Il risotto al nero di polpo è un primo piatto pensato appositamente per stupire i commensali. Lo stupore nasce in primo luogo dal colore, che ovviamente corrisponde al nero dell’inchiostro del polpo, che viene utilizzato come ingrediente capace di incidere profondamente sull’impatto visivo.
Il risotto con il sugo di polpo è un piatto tipico della tradizione marinara italiana e uno dei primi piatti di pesce più semplici da eseguire. Pochi ingredienti dal gusto eccezionale permettono di costruire una preparazione intensa, profumata e caratterizzata dal sapore del mare.
Il polpo interviene in due fasi: sotto forma di polpa tagliata a cubetti, che viene inserita nel riso in fase di cottura, e sotto forma di tentacoli, che vengono posti al momento del servizio a mo’ di guarnizione.
Il polpo e il carattere del piatto
Il polpo è tra le specie ittiche più apprezzate e più utilizzate in cucina. Il suo sapore marino e la sua texture morbida ma consistente gli conferiscono una spiccata versatilità.
È considerato uno degli invertebrati più intelligenti; è stato, per esempio, dimostrato che il polpo comune ha la capacità di apprendere se sottoposto a test di apprendimento per associazione e osservando gli altri della sua specie, capacità che era stata dimostrata solo in alcuni mammiferi.
Il polpo vanta anche delle buone proprietà nutrizionali. A fronte di un apporto calorico molto ridotto, pari a 60 kcal per 100 grammi, apporta una quantità non irrilevante di proteine (10 grammi per ogni etto).
Il polpo, inoltre, contiene molti sali minerali. Troviamo il fosforo (che stimola le facoltà cognitive), il potassio (che regolarizza la pressione) e il calcio, che fortifica le ossa e contribuisce a prevenire le patologie degenerative dell’apparato scheletrico.
Il polpo, infine, contiene discrete dosi di vitamina B12.
Ingredienti e componenti aromatiche
Fatto solo con un po’ di concentrato di pomodoro, aglio, olio, prezzemolo, peperoncino e scorza di limone per dare freschezza.
- riso Carnaroli;
- polpo;
- scampo;
- concentrato di pomodoro;
- aglio;
- olio extravergine di oliva;
- prezzemolo;
- peperoncino;
- scorza di limone grattugiata;
- brodo di pesce o brodo vegetale;
- vino bianco;
- nero di polpo.
Il nero di polpo è l’ingrediente che caratterizza cromaticamente questo interessante risotto. In genere si sente parlare del nero di seppia, che effettivamente è quello più utilizzato in cucina. Tuttavia, esistono tanti altri “neri”, che possono regalare soddisfazioni simili se non addirittura superiori. Un esempio è dato dal nero di calamaro, ma soprattutto dal nero di polpo.
A tal punto che basta veramente una quantità infinitesimale per dar vita a preparazioni davvero suggestive, proprio come questo risotto al nero di polpo.
La scelta del riso
Ne ho già fatto cenno, ad incidere sulla qualità di un risotto al nero di polpo è soprattutto il riso. L’ideale è fare riferimento a una varietà in grado di resistere alle cotture prolungate e di assorbire i liquidi.
Il miglior riso è in assoluto il Carnaroli. Questo tipo di riso non scuoce, sopporta le cotture più prolungate e mantiene separati i chicchi. La varietà perfetta per i risotti, come già saprete, è il Carnaroli.
Tostare il riso è importante per liberare l’amido. Il riso va mantecato alla fine, ossia una volta che è giunto a cottura.
Il brodo per la cottura
Come ogni risotto, anche quello al nero di polpo richiede l’impiego del brodo. Trattandosi di piatto di mare, però, è necessario il brodo di pesce.
Vi consiglio però di preparare il brodo di pesce a casa, in questo modo avrete pieno controllo sugli ingredienti e sul sapore. Inoltre, ne trarrete una maggiore soddisfazione.
Come preparare il brodo di pesce? Tanto per cominciare dovrete procurarvi alcuni ingredienti tipici del brodo vegetale, come cipolle, carote e sedano. Di base la procedura consiste nel cuocere verdure e scarti in abbondante acqua a fiamma bassa per almeno mezz’ora. Fondamentale è anche la salatura, che va eseguita alla fine.
Il consiglio, a tal proposito, è di versare il brodo poco alla volta, man mano che il riso si asciuga. Solo in questo modo è possibile concedere al riso il tempo necessario di assorbire tutti i liquidi e dunque assumere un sapore più pieno.
Risotto con acqua di cottura del polpo. Delicato.
Cottura del polpo
Lavare il polpo e lessarlo in acqua bollente salata (io metto nell’acqua una foglia di alloro e una scorza di limone) per 20 minuti. Lasciarlo nella sua acqua fino a completo raffreddamento.
Tanto più che per preparare il risotto al polpo, il polpo va comunque lessato intero. Quindi poi potete usare il resto del polpo per qualche altra ricetta e farvi una bella cenetta a base di pesce.
Un metodo alternativo prevede di cuocere il polpo in pentola a pressione, con 2 dl d’acqua, per circa 30 minuti dal sibilo. Fate intiepidire e filtrate il brodo, tenendolo da parte.
Pulite il polpo levando la pellicina alla testa e alla base dei tentacoli ma senza eliminare quella con le ventose.
Per il polpo arrostito, lessate il riso in acqua bollente salata per 20 minuti, scolandolo ancora al dente. Sbucciate e tritate finemente gli scalogni; soffriggeteli in una casseruola con 2 cucchiai di olio, unite metà del polpo tagliato a pezzetti e sfumate con il vino bianco.
Preparazione del risotto
Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo per il risotto al polpo.
Mettere in un tegame l’aglio, il peperoncino e l’olio extravergine di oliva, fare scaldare e unire il concentrato di pomodoro. Aggiungere la metà del prezzemolo e il polpo tritato, rosolare.
Una volta che l’alcol sarà evaporato, iniziare la cottura del risotto aggiungendo via via il brodo vegetale.
Il procedimento è semplicissimo. Sbollentiamo il polpo per circa 20 minuti. Puliamo intanto il calamaro e il pesce spada. Intanto tostiamo il riso, sfumiamolo con il vino e portiamolo in cottura aggiungendoci poco per volta i mestoli di brodo ben caldo.
Il riso nero può essere aggiunto nella casseruola e cotto ancora per 15 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con l’acqua di cottura del polpo.
A circa 5 minuti dalla fine della cottura ci uniamo i pezzetti di pesce, che andremo prima a scottare velocemente in padella con un filo di olio.
Polpo alla piastra
Dividete il polpo rimasto a grossi tocchi e arrostiteli su una padella ben calda, con poco d’olio.
La stessa operazione la facciamo anche per ciuffi e tentacoli.
Ho assaggiato diverse volte il polpo alla griglia (in Spagna, in Grecia ed Italia) e mi piace moltissimo. Utilizzando tutta l’esperienza e qualche consiglio in rete ho trovato la ricetta perfetta per i miei gusti che vi descrivo qui.
Nel frattempo, sbucciate e grattugiate zenzero e aglio; mescolateli in una ciotolina con 3 cucchiai di olio, salate e aggiungete 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata.
Aggiungete alla salsa rimasta il succo di 1/2 limone, altri 2 cucchiai di olio e qualche foglia di prezzemolo e finocchietto tritata. Versate questo condimento sul polpo in padella.
Mantecatura e servizio
Apparentemente non esiste risotto senza mantecatura. Si tratta di un passaggio fondamentale il cui scopo è di insaporire la preparazione e di garantire una texture cremosa, favorendo un’amalgama più efficace.
Di solito la mantecatura va realizzata con ingredienti grassi, come il burro, il Parmigiano e l’olio. Nella ricetta del risotto al nero di polpo, però, manca questo tipo di mantecatura. Non troviamo né il burro e né il Parmigiano.
Perché? I motivi sono due. In primis questi ingredienti rischiano di compromettere il bilanciamento della ricetta, che si basa sui sapori tenui e delicati del pesce. In secondo luogo una mantecatura già c’è ed è formata dal nero di polpo.
Mantecate il risotto con 2/3 della salsa allo zenzero.
Mantecare con poco olio extravergine e unire il resto del prezzemolo fresco tritato, pepe nero macinato al momento e la scorza di limone grattugiata.
Il riso va mantecato alla fine, ossia una volta che è giunto a cottura.
Fuoco spento mantechiamo con una noce di burro ed impiattiamo ponendo al centro il risotto e decoriamo con i tentacoli di polpo e i ciuffi di calamaro scottati.
Per il servizio, il risotto viene disposto al centro del piatto, con il polpo alla piastra come guarnizione e lo scampo fucsia a completare l’impatto cromatico e scenografico della preparazione.
Servire il risotto al polpo immediatamente.
Provatelo e fatemi sapere, secondo me questo piatto della tradizione marinara italiana, di esecuzione rapida e facilissima davvero, è la testimonianza del fatto che la semplicità vince sempre.