Quando si parla di salame si pensa subito a qualcosa di salato, eppure io lo associo sempre alla mia infanzia e alla golosa versione dolce a base di cioccolato.
Era immancabile alle feste di noi bambini - è passato tanto tempo, e ora ho l’impressione che non si usi più tanto - ma resta un dolce conosciuto e preparato in tutta Italia.
Che cos’è il salame di cioccolato alcol
Con cioccolato, biscotti, uova, burro e cacao si può realizzare uno dei dolci senza forno e senza cottura più amati della cucina casalinga: il salame di cioccolato!
Chiamato anche salame turco o salame vichingo a seconda della regione d’Italia, deve il suo nome alla somiglianza con un vero e proprio insaccato sia per la forma che per la copertura bianca, realizzata con zucchero a velo.
Gli ingredienti di base per la preparazione di questo dessert sono: biscotti secchi spezzettati grossolanamente (a ricordare la grana del grasso del salame), cacao, uova, burro, zucchero e … rum?
Beh, alcuni ce lo mettono anche se non è consigliabile per un dolce per bambini.
Il salame di cioccolato alcol è quindi la versione destinata soprattutto agli adulti: il liquore aggiunge una nota aromatica al cioccolato e rende il dessert adatto a una merenda, a un fine pasto o a un’occasione speciale.
Origini e storia del dolce
Riguardo alle sue origini non vi sono fonti certe: anche se molti dicono che sia una produzione d’origine portoghese, dove viene chiamato salame de chocolate, la versione italiana pare sia nata in terra siciliana, e anche piuttosto recentemente: probabilmente verso l’inizio del Novecento.
Nel 2012 è stato inserito nella lista dei P.A.T. Siciliani (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Proprio in Sicilia è conosciuto come “salame turco”, il nome non si riferisce tanto all’origine geografica del dolce quanto al colore che potrebbe ricorda quello dei “Mori”.
In Sicilia lo chiamano “salame turco”: non per l’origine, ma per il colore scuro che ricordava la pelle dei Mori, i Saraceni che dominarono l’isola.
Perché si chiama salame di cioccolato
Pare non si tratti solo di una questione di forme e somiglianze: già in uno dei classici della cucina italiana, il ricettario di Pellegrino Artusi del 1891 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, tra i dolci segnalati si trovano ricette con sangue di maiale mescolato al cioccolato, tra cui il famoso sanguinaccio napoletano e il migliaccio di Romagna, in cui il sangue di maiale veniva mescolato con il dolcificante che si aveva a disposizione, miele o sapa (ovvero mosto concentrato), frutta fresca o secca, canditi, aromi e liquori dolci, vinsanto ed appunto la cioccolata.
Alcuni sostengono che proprio in queste ricette sia l’origine del nostro salame al cioccolato.
Se così fosse, il maiale ha lasciato interamente il posto al cioccolato che, solo nella forma e nel nome, richiama uno dei suoi prodotti più ghiotti, il salame per l’appunto!
Il nome salame vichingo
Chi era, come me, un giovincello (o una giovincella) negli anni Sessanta e Settanta, se lo ricorderà probabilmente con il nome di salame vichingo.
Ciò è dovuto al fatto che la ricetta venne pubblicata con questo titolo, insieme a molte altre, nel popolare ricettario per bambini noto come “Manuale di Nonna Papera”.
Secondo Nonna Papera, che dedica un intero capitolo ai dolci preparati al di fuori dell’Impero Romano, i Vichinghi viaggiavano per mare ed amavano esporre sui fianchi delle proprie navi scudi alternati di colore nero e giallo; sarebbe stata proprio la colorazione degli scudi ad ispirare la presenza nel dolce del cioccolato (nero) e dei biscotti (gialli).
Beh, la fonte è quello che è in quanto ad affidabilità.
Si sa, noi nonne a volte arricchiamo le storie con un po’ di fantasia.
Le varianti regionali
Insomma, ovunque voi lo prepariate e qualunque nome gli diate, il salame al cioccolato ha sempre un gran successo!
Salame turco siciliano
Anche in Sicilia, esistono alcune varianti del salame turco.
Infatti, a seconda della zona si aggiungono ai biscotti secchi, ad esempio, le mandorle di Avola o i pistacchi di Bronte ed il rum viene sostituito con il Marsala.
Salame del Papa piemontese
La tradizione dolciaria piemontese poi, lo rende quanto più simile possibile all’insaccato a cui si fa riferimento nel nome del dolce.
Nel nord-ovest è conosciuto come salame del Papa; viene spesso avvolto in una rete elastica (come si fa per il salame) e vengono aggiunte all’interno anche nocciole del Piemonte e gianduja, rendendolo un dolce di qualità elevata.
Versione napoletana
Il salame di cioccolata è molto diffuso anche a Napoli, la sua ricetta infatti la ritroviamo nel rinomato libro di piatti partenopei “Frijenno Magnanno”.
Varianti con cioccolato diverso
Alcuni utilizzano altri liquori - come il gin - e in diverse zone d’Italia il cacao viene addizionato, se non addirittura sostituito, al cioccolato fondente fuso.
Altri ancora, utilizzano il cioccolato bianco arricchendolo all’interno con frutta secca e canditi.
Quale liquore usare
Se preferite potete omettere il rum, o sostituirlo con un altro liquore.
Il rum che uso io è lo Stroh, quello austriaco di mia nonna: molto aromatico, tutta un’altra cosa nei dolci.
Non è facilissimo da trovare, in alternativa scegli un rum molto profumato, un Grand Marnier, un Cointreau o un liquore al mandarino.
Alcuni utilizzano altri liquori - come il gin - e in diverse zone d’Italia il cacao viene addizionato, se non addirittura sostituito, al cioccolato fondente fuso.
| Liquore | Caratteristica |
|---|---|
| Rum | È l’abbinamento più classico e aromatico. |
| Marsala | È utilizzato in alcune varianti siciliane. |
| Stroh | È molto aromatico e adatto ai dolci. |
| Grand Marnier | Può offrire una nota agrumata. |
| Cointreau | È un’alternativa profumata al rum. |
| Liquore al mandarino | È indicato per una variante agrumata. |
| Gin | È una delle alternative utilizzate da alcuni. |
Ricetta classica del salame di cioccolato al rum
Ogni famiglia ha la sua ricetta infallibile: noi abbiamo scelto di realizzare il salame di cioccolato con la ricetta più classica, con presenza di uova crude e l'aggiunta di cacao amaro.
Il risultato sarà un salame di cioccolato che non si sbriciola al taglio e con i biscotti che donano una nota croccante... un dolce senza tempo amato da grandi e piccini!
E' perfetto per un compleanno, una merenda o un semplice fine pasto!
Ingredienti
- 200 g cioccolato fondente
- 60 g burro
- 3 cucchiai di Rum
- 90 g nocciole tostate
- 90 g biscotti secchi ( tipo oro saiwa)
- zucchero a velo setacciato
Preparazione
- Intanto triturate i biscotti: potrete facilmente farlo nel mixer con le lame ma risulta difficile gestire bene la grandezza delle briciole, quindi spesso preferisco il metodo vecchio stile ovvero inserendo i biscotti in una busta di plastica con chiusura e sbattendo in superficie con un matterello.
- Lo scopo sarà triturarli grossolanamente non sbriciolarli completamente.
- Fate sciogliere a bagno maria o nel microonde ( 90 secondi a 750w) il cioccolato e il burro, mescolate bene finchè avrete un composto vellutato, aggiungete il rum e incorporatelo bene.
- In un sacchetto mettete i biscotti e con un mattarello rompeteli a pezzetti , non dovranno essere sbriciolati troppo fini, ma a pezzetti, quindi versatelo nel cioccolato e mescolate delicatamente.
- Mettete le nocciole nello steso sacchette e pressatele un po' con il mattarello in modo da frantumarle un po'.
- Unitele al resto del composto e mascolate finchè tutto sarà ben ricoperto dal cioccolato sciolto.
- Prendete un grosso foglio di alluminio, mettete il composto su un lato e arrotolatelo dandogli la forma di un cilindro, fatelo ben stretto , il salame dovrà essere ben compatto.
- Mettete in frigo per 5-6 ore almeno.
- Un paio d'ore prima di servirlo, toglietelo dalla stagnola, spolverate un piano con dello zucchero a velo setacciato e rotolateci dentro il salame, così che assomigli ad un vero salame e lasciatelo a temperatura ambiente.
- Tagliate a fette alte circa 2 cm per servirlo.
Procedimento con uova e cacao amaro
Per preparare il salame di cioccolato come prima cosa tritate finemente il cioccolato fondente 1, trasferitelo in una ciotola e scioglietelo in microonde, o a bagnomaria.
A questo punto in un'altra ciotola versate il burro a temperatura ambiente 4 e lavoratelo con una spatola per ammorbidirlo 5.
Versate anche le uova 10 e mescolate 11.
Versate i biscotti all'interno 16 e mescolate ancora sino a che non sarà ben amalgamato 17.
Modellatelo con le mani sino ad ottenere un salsicciotto, dalla forma allungata 19.
Poi trasferite il salame su un foglio di pellicola 20 e arrotolatelo, chiudendo bene anche le estremità 21.
Trasferite il salame di cioccolato in frigorifero per almeno 3 ore, per ottenere una forma più rotonda noi lo abbiamo posato su una teglia per cuocere le baguette 22.
Trascorse le 3 ore eliminate la pellicola, spolverizzatelo con zucchero a velo e tagliatelo a fette 23.
Come ottenere una consistenza compatta
Parti dai biscotti: sbriciolali grossolanamente in una ciotola capiente, con le mani.
Niente robot.
I pezzi devono restare evidenti, perché quando taglierai la fetta li dovrai vedere: se li riduci quasi in polvere, il salame perde tutta la sua anima croccante.
Rovescia il composto al centro di un foglio di carta forno e allungalo fino a un salsicciotto di circa 30 cm per 7-8 di diametro.
Avvolgilo nella pellicola trasparente o nell’alluminio e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore.
Quando è freddo e ben compatto, scartalo e taglialo a fette.
Attenzione alla temperatura del cioccolato
E' importante che il cioccolato non sia caldo quando viene aggiunto al burro, altrimenti questo potrebbe sciogliersi.
Inoltre aggiungendo i biscotti in un composto caldo potrebbero ammorbidirsi troppo.
Sciogli il cioccolato nel microonde a 600 W procedendo un minuto alla volta, con una mescolata a ogni pausa, oppure a bagnomaria: il fondo del contenitore non deve toccare l’acqua, basta il vapore.
Il cioccolato era troppo bollente.
Appena sciolto va benissimo, ma deve essere sceso di temperatura quel tanto da non cuocere il burro: se fuma o scotta al tatto, aspetta un paio di minuti.
Crema al burro e possibili problemi
Nella ciotola della planetaria munita di fruste (o con un normale sbattitore elettrico) lavora il burro morbido con lo zucchero a velo, partendo a bassa velocità e aumentando poco alla volta.
Ti serve una crema chiara e gonfia.
A questo punto versa il cioccolato appena sciolto, raccogliendo ogni tanto quello che resta sui bordi, e sbatti fino a una crema omogenea.
No, tranquilla: quasi sempre erano uova appena uscite dal frigorifero, e lo sbalzo ha stracciato la crema di burro.
Continua a sbattere senza paura, e vedrai che quando verserai il cioccolato il composto si riprende e torna liscio.
Quasi sempre è questione di freddo o di burro partito troppo caldo.
Rimettilo in frigorifero un’altra ora, o in freezer per una mezz’ora come faceva mia nonna, che ce lo metteva direttamente.
Salame di cioccolato senza uova
Ti frenano le uova crude?
Oggi si usano quelle pastorizzate e il pensiero è risolto: se invece vuoi proprio farne a meno, c’è il mio salame di cioccolato senza uova.
Per chi non può mangiare le uova la strada giusta è la mia versione senza uova, pensata apposta.
Certo, ho la ricetta apposta: il salame di cioccolato senza uova, con latte e cacao.
Il Salame di cioccolato senza uova è il dolce della mia infanzia, quello che preparava la mia mamma (da cui ho ereditato la ricetta) quasi ogni pomeriggio per merenda, una variante del classico Salame di cioccolato!
un dolce facile, senza cottura, che si realizza in pochissimi minuti, fatto di ingredienti genuini, reperibili in tutte le case: cacao amaro in polvere, burro, zucchero, latte e naturalmente biscotti!
Ne verrà fuori un salame di cioccolato senza uova buonissimo, dal gusto intenso e avvolgente, morbido, a tratti croccante, che non risente affatto dell’assenza di uova nell’impasto!
Mamma ha sempre avuto paura di inserire le uova crude nei dolci e di pastorizzarle nemmeno a parlarne, procedimento troppo lungo per lei, e così come ha fatto per il Tiramisù senza uova, anche per il salame di cioccolato ha riadattato la ricetta e il risultato è straordinario: si mescola tutto insieme in ciotola, si realizza la forma e dopo qualche ora di raffreddamento in frigo, il salame di cioccolato senza uova, risulterà perfettamente legato e facile da affettare!
I bambini lo adorano, ma anche i grandi ne vanno matti!
Ingredienti alternativi e aggiunte
NOTE e VARIANTI: in questo caso ho seguito fedelmente la ricetta di mia madre; ho utilizzato dei biscotti secchi tipo oro saiwa, macine, galletti.
Potete sostituirli con i vostri biscotti preferiti, a patto che non siano farciti!
Oppure realizzarli con le vostre mani, seguendo la ricetta della pasta frolla per biscotti.
Potete inoltre arricchire il vostro salame di cioccolato senza uova con granella di nocciole, mandorle, pistacchi (30 gr circa) oppure aggiungere pezzetti o gocce di cioccolato nell’impasto.
Insomma a voi libera scelta per dar vita a golose varianti.
Per quanto riguarda invece la copertura, ho scelto di dividere in quantità più o meno uguale cacao e zucchero a velo; perchè non amo particolarmente il gusto troppo amaro del cacao.
Prima di tutto, tritate grossolanamente i biscotti.
Poi ponete i biscotti in un contenitore, aggiungete il cacao setacciato e lo zucchero.
Varianti con frutta secca e cioccolato
Siamo quasi arrivati alla fine del primo anno di Cioccolato e.. Questo mese l’abbinamento è forse il più classico di tutti, cioccolato e frutta secca !
Salame di cioccolato al rum , una merenda per adulti
La versione con 200 g di cioccolato fondente, 90 g di nocciole tostate, 90 g di biscotti secchi e 3 cucchiai di rum concentra il gusto del cioccolato e della frutta secca in un dolce senza cottura.
Se vuoi cambiare registro, la torta salame di cioccolato al caffè trasforma l’idea in un dolce da taglio più adulto, mentre il salame al pistacchio gioca su un contrasto di colore e dolcezza che a me piace molto.
Forma, copertura e presentazione
Io quando lo servo, lo ricopro di briciole di biscotti e uso un po’ di spago per arrosti come decorazione, adagiandolo su un tagliere.
Una cosa che non faceva la mia mamma ma che ho imparato a fare sbirciando qua e là è spolverizzarlo con lo zucchero a velo e poi spennellarlo, per ricreare quella patina biancastra tipica dell’essiccatura del budello dell’omonimo affettato.
Un paio d'ore prima di servirlo, toglietelo dalla stagnola, spolverate un piano con dello zucchero a velo setacciato e rotolateci dentro il salame, così che assomigli ad un vero salame e lasciatelo a temperatura ambiente.
Tagliate a fette alte circa 2 cm per servirlo.
Devo farti una confessione: da bambina, per me, il salame di cioccolato era una torta.
Mia nonna preparava l’impasto di biscotti e cioccolato, ma invece di arrotolarlo lo pressava a montagnetta in una fondina bianca, una con dei grandi fiori tipo margherite dai petali arancioni, la copriva con la stagnola e la metteva in freezer.
Quando era bello freddo lo sformava e lo tagliava a fette, con una disinvoltura totale, senza curarsi del palese errore di forma.
Strano, no?
Questa ricetta è la sua, riportata alla forma classica (anche se ogni tanto, te lo confesso, io lo faccio ancora nel piatto).
Conservazione
Il salame di cioccolato si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, ben coperto.
Il salame di cioccolato si mantiene in frigorifero, ben coperto, per 4-5 giorni, e in freezer per 3 mesi.
Le indicazioni dipendono dalla preparazione: la versione classica con uova crude si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, ben coperta, mentre la versione senza uova può mantenersi in frigorifero, ben coperta, per 4-5 giorni, e in freezer per 3 mesi.
Come servirlo con il liquore
A fine pasto il salame di cioccolato chiama un passito o lo stesso rum aromatico dell’impasto, servito in bicchierino.
È un dolce semplice, molto amato dai bambini (nella sua versione senza liquore) ma anche dai grandi che non finiscono mai di sperimentare le sue infinite varianti!
No, è facoltativo: senza liquore il salame viene benissimo.
Mia nonna ce lo metteva comunque, “che ci avrebbe mai fatto un bicchierino di rum in tutto quel dolce?”, diceva.
Ricetta facile del SALAME DI CIOCCOLATO di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
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