La colazione al bar significa caffetteria e cornetti, si sa. Facilissimo da preparare, ogni croissant è pensato per portare sul banco una colazione gustosa, in modo rapido.
I cornetti al burro surgelati rappresentano una soluzione pratica per bar, pasticcerie, alberghi e strutture ricettive che desiderano offrire prodotti fragranti e piacevoli senza gestire internamente tutte le fasi della produzione. La scelta può comprendere cornetti vuoti, farciti, classici o di dimensioni diverse, da conservare in freezer e cuocere al momento del servizio.
Cornetto e croissant: differenze principali
Anche se nel gergo comune queste due parole possono risultare sinonimi l’origine e la filosofia che c’è dietro alla ricetta è abbastanza differente.
Il croissant come si evince dal nome ha origini francesi ed è una ricetta che di base ha molto meno zucchero rispetto a ricette tipo “ il cornetto” che ne è più ricco, non ha uovo nell’impasto ma quest’ultimo viene usato per spennellare la superfice e rendere la superficie croccante e inoltre prevede l’utilizzo sia nell’impasto che in laminazione del burro che, oltre a dare l’inconfondibile aroma al prodotto finale ne caratterizza la consistenza poiché in cottura tende a “spellicolare” la superfice e quindi renderla estremamente friabile al morso.
Il cornetto è un prodotto tipicamente italiano. Oltre a differire nella forma (il croissant è dritto, mentre il cornetto come si evince dal nome ha le estremità ripiegate verso l’interno), differisce anche negli ingredienti.
Il croissant tipicamente è dritto mentre per il cornetto si provvede alla piegatura delle punte che può essere fatto manualmente da operatori o da macchine automatiche ad hoc.
Perché scegliere il burro
Il grasso (fondamentale per la riuscita del prodotto) entra nel processo in due fasi: impasto e laminazione.
Infatti per dare morbidezza all’impasto si aggiunge una quota di grasso variabile dal 3% in poi per dare sofficità e gusto allo stesso.
In seconda battuta la pasta viene accoppiata con uno strato di grasso simile ad una lastra (per questo il processo si chiama laminazione) e ripiegato su sé stesso per dare al prodotto finito la tipica alveolatura.
Se si parla di prodotto al burro vengono utilizzati i così detti burri tecnici, che sono dei burri con particolari proprietà plastiche e di resistenza agli stress meccanici adatti ad ottenere prodotti ben alveolati e lucidi.
Il burro, oltre a dare l’inconfondibile aroma al prodotto finale, contribuisce alla consistenza sfogliata e alla friabilità del cornetto dopo la cottura.
Burro tecnico, melange e margarine
Essendo il burro una materia prima abbastanza costosa e per rendere il prodotto competitivo anche a livello di prezzo si possono utilizzare per avere risultati simili le così dette melange.
Queste sono dei mix di oli vegetali e burro a diverse concentrazioni, in pratica una margarina addizionata con percentuali diverse di burro.
Più sarà alta la quota in burro più il risultato tenderà ad essere simile al prodotto “tutto burro”.
Infine vi sono le margarine.
Le margarine sono un mix di oli e grassi vegetali di diversa origine, miscelate tra di loro e rese solide in panetti (attraverso lavorazioni industriali) così da essere utilizzabili per stratificarsi con gli impasti e non essere immediatamente assorbiti dalla pasta.
In commercio possono esserci altri mix di grassi oppure anche solo palma.
Il ruolo dell’olio di palma
La questione dell’olio di palma e sulla sua demonizzazione è abbastanza ampia e complessa.
L’olio di palma è il grasso estratto dalla palma da olio che viene coltivato in climi tropicali come ad esempio in Malesia, Indonesia.
Dal seme anche è possibile estrarre un altro olio il così detto olio di palmisto, anch’esso molto utilizzato nella preparazione di margarine e prodotti per la pasticceria.
Questi grassi sono particolarmente performanti in pasticceria perché stabili a temperatura ambiente e soprattutto non costosi.
Queste caratteristiche li rendono ideali per le lavorazioni in prodotti di largo consumo.
Inoltre la richiesta importante di questo prodotto negli anni ha contribuito alla deforestazione di molte zone del nostro pianeta per favorirne la coltivazione.
Si è lavorato e si sta lavorando per ottenere sempre più olio di palma sostenibile, che quindi abbia un impatto ambientale sostenibile nel tempo, che assicuri alle popolazioni indigene un giusto ritorno economico.
Per questo è nata ad esempio la RSPO nel 2004 (Roundtable sustainable palm oil) una associazione NO profit che rilascia specifica certificazione e garantisce che quell’olio di palma arriva da piantagioni monitorate che salvaguardano l’ambiente e lo sviluppo sociale.
Come viene prodotto un cornetto surgelato
Il processo di produzione di questi lievitati a livello industriale è veramente molto affascinante.
Si parte dall’impasto dove tutti gli ingredienti vengono miscelati all’interno di grosse impastatrici.
L’impasto viene poi convogliato in grosse tramogge per essere tagliato poi a bocconi e creare un “serpentone” di impasto.
La pasta inizia così un percorso dove una serie di rulli ne riducono lo spessore fino ad ottenere una banda di pasta abbastanza larga da “accogliere” al centro del grasso estruso.
Dopodiché la pasta viene richiusa su sé stessa e inizia ad essere ripiegata su se stessa.
Quello che si ottiene è una stratificazione consecutiva di parti magre (pasta) e grasso inserito all’interno.
Questo procedimento fa si che il prodotto risulti ben alveolato.
Più pieghe si faranno più strato magro e strato grasso saranno sottili quindi in linea teorica si avrà una alveolatura più piccola e fitta.
Questo serpentone di pasta ripiegata su sé stessa attraverso nastri trasportatori può avere anche un periodo di riposo che permette al glutine di rilassarsi e migliorare la fase successiva di assottigliamento.
Dopo questi passaggi si ottiene una banda di pasta liscia e ampia sulla quale degli stampi a forma di triangolo la tagliano per ottenere la classica forma.
Questi proseguono il viaggio sul nastro verso l’arrotolatura mentre i rifili di pasta vengono raccolti e convogliati nel recupero pasta (questa pasta verrà utilizzata in parte negli impasti successivi.
Il croissant tipicamente è dritto mentre per il cornetto si provvede alla piegatura delle punte che può essere fatto manualmente da operatori o da macchine automatiche ad hoc.
Lievitazione, lucidatura e surgelazione
Ora il prodotto è pronto ad entrare in cella di lievitazione dove sosterà dalle 2 alle 3 ore in media ad una temperatura ed umidità controllata.
Uscito dalla cella di lievitazione il prodotto viene lucidato con prodotti a base di acqua e zuccheri ed eventualmente decorato con zuccherini o scaglie di cioccolato.
Arriva così l’ultima fase ossia quella di surgelazione.
Il prodotto passa attraverso delle torri fatte a spirale (molto simili concettualmente a quelle di lievitazione) in camere dove la temperatura è intorno ai -30°C.
I nostri cornetti pronta cottura per bar vengono surgelati a -18° al cuore, immediatamente dopo aver terminato la fase di lievitazione naturale.
Conservazione e gestione per bar e strutture ricettive
Ricevili e mettili nel freezer fin quando non dovrai cuocerli, mantenendoli a -18°C.
La scelta che ti proponiamo è tra cornetti genuini di tradizione pasticcera, con materie prime deliziose e sane.
Assicuriamo una fornitura di cornetti pronta cottura per bar e strutture ricettive a Roma, che può soddisfare ogni palato e ogni richiesta.
E in una grande città, e nel suo territorio circostante, la facilità e la velocità di preparazione rappresentano una importante risorsa.
Avrai la possibilità di allestire un bancone che affascini i tuoi clienti, da acquolina in bocca, con un servizio che potremmo definire on demand: a richiesta, inserisci quanti cornetti surgelati per bar in pronta cottura ti bastano.
La nostra capillare distribuzione sul territorio romano e laziale, ti permette di richiedere quanti cornetti pronto forno per bar desideri.
Contattaci per ricevere la visita di un nostro agente, addetto alla vendita cornetti pronta cottura per bar in tutte le zone di Roma, nei Castelli Romani e nel territorio laziale.
Formati e farciture
I cornetti o croissant che normalmente troviamo nei bar possono variare da una grammatura di 30/40g (formati mini) fino a 100-120g per quelli più voluminosi ed essere farciti con confetture, creme o creme al cioccolato fino a 20-25g su ogni pezzo.
| Caratteristica | Valori o possibilità |
|---|---|
| Formati mini | 30/40g |
| Formati più voluminosi | 100-120g |
| Farcitura | 20-25g su ogni pezzo |
Ovviamente in commercio ci sono prodotti che soddisfano ogni palato.
Dai prodotti super farciti al prodotto bicolore, al cornetto e croissant vegano con più o meno zucchero, con percentuali più o meno alte di grasso.
È il motivo per il quale la nostra azienda utilizza tanti ingredienti differenti, per farcire i cornetti in modo vario e sempre stuzzicante.
Bontà particolari di cornetteria, che abbiamo creato per soddisfare i più golosi.
Una sinfonia di sapori e aromi deliziosi, tra cioccolato e frutta, che affascina e conquista.
Il vero cornetto artigianale da bar, che puoi proporre per una vetrina “prestigiosa”.
Alcune proposte di pasticceria
- Mini intreccio danese con farcitura ai fichi e noci, dal gusto equilibrato e dalla consistenza piacevolmente contrastata.
- Treccia con morbida crema pasticcera e mirtilli, caratterizzata da un equilibrio armonico tra dolcezza e note fruttate.
- La forma avvolgente racchiude un impasto soffice arricchito con uvetta.
- Brioche con una sfogliatura, alveolatura e sofficità imbattibili. Produzione artigianale.
Come valutare la farcitura
Conosciuta un minimo la base sul prodotto vuoto si può aggiungere farcitura ma quale è qualitativamente migliore?
Quello che va guardata è la composizione della farcitura.
Supponiamo che il prodotto finito (croissant o cornetto) sia da 80g.
13% di questo peso è rappresentato dalla farcitura (10,4g).
Questa farcitura a sua volta è composta da 45% di polpa di albicocche ossia 5,8%di polpa di albicocca per ogni cornetto acquistato.
Stessa cosa vale per farciture a base cioccolato o cacao.
Se in una farcitura leggiamo alta percentuale di cioccolato o nocciole (nel caso in cui parliamo di farcitura alle nocciole) e vi è presente burro di cacao (che è il grasso tipico della fava di cacao) parliamo di un prodotto di più alta gamma.
Ingredienti e lettura dell’etichetta
È importante saper leggere e essere consapevoli di quello che si sta acquistando.
Come possiamo vedere in questo prodotto vi è margarina con mix di olio girasole e palma.
I mono e digliceridi degli acidi grassi non sono altro che componenti “più piccole” derivanti dai grassi (trigliceridi).
Hanno proprietà emulsionanti e quindi aiutano a creare un mix stabile tra grasso e acqua presente nell’impasto.
Nel prodotto finito aiuteranno a dare morbidezza nel tempo.
L’acido citrico E330 è utilizzato come acidificante ed è presente come ingrediente nella margarina.
Il lievito naturale è presente in questo prodotto, questo è sicuramente un plus a livello organolettico per il prodotto rispetto ad uno che non ne ha.
Valore nutrizionale e consumo
Come è intuibile questi prodotti sono estremamente golosi ma un consumo continuativo e prolungato di sicuro non fa bene alla nostra salute.
Questo perché come accennato poco fa le quantità di grasso e di zucchero presenti sono importanti e anche dal punto di vista calorico non si scherza.
Quindi va bene l’occasionalità del consumo di questi prodotti per concedersi uno sfizio ogni tanto ma occhio sempre a non abusarne.
Come possiamo vedere da due tabelle nutrizionali prese tra i prodotti in commercio l’apporto calorico è comunque importante (circa il 20% del fabbisogno giornaliero), ma quello su cui soffermarsi a parte le calorie che in un prodotto edonistico come questo che quindi va consumato sporadicamente, sono gli altri valori nutrizionali.
Abbiamo un apporto importante di zuccheri, proteine poche (date soprattutto dal glutine nella farina) e un apporto importante di grassi.
Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale resta il fatto che non siamo davanti a prodotti salutistici o funzionali, ma prodotti edonistici che vanno consumati saltuariamente come sfizio e per concedersi un peccato di gola.
Prodotti da Forno Surgelati - Istruzioni Per La Cottura
Distribuzione e scelta del fornitore
Ogni banco panetteria ha esigenze individuali.
Il nostro strumento di ricerca dei prodotti ti aiuta a trovare esattamente i prodotti da forno che soddisfano questi requisiti.
La produzione di croissant in fine pasta sfoglia, pasticceria dolce e snack salati con burro di alta qualità non è solo la nostra competenza principale, ma anche la nostra passione.
Con un gran numero di lavoratori qualificati, produciamo i nostri prodotti da forno nel nostro unico sito di produzione e amministrazione a Fuerth e impieghiamo oltre 650 dipendenti impegnati con un focus sull'industria e il know-how nel loro campo.
Per scegliere cornetti al burro surgelati destinati al mercato pugliese è importante valutare la composizione dell’impasto, il tipo di grasso impiegato, la presenza di lievito naturale, la quantità di farcitura, le modalità di conservazione e la praticità della cottura.