I cappellacci di zucca ferraresi sono una delle più celebri varianti regionali dei ravioli italiani. Originari di Ferrara, in Emilia-Romagna, sono preparati con pasta all’uovo tirata sottile e un ripieno morbido di zucca, Parmigiano Reggiano, noce moscata e, secondo alcune versioni, pangrattato, sale e pepe.
Questa pasta ripiena ha un carattere particolare: il ripieno è delicatamente dolce, mentre il condimento può renderla più burrosa e aromatica oppure più intenso, quando viene servita con un ragù di carne. La versione più tradizionale prevede burro fuso, salvia e una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Ferrara e la storia dei cappellacci di zucca
Ferrara è il capoluogo della provincia di Ferrara, nella regione Emilia-Romagna, circa 50 km a nord-est di Bologna.
Il centro della città è dominato dal Castello Estense, un castello in mattoni completo di fossato, che fu la residenza dei signori di Ferrara, la famiglia degli Este.
La famiglia Este governò Ferrara per quasi 400 anni e, durante il suo dominio, la città divenne un centro di arte e cultura e uno dei primi esempi di pianificazione urbana rinascimentale, ottenendo oggi lo status di sito del patrimonio mondiale dell’UNESCO.
Ferrara è circondata da alcune delle mura antiche meglio conservate d’Italia, risalenti al XV e XVI secolo.
I cappellacci di zucca sono documentati per la prima volta già nel 1584, in un ricettario dedicato ai cibi preparati per i membri della casata degli Este.
I “Cappellacci di Zucca ferraresi” furono menzionati per la prima volta nei libri di ricette scritti dai cuochi di corte che lavoravano per la famiglia Este durante il Rinascimento a Ferrara.
La ricetta odierna è ancora simile a quella storica, tranne che per alcune spezie, come lo zenzero e il pepe nero, molto comuni all’epoca ma oggi meno utilizzate.
Nel Rinascimento la zucca cotta veniva aromatizzata con zenzero o pepe, oltre che con la noce moscata, ma oggi questi ingredienti sono meno popolari.
Perché si chiamano cappellacci
Il nome cappellacci, conosciuto come caplaz nel dialetto locale, deriva dalla somiglianza della pasta con i cappelli di paglia indossati un tempo dai contadini.
Si dice che il termine “cappellaccio”, o il suo equivalente dialettale ferrarese “caplaz”, si riferisca alla forma dei cappelli di paglia che i contadini usavano in passato, chiamati appunto “caplaz”.
La zucca è stata a lungo una delle principali fonti di sostentamento nelle campagne.
Questi piccoli formati di pasta ripiena vengono piegati in modo da ricordare i tipici cappelli di paglia che un tempo indossavano i contadini, chiamati caplaz in dialetto.
La zucca giusta per il ripieno
La varietà di zucca generalmente utilizzata per preparare i cappellacci è la “violina”, cioè la butternut squash.
Il suo nome deriva dalla forma allungata, simile a un violino.
Per questa ricetta è consigliato utilizzare la classica zucca Violina, tipica della zona, ma anche altre varietà possono andare bene.
La parola italiana zucca viene spesso tradotta con “pumpkin”, ma questa traduzione è corretta solo in alcuni casi e può risultare fuorviante.
Zucca è un termine generale, nello stesso modo in cui in inglese americano si usa la parola “squash”.
Nei mercati italiani si trovano molti tipi di zucca invernale indicati con diverse varianti del termine zucca.
Nel caso dei cappellacci di zucca, zucca è l’abbreviazione del tipo utilizzato: la zucca violina, cioè la butternut squash in inglese americano.
In altre parole, non si tratta necessariamente di una pasta ripiena di zucca americana, ma piuttosto di una pasta ripiena di zucca violina.
Si possono sostituire altre varietà di zucca, o persino la pumpkin, se necessario, ma il sapore e la consistenza del ripieno cambieranno sicuramente.
È preferibile scegliere una zucca la cui polpa sia il più possibile asciutta.
Varietà e consistenza
La zucca viene cotta in forno oppure al vapore, quindi la polpa viene mescolata con gli altri ingredienti.
La zucca utilizzata più spesso è una varietà locale dalla forma allungata, simile a un violino.
La polpa deve risultare morbida, ma non acquosa: un ripieno troppo umido rende più difficile chiudere la pasta e può provocare la rottura dei cappellacci durante la cottura.
Ingredienti fondamentali
| Elemento | Ingredienti o caratteristiche |
|---|---|
| Pasta | Farina di grano tenero italiana tipo 00 e uova |
| Ripieno | Zucca violina, Parmigiano Reggiano, noce moscata, sale e pepe |
| Ingredienti facoltativi | Pangrattato e semola di grano duro rimacinata |
| Condimento tradizionale | Burro, salvia e Parmigiano Reggiano |
| Alternative | Ragù di carne o salsa di pomodoro |
La pasta all’uovo viene preparata con farina italiana di tipo 00, simile a una miscela composta per il 50% da farina bianca forte e per il 50% da farina semplice, e uova.
La pasta viene tirata e tagliata per racchiudere un ripieno di polpa di zucca gialla, Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, pangrattato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Dopo la cottura della zucca, alla polpa vengono aggiunti Parmigiano, uova, pangrattato, sale, pepe e noce moscata.
Non tutte le ricette prevedono la semola: una versione utilizza 200 g di farina 00, 175 g di semola di grano duro rimacinata e 4 uova.
Come preparare il ripieno di zucca
Per prima cosa si prepara la zucca.
Preriscaldare il forno a 375°F (190°C).
Ungere leggermente una teglia.
Tagliare la zucca o le zucche a metà, eliminare i semi e scartarli.
Disporre le metà sulla teglia con il lato tagliato rivolto verso il basso.
Cuocere la zucca per 1 ora, o finché non sarà facilmente penetrabile con un coltello.
In alternativa, dopo aver tagliato e pulito la zucca, cuocerla a 160°C/325°F per circa 30 minuti, o finché la polpa non sarà morbida.
I tempi possono variare in base alla varietà, alla dimensione e al metodo di cottura: la zucca è pronta quando la polpa può essere facilmente attraversata da un coltello.
Lasciare raffreddare la zucca.
Eliminare la buccia e raccogliere la polpa in una ciotola.
Schiacciare la polpa con uno schiacciapatate.
Per ottenere un ripieno perfettamente liscio, passare la zucca attraverso un setaccio per eliminare eventuali grumi.
Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, una generosa presa di noce moscata, sale e pepe a piacere.
Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Il ripieno deve essere morbido, ma abbastanza consistente da poter essere distribuito sui quadrati di pasta senza colare.
Preparare la pasta all’uovo
La pasta leggera e delicata nasce dalla lavorazione dell’impasto, che sviluppa l’elasticità delle proteine della farina, cioè del glutine.
Impastare e poi stendere, allungare e assottigliare gradualmente la pasta allunga i filamenti di glutine e produce una pasta tenera e resistente.
Abbreviare questo processo porta a ottenere una pasta pesante.
Non c’è nulla di difficile, ma, come per ogni lavorazione artigianale, il piacere del risultato nasce dall’apprendimento di alcune basi e dalla pratica.
Misurare la farina
Pesare la farina è preferibile.
Se non si dispone di una bilancia, versare la farina dal sacchetto in un misurino, quindi livellarla con un coltello.
Non comprimere né scuotere il misurino.
Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro.
Creare un incavo al centro e aggiungere le uova.
Con una forchetta, sbattere le uova fino a quando saranno ben amalgamate.
Incorporare gradualmente una parte della farina dai bordi della fontana nelle uova.
Man mano che si lavora la farina nelle uova, i bordi della fontana possono cedere.
Utilizzare un raschietto da pasticceria per impedire che i liquidi scorrano via e per incorporare gli ultimi residui di farina nell’impasto.
Impastare
Con l’aiuto del raschietto, raccogliere i frammenti e iniziare a lavorare l’impasto.
Quando l’impasto diventa una massa compatta, usare il raschietto per rimuovere dal piano di lavoro eventuali parti di farina indurita.
Lavorare l’impasto per circa 3 minuti.
Dovrà risultare elastico e leggermente appiccicoso.
Se è troppo appiccicoso e difficile da spostare, incorporare ancora qualche cucchiaio di farina.
Continuare a impastare per 10 minuti, o finché l’impasto non sarà diventato lucido, liscio e molto elastico.
Premere l’impasto con un dito: se l’impronta lasciata dal dito non scompare, continuare a impastare.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente da 30 minuti a 3 ore.
Saltare il riposo non produce un effetto particolarmente significativo, ma il riposo rende l’impasto più semplice da stendere.
Stendere la pasta con la macchina
Lavorare una quinta parte dell’impasto alla volta, mantenendo il resto avvolto.
Infarinare leggermente i rulli della macchina e il piano di lavoro intorno alla macchina.
Impostare i rulli sulla posizione più larga.
Appiattire l’impasto fino a ottenere una polpetta spessa.
Inserire un’estremità nello spazio tra i due rulli.
Girare la manovella con una mano e sostenere con il palmo rivolto verso l’alto dell’altra mano la sfoglia che esce dai rulli.
Quando la sfoglia si allunga, accompagnarla lontano dalla macchina con il palmo.
Passare l’impasto attraverso i rulli da cinque a sei volte, piegandolo ogni volta in tre parti.
Impostare quindi i rulli sulla posizione successiva, più stretta, e passare l’impasto tre volte, piegandolo ogni volta a metà.
Ripetere il procedimento, passando la sfoglia tre volte a ogni impostazione successivamente più stretta.
Lo stiramento e l’assottigliamento ripetuti sviluppano l’elasticità e rendono la pasta particolarmente leggera.
Non bisogna preoccuparsi se all’inizio l’impasto si strappa, presenta dei buchi, è irregolare o molto umido.
Infarinarlo leggermente tirandolo sul piano di lavoro infarinato.
Stendere la pasta fino a renderla abbastanza sottile da poter vedere attraverso la sfoglia il colore arancione della zucca.
Una versione prevede di stendere l’impasto fino a uno spessore di circa 2 mm.
Formare i cappellacci
Una volta stesa la pasta, lavorare con una sfoglia alla volta e mantenere le altre coperte con la pellicola.
Con un coltello, tagliare quadrati di circa 3½-4 pollici.
Un’altra versione indica quadrati di 7 cm.
Le dimensioni possono variare: al mercato contadino, alcuni produttori concordavano soltanto sul fatto che dovessero essere larghi almeno 7 cm.
Mettere una generosa cucchiaiata di ripieno al centro di ogni quadrato.
Si può anche utilizzare una sac à poche per distribuire il ripieno.
Piegare il quadrato in diagonale, formando un triangolo.
Premere con attenzione per eliminare le bolle d’aria.
Sigillare i bordi con decisione.
Se necessario, inumidire i bordi con acqua o uovo per sigillarli.
Il triangolo non deve essere necessariamente perfetto: una tecnica prevede di lasciare la parte superiore della pasta leggermente più corta rispetto alla punta inferiore, di appena un paio di millimetri.
Successivamente, portare insieme i due angoli opposti.
Ripiegare un’estremità sull’altra e sigillare.
Non creare una piega come si farebbe con i tortellini; è sufficiente unire i due lati e premerli insieme.
La forma finale è quella di un tortellino sovradimensionato o di un piccolo cappello.
Disporre i cappellacci su una teglia cosparsa di farina o semola, senza farli toccare.
Esistono diverse varianti nella forma: alcuni cappellacci hanno punte rivolte verso l’alto, altri rimangono piatti; alcuni lasciano libere le estremità, altri sono ripiegati e chiusi come un tortellino.
Alcuni vengono tagliati con una rotella dentellata, altri hanno bordi diritti.
Queste differenze sono piccole, ma spesso la distinzione tra una forma regionale e un’altra dipende proprio da dettagli appena percepibili.
Non esiste un solo modo corretto per chiudere i cappellacci.
Il piatto viene preparato da centinaia di anni e ogni famiglia ha le proprie preferenze, riprodotte e modificate a ogni generazione.
Esistono caratteristiche definite della forma, ma probabilmente ci sono tante versioni quanti sono i nonni e le nonne che li preparano.
Cuocere i cappellacci
Portare a ebollizione una pentola capiente piena d’acqua salata.
L’acqua deve raggiungere un’ebollizione vivace.
Aggiungere il sale quando l’acqua bolle.
Immergere i cappellacci facendo attenzione a non romperli.
Cuocerli in più riprese per non sovraffollare la pentola.
Quando sono pronti, i cappellacci salgono in superficie.
La cottura richiede circa 3 minuti, oppure 4-5 minuti in base allo spessore della pasta e alla dimensione dei cappellacci.
Sono pronti quando i bordi della pasta risultano teneri, ma ancora al dente.
Questa pasta è troppo delicata per essere scolata in uno scolapasta.
Utilizzare invece un ragno o una schiumarola grande per raccogliere delicatamente i cappellacci dall’acqua bollente, lasciando sgocciolare l’acqua.
Trasferirli nelle ciotole da portata calde.
Condimento tradizionale con burro e salvia
Il condimento più comune è quello semplice a base di burro e salvia, con Parmigiano, che rende la ricetta completamente vegetariana.
Sciogliere il burro con circa 20 foglie di salvia in una piccola casseruola.
Tenere da parte e mantenere caldo.
Il burro può essere fatto dorare per ottenere un meraviglioso sapore di frutta secca, anche se questa tecnica non è comunemente utilizzata in Italia.
Scaldare le ciotole da portata.
Trasferire i cappellacci cotti nelle ciotole calde.
Cospargere con il formaggio e completare con una parte del burro fuso.
Secondo la tradizione, i Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP dovrebbero essere serviti con burro fuso, salvia e una spolverata di Parmigiano Reggiano, così da esaltare il sapore dolce della zucca.
Dopo la cottura, è possibile scolare i cappellacci e trasferirli in una padella con burro fuso e salvia leggermente fritta.
Saltare i cappellacci nel condimento e lasciarli cuocere ancora nella padella per circa un minuto.
Servire immediatamente.
Condimento con ragù di carne
I cappellacci vengono serviti in due modi: con burro e salvia oppure, in modo interessante, con un ragù di carne.
Anche il ragù di carne o la salsa di pomodoro sono condimenti diffusi.
Una versione del ragù utilizza il petto d’anatra.
Eliminare il grasso dal petto d’anatra.
Tagliarlo a fette e poi ridurre ogni fetta in dadini il più piccoli possibile usando un coltello.
Quando le verdure sono morbide, aggiungere la carne e rosolarla a fuoco medio-alto.
Aggiungere il vino e aumentare la fiamma finché il vino non sarà evaporato.
Abbassare la fiamma e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in brodo vegetale o acqua calda.
Aggiungere anche il rosmarino, avvolto in una garza da cucina per poterlo rimuovere in seguito.
Per il ragù sono sufficienti 60-90 minuti, ma una cottura più lunga non costituisce un problema.
Quando i cappellacci sono cotti, condirli con il ragù e completarli con Parmigiano Reggiano grattugiato.
Varianti regionali e libertà di preparazione
Il cappellaccio ferrarese è una delle numerose varianti di raviolo presenti in Italia.
Esistono molti tipi di pasta ripiena italiana, ognuno con nomi differenti.
I cappellacci ferraresi sono conosciuti anche come cappellacci estensi, in riferimento alla famiglia Este che governò Ferrara per secoli.
Le versioni con burro e salvia, ragù di carne e salsa di pomodoro sono tutte presenti nella cucina locale.
La versione con burro, salvia e Parmigiano è quella più semplice e tradizionale, oltre a essere vegetariana.
Il formato non deve essere confuso con i tortelloni.
Le discussioni sulla dimensione dei quadrati, sull’uso di forme circolari o quadrate e sul modo corretto di chiuderli mostrano quanto le consuetudini familiari possano variare.
Questa mancanza di accordo è, in un certo senso, la risposta: non esiste una forma unica e assoluta.
La ricetta può essere adattata alla manualità di chi cucina, purché restino riconoscibili la pasta ripiena, la zucca e la caratteristica chiusura a cappello.
Conservazione e congelamento
I cappellacci avanzati possono essere congelati da crudi su una teglia.
Una volta congelati, trasferirli in un sacchetto per freezer.
Si conservano fino a 3 mesi.
È importante disporli senza farli toccare durante il primo congelamento, così da evitare che si attacchino tra loro.
Eventi dedicati alla zucca
Quando arriva l’autunno e le zucche invernali iniziano a comparire sui mercati, è il momento dei cappellacci di zucca.
Questi deliziosi scrigni ripieni, leggermente dolci ma comunque saporiti, risalgono al Rinascimento.
Nel paese di San Carlo, non lontano da Ferrara, si svolge in autunno la Sagra della zucca e del suo cappellaccio, un’occasione per assaggiare i cappellacci e molte altre specialità a base di zucca.
La Sagra dal Caplaz si svolge a Scortichino di Bondeno nel mese di luglio.