Il ragù di vitello è un sugo della tradizione italiana. Si tratta di un sugo semplice da fare ma che dà molte soddisfazioni, sia per la materia prima, perché la carne di vitello è delicata e pregiata, sia per il tempo che occorre per la sua preparazione, che lo trasforma in una pietanza ricca.
Il ragù di vitello si prepara come il classico ragù alla bolognese ed è perfetto per i pasti dei bambini, perché la carne di vitello è più digeribile di quella di manzo. Il ragù bolognese è un ragù di carne macinata mista tipico della cucina bolognese.
La sicurezza del ragù dipende soprattutto dalla provenienza della carne, dalla corretta refrigerazione, dall’igiene durante la manipolazione e dal raggiungimento di una cottura adeguata. La carne è un alimento nutriente ampiamente consumato, ma può rappresentare rischi significativi per la sicurezza alimentare se non trattata correttamente.
Origine e caratteristiche del ragù di vitello
L’origine della parola “ragù” è un francesismo derivato dal termine ragoût, con cui un tempo si indicavano tutte quelle preparazioni in cui la carne, ma all’occasione anche il pesce o le verdure, veniva ridotta in pezzettini poi cotti in umido a fuoco basso per lungo tempo.
Nel 1891, Pellegrino Artusi pubblicò una ricetta per il ragù bolognese, nel suo celebre libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Il sugo prevedeva principalmente filetto di vitello magro, insieme a pancetta, burro, cipolle e carote.
La carne e le verdure dovevano essere macinate finemente, cotte nel burro fino a quando la carne non fosse dorata, poi coperte e fatte sobbollire in brodo. Non era previsto l’uso di salsa di pomodoro.
In seguito, quello che oggi è conosciuto come ragù alla bolognese si è evoluto insieme alla cucina della regione: in particolare, la pasta preferita è quella fresca all’uovo, in particolar modo le tagliatelle fresche e le lasagne. Un altro riflesso dello sviluppo della cucina è l’aggiunta del pomodoro, sia in purea che in concentrato, al consueto mix di ingredienti.
Ingredienti e abbinamenti
Il ragù di carne di vitello è un sugo ricco della tradizione, adatto a condire qualsiasi tipo di pasta fatta in casa, tagliatelle, penne, spaghetti eccetera, ma viene usato tanto per la preparazione delle lasagne al forno e dei timballi di pasta.
Questo tipo di sugo prevede che sia accompagnato da un formato di pasta arrotolato su se stesso in modo tale che tra le spire si nasconda quanto più ragù possibile. Noi abbiamo scelto un formato come le nuvole trafilate al bronzo, se non ne trovate in commercio preferite i radiatori o dei semplici fusilli.
Ho fatto il ragù con la carne di vitello, ma si può fare anche di carni miste maiale e vitello. Vanno bene anche vitello e salsiccia, la differenza la fa il taglio di carne scelto, che non deve essere troppo magro.
Quindi evitate la carne trita sceltissima, e preferite invece quella con un poco di grasso, fondamentale perché non secchi e perché dia più sapore al vostro ragù.
Preparazione del ragù di vitello
Preparazione delle verdure e della carne
Lavare le verdure e preparare un trito con la carota, sedano e cipolla.
In una larga casseruola scaldate l’olio. Tagliate le verdure a cubetti e mettetele in padella a rosolare insieme all’aglio e all’alloro.
Metterlo assieme all’olio in una pentola, io per dare più sapore ho aggiunto un cucchiaio di battuto per il sugo. Fare appassire senza farlo friggere, aggiungere la carne, rosolare quando è asciutta sfumare con il vino.
La carne e le verdure hanno invece bisogno di cotture diverse: la prima si deve caramellizzare, quindi necessita di fuoco vivace, mentre le seconde devono rosolare lentamente, a fuoco dolce. Utilizzate dunque due padelle e poi unite tutto in una sola.
In un tegame di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm di diametro, viene sciolta la pancetta tritata fine. Successivamente si uniscono il burro e gli odori, sedano, carota e cipolla, tritati fini, i quali vengono fatti appassire dolcemente.
Si unisce poi la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Il composto va bagnato con il vino e mescolato delicatamente sino a quando il vino non è completamente evaporato.
Pomodoro e cottura lenta
Unite la salsa di pomodoro quando il vino sarà ben evaporato, unite anche 400 ml di acqua bollente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, dopo dieci minuti aggiungere, anche, la passata di pomodoro e il basilico, aggiustare di sale, di pepe nero, fare cuocere almeno due / tre ore a fuoco lento.
Si unisce poi il pomodoro concentrato, oppure la passata o i pelati, si copre con un coperchio e si fa sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo all’occorrenza del brodo.
Se dovesse asciugare troppo diluire con un po’ d’acqua. Se avete tempo può cuocere anche più a lungo, una cottura prolungata rende il ragù ancora più gustoso e saporito.
La versione veloce di un ragù non esiste: si tratta di una ricetta che presuppone 3 ore di cottura più il tempo per la preparazione delle verdure, sedano, carote e cipolle, quindi evitate di cimentarvi se siete di fretta.
Volendo risparmiare tempo usare la Pentola per Cottura Lenta Crock-Pot Slow Cooker, con un sistema di cottura tipo il coccio, il ragù cuocerà per molte ore lentamente senza star dietro a mescolare.
Latte e regolazione della consistenza
Verso la fine della preparazione, è necessario aggiungere il latte per donare cremosità e smorzare l’acidità del pomodoro.
Il latte va aggiunto poco alla volta, alla fine. Il quantitativo varia a seconda della quantità di carne utilizzata: versatene poco alla volta e mescolate bene la carne, sino a quando il latte sarà assorbito completamente dal sugo. Fate restringere per 20 minuti e poi il vostro ragù è pronto.
Qualora il ragù venga utilizzato per condire paste secche, è possibile aggiungere la panna ottenuta dalla bollitura di 1 litro di latte intero.
Ragù di vitello per bambini
Il ragù di vitello è perfetto per i pasti dei bambini, perché la carne di vitello è più digeribile di quella di manzo. Resta il piatto preferito dalla maggior parte degli italiani ed è un modo per far mangiare la carne ai bambini.
Se decidete di servire questo ragù per i più piccoli potete evitare di realizzare il soffritto iniziale, sostituire il vino con il latte ed eliminare la pancetta a dadini.
Per i bambini è particolarmente importante curare la cottura della carne e la conservazione del sugo, evitando di lasciare il ragù a temperatura ambiente per periodi prolungati.
Pericoli microbiologici associati alla carne
La carne può essere contaminata da diversi batteri patogeni come Salmonella, E. coli, Listeria e Campylobacter, che possono causare gravi malattie alimentari.
Le principali fonti di contaminazione includono pratiche di allevamento, macellazione, manipolazione e conservazione inadeguate.
Il consumo sicuro di carne dipende da una corretta gestione delle pratiche di sicurezza alimentare lungo tutta la catena di produzione, dalla fattoria alla tavola.
La zona di pericolo per la crescita batterica
La cosiddetta “zona di pericolo” per la proliferazione batterica è compresa tra i 4°C e i 60°C, equivalenti a 40°F e 140°F.
La “zona di pericolo” per la crescita dei batteri è compresa tra 4°C e 60°C. Questo intervallo di temperature favorisce la proliferazione batterica rapida.
| Condizione | Effetto sulla sicurezza |
|---|---|
| Temperature refrigerate | La crescita dei batteri patogeni è significativamente rallentata. |
| Tra 4°C e 60°C | Questa zona di pericolo favorisce la proliferazione batterica rapida. |
| Temperature superiori ai 60°C | La maggior parte dei batteri patogeni viene uccisa. |
Quando la carne viene lasciata fuori dal frigorifero, la sua temperatura interna inizia a salire.
A temperature tra i 4°C e i 60°C, la cosiddetta “zona di pericolo”, i batteri patogeni possono moltiplicarsi rapidamente.
In questa zona di pericolo, i batteri possono raddoppiare di numero ogni 20 minuti. La crescita batterica inizia lentamente, ma una volta che le condizioni sono favorevoli, può aumentare esponenzialmente.
La carne cruda non dovrebbe essere lasciata a temperatura ambiente per più di 2 ore.
Dopo la cottura, raffreddare rapidamente la carne per ridurre il rischio di proliferazione batterica.
Cottura e sicurezza del ragù
La maggior parte dei batteri patogeni viene uccisa a temperature superiori ai 60°C. Questo è il principio alla base della cottura degli alimenti per renderli sicuri.
Nel ragù, la carne viene rosolata e poi sottoposta a una cottura prolungata a fuoco lento. La cottura prolungata rende il ragù ancora più gustoso e saporito, ma la sicurezza dipende anche dalla gestione della carne prima e dopo la cottura.
Il sale aiuta ad estrarre l’acqua dagli alimenti e se aggiunto troppo presto, rischierebbe di far bruciare tutto. Durante la cottura delle verdure, per esempio, viene rilasciata molta acqua. Se si dovesse aggiungere il sale subito, l’acqua verrebbe estratta troppo velocemente e le verdure rischierebbero di bruciarsi, dando al sugo un sapore orribile. Quindi prima rosolatele per bene, e soltanto quando saranno ben dorate potrete salarle.
Carne cruda, cottura a bassa temperatura e rischi
Consumare una tagliata di manzo cotta a 50°C al cuore, al sangue, è una pratica comune e apprezzata per il sapore e la tenerezza della carne.
I batteri patogeni come E. coli e Salmonella si trovano generalmente sulla superficie esterna della carne.
Per tagli di carne interi come la tagliata di manzo, il rischio è generalmente minore rispetto alla carne macinata perché la superficie esterna, dove sono più probabili i batteri, viene cotta.
La temperatura di 50°C rientra nella cosiddetta “zona di pericolo”, compresa tra 4°C e 60°C, dove i batteri possono proliferare rapidamente.
Cuocere carne a 50°C per 48 ore può produrre un risultato eccellente in termini di tenerezza e sapore, ma richiede attenzione particolare alle pratiche di sicurezza alimentare.
Assicurarsi che la carne sia di alta qualità, conservata correttamente, e che la temperatura sia monitorata costantemente è cruciale per minimizzare i rischi di contaminazione.
Le condizioni della carne macinata richiedono particolare attenzione, perché la lavorazione può distribuire i microrganismi presenti sulla superficie in tutta la massa. Per questo, nel ragù di vitello è importante cuocere accuratamente la carne e non considerare sufficienti soltanto la rosolatura esterna o una cottura breve.
Il ruolo del sistema HACCP
Il sistema HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, è un approccio preventivo per garantire la sicurezza alimentare.
Si basa sull’identificazione e controllo dei pericoli microbiologici, chimici e fisici nei processi di produzione alimentare.
Seguire le normative HACCP, mantenere la carne a temperature sicure e cuocerla adeguatamente sono passi essenziali per prevenire malattie alimentari associate alla carne.
La sicurezza deve essere considerata in ogni fase: acquisto, trasporto, refrigerazione, preparazione, cottura, raffreddamento e conservazione.
Provenienza della carne e maturazione controllata
Se la carne proviene da fonti affidabili che seguono tutte le normative di sicurezza alimentare, il rischio di contaminazione batterica è minimo, permettendo di consumare carne cotta al sangue, 50°C al cuore, con un livello di rischio ridotto.
Se la provenienza della carne è chiara e il locale di preparazione segue tutte le normative igieniche, il rischio di contaminazione è significativamente ridotto.
In questi casi, è possibile consumare carne cruda o cotta a basse temperature con maggiore sicurezza.
L’EFSA, la massima Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha recentemente approvato la sicurezza della carne frollata con il metodo dry-aging, confermando che se gestita correttamente in condizioni controllate, è sicura come la carne fresca.
Questo giudizio è supportato da studi approfonditi che hanno esaminato l’effetto della maturazione professionale e controllata sulla carne, utilizzando tecnologie avanzate come il dispositivo Stagionello® Meat Maturing Device, Maturmeat®.
La ricerca ha dimostrato che la maturazione dry aged in questi impianti certificati non altera il pH della carne né il profilo microbiologico, migliorando invece i valori nutrizionali come la Carnitina, importante per il metabolismo lipidico e proteico.
Errori da evitare durante la preparazione
Usare una padella troppo piccola
Le verdure e la carne hanno bisogno di rosolare bene su tutti i lati: per questo motivo occorre una padella ampia e dal fondo spesso, che diffonda il calore in modo omogeneo. Sono perfette anche quelle di coccio.
Cuocere insieme carne e verdure
Questo è forse l’errore più comune, dettato dalla fretta. Carne e verdure hanno invece bisogno di cotture diverse: la prima si deve caramellizzare, quindi necessita di fuoco vivace, mentre le seconde devono rosolare lentamente, a fuoco dolce.
Salare tutto subito
Quindi prima rosolatele per bene, e soltanto quando saranno ben dorate potrete salarle.
Non rispettare i tempi
Ricordatevi poi che la fretta è nemica fino alla fine: un ragù sarà ancora più buono se assaporato il giorno dopo averlo cucinato.
Lasciare il ragù a temperatura ambiente
La carne cruda non dovrebbe essere lasciata a temperatura ambiente per più di 2 ore.
Dopo la cottura, raffreddare rapidamente la carne per ridurre il rischio di proliferazione batterica.
Servizio e utilizzi del ragù
Quando il ragù è pronto lo potrete usare per condire la pasta, preparare la lasagna, condire le tagliatelle o altri tipi di pasta.
Il ragù di vitello si può utilizzare anche per timballi di pasta e altre preparazioni al forno.
Questo tipo di sugo si abbina in modo efficace ai formati capaci di trattenere la salsa, come le nuvole trafilate al bronzo, i radiatori e i fusilli.
3 Segreti per un Ragù Calabrese di Muscolo di Vitello che diventa Poesia
Con un’attenzione adeguata alla provenienza della carne e alle pratiche igieniche, è possibile godere della carne in tutta sicurezza, indipendentemente dal metodo di cottura preferito.