-3 minuti, finché l’aglio è fragrante e leggermente dorato, ma non lasciarlo bruciare.
- Aggiungi le foglie di basilico e falle appassire delicatamente nell’olio aromatizzato.
- Unisci i pomodori tritati e mescola bene.
- Aumenta il calore e porta la salsa a ebollizione leggera.
- Cuoci per almeno 10 minuti, o finché la salsa si sarà addensata.
- Insaporisci con sale e pepe.
È importante non far bruciare l’aglio, perché renderebbe la salsa amara. Per questo motivo, quando cucini l’aglio, tieni il fuoco basso e mescola regolarmente.
La salsa può essere cotta rapidamente per 5-7 minuti, finché diventa abbastanza densa e lucida, oppure lasciata sobbollire più a lungo. Una preparazione prevede 20 minuti di cottura dolce, mescolando regolarmente, mentre una versione più concentrata consiglia di cuocere la salsa a fuoco basso per circa 1 ora.
Se la salsa cuoce a lungo, mescola delicatamente ogni 10 minuti circa, assicurandoti che gli zuccheri dei pomodori non brucino. La pazienza è essenziale per ottenere una salsa equilibrata e ben concentrata.
PASTA ALL’ARRABBIATA 😡🌶 🍅🌿 RICETTA ORIGINALE !
Come cuocere la pasta
Nel frattempo, porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata. L’acqua dovrebbe avere un sapore simile a quello dell’acqua di mare.
Cuoci la pasta seguendo le istruzioni sulla confezione, fino a ottenere una consistenza al dente. Una preparazione indica 9-11 minuti, mentre un’altra prevede 10 minuti per le penne.
Scola la pasta conservando una tazza o una mugful dell’acqua di cottura. Non aggiungere olio alla pasta scolata e non sciacquarla: in questo modo la salsa potrà aderire meglio alla superficie.
Come amalgamare pasta e salsa
Trasferisci la pasta nella padella con la salsa e mescola per amalgamare gli ingredienti.
Aggiungi un po’ dell’acqua di cottura conservata se la salsa è troppo densa. L’amido rende il condimento più setoso e aiuta la salsa ad avvolgere la pasta.
Completa con la maggior parte del basilico e mescola. Servi con scaglie di Parmesan oppure con un formaggio duro vegetariano simile.
Per una versione vegana, ometti il formaggio oppure utilizza un’alternativa vegana. La salsa all’arrabbiata è normalmente vegana, ma al ristorante è spesso completata con parmigiano o Grana Padano.
Varianti della ricetta
Arrabbiata con ceci
Questa è una preparazione semplice, gustosa ed economica. Puoi utilizzare 300g di ceci secchi, lasciati in ammollo per tutta la notte e poi cotti in acqua bollente non salata per circa 1 ora, fino a quando saranno appena teneri.
Scola i ceci e condiscili con sale, pepe e olio extravergine d’oliva prima di unirli alla salsa.
Arrabbiata con erbe aromatiche
- 3 tsp oregano
- 1 tsp thyme
- 3 tsp dried basil
- 3 garlic cloves, chopped
- 2 dried chilli peppers
- 400g tin of cherry tomatoes in sauce
- 2 tbsp balsamic vinegar
- handful of fresh basil
- handful of grated parmesan cheese
- pinch of salt and black pepper to taste
- olive oil
- 300g penne or other short pasta
Scalda 2 o 3 cucchiai di olio d’oliva in una pentola alta, aggiungi origano, timo, aglio tritato e peperoncini sbriciolati. Friggi per alcuni minuti senza far dorare l’aglio.
Aggiungi i pomodori ciliegini e lascia sobbollire senza coperchio per circa 8 minuti, così che l’acqua in eccesso evapori. Riduci il calore e cuoci ancora per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto e schiacciando i pomodori nella salsa.
Insaporisci con sale e pepe, aggiungi basilico secco e fresco, 1 cucchiaio di olio d’oliva e 2 cucchiai di aceto balsamico.
Arrabbiata con cipolla
Scalda l’olio extravergine d’oliva in una padella pesante e fai appassire la cipolla con un pizzico di sale per circa 10 minuti, finché sarà traslucida.
Aggiungi l’aglio e i fiocchi di peperoncino e cuoci solo per pochi secondi, fino a quando saranno profumati ma senza prendere colore. Unisci i pomodori schiacciati, porta a ebollizione e aggiungi una foglia di alloro.
Coprì parzialmente con un coperchio e lascia sobbollire a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando spesso. Spegni il fuoco, regola il sale, aggiungi le foglie di basilico fresco e completa con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Arrabbiata con pollo
Per una variante più sostanziosa puoi utilizzare 2 large chicken breasts, skin removed, 4 tbsp olive oil, 4 large garlic cloves, finely chopped, ½ small bunch fresh curly or flatleaf parsley, 1 tsp chilli flakes, 2 x 400g/14oz tins chopped tomatoes, 1 tbsp granulated or caster sugar e 400g/14oz penne pasta.
Condisci il pollo con sale e pepe. Scalda 2 cucchiai d’olio in una padella pesante e rosola i petti di pollo a fuoco medio-alto finché saranno dorati all’esterno; termineranno la cottura più avanti.
Mescola aglio e prezzemolo in una ciotola. Aggiungi il resto dell’olio, il composto di aglio e prezzemolo e i fiocchi di peperoncino nella padella. Abbassa il fuoco e cuoci per circa 30 secondi, finché il tutto sarà fragrante, senza far dorare l’aglio.
Unisci rapidamente i pomodori e lo zucchero. Riporta il pollo nella salsa e lascia sobbollire dolcemente per 8-10 minuti, girandolo a metà cottura.
Verifica che il pollo sia cotto, poi trasferiscilo su un tagliere. Cuoci la salsa per circa altri 10 minuti, finché sarà densa e la superficie sarà lucida d’olio. Affetta il pollo e rimettilo nella salsa.
Cuoci la pasta per 9-11 minuti, scolala accuratamente e amalgamala con il condimento. Servi con prezzemolo e parmigiano.
Come regolare la piccantezza
Se preferisci una salsa meno piccante, usa una quantità inferiore di peperoncino o elimina le membrane bianche dal peperoncino fresco.
Se sei sensibile al piccante, aggiungi inizialmente solo metà dei fiocchi di peperoncino e controlla il livello di piccantezza dopo aver rimosso il pollo, nel caso della variante con carne.
Se invece ami i sapori intensi, scegli un peperoncino fresco di buona qualità e includi le membrane bianche. Il peperoncino secco è ciò che conferisce alla salsa il suo carattere piccante, quindi è importante sceglierne una varietà fresca e profumata.
Conservazione e utilizzo della salsa
La salsa avanzata può essere congelata. Può anche essere conservata separatamente dalla pasta: se lasci la pasta immersa nella salsa, il condimento si addenserà e la pasta potrebbe diventare leggermente gommosa.
Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni oppure congelati per un mese. Scongelali in frigorifero durante la notte e riscaldali nel microonde o in padella aggiungendo un po’ d’acqua.
La salsa può essere servita con la pasta, con la carne o con del pane fresco croccante. Può essere utilizzata anche come base per altre preparazioni.
Per trasformarla in una salsa marinara, è sufficiente eliminare i fiocchi di peperoncino. La marinara tende inoltre a contenere erbe secche o una combinazione di erbe fresche.
Valori nutrizionali
| Preparazione | Valori indicati per porzione |
|---|---|
| Penne all’arrabbiata | 540 kcal, 15.4g protein, 64.7g carbohydrate, 7.6g sugars, 23.9g fat, 3.5g saturates, 1.6g fibre, 0.11g salt |
| Salsa all’arrabbiata | 76 kcal, 6g fat, 1g saturates, 5g carbs, 4g sugars, 1g fibre, 1g protein, 1.24g salt |
| Arrabbiata con pollo | 640 kcal, 40g protein, 83g carbohydrates, 13g sugars, 15g fat, 3g saturates, 6.5g fibre, 0.3g salt |
La penne all’arrabbiata ha ottenuto una valutazione media di 4.3 stelle su 5 sulla base di 79 valutazioni. Un’altra versione ha ottenuto una valutazione media di 3.8 stelle su 5 sulla base di 21 valutazioni, mentre la variante con pollo ha ottenuto una valutazione media di 4.6 stelle su 5 sulla base di 31 valutazioni.
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