Riempire gli stampi per brioche al formaggio: ricette, tecniche degli impasti e prezzi

Le brioche salate al formaggio sono preparazioni soffici, saporite e versatili, adatte all’antipasto, all’aperitivo, al brunch, a una cena informale o come accompagnamento a zuppe e vellutate.

Possono essere realizzate in formato individuale, in uno stampo da plumcake oppure in uno stampo alto da panettone, ottenendo una brioche al formaggio dalla crosta croccante e dalla mollica morbida e umida.

Quale brioche al formaggio preparare

Le brioches morbide ripiene di formaggio sono davvero golose!

Sfiziose e molto saporite, sono perfette per un aperitivo con gli amici o per una cena informale.

Queste brioches salate al formaggio faranno la felicità di tutti, grandi e bambini, perché con il loro profumino delizioso e il loro sapore squisito conquistano tutti.

Senza alcun dubbio è una ricetta furba in quanto può aiutarvi a svuotare il frigorifero poiché il ripieno può seguire i vostri gusti e le vostre esigenze.

Io ho utilizzato emmental, feta e mozzarella, ma voi utilizzate i formaggi che vi piacciono di più.

E poi, che ne dite di fare anche alcune versioni con salumi o, perché no, con le verdure?

Questo impasto, infatti, e molto versatile e può essere farcito anche con la cioccolata o la marmellata.

Formaggi da usare per il ripieno

Per un risultato filante e saporito, ho scelto tre formaggi che si bilanciano perfettamente:

• Mozzarella - Garantisce il classico effetto filante
• Gruyère - Aggiunge una nota aromatica leggermente dolce
• Parmigiano Reggiano - Dà profondità e carattere

Se preferite un gusto più deciso, potete sostituire il Gruyère con Provolone Piccante o aggiungere un pizzico di Pecorino Romano.

Per una brioche ripiena più rustica si possono utilizzare anche emmental, feta e mozzarella.

Ricetta del Pan Brioche ai Tre Formaggi

Oggi prepariamo un lievitato soffice, filante e irresistibile, il Pan Brioche ai Tre Formaggi.

Una ricetta perfetta per stupire gli ospiti o concedersi un momento di puro piacere.

Il Pan Brioche è un pane versatile e delicato, perfetto per essere trasformato in una versione ancora più golosa con una crema al burro e aglione e un cuore di formaggi italiani di qualità.

Ma il vero tocco speciale è l’uso dell’Aglione, una varietà di aglio dolce tipica della Toscana, che dona un aroma delicato senza coprire il sapore dei formaggi.

Ingredienti per l’impasto

Ingredienti per il burro all’aglione

Ingredienti per il ripieno

Preparare l’impasto

1. In una ciotola, mescolare latte tiepido, lievito e zucchero.
2. Lasciare riposare per 5 minuti.
3. Aggiungere l’uovo e mescolare.
4. Incorporare gradualmente la farina, poi aggiungere il sale.
5. Impastare fino a quando l’impasto inizia a prendere corpo.
6. Aggiungere il burro morbido poco alla volta e continuare a impastare fino a completo assorbimento.
7. Formare una palla e trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta.

Prima lievitazione

Coprire e lasciare lievitare in un luogo caldo per 2-3 ore, fino al raddoppio del volume.

Preparare il burro all’aglione e il ripieno

Mescolare burro morbido, aglione tritato o aglio e prezzemolo fino a ottenere una crema omogenea.

Grattugiare e mescolare mozzarella, Gruyère e Parmigiano Reggiano per il ripieno.

Stendere e riempire l’impasto

Stendere l’impasto con un mattarello fino a ottenere una sfoglia di 30×30 cm, dello spessore di 6-7 mm.

Spalmare uniformemente il burro all’aglione.

Distribuire il mix di formaggi sulla superficie.

Tagliare e assemblare

Con una rotella per pizza, tagliare l’impasto in 9 quadrati uguali.

Impilare i quadrati uno sopra l’altro e trasferirli in uno stampo da plumcake.

In alternativa, arrotolare l’impasto invece di tagliarlo a quadrati per ottenere una texture diversa.

Seconda lievitazione e cottura

Coprire e lasciare lievitare per 30 minuti.

Spennellare la superficie con tuorlo d’uovo.

Cuocere in forno statico a 170°C per 40 minuti, fino a doratura.

Una volta sfornato, spennellare con burro fuso e cospargere con prezzemolo tritato.

Come riempire uno stampo da plumcake

La forma a quadrati impilati permette di ottenere una brioche scenografica, con porzioni facilmente separabili.

Dopo aver steso l’impasto, lo tagliamo in quadrati e li impiliamo per un effetto scenografico.

È possibile anche arrotolare l’impasto invece di tagliarlo a quadrati per ottenere una texture diversa.

Il ripieno deve essere distribuito uniformemente sulla superficie, lasciando l’impasto abbastanza flessibile da poter essere tagliato e assemblato senza strapparlo.

Come preparare una brioche al formaggio alta come un panettone

Ecco la ricetta della mia brioche ai formaggi “spettinata”.

La ricetta è quella della torta al formaggio di Pasqua, ma l’ho lavorata come una brioche.

Viene una brioche dalla crosta incredibilmente croccante e la mollica morbida e umida che non resta in gola!

Quindi, giusto per ricapitolare, qui abbiamo una brioche al formaggio, alta come un panettone, con la crosta croccante e la mollica morbida e umida.

Certo, non è la ricetta classica, né la “vera” ricetta della torta al formaggio di Pasqua.

Perché forse non tutti lo sanno, ma nel centro Italia è con questa “torta” ai formaggi che si accompagnano i salumi e le uova sode benedette della colazione di Pasqua.

Stampo e rivestimento

Con le dosi che do nella ricetta ho usato uno stampo in alluminio per panettone: diametro 19 cm, alto 11 cm.

Lo stampo in alluminio deve essere foderato con carta forno alla base e tutto intorno fino ad una altezza di 13/14 cm.

Ho foderato lo stampo con carta forno alla base e tutto intorno fino ad una altezza di 13/14 cm, in realtà ho usato la carta del panettone che ho messo dentro lo stampo.

Farina adatta

La farina da usare è ancora una farina forte.

Io ho usato una farina 00 con W di 330 e un contenuto proteico > del 13%.

Una farina forte è indicata per impasti ricchi di uova, burro e formaggi e per lievitazioni prolungate.

Ingredienti e impasto nel robot

Nel robot impastatore usa la frusta piatta, detta anche a foglia o a k, e sbatti le 7 uova.

Aggiungi lo zuchero e il lievito di birra sbriciolato.

Ora metti il robot a velocità lenta, velocità 1, e aggiungi, pocco alla volta, la farina.

Quando la farina è ben amalgamata alle uova aggiungi il sale e fai impastare per 5 minuti a velocità 1.

Poi impasta 7 minuti a velocità 2.

Abbassa la velocità a 1 e aggiungi il burro poco alla volta, quindi tutti i formaggi.

Prima lievitazione e passaggio in frigorifero

A questo punto copri con un canovaccio e metti in un luogo tiepido a lievitare per circa 1 ora, deve raddoppiare il volume.

Sgasa l'impasto lievitato, metti il pugno dentro l'impasto per 5 o 6 volte, senza impastare.

Copri a contatto con la pellicola trasparente e metti in frigo a lievitare tra le 8 e le 18 ore.

La lunga fermentazione in frigo, tra le 8 e le 18 ore, permette di giostrarsi con i tempi per averla appena sfornata proprio quando ci serve.

Se la vogliamo per il pranzo allora impastiamo la sera e la lasciamo una notte in frigo per poi riprenderne la lavorazione al mattino.

Io in genere impasto la sera verso le 21,30, così verso le 23,30 metto in frigo la brioche a passare la notte.

Pieghe di forza e formatura

Passato il tempo di lievitazione in frigo, appiattisci l'impasto a forma di rettangolo e arrotolalo dal lato lungo.

Ora taglia i rotolini che daranno movimento alla tua brioche ai formaggi.

Circa 1 cm di spessore.

Per il mio stampo ne ho tagliati 6.

Ora srotola l'impasto e fai le pieghe di forza: piega l'impasto in tre, appiattisci di nuovo e forma un rettangolo, gira di un quarto di giro, rifai la piega a tre.

Appiattisci e arrotolala su se stessa.

Finisci di arrotolare tra le mani per avere una bella palla di impasto.

Metti nello stampo ricoperto di carta forno o della carta per il panettone, e adagiaci sopra i rotolini.

Il risultato e la gestione dei rotolini

Perché volevo movimentarla un po’ e allora ho preparato dei rotolini di impasto che ho messo sulla testa della brioche.

Il risultato è stata una crosta incredibilmente croccante e saporita.

“Purtroppo” durante la lievitazione alcuni rotolini sono scivolati di lato e alla cottura la brioche non è cresciuta simmetricamente.

Così, all’uscita del forno, mi ha ricordato quando ci svegliamo con in capelli tutti alti, da un lato solo però.

Magari la prossima volta faccio lievitare i rotolini a parte e li metto sull’impasto solo prima della cottura.

O forse potrei farli più piccoli e più numerosi.

Pan brioche al prosciutto e formaggio

Era da tantissimo tempo che questa ricetta stava lì tra gli appunti nella mia storica agenda; mi riproponevo un giorno o l’altro di preparare questo pan brioche al prosciutto e formaggio ma ho sempre rimandato.

Da quando ho acquistato la macchina del pane ho delegato ad essa “l’arduo” compito di fare gli impasti al posto mio e anche questa volta ha fatto il suo dovere, l’impasto è riuscito benissimo e il gusto è ottimo.

Chiedo venia per la forma un po’ sgangherata, prima o poi ce la farò.

Farcitura e formatura

Impastare bene tutti gli ingredienti e trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata.

Appena completata la fase della lievitazione, stendere l’impasto con il mattarello dando una forma rettangolare un po’ allungata.

Dopodichè distribuire su tutta la superficie il prosciutto tritato grossolanamente, i formaggi a fettine e un po’ di pepe.

Infine fare dei tagli tutt’attorno e lasciare lievitare ancora per circa un’ora.

Cottura

Infornare a 180° per circa 30 minuti o fino a doratura, dopodichè sfornarlo e lasciarlo intiepidire.

Crescia e pan brioche al formaggio per Pasqua

Questa volta non si tratta di una ricetta tradizionale nel senso classico del termine.

Molto semplicemente un’amica di mia mamma aveva vissuto qualche anno nelle Marche, e questo periodo le aveva lasciato la bella abitudine di preparare ogni Pasqua la tipica “crescia al formaggio”.

Ce ne regalava sempre un pezzetto, raccontandoci questo lievitato come un’impresa epica.

A furia di sollecitazioni un anno, insieme alla Crescia, è arrivata anche la ricetta.

Era davvero arcaica, lunga e complessa.

Così prova dopo prova, confronti, aggiungi, modifica, alleggerisci io e la mia mamma ne abbiamo messa a punto una nostra.

Lo chiamiamo “Pan di Pasqua” semplicemente perchè non ha più niente a che vedere con la ricetta umbra o marchigiana.

É un pan-brioches al formaggio, poco salato per esaltare i sapori sapidi con cui si accompagna.

Preparazione dell’impasto

Intiepidire appena il latte, va benissimo anche lasciato a temperatura ambiente per mezz’oretta, scioglierci il miele e il malto, infine unire il lievito secco attivo.

Nel frattempo setacciare le farine direttamente nella ciotola dell’impastatore, o nella ciotola e basta se impastate a mano.

A parte in un’altra ciotola sbattere bene le uova con il formaggio grattugiato, l’olio, il sale il pepe.

Tagliare il burro a piccoli dadini e farlo appena fondere in un pentolino o per qualche secondo in microonde.

Quando il lievito sarà ben attivo, apparirà una schiumetta in superficie, inerire la frusta a gancio, azionare l’impastatrice alla velocità più bassa e colare sulla farina il lievito a filo.

Subito dopo colare anche il composto di uova e formaggi e per ultimo il burro fuso.

Pieghe, divisione e lievitazione

Riprendere l’impasto, trasferirlo sulla spianatoia infarinata e dargli velocemente un paio di pieghe, come una specie di sfoglia veloce.

Dividere l’impasto esattamente a metà, usate una bilancia per pesare le due parti.

Arrotondare leggermente ognuna delle due palline di impasto in modo che siano lisce e omogenee, e riporle dentro la forma di carta per panettoni.

Fare lievitare in un luogo riparato della cucina, io le ho messe vicino al termosifone perchè era una giornata gelida, coperte con uno strofinaccio pulito e privo di odori.

Cottura e controllo

Accendere il forno e portarlo a 180°, statico.

Nel frattempo preaparare due coperchi in carta stagnola da applicare sopra ogni pane in modo da evitare che la superficie bombata si colorisca troppo.

Estrarre i pani e verificare la cottura trafiggendoli al centro con uno stecchino per spiedini.

Verificare che lo stecchino in legno esca perfettamente asciutto.

Brioche salate individuali con uovo e formaggio

Le brioche salate sono ottime per l'antipasto di Pasqua.

Versate 100 g di farina in una capiente ciotola e mescolatela con 100 g di acqua a temperatura ambiente e 10 g di lievito sbriciolato, ottenendo un impasto liquido che lascerete lievitare coperto con un telo umido per almeno 6 ore.

Stendete le palline di pasta, dopo aver staccato una piccola porzione da ognuna, ottenendo dei dischi.

Poggiate un uovo su ogni disco, con la punta in giù, avvolgetelo nella pasta, poi capovolgetelo e poggiatelo a punta in su in uno stampino imburrato.

Lasciate riposare le brioche ancora per 30′, poi infornatele a 170 °C per circa 20′.

Tecniche per un impasto soffice e ben lievitato

Per ottenere un Pan Brioche soffice e leggero, è fondamentale:

• Usare ingredienti di qualità, come burro e uova fresche
• Dare alla pasta una lievitazione lenta e perfetta per sviluppare la giusta morbidezza
• Non dimenticare il ripieno cremoso, che rende questo pane irresistibile

Farle non è difficile, potete impastare sia a mano che con un robot, il risultato sarà sempre ottimo.

Il robot impastatore consente di incorporare gradualmente farina, burro e formaggi, mentre la macchina del pane può occuparsi dell’impasto.

La prima lievitazione deve proseguire fino al raddoppio del volume.

Per la brioche alta, dopo la prima lievitazione l’impasto viene sgasato senza essere nuovamente impastato e riposa in frigorifero tra le 8 e le 18 ore.

Per la versione più rapida, l’impasto viene lasciato lievitare in un luogo caldo per 2-3 ore e poi sottoposto a una seconda lievitazione di 30 minuti dopo la formatura.

Queste durate dipendono dal metodo scelto: la versione con fermentazione in frigorifero richiede una preparazione più lunga ma permette di organizzare meglio i tempi, mentre la versione con lievitazione a temperatura ambiente è pronta in circa 4 ore e 15 minuti complessivi.

Come riempire correttamente gli stampi

Lo stampo deve essere adeguato alla forma scelta.

• Per il Pan Brioche ai Tre Formaggi si utilizza uno stampo da plumcake dopo aver impilato i quadrati.
• Per la brioche alta si utilizza uno stampo in alluminio per panettone di diametro 19 cm e alto 11 cm.
• Per le brioche individuali si utilizzano stampini imburrati.
• Per il Pan di Pasqua si possono utilizzare forme di carta per panettoni.

Lo stampo in alluminio deve essere foderato con carta forno alla base e tutto intorno fino ad una altezza di 13/14 cm.

Per ottenere una crescita regolare, l’impasto deve essere sistemato nello stampo senza comprimerlo e deve avere spazio sufficiente per raddoppiare durante la lievitazione.

Nel caso della brioche “spettinata”, i rotolini possono essere appoggiati sulla superficie dopo la formatura.

Magari la prossima volta faccio lievitare i rotolini a parte e li metto sull’impasto solo prima della cottura.

O forse potrei farli più piccoli e più numerosi.

Temperature e tempi di cottura

La cottura deve portare a una superficie dorata senza colorire eccessivamente la parte bombata.

Per il Pan di Pasqua si possono preparare due coperchi in carta stagnola da applicare sopra ogni pane in modo da evitare che la superficie bombata si colorisca troppo.

La cottura può essere verificata trafiggendo il centro con uno stecchino per spiedini.

Lo stecchino in legno deve uscire perfettamente asciutto.

Idee per personalizzare la farcitura

Il bello di questa ricetta è che potete personalizzarla.

Provate ad arrotolare l’impasto invece di tagliarlo a quadrati, oppure aggiungete spezie come paprika affumicata o peperoncino per un twist in più!

Il ripieno può essere preparato con formaggi filanti, formaggi più saporiti, salumi oppure verdure.

Una generosa quantità di formaggi offre un risultato super filante.

Il prosciutto può essere distribuito insieme ai formaggi a fettine e a un po’ di pepe.

L’aglione può essere sostituito dall’aglio e completato con prezzemolo fresco.

Questo impasto può essere farcito anche con la cioccolata o la marmellata.

Come servire la brioche al formaggio

Questo Pan Brioche ai Tre Formaggi è perfetto per:

• Antipasti e aperitivi, servito a fette con un bicchiere di vino
• Brunch o merende salate, per un tocco gourmet
• Accompagnare zuppe e vellutate, al posto del pane tradizionale

La brioche al formaggio di grandi dimensioni può accompagnare salumi e uova sode benedette della colazione di Pasqua.

Le brioche individuali sono adatte all’antipasto di Pasqua.

Il Pan Brioche al prosciutto e formaggio può essere lasciato intiepidire prima del servizio.

La versione ai tre formaggi può essere servita a fette dopo la spennellatura con burro fuso e la decorazione con prezzemolo tritato.

Prezzi e attrezzatura necessaria

Nel materiale non sono indicati prezzi numerici per gli ingredienti, gli stampi o gli elettrodomestici.

Per preparare le diverse versioni sono indicati un robot impastatore, una macchina del pane, uno stampo in alluminio per panettone, uno stampo da plumcake, stampini imburrati, carta forno, una rotella per pizza, un mattarello e una bilancia.

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