Salame non stagionato: fa male?

Il salame non stagionato, o consumato prima del termine corretto di maturazione, può presentare problemi di qualità e di sicurezza alimentare. Per capire quando un salame è ancora adatto al consumo bisogna distinguere tra una semplice imperfezione estetica, un prodotto poco maturato e un salume alterato.

Il salame è uno dei prodotti più consumati e apprezzati dagli Italiani e, tra le varie tipologie di Salumi, il Salame è il 4 insaccato più consumato in Italia dopo il Prosciutto, la Mortadella e la coppa.

Che cosa significa salame non stagionato

Per fare un buon salame, magari con un insacco naturale, servono numerosi accorgimenti: bisogna scegliere e dosare la carne adatta per l’impasto perfezionandone l’insaccatura, trovare il budello adatto, calcolare il giusto periodo di stagionatura.

Ognuna di queste operazioni, se non gestita con correttezza, può portare ad imperfezioni sul prodotto finito.

In queste pagine tracciamo la mappatura di alcuni dei più comuni “difetti di lavorazione” riscontrabili nei salumi stagionati, cercando di capire da quali imperfezioni possono essere generati.

Premettiamo sempre che per ottenere un prodotto alimentare finito si parte da ingredienti che, mixati fra di loro seguendo una ricetta, diventano dei beni finiti.

Nel caso dei salumi stagionati si parte dalla carne fresca: ogni capo bovino, o suino, od ovino, è diverso l’uno dall’altro, così come ogni essere umano.

La variabilità della materia prima fra una partita ed un’altra quindi può essere rilevante.

Alla base della catena produttiva si può trovare un animale più grosso e grasso, uno più magro, uno dalla muscolatura più ricca di nervature, uno che ha mangiato o bevuto qualcosa di diverso dal suo vicino.

In ogni passaggio della filiera può quindi potenzialmente sorgere qualche incongruenza nella produzione proprio perché le caratteristiche di base della materia prima sono differenti: possono quindi derivarne difetti nel prodotto finito destinato alla vendita.

Perché la stagionatura è importante

Quando il salame esce dallo stabilimento troppo presto, la carne può essere ancora troppo fresca e l’impasto può non essersi compattato uniformemente.

Se tagliando una fetta di salame e rompendola fra le mani noterete che si sgrana troppo facilmente, sarete di fronte ad un prodotto in cui l’impasto non ha legato bene.

Probabilmente quell’esemplare è uscito dallo stabilimento troppo presto, quindi la carne era troppo fresca, ed il mix non è riuscito a compattarsi uniformemente in quanto avrebbe avuto bisogno di qualche altro giorno di maturazione.

Nella coppa piacentina vi sono casi in cui si riscontra un’eccessiva umidità intrinseca del prodotto.

Con simili caratteristiche la carne di solito ha sostenuto un periodo di stagionatura inferiore a quanto necessario.

Lo stesso principio può riguardare un salame non stagionato a sufficienza: l’umidità residua può essere elevata, la consistenza può risultare molle o poco uniforme e il gusto può non essere ancora equilibrato.

Alcuni salumi, specie dei salametti di piccole dimensioni (caccia-to-ri, strolghini), escono dalla fabbrica confezionati in atmosfera modificata (ATP), al fine di preservare il calo peso (di solito molto rapido ed elevato), e dando quindi un servizio al negoziante.

Il salame non stagionato è automaticamente nocivo?

Un prodotto poco stagionato non è automaticamente nocivo, ma non dovrebbe essere valutato soltanto dall’aspetto esterno.

Piccoli difetti possono essere tollerati nei prodotti artigianali, nessuno è perfetto, l'importante è che questi difetti non causino uno scadimento eccessivo delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Nel caso dei salami, può capitare che presentino piccole cavità interne, che se di piccola entità e formate da poco tempo, non influenzano il sapore.

Se invece il prodotto presenta odori sgradevoli, cavità ampie, evidente irrancidimento, sapore acido o alterazioni marcate, è prudente non consumarlo.

Come riconoscere un salame “bucato”

Si può identificare un salame “bucato” picchiettando col dito il prodotto nella parte superiore, dove è stato appeso, e nella parte inferiore.

Si noterà che, in alto, il suono riprodotto è pieno, segno che la carne è ben compatta e stagionata; nell’estremità inferiore, invece, il suono sarà più sordo e vuoto.

Se il salame viene aperto, la parte incriminata sprigionerà un odore sgradevole.

Il problema riportato è dovuto ad un errore nella stagionatura o nella conservazione del salame, che porta alla formazione di cavità interne, con conseguente esposizione all'ossigeno della carne che va incontro ad ossidazioni, irrancidimento e formazione di odori e sapori sgradevoli.

Carne giallastra e grasso rancido

Se il grasso è veramente irrancidito lo devi avvertire al naso, se la carne è ingiallita non è detto che sia irrancidita.

L'odore di rancido lo puoi sentire lasciando una fetta di salame all'aria aperta per un paio di giorni, oppure annusando il tappo di un prodotto sott'olio conservato per diversi mesi.

Una carne discontinuamente rancida e giallastra non dovrebbe essere liquidata automaticamente come un effetto naturale della stagionatura.

Nel caso del salume, il problema riportato è dovuto ad un errore nella stagionatura o nella conservazione del salame, che porta alla formazione di cavità interne, con conseguente esposizione all'ossigeno della carne che va incontro ad ossidazioni, irrancidimento e formazione di odori e sapori sgradevoli.

Non è escluso che il difetto si sia presentato durante il mese di conservazione dopo l'acquisto.

Un salame di 9 mesi è quasi sicuramente passato, troppo stagionato, a meno che non sia di grossa pezzatura e stagionato in un budello grosso, come il gentile (il colon del maiale).

Quando si acquistano prodotti come salumi e formaggi, che hanno un ciclo di vita ben preciso, bisogna informarsi sul periodo migliore per consumarlo.

Controlli da fare prima dell’acquisto

1. Osservare l’involucro

Se il prodotto è fresco, l’involucro sarà umido, con aspetto lucente e teso, lasciando intravedere la colorazione, ancora rosea dell’impasto e bianca del grasso.

2. Verificare l’etichetta

Sembra scontato, ma è molto importante saper leggere le etichette di tutti gli alimenti che acquistiamo.

E' anche importante che non siano stati utilizzati latte e derivati: significa che è stato necessario un “aiuto” per rendere il salame più compatto e per fargli assorbire acqua in modo da accelerare la stagionatura e anche aumentarne il peso.

3. Effettuare un’analisi sensoriale

1. Analisi della superficie interna dell’involucro per verificare se vi sia stata un’eventuale separazione dei diversi componenti, quali acqua, grasso.
2. L'odore: deve essere delicato e fragrante, non devono percepirsi odori acri e forti.
3. Il tatto: permette di valutare la consistenza e lo stato esterno dell’involucro.
4. Percussione questa operazione ha lo scopo di evidenziare cavità contenenti gas.
5. Il gusto: è senza dubbio il gusto preso maggiormente in considerazione.è equlibrato, saporito ma non acido né successivamente salato.

Strumenti per l’analisi del salame

L’affettatrice

L'affetatrice: grazie all'alimentazione elettrica e la possibilità di cambiare lo spessore di taglio, questo strumento è fondamentale per esaltare le caratteristiche organolettiche tipiche di alcuni salumi.

La fetta non deve mai essere troppo sottile, perché potrebbe rompersi, ma nemmeno troppo spessa.

Ogni tipologia di salume presenta un taglio caratteristico ottimale per svolgere una corretta valutazione.

Il taglio dei salumi derivanti da pezzi anatomici interi che conservano la loro struttura (ad esempio il prosciutto crudo, la coppa o il culatello) è in genere trasversale rispetto l’andamento delle fibre muscolari e delle striature di grasso.

Per i salumi molto grassi, il taglio può anche essere parallelo.

È importante che la fetta sia sottile, in modo da presentare una vasta superficie che, come tale, si possa sciogliere rapidamente in bocca emanando tutto il suo aroma e sapore.

Il coltello

Il più antico strumento utilizzato per il taglio delle carni e dei salumi è il coltello.

Uno strumento tanto semplice, quanto raffinato nell’utilizzo.

Solo mani esperte e dotate di sapienza tecnica possono infatti maneggiare al meglio questo strumento colpendo il salume con una pressione decisa e delicata al tempo stesso e creare così fette regolari, sottili e senza difetti.

Per il salame e gli insaccati in genere, il coltello deve essere dotato di una lama larga e rigida con un filo molto tagliente perché in questo caso il taglio deve avvenire in verticale, in modo deciso, ma senza schiacciare.

Il verso del taglio, invece, dipende dal tipo di salume e può essere obliquo o a “becco di clarino”, oppure può essere rotondo (ad esempio per il tipo Milano).

Come servire e valutare il salame

I piatti per l’assaggio devono essere di colore bianco e composti da materiale inerte, al fine non influenzare l’analisi visiva del prodotto e di non apportare odori anomali.

Il prodotto adagiato sul piatto deve essere quindi pinzato con una forchetta composta anch’essa di materiale inerte o argento e portato alla bocca o al naso.

È importante che l’assaggiatore non tocchi il prodotto con le mani per non trasmettere odori o impurità.

Sale, grassi e conservanti: quali sono i rischi

Gli insaccati sono alimenti di origine animale.

Di certo, tutti gli insaccati (macinati o da carne intera che siano), vantano un elevato contenuto in sale da cucina.

Questo ingrediente, utilizzato come conservante e condimento, è in parte (il 40%) composto dal sodio.

Tale minerale è potenzialmente soggetto ad un surplus dietetico, con conseguenze negative per la salute dell'uomo (ovviamente, si fa riferimento alla popolazione italiana).

Pare che sia responsabile dell'aumento della pressione sanguigna (un fattore di rischio cardio vascolare molto importante), anche se ciò si manifesta principalmente sui soggetti predisposti, obesi e sedentari.

Meno conosciute ma comunque indesiderabili, le altre conseguenze dell'eccesso di sodio nella dieta; queste sono: disordini gastrici, aumento del rischio di tumore nel tratto digerente ed eccessiva escrezione di calcio tramite le urine (condizione indesiderabile per i soggetti in accrescimento e per quelli a rischio di osteoporosi).

Va poi evidenziato che la maggior parte degli insaccati è ricca di grassi.

Per quel che concerne le molecole di tipo energetico, ovvero i trigliceridi, oltre ad essere presenti in esubero contribuendo a delineare un profillo ipercalorico (non adatto alla dieta per il sovrappeso), pare che si caratterizzino per un'elevata quantità di catene sature.

Inoltre, gli insaccati grassi contengono anche molto colesterolo.

Gli acidi grassi saturi sono responsabili di un impatto metabolico negativo, poiché (se in eccesso o in disequilibrio con quelli insaturi) favoriscono l'aumento della colesterolemia totale e soprattutto della frazione LDL (colesterolo cattivo).

Per quel che concerne gli altri nutrienti, gli insaccati sono un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico.

Non mancano notevoli quantità di potassio.

Nitriti, nitrati e consumo di salumi

Gli additivi conservanti come nitrati e nitriti possono trasformarsi nello stomaco in nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene.

Il salame e gli altri salumi sono cancerogeni

La correlazione tra insaccati e tumori sembra supportata da alcuni studi scientifici, tra cui una dichiarazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità del 2015, ma se non ci facciamo influenzare da facili allarmismi possiamo approfondire meglio l’argomento.

Gli studi scientifici che denunciano la pericolosità degli affettati fanno sempre riferimento a quantità rilevanti e ad un consumo giornaliero, mentre le abitudini alimentari nazionali sono generalmente legate ad una maggior varietà di prodotti.

Bisogna inoltre considerare le diverse qualità dei salumi in vendita prese a campione negli studi, poiché gli insaccati italiani sono decisamente differenti da quelli consumati in altri paesi europei.

Una ricerca coordinata dall’Università degli Studi di Milano e condotta su prodotti nostrani ha infatti escluso ogni correlazione tra una limitata quantità anche giornaliera ed il cancro al colon-retto, oggetto della denuncia dell’OMS.

In ogni caso, il consumo deve essere moderato, soprattutto per le persone con esigenze nutrizionali specifiche o con patologie già diagnosticate.

Il salame fa ingrassare?

L’affermazione in sé non ha molto senso, poiché (quasi) qualsiasi alimento può far ingrassare se mangiato in quantità elevate.

L’aumento del peso corporeo dipende da una serie di fattori legati alla dieta nel suo insieme, ed è lo sbilancio tra le calorie complessivamente ingerite e quelle consumate a procurare i chili di troppo.

Pur tenendo conto di alcune differenze tra le diverse qualità di salame, una porzione da 50 grammi contiene mediamente meno di 200 Kcal.

Il salame in vendita oggi ha una percentuale di grassi inferiore rispetto al passato, ed è particolarmente positiva la ripartizione tra grassi saturi e insaturi: questi ultimi costituiscono il 60% dei grassi totali, con un effetto benefico sul colesterolo “buono” HDL.

In termini di quantità, 50 grammi di salame contengono circa 45 mg di colesterolo, e tenuto conto che la dose giornaliera media si aggira sui 200 mg possiamo certamente permetterci qualche fettina senza alcuna preoccupazione.

La percentuale di grassi saturi rappresenta circa un terzo dei grassi totali, come già visto poco fa, e si tratta certamente di una categoria che richiede un consumo moderato.

Il salame bergamasco contiene comunque mediamente meno grassi saturi di molti formaggi, del cioccolato al latte e del burro, e pur con la giusta attenzione possiamo consumarlo senza danni per il nostro organismo.

Proteine, vitamine e minerali

Le più recenti tecniche di allevamento, l’alimentazione dei suini e una preparazione con meno grassi, sale e conservanti a vantaggio di proteine, minerali e vitamine hanno contribuito a rendere il salame stagionato un prodotto più sano ed equilibrato.

Tutti i tipi di carne, e quindi anche i salumi artigianali, contengono la vitamina B12, indispensabile al nostro organismo per evitare disturbi del sistema nervoso e anemia.

Per quanto riguarda i minerali, il salame apporta ferro altamente assimilabile e soprattutto zinco, indispensabile in quanto elemento costitutivo di moltissimi enzimi e proteine.

Le riserve di zinco dell’organismo non sono facilmente utilizzabili, poiché accumulate all’interno di muscoli, ossa, pelle e capelli, e occorre dunque assumerne la giusta quantità attraverso la dieta quotidiana: una porzione di salame apporta mediamente un quinto della dose giornaliera necessaria.

Quando è meglio non mangiare il salame

Un produttore che ammetta l’errore può essere rimandato a settembre, se invece ritiene la cosa “normale”, allora è da bocciare.

Capita abbastanza spesso che i produttori vendano dei prodotti difettati come “genuini” e “caserecci”.

Se sono lievi, possono essere anche accettati, ma che almeno non vengano trasformati in pregi!

• Odore rancido, acre o molto forte.
• Sapore acido, sgradevole o successivamente troppo salato.
• Carne evidentemente alterata o con irrancidimento discontinuo.
• Cavità interne ampie associate a odori o sapori anomali.
• Impasto che si sgrana troppo facilmente e non ha legato bene.
• Umidità intrinseca eccessiva rispetto alla tipologia del prodotto.

Se il salame presenta uno o più di questi segnali, non è opportuno consumarlo per cercare di “recuperarlo”.

Budelli e rivestimenti degli insaccati

Nota: Nonostante la maggior parte degli insaccati sia anche un salume macinato.

Il rivestimento degli insaccati può essere di tipo naturale o sintetico.

I rivestimenti per gli insaccati, ovviamente, non vengono utilizzati “al naturale”.

Come anticipato, il rivestimento degli insaccati può essere anche di altro genere.

I budelli di cellulosa sono involucri di origine prevalentemente vegetale ma non naturale.

I budelli di collagene, invece, sono commestibili e vengono utilizzati principalmente nell’insacco dei prodotti con carne cotta.

I budelli collati sono di produzione fondamentalmente estera; sono a base di ritagli di intestino sovrapposti ed incollati.

Esiste un’ultima categoria piuttosto differente di involucri per gli insaccati; è a base 100% sintetica, tendenzialmente plastica.

Si utilizza per gli insaccati cotti, soprattutto quelli di basso pregio; questi vengono posti al loro interno, sottovuoto, termosaldati e cotti.

Salame non stagionato: attenzione alla conservazione

Non è escluso che il difetto si sia presentato durante il mese di conservazione dopo l’acquisto.

La corretta valutazione dipende quindi anche dal periodo trascorso dall’acquisto, dalle modalità di conservazione e dal tipo di budello.

Un salame di 9 mesi è quasi sicuramente passato, troppo stagionato, a meno che non sia di grossa pezzatura e stagionato in un budello grosso, come il gentile (il colon del maiale).

Quando si acquistano prodotti come salumi e formaggi, che hanno un ciclo di vita ben preciso, bisogna informarsi sul periodo migliore per consumarlo.

La stagionatura insufficiente può spiegare un impasto poco compatto e un’umidità eccessiva, ma non giustifica automaticamente odori rancidi, sapori acidi o alterazioni evidenti.

Il salame non stagionato non fa necessariamente male solo perché è stato maturato per un periodo breve. Tuttavia, se la maturazione è insufficiente o se il prodotto è stato conservato male, possono comparire difetti che ne compromettono le caratteristiche organolettiche e, in alcuni casi, la sicurezza.

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