Per preparare un autentico cous cous italiano, soprattutto nella versione alla trapanese, la scelta più adatta è il semolone, cioè una semola di grano duro molto grossa, adatta a essere lavorata con acqua salata fino a formare piccoli granelli.
Il cous cous è senza dubbio tra i primi piatti più amati in estate, per una cena in compagnia di amici e per soddisfare i palati di tutti. In Italia è diffusa la denominazione francese cous cous, mentre gli algerini, marocchini e tunisini lo chiamano “seku” e in arabo marocchino sentirete chiamarlo “cuscus”.
La semola giusta per il cous cous italiano
Per tradizione il Cous cous veniva preparato con semola di grano duro, una sorta di farina granulosa prodotta dalla macinatura grossolana delle macine primitive.
Per ottenere i chicchi di cous cous, oggi il processo è automatizzato, ma secoli fa questo procedimento riuniva gruppi numerosi di donne che per giorni producevano cous cous con le proprie mani.
In termini tecnici si chiama semolone: è una semola molto grossa che serve proprio per preparare il cous cous, piatto tipico di tutto il bacino del Mediterraneo, Sicilia compresa. Qui prende anche il nome di ‘ncucciata.
Il cous cous è senza dubbio tra i primi piatti più amati in estate, per una cena in compagnia di amici e per soddisfare i palati di tutti. Questi granelli non sono altro che un amalgama di piccole quantità di semola di grano duro.
Perlomeno la versione originale è quella con la semola di grano duro, ma oggi in commercio è possibile trovare varianti fantasiose del cous cous, derivate da semole di diversi cereali: i cous cous di miglio, di orzo e di sorgo sono i più popolari.
| Tipologia | Caratteristiche |
|---|---|
| Semolone | Semola molto grossa che serve proprio per preparare il cous cous |
| Semola di grano duro | Farina granulosa prodotta dalla macinatura grossolana del frumento duro |
| Miglio, orzo e sorgo | Varianti del cous cous derivate da semole di diversi cereali |
Perché scegliere il semolone
La granulometria è l’elemento che permette alla semola di essere lavorata con l’acqua senza trasformarsi subito in una massa uniforme. In una zuppiera molto ampia versa 300 g di semolone e mentre aggiungi l’acqua a pioggerella, cerca di amalgamare con movimenti circolari e costanti del palmo delle mani aperte.
Si formano così dei piccoli grumi di semola rotondi del diametro di circa 3 millimetri, un colapasta può aiutare. Stendili su un tovagliolo di stoffa per farli asciugare.
Ma come avviene davvero la lavorazione della semola e in che modo dà forma all’identità del cous cous? Tutto parte dalla mafaradda, il capiente recipiente in terracotta dove avviene l’incocciatina.
Qui, la semola di grano duro viene lavorata con un movimento rotatorio delle dita, mentre viene bagnata con acqua salata. È proprio questa ruvidità a fare la differenza.
Il granello incocciato a mano sviluppa una superficie capace di trattenere il vapore e di accogliere il condimento in modo uniforme.
Semola di grano duro e macinazione
I granelli di cous cous vengono dunque ottenuti dalla Triticum durum, letteralmente frumento duro, una farina di semola di grano duro elaborata mediante una macinatura grossolana.
Il processo di molitura inizia con una pre-pulitura del grano conferito al molino, che viene immagazzinato nei vari sili, uno per ogni tipo di grano.
Il grano viene quindi sottoposto ad una prima pulitura attraverso trasportatori verticali ed orizzontali. Poi la macchina bagna grano corregge e garantisce la giusta umidità per facilitare il successivo procedimento di separazione della crusca dalla semola.
Nella sala di macinazione ci sono le macine che trasformano il frumento in farina. La prima operazione è quella di rottura.
Il frumento proveniente dal silo entra nella prima macchina, dove viene “rotto” da due cilindri d’acciaio solcati da righe, che ruotano in senso contrario.
Il macinato cade su un setaccio oscillante che trattiene i frammenti più grossi, crusca, e fa passare quelli più piccoli, costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione si chiama abburattamento, cioè setacciatura.
La lavorazione si conclude con l’operazione di rimacina.
Come riconoscere una semola adatta
- Deve essere una semola di grano duro, perché la versione originale del cous cous è preparata con questo cereale.
- Deve avere una grana grossa, indicata anche con il termine semolone.
- Deve poter essere bagnata gradualmente senza perdere la consistenza granulosa.
- Deve formare piccoli grumi regolari, che possono avere un diametro di circa 3 millimetri.
- Deve asciugarsi prima della cottura, così da mantenere una consistenza sgranata.
Mi è capitato di utilizzare una semola per cous cous comprata in un supermercato e il risultato non è stato proprio uguale.
La differenza dipende dalla lavorazione e dalla granulometria: il cous cous preparato con semolone può sviluppare una superficie capace di trattenere il vapore e di accogliere il condimento in modo uniforme.
Come preparare il cous cous partendo dalla semola
In un contenitore con base piatta e bordi svasati, da noi si chiama mafaradda, mettete un pugno di semola e qualche goccia d’acqua salata.
Il procedimento prevede di cospargere con dell’acqua la semola di grano duro, la quale veniva lavorata con le mani fino a formare delle pallottoline.
Una volta formate queste pallottoline, le donne aggiungevano di nuovo al composto della semola asciutta per conferire al cous cous quella consistenza sgranata.
A questo punto passavano tutto al setaccio, e i chicchi troppo piccoli venivano di nuovo aspersi con la semola asciutta e si ripeteva il procedimento fino a produrre la quantità di cous cous desiderata.
Una volta completata la preparazione, i granelli venivano essiccati al sole; in questo modo le popolazioni potevano consumarli per mesi.
Stendili su un tovagliolo di stoffa per farli asciugare. Condisci con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e una cipolla grattugiata.
La cottura tradizionale nella cuscussiera
Il metodo tradizionale di cottura del cous cous in Africa prevede di utilizzare una pentola particolare, chiamata cuscussiera.
La base di questa pentola è bombata e in metallo, destinata alla cottura delle carne e della verdura di stagione in umido.
Sopra questa pentola viene posto un recipiente con il fondo forato adatto per la cottura del cous cous al vapore.
Per evitare la fuoriuscita del vapore, è usanza avvolgere il confine tra la pentola inferiore e quella superiore con un canovaccio da cucina.
Per il cous cous metti i granuli così conditi nella cuscussiera e fai cuocere per circa 30 minuti a vapore per poi condire a piacere con carne o pesce.
Sul fondo della couscoussiera affettate qualche cipolla e adagiatevi sopra il cous cous formando una montagnetta.
Cous cous tradizionale e cous cous precotto
In commercio il Cous cous si trova principalmente precotto e non serve la tradizionale couscoussiera per cucinarlo.
Per prepararlo basta aggiungere al prodotto un po’ d’olio, sgranarlo fra le dita e poi coprire il tutto con una quantità di acqua bollente pari al peso del cereale.
| Quantità di cous cous | Liquido | Olio extravergine di oliva |
|---|---|---|
| 100 g | 100 ml d’acqua bollente o brodo | 1 cucchiaio |
L’acqua deve essere leggermente salata, o si può usare un brodo leggero, per rendere il piatto più saporito.
Trascorso questo tempo il Cous cous avrà assorbito completamente il liquido e si sarà leggermente gonfiato.
Per prima cosa preparate il cous cous seguendo le indicazioni sulla confezione, tipicamente versando sopra il cous cous la giusta quantità di acqua bollente.
Aggiungete due cucchiai di olio al cous cous cotto, sgranate con l’aiuto di una forchetta e mettetelo da parte.
Il ruolo della semola nel cous cous alla trapanese
Il cous cous alla trapanese, in particolare, si basa su una preparazione intensa ricavata da diverse varietà di pescato locale.
Una volta pronto, il cous cous viene versato in un recipiente di terracotta e bagnato con il brodo caldo di pesce, la ghiotta.
A questo punto emerge la consistenza che caratterizza il piatto: i granelli devono risultare ben sgranati, morbidi e capaci di trattenere i profumi del brodo.
Intanto vi dico che per fare il cous cous di pesce, a partire dalla semola, ci vogliono due giorni.
La semola grossa è quindi particolarmente adatta a una cottura e a una successiva idratazione graduale, durante le quali i granelli possono assorbire il brodo senza perdere la propria struttura.
Il cous cous con verdure
Se siete alla ricerca di idee per una cena che accontenti il vostro amico vegetariano e che sia al tempo stesso light e gustosa, non potete non provare questa ricetta italiana tipica della Sardegna, il cous cous alla carlofortina.
Ingredienti per quattro persone
- 500 gr di cous cous
- 150 gr di ceci precotti
- 3 carote
- 2 zucchine
- 1 verza
- 1 aglio
- olio extra vergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- frutta secca, es. pinoli o semi di sesamo
Per prima cosa preparate il cous cous seguendo le indicazioni sulla confezione, tipicamente versando sopra il cous cous la giusta quantità di acqua bollente.
Aggiungete due cucchiai di olio al cous cous cotto, sgranate con l’aiuto di una forchetta e mettetelo da parte.
Dopodiché mettete in padella uno spicchio d’aglio in camicia e rosolatelo con dell’olio.
Aggiungete poi la verza tagliata a listarelle, le carote e le zucchine.
Quando le verdure saranno cotte, eliminate l’aglio.
Non dimenticate di aggiungere le vostre erbe preferite: quella consigliata per questa ricetta è il finocchietto selvatico.
A questo punto unite al cous cous le verdure spadellate, aggiungete i ceci, mescolate con cura e aggiungete sale e pepe a piacere.
Impiattate il vostro cous cous spargendo sulla superficie dei pinoli o semi di sesamo.
Secondo i vostri gusti potete sostituire queste verdure con quelle che preferite, come le melanzane o i peperoni, oppure potete aggiungere altri legumi come piselli o lenticchie.
Se desiderate arricchirlo ulteriormente, potete aggiungere anche dei formaggi.
Il cous cous di pesce
Ingredienti per quattro persone
- 500 gr di cous cous
- 300 gr di pomodori
- 150 gr di gamberetti già sgusciati
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 limone
- 25 gr di curcuma
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Cuocete il cous cous seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, conditelo con due cucchiai d’olio, sgranate con cura con una forchetta e mettetelo da parte.
In una padella rosolate la carota, la cipolla e la zucchina tagliate a tocchetti in un giro d’olio.
Quando saranno cotte, condite con la curcuma.
Aggiungete infine i gamberetti e i pomodori e spadellateli il tempo necessario per raggiungere la giusta cottura.
Unite il cous cous al condimento di gamberetti, verdure e curcuma e lasciate riposare.
Aggiungete sale e pepe a piacere e grattugiate una scorza di limone sulla superficie.
Servite il cous cous freddo.
Il cous cous di carne
Il cous cous è un primo piatto versatile. In particolare l’abbinamento con la carne è buonissimo: qui di seguito una ricetta con il cosciotto d’agnello, che può essere sostituito benissimo con del pollo o con la carne che preferite.
Ingredienti per quattro persone
- 500 gr di cous cous
- 1 kg di polpa di cosciotto d’agnello
- 30 gr di zenzero in polvere
- 2 zucchine
- 150 gr di ceci precotti
- 150 gr di carote
- 150 gr di cipolle bianche
- 50 gr di uva passa
- 1 cucchiaino di zafferano
- prezzemolo q.b.
- olio extra vergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- peperoncino q.b.
Per prima cosa, dedicatevi al brodo di carne: dopo aver disossato l’agnello, ponete l’osso con le carote, metà cipolla, il sale e il pepe e aggiungete infine 2 litri d’acqua.
Lasciate cuocere per circa 40 minuti.
Nel frattempo tagliate il cosciotto d’agnello, sminuzzate la cipolla e grattugiate lo zenzero.
Stufate la cipolla in una pentola con lo zenzero grattugiato e sfumate con il brodo di carne.
Quando la cipolla sarà stufata aggiungete i pezzi del cosciotto d’agnello e il brodo e cuocete per circa trenta minuti.
Aggiungete infine nella pentola i ceci precotti, le carote e le zucchine tagliate a listarelle.
Salate e pepate, e ultimate la cottura delle verdure per altri venti minuti.
Cuocete il cous cous seguendo le indicazioni delle confezione, usando il brodo di carne condito un cucchiaino di zafferano.
Sgranate con una forchetta, condite con due cucchiai di olio e mettete il composto da parte.
Unite il cous cous cotto con i pezzetti di carne, condite con peperoncino a piacere, prezzemolo tritato o del basilico.
Cospargete la superficie del cous cous con l’uva passa e servite.
Le varianti di cereali
Oggi ci si riferisce al Cous cous anche per alimenti preparati con cereali differenti, come il mais, il sorgo, il riso, l’orzo, o il miglio.
In alcune regioni dei Berberi è molto diffusa anche la farina di miglio, performante come la semola di grano duro.
Le varianti di miglio, orzo e sorgo sono tra le più popolari, ma la semola di grano duro rimane la scelta tradizionale per il cous cous italiano e per il cous cous alla trapanese.
Di consueto il Cous cous è servito insieme a carni in umido o verdure bollite, ma in alcune zone non mancano varianti con la presenza di pesce in umido.
COME CUCINARE IL COUS COUS
Origini e diffusione del cous cous
Quando parliamo di Cous cous parliamo di un piatto proveniente direttamente dai paesi del Nord Africa.
Per quanto riguarda la sua nascita, stabilirne una data esatta risulta quantomeno proibitivo.
Qualche notizia ci arriva dai berberi, abitanti delle montagne e delle valli del Maghreb già prima del VII secolo d.C.
Per preparare quello che può essere definito un antenato dell’attuale Cous cous, i berberi utilizzavano soprattutto frumento, o miglio e orzo, da cui riuscivano a ricavare una sorta di semola che impastavano con acqua oppure latte.
Le ipotesi più accreditate sostengono che la paternità di questo piatto fresco sia appartenente all’Africa Occidentale, in particolare vi sono evidenze archeologiche per cui il cous cous era già diffuso prima del decimo secolo in Nigeria, Ghana, Mauritania e Burkina Faso.
Le prime tracce scritte di questa preparazione si trovano in un libro di cucina senza firme ritrovato nella Spagna musulmana del XIII secolo, chiamato “Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus” nel quale viene descritta una ricetta del cous cous, che venne ripresa successivamente nel corso dello stesso secolo da un altro storico di Aleppo, a dimostrazione del fatto che la popolarità del cous cous si diffuse rapidamente.
Vi sono notizie sulle prime modalità di cottura del cous cous grazie alla testimonianza di Ibn Battuta, il quale ha raccontato che durante i suoi viaggi in Mauritania ha assaporato una pietanza fatta di semola di grano duro, cotta a vapore in un brodo in una pentola di terracotta.
Il cous cous è poi approdato in Europa nel corso del XVI secolo, in particolare fu molto apprezzato in Provenza: Francois Revelais descrive in una sua opera la ricetta del Coscoton a la Moresque.
In Bretagna se ne trova traccia in una lettera datata 1699.
Il cous cous approdò invece sulle coste siciliane a partire dall’Ottocento, grazie ai viaggi dalle popolazioni di San Vito Lo Capo-Mazara del Vallo che per scambi commerciali si recavano nella costiera tunisina.
Il cous cous nella cultura italiana
Magari proprio durante una cena, conversando a tavola sulla bontà di questa pietanza, vi siete chiesti come sia composta o da dove derivi; magari ricordate vagamente di aver mangiato un cous cous alla trapanese eccezionale, ragion per cui associate l’origine del cous cous alla Sicilia.
È poi approdato sulle coste siciliane a partire dall’Ottocento e ha trovato nella tradizione trapanese una delle sue interpretazioni più caratteristiche.
Preparare il cous cous nelle sue terre di origine è un rito religioso: secondo i precetti del Corano deve essere consumato solo con le dita della mano destra, per differenziarsi dal Profeta che lo mangia con due, dall’ingordo con cinque e dal diavolo con una.
È inoltre usanza consumarlo il venerdì, giorno della preghiera collettiva musulmana e in tutte le ricorrenze della tradizione religiosa musulmana.
Più che un primo è un piatto completo. Si prepara con semola, incocciata dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata.
Il cous cous è oggi il protagonista delle ricette estive: ideale per la dieta, rappresenta un’ottima soluzione per delle insalate leggere e risponde alle esigenze di tutti per il suo condimento a piacere.
Il Cous cous, come tutti i cereali, ha carboidrati complessi e vitamine del gruppo B, elementi nutritivi che rilasciano energia lentamente.