Il broccolo è un parente stretto del cavolfiore, e viene largamente utilizzata la sua infiorescenza immatura per le preparazioni culinarie.
Il broccolo è una varietà di cavolo caratterizzata dalla presenza di infiorescenze non ancora completamente mature, accompagnate da fusti e foglie anch’essi commestibili, formate da germogli di grandezza variabili.
Le foglie del cavolo broccolo sono commestibili, anzi sono anche buone se piace quel gusto amarognolo tipico dei cavoli, nelle foglie si sente più che nel fiore.
Non tutti sanno che le foglie dei broccoli si possono mangiare, per cui spesso vengono buttate via ed è un peccato che siano sprecate.
Nelle foglie si concentra una buona parte delle proprietà benefiche dei broccoli.
Le foglie dei broccoli sono ricche di vitamine. Come ad esempio la vitamina A, che protegge la vista e rafforza le difese immunitarie, e la C.
Caratteristiche e varietà
Ci sono diverse qualità di broccolo.
Ma quelle che vanno per la maggiore sono il ‘broccolo romano’ (nell'immagine a destra) e il ‘broccolo calabrese’.
In generale esistono due grandi gruppi: il broccolo ramoso, broccoli di cui vengono mangiati appunto i rami (ecco perché si chiama ramoso) o tronchetti con infiorescenze (quindi significa che le foglie vengono scartate); il cavolo broccolo invece rientra nel gruppo di piante di cui vengono mangiate le foglie.
Il Cavolo Broccolo Getti e Foglie è una varietà unica e versatile, che si distingue per la produzione di getti laterali (simili a piccoli broccoli) e foglie tenere, entrambe commestibili e ricche di nutrienti.
Forma: Produce sia getti laterali simili ai broccoli che foglie grandi e tenere.
Il Broccolo di Natale liscio è un broccoletto precoce che matura verso dicembre continuamente e in modo scalare.
Ha una struttura medio grande con diversi rami con cime verdi e tenere.
Si possono consumare i piccoli germogli teneri e saporiti che si riproducono molto velocemente dopo il taglio.
Quindi questa varietà è molto apprezzata, in campo hobbistico, per la rusticità e per la grande capacità di produrre ricacci più volte, durante il lungo periodo di vita della pianta.
Valori nutrizionali e uso in cucina
Informazioni nutrizionali: apporta Vitamina A e C, fibra e sali minerali (Calcio, Fosforo, Potassio, Zolfo e Ferro).
Ricco di antiossidanti che neutralizzano i radicali liberi.
Uso in cucinafoglie associate a leguminose e pasta oppure i piccoli germogli lessati, fritti, in pastella ecc.
Si tratta di un contorno di recupero tipico della tradizione contadina dell’Italia meridionale.
Naturalmente la parte più buona del broccolo è l’infiorescenza, le foglie a volte risultano un po’ coriacee, soprattutto quelle molto grandi, mentre le più piccole sono le migliori perché tenere.
Come cucinare le foglie
Per cucinarle vanno saltate in padella come si fa con erbette o spinaci, dopo averle ovviamente lavate.
Si condiscono con olio extravergine di oliva e stanno bene con un po’ di peperoncino piccante oppure con succo di limone.
Eventualmente le foglie del broccolo possono essere anche cotte al vapore oppure in acqua bollente.
Non bisogna cucinarle insieme al fiore perché hanno tempi di cottura diversi e aspettando di cuocere le foglie si finirebbe per far sfaldare l’infiorescenza.
Le foglie e le cime dei broccoli hanno tempi di cottura differenti.
Le foglie ci impiegano di più e per questo che non vanno cucinate insieme.
Anche le foglie, come le cime, quando si lessano, hanno una controindicazione: l’odore sgradevole.
FOGLIE DI BROCCOLI : un contorno delizioso con scarti di broccoli e cavolfiore- RICETTE DI GABRI
Ricette con foglie di broccolo
Con le foglie di broccolo si possono preparare piatti deliziosi e gustosi, ottimi anche per i vegetariani.
Tutti conosciamo gli involtini ripieni preparati con le foglie di cavolo o con quelle della vite.
Ma anche le foglie dei broccoli si prestano allo stesso utilizzo.
Perciò, se disponete di belle foglie, anziché consumarle insieme alle cime o, peggio, buttarle nella spazzatura, provate questa ricetta.
Ecco come utilizzare le foglie di broccoli in modo alternativo per un antipasto o per un aperitivo.
Se amate le zuppe, questo è un piatto che fa per voi.
La zuppa fredda con foglie di broccoli vi stupirà per il gusto delicato e per la sua consistenza cremosa.
Vi abbiamo già parlato del pesto con le foglie di rapanello, con le foglie di sedano e con le foglie di carote.
Oggi invece vi diremo come preparare un’ottima pasta condita con pesto di foglie di broccoli e mandorle tostate.
Involtini di foglie di broccolo
• 80 gr. Per il ripieno: dopo aver lavato le verdure, pelate le carote e tagliatele prima a listarelle sottili e poi a dadini molto piccoli.
Ripetete il procedimento con le zucchine.
Pulite la zucca privandola della buccia, dei semi e dei filamenti e tagliate anche la polpa a dadini molto piccoli.
A questo punto, tagliate a rondelle sottili il porro e fatelo soffriggere in olio di oliva per qualche minuto insieme alle carote e alla zucca.
Unite al soffritto le zucchine e, mescolando, fate cuore ancora per circa cinque minuti.
Lavate le foglie di broccolo e lessatele per qualche minuto in acqua salata.
Scolatele, fatele raffreddare ben stese e privatele della venatura centrale, tagliando ogni foglia a metà.
Al centro di ogni metà foglia ponete un cucchiaino di ripieno di verdure, chiudetela a pacchetto e fermate con uno stuzzicadenti.
Per rendere più scenografico il piatto, potete fermare gli involtini con i filamenti del porro.
Per preparare il legaccio, incidente il porro nel senso della lunghezza e fate sbollentare una foglia in acqua per un paio di minuti.
Quando sarà fredda, tagliatela formando dei ‘fili’ da cinque mm.
Zuppa fredda con foglie di broccolo
Il brodo vegetale lo potete preparare con gli scarti di ortaggi e verdure come consigliato da molti chef tra i quali Tommaso Arrigoni e Alain Ducasse .
Dopo aver tagliato il porro longitudinalmente, fatelo appassire con un cucchiaio di olio e due cucchiai di acqua.
Intanto, dopo aver eliminato la costa centrale, tagliate le foglie dei broccoli a listarelle sottili.
Affettate alla julienne il cavolo cappuccio e unitelo al porro e alle foglie di broccolo.
Quando la zuppa è quasi cotta, aggiungete i fiocchi di avena e il latte di soia.
Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto.
Aggiustate di sale e lasciate intiepidire la zuppa.
Pesto di foglie di broccolo e mandorle tostate
• 25 gr. Tostate le mandorle.
Sbollentate le foglie di broccolo per qualche minuto in acqua salata.
Frullate le foglie di broccolo con l’olio, il parmigiano, il sale e le mandorle tostate sino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo e cremoso.
Coltivazione
Il broccolo cresce bene in aree a clima temperato, teme, infatti, sia le alte sia le basse temperature.
Anche un’eccessiva umidità o un clima secco eccessivamente prolungato possono danneggiare la pianta.
Il terreno si prepara con lavorazioni profonde e interrando concimi a base di sostanza organica in fase di trapianto.
In seguito al trapianto è bene fornire un concime ternario equilibrato.
Il broccolo predilige esposizione in pieno sole, ma produce anche a mezz’ombra (con almeno 6 ore di sole diretto al giorno).
Maggiore è il sole a disposizione e migliori saranno i risultati produttivi.
Coltivato per raccolta estiva si giova dell’ombra nelle ore più calde della giornata.
I broccoli hanno le condizioni di crescita ideali a 20-25°.
In estate resistono fino a 35°: con temperature altissime producono teste piccole o di qualità inferiore.
Scendendo sotto -3° possono subire danni irreparabili: è consigliabile proteggere le piante con tnt bianco quando le temperature si avvicinano a 0°, sia in primavera che in autunno.
I broccoli si adattano facilmente a tutti i tipi di terreno ma preferiscono quelli fertili, freschi e ricchi di sostanza organica, ben drenati.
Gradisce pH tra 6-7 ma tollera anche pH 7,5.
È consigliabile attendere 3 anni prima di trapiantare i broccoli dove sono stati coltivati cavoli in precedenza.
Il broccolo richiede concimazioni generose.
Si avvantaggia di una concimazione di fondo ricca, con stallatico (oppure pollina, compost o agrogel) e un concime NPK ricco in potassio (1-1-3 o 1-1-2) con zolfo (S) calcio (Ca) e Boro (B).
Nel corso della coltivazione si potrà intervenire nuovamente con prodotti NPK più ricchi in azoto (N), qualora le piante crescessero stentatamente, oppure in potassio (K), qualora le piante risultassero eccessivamente vigorose.
Evitare gli eccessi di azoto, che fanno vegetare troppo le piante, rendendole più sensibili ai patogeni.
Il broccolo soffre sia la siccità che i ristagni.
Gradisce irrigazioni frequenti nelle prime settimane dopo il trapianto (indicativamente 2-3 volte a settimana nei periodi più caldi), con quantità moderate, che mantengano il suolo umido, ma senza ristagni.
Poi si potranno diradare gli interventi, aumentando le quantità (indicativamente 1-2 volte alla settimana nei periodi più freschi, 1-3 volte a settimana in estate).
Le piante dovranno essere irrigate più abbondantemente, evitando la carenza d’acqua, in fase di ingrossamento della testa.
La sarchiatura periodica tra le file è un intervento superficiale da effettuare con la zappa per eliminare le malerbe, arieggiare il terreno e mantenere l’umidità.
L’operazione si effettua ogni 15-20 giorni e si sospende quando le piante sono ben sviluppate.
È opportuno ripeterla anche dopo precipitazioni, dopo la concimazione e nelle zone dove si evidenzino ristagni.
Nei trapianti primaverili ed estivi, i broccoli si giovano di una protezione con TNT per alcuni giorni dopo il trapianto.
Nelle stagioni intermedie in caso di periodi freschi con temperature di 0-10° la copertura con TNT permette di ridurre lo stress termico.
Trapianto e raccolta
Si consiglia il trapianto in pieno campo da maggio a febbraio.
Distanza di trapianto per ciclo poliannuale: cm 150 circa tra le fila, cm 100 circa sulla fila.
Distanze: il sesto consigliato per il broccolo è di 40-50 cm sulle file e 50-60 cm tra le file.
Per le varietà più vigorose e nei terreni più fertili e concimati si utilizzino i sesti più radi.
Epoca: trapiantare nel periodo più adatto è importante per raggiungere i migliori risultati.
Effettuando trapianti distanziati di 15 giorni, si avrà un raccolto scalare e continuo per tutto l’autunno.
Il ritardo eccessivo nella messa a dimora è la causa principale di insuccesso.
In primavera il periodo ideale per trapiantare il broccolo è marzo- aprile.
Maggio e giugno sono mesi meno favorevoli, poco indicati nelle aree di pianura.
Per la raccolta autunno-invernale l’epoca di trapianto più favorevole è da fine luglio a tutto agosto al centro-nord e agosto-settembre al centro-sud.
Nelle aree di alta collina e montagna i trapianti si effettuano tra maggio e luglio.
Le varietà precoci permettono di raccogliere almeno una settimana in anticipo rispetto ai cavolfiori.
Per un raccolto prolungato e scalare nel tempo è consigliabile trapiantare contemporaneamente più varietà, con differente ciclo di maturazione, comprendendo anche il broccolo violetto che sarà pronto in inverno.
La raccolta dei broccoli si effettua quando le teste sono già ben sviluppate, ma prima che i piccoli boccioli inizino a gonfiarsi (segno di fioritura imminente), a perdere compattezza o ingiallire.
Per sapere quando saranno pronti i broccoli, si farà un rapido calcolo aggiungendo alla data di trapianto i giorni necessari per la raccolta, indicati nelle confezioni delle piantine.
Una settimana prima della data di presunta raccolta si potrà verificare l’accrescimento, osservando il centro della pianta per essere pronti, qualora la maturazione fosse in anticipo rispetto alla norma.
I broccoli classici si raccolgono, tagliandoli con un coltello, 5-10 cm sotto la testa.
Dopo la raccolta la pianta emetterà nuovi broccoli ricacciando ai lati del fusto, in tempi variabili a seconda delle temperature stagionali.
Descrizione della pianta
La pianta ha un’altezza che varia dai 30 ai 50 cm, con fusto eretto, le foglie si distribuiscono sul fusto in modo equo, di colore verde scuro con una grossa nervatura centrale di colore biancastro.
La parte edule è costituita dalle infiorescenze, ossia dei germogli ramificati che terminano con una grossa testa verde.
Si fa presto a dire “cavolo” e “broccolo”, ma questi due termini a quale ortaggi si riferiscono nello specifico?
Spesso, quando senti dire o leggi una ricetta, dove l’ingrediente enunciato è “broccoli” o “cavoli” non riusciamo a capire di quale variante si parla, di cosa acquistare al mercato: sembra tutto molto ingarbugliato ma in realtà è semplice.
Nel corso dei secoli, infatti, questa pianta è stata selezionata e coltivata in modi diversi, dando origine a una grande famiglia di ortaggi che si distinguono per forma, colore, sapore e per la parte commestibile: in alcuni casi le infiorescenze, in altri le foglie o le gemme.
Tipici soprattutto della stagione invernale, i cavoli sono piante biennali e rappresentano una preziosa fonte di vitamine, sali minerali e fibre, con effetti benefici sull’organismo e sull’intestino.
Le varietà di broccoli e cavoli sono numerose e molto diverse tra loro: ecco una guida semplice per riconoscere le principali e imparare a usarle al meglio in cucina.
Il Cavolo Nero Raven è una varietà di cavolo a foglia scura, appartenente alla famiglia delle brassicacee, noto per le sue foglie lunghe, strette e dalla texture rugosa.
Le foglie, di un intenso verde scuro quasi nero, sono particolarmente apprezzate per il loro aspetto distintivo e il sapore robusto.
Il Cavolo Cappuccio Tondo Green Pearl è una varietà tardiva e di alta qualità, apprezzata per la sua testa compatta e sferica, che può raggiungere dimensioni considerevoli.
Presenta foglie esterne di un verde brillante e un cuore chiaro, dalla consistenza croccante e succosa.
Il Cavolo Rapa Rosso Ukza è una varietà di cavolo rapa caratterizzata da una rapida crescita, con una radice dal colore rosso intenso e una consistenza croccante.
Il Cavolo Cinese One Kilo è una varietà particolarmente produttiva, caratterizzata da teste compatte e allungate, con un peso medio di circa 1 kg.
Le sue foglie sono di colore verde chiaro con nervature bianche e spesse, mentre il cuore è tenero e croccante.
Il Cavolo Cappuccio Point One è una varietà precoce, caratterizzata da una forma conica e appuntita che lo distingue dai cavoli tradizionali.
Con un ciclo di maturazione di circa 65 giorni dal trapianto, è ideale per chi desidera un raccolto rapido e produttivo.
Il Cavolo Cappuccio Red Jewel è una varietà precoce e compatta, caratterizzata da una testa sferica e uniforme, dal colore rosso porpora intenso.
È particolarmente apprezzato per il suo aspetto decorativo e il suo sapore leggermente dolce, con una consistenza croccante e succosa.