Un trionfo di pasta fresca, tradizione e cuore bolognese: La Cesarina ha brillato nell’ultima puntata evento dei ‘4 Ristoranti’ di chef Alessandro Borghese, conquistando un posto tra i finalisti nella sfida per il titolo di ‘Miglior ristorante con laboratorio di pasta fresca d’Italia’.
Una vetrina nazionale ha messo in risalto la storica trattoria del centro cittadino e la sua cucina autentica, saldamente radicata nella cultura gastronomica emiliana. Alessandro Borghese ha compiuto un viaggio da Nord a Sud per eleggere il Miglior ristorante con laboratorio di pasta fresca d'Italia.
La puntata speciale di 4 Ristoranti
Dieci anni, centinaia di ristoratori messi alla prova e migliaia di forchette alzate. Alessandro Borghese festeggia il decennale di 4 Ristoranti con un episodio speciale, in onda giovedì 22 maggio su Sky Uno e in streaming su NOW, che attraversa l’Italia da nord a sud.
Il filo conduttore? La pasta fresca, regina assoluta della tavola e patrimonio gastronomico del Belpaese.
Lo chef più rock della TV spegne i motori del suo iconico van e accende i riflettori su Emilia-Romagna, Liguria, Piemonte e Puglia, alla ricerca del miglior ristorante con laboratorio di pasta fresca.
Quattro le regioni toccate: Emilia-Romagna, Liguria, Piemonte e Puglia, alla ricerca del miglior ristorante con laboratorio di pasta fresca. Una sfida itinerante per celebrare uno dei fiori all'occhiello della cucina italiana.
La pasta fresca, nelle sue mille forme e varianti regionali, sarà il filo conduttore di un episodio fatto di farina, uova e squisiti ripieni. Dalle orecchiette pugliesi ai pansoti liguri, passando per tortellini, agnolotti e lasagne, ogni piatto racconterà la storia di una famiglia, di una terra e di una tradizione che si rinnova ogni giorno.
Le regole della sfida
Anche nella formula speciale di questa puntata, il format resta fedele a se stesso: quattro ristoratori si accolgono a vicenda nei rispettivi locali per una sfida che si gioca su più fronti.
Ad accompagnarli, naturalmente, c’è Alessandro Borghese, che non si limita a gustare i piatti, ma parte da un’accurata ispezione della cucina per verificare ordine e pulizia. Poi, tra chiacchiere e osservazioni, ogni aspetto dell’esperienza viene messo sotto la lente del microscopio.
Ogni commensale assegna punteggi da 0 a 10 su quattro categorie fisse, ovvero location, menu, servizio e conto, più una quinta che cambia a ogni puntata: lo special.
In questa puntata il piatto protagonista sarà la lasagna, italico simbolo della domenica in famiglia, interpretata da ciascun concorrente secondo le proprie radici regionali.
| Categoria | Descrizione |
|---|---|
| Location | La valutazione dell’ambiente e dell’atmosfera del locale. |
| Menù | La qualità e l’ampiezza dell’offerta gastronomica. |
| Servizio | L’attenzione e la gestione dell’esperienza in sala. |
| Conto | La valutazione del rapporto tra proposta e prezzo. |
| Special | La lasagna reinterpretata secondo la tradizione regionale. |
I quattro ristoranti in gara
La Cesarina, Bologna
Ristorante Da Cesarina, Bologna: storico locale nel cuore della città, con travi in legno a vista e un ampio dehors su una piazza centrale.
Pietro, veterano della ristorazione, celebra la cucina emiliana puntando su tagliatelle, tortellini e lasagne preparati a regola d’arte.
Pietro è invece il titolare del Ristorante Cesarina di Bologna. Meticoloso, tecnico e competitivo, ha cominciato a lavorare in cucina all'età di 15 anni.
Fratelli Bruzzone, Torino
Fratelli Bruzzone, Torino: elegante ristorante nel centro storico della città, tra la Mole Antonelliana e il Museo Egizio.
Martina, cuoca e titolare, propone una cucina piemontese casalinga, con la pasta fresca come pilastro del menu.
Martina dirige insieme all'altro titolare, il fratello Gabriele, il ristorante Fratelli Bruzzone nel centro di Torino. Tutto è partito da un'ape car e dalle richieste dei clienti di aprire un locale.
Riconosciuto dalle guide Gambero Rosso, Michelin e Osterie d'Italia, porta con sé i ricordi dell'infanzia trascorsa in cucina in compagnia dei nonni.
I Fratelli Bruzzone di Martina si trova in una via trafficata nel centro di Torino. Anche se una targa premia i suoi agnolotti, Chef Borghese ha nutrito dubbi sullo Special, una lasagna, seppur reinterpretata, di soli tre strati.
Il Servizio, poi, è stato sfortunato a causa di un errore ripetuto due volte.
Vegia Òstàia, Genova
Vegia Ostaia Da O Poulu, Genova: osteria rustica sulle alture di Sestri Ponente, con tovaglie a quadretti, muri in pietra e un orto-giardino estivo.
Roberto, oste e responsabile di sala, realizza i piatti della tradizione ligure sulla scia degli insegnamenti materni.
Per Chef Borghese, Vegia Òstàia da-o Pöulu di Roberto a Genova è una classica osteria a gestione familiare, con una buona pasta fresca ma dai ripieni leggermente privi di carattere.
Ha ottenuto 77 punti: la rusticità della Location non è dispiaciuta, ma il Menù meno. Se il Servizio è stato ritenuto un po' superficiale, il Conto è sembrato adeguato.
U'vulesce Vino e Cucina, Cerignola
U'vulesce Vino e Cucina, Cerignola (Foggia): ambiente intimo e familiare a pochi passi dalla Basilica di San Pietro Apostolo, con interni in legno e un’enoteca a vista.
Rosario è titolare dell'Osteria 'U Vulesce - Vino e Cucina a Cerignola, che nella traduzione letterale significa "La voglia", proprio per indicare la volontà di soddisfare i desideri dei commensali.
Aperto da 25 anni, il locale si trova alle spalle della salumeria storica di famiglia, in attività da ben 63 anni.
Per Chef Borghese, Osteria 'U Vulesce - Vino e Cucina di Rosario a Cerignola era un locale bello e accogliente che ha offerto una pasta buona.
Ha ottenuto 84 punti: Location e atmosfera sono piaciuti a tutti, mentre il Menù non ha convinto fino in fondo.
La Cesarina: storia della trattoria bolognese
In via Santo Stefano, la trattoria La Cesarina esiste da decenni, ed è un simbolo della Bologna che ama cucinare la pasta fresca come una volta.
Il locale ha origini nel secondo dopoguerra, quando la fondatrice Cesarina Masi ha iniziato a servire la sua cucina genuina, creando ricette diventate leggendarie, come i tortellini con panna, che sono ormai un’icona.
La Cesarina è gestita oggi dalla famiglia Montanari, in particolare da Pietro, che porta avanti con passione la tradizione culinaria con pasta fatta in casa ogni giorno.
Il menù spazia tra classici bolognesi, tagliatelle al ragù, balanzoni, cotoletta alla bolognese, tutti preparati con materie prime autentiche e grande attenzione al dettaglio.
All’interno il ristorante ha circa 75 coperti e dispone anche di uno spazio estivo sotto il portico, per oltre 50 posti: un ambiente elegante ma accogliente, dove la storia si unisce al calore familiare.
La carta dei vini, con circa trecento etichette, completa l’esperienza, offrendo accostamenti raffinati per ogni piatto.
I piatti portati in tavola da La Cesarina
La Cesarina ha portato in tavola i suoi classici: strette alla romagnola, tortellini in brodo, tortellini alla panna e balanzoni al burro fuso, piatti che parlano di Bolognese verace e di un mestiere tramandato con cura.
L’offerta ha colpito Alessandro Borghese per la sua ampiezza e per la fedeltà alla tradizione bolognese.
Borghese ha lodato la Cesarina per “l’offerta ricchissima” e l’adesione alla tradizione, pur notando alcuni dettagli tecnici, come una leggera mancanza di besciamella nello “Special” e persino un bicchiere scheggiato.
Il giudizio e il punteggio di La Cesarina
A Bologna, nel Ristorante Cesarina di Pietro, l'offerta è stata ricchissima: c'erano tantissimi piatti e, secondo Chef Borghese, era tutto ben fatto secondo la tradizione.
Lo Special, però, era asciutto per la lieve mancanza di besciamella. Peccato anche per un bicchiere scheggiato.
Ha totalizzato 77 punti: i ristoratori sono rimasti delusi dal Menù e dal Servizio. Pareri discordanti invece su Location e Special.
Nel complesso, il locale ha ottenuto 77 punti, secondo nella classifica finale solo dietro a U'vulesce Vino e Cucina.
| Ristorante | Città | Punteggio | Esito |
|---|---|---|---|
| U'vulesce Vino e Cucina | Cerignola (Foggia) | 84 punti | Vincitore |
| La Cesarina | Bologna | 77 punti | Seconda classificata |
| Vegia Òstàia | Genova | 77 punti | In gara |
Ristoratori e chef si sono seduti attorno al tavolo per il voto finale, svelando motivazioni, preferenze e, ovviamente, opinioni divergenti.
Un momento di confronto condiviso che ha dato valore alla competizione.
La vittoria di U'vulesce Vino e Cucina
Osteria 'U Vulesce - Vino e Cucina di Rosario a Cerignola ha vinto il titolo di Miglior ristorante con laboratorio di pasta fresca d'Italia!
Nella classifica provvisoria 'U'vulesce' ha ottenuto la prima posizione con 84 punti.
"Complimenti Rosario, da te ho sentito i veri sapori della tradizione. Ma soprattutto ringrazia mamma, perché senza di lei questo premio non sarebbe arrivato!", ha esclamato Chef Borghese.
La lasagna, special della puntata
La protagonista della puntata di ieri è stata la lasagna, pietra miliare della cucina italiana che ogni regione interpreta a modo suo declinandola in diverse versioni, dal condimento alla sfoglia rettangolare, rigorosamente sottile e morbida.
A rendere ancora più avvincente la sfida, la categoria speciale, diversa in ogni puntata, che in questo caso ha avuto per protagonista la lasagna.
Un piatto mitico della cucina italiana, reinterpretato da ogni regione con le proprie varianti.
Nasce povera, si fa ricca. Cambia forma, colore, ripieno a seconda delle latitudini.
- In Emilia-Romagna si tinge di verde con gli spinaci nell’impasto e si veste di ragù alla bolognese e besciamella.
- A Napoli abbraccia polpettine, ricotta e sugo di carne.
- In Liguria si avvicina ai pansoti e al pesto.
- In Puglia prende in prestito i sapori forti del Sud, con melanzane e caciocavallo.
E ognuno giura che la sua è l’unica vera.
La ricetta delle lasagne verdi alla bolognese
Per chi volesse replicare a casa quella che è considerata la versione più ortodossa, è utile sapere che esiste una ricetta ufficiale delle lasagne verdi alla bolognese, depositata nel 2003 dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.
Il ragù
Si comincia con il ragù. Dopo aver tritato finemente cipolla, carota, sedano e pancetta, questi vengono fatti soffriggere in poco olio extravergine d’oliva.
Quando il fondo ha preso colore, si aggiunge la carne macinata di manzo, meglio se taglio di cartella, e la si lascia rosolare con cura.
A questo punto si sfuma con vino bianco secco, poi si unisce la passata di pomodoro - oppure i pelati - e si lascia cuocere a fiamma bassa per almeno due ore, aggiungendo brodo di carne se necessario.
A fine cottura si può versare un goccio di latte per addolcire l’acidità del pomodoro, aggiustando infine di sale e pepe.
La sfoglia verde
Mentre il ragù sobbolle, ci si dedica alla sfoglia. Gli spinaci vengono lessati, strizzati e tritati finemente, quindi impastati insieme alla farina tipo 00 e alle uova.
Dopo un riposo di almeno mezz’ora, si tira la pasta il più sottile possibile e la si taglia in rettangoli.
Ogni rettangolo viene poi scottato per pochi secondi in acqua bollente salata, raffreddato subito in acqua fredda e adagiato su un canovaccio ad asciugare.
La besciamella
Nel frattempo si prepara la besciamella: si scioglie il burro in un pentolino, si incorpora la farina e si cuoce per qualche minuto mescolando, poi si versa il latte caldo a filo continuando a mescolare con una frusta fino a ottenere una crema densa e liscia.
Aggiustare di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata completa il tutto.
La composizione e la cottura
Per comporre la lasagna si prende una teglia imburrata e si procede alternando gli strati: un primo velo di besciamella, poi sfoglia, ragù, altra besciamella e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Si prosegue fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato abbondante di condimento, Parmigiano e qualche fiocchetto di burro per la doratura.
La teglia va poi in forno già caldo a 180 gradi per circa 30-40 minuti, finché la superficie non sarà dorata e leggermente croccante.
Una sfida tra tecnica, tradizione e identità regionale
Gli chef si sono sfidati su menù, location, servizio, conto e - in una categoria speciale - il piatto “lasagna”, che ogni ristorante ha reinterpretato con la propria visione regionale.
La competizione ha messo a confronto cucine differenti, accomunate dal lavoro quotidiano nei laboratori e dalla volontà di mantenere viva la pasta fatta a mano.
Partecipare a 4 Ristoranti ha rappresentato per La Cesarina un’occasione straordinaria: non solo per la visibilità in tv, ma anche per riaffermare la propria identità storica e gastronomica davanti a un pubblico più vasto.
Il riconoscimento di Borghese non è solo meritato: è il segno che un’istituzione bolognese può competere alla pari anche in una sfida nazionale fatta di tecnica, tradizione e creatività.
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