La pizza in teglia di Fulvio Marino è una preparazione casalinga pensata per ottenere un risultato fragrante e gustoso senza ricorrere a strumenti professionali.
La ricetta valorizza soprattutto la scelta delle farine, la corretta gestione dell’acqua, i tempi di riposo e la cottura nel forno di casa. La lievitazione è più rapida rispetto agli impasti lasciati maturare per 18 o 24 ore in frigorifero, ma richiede comunque attenzione alle temperature e ai passaggi di lavorazione.
Chi è Fulvio Marino
Prima mugnaio che panificatore, Fulvio Marino è nato “in mezzo alla farina”, dopo aver seguito le orme di nonno Felice, di papà Ferdinando e di zio Flavio e aver lavorato nell’azienda di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo (Cuneo) nel cuore delle Langhe.
A 14 anni crea il suo primo lievito madre, poi studia, si dedica al mondo della panificazione, lavora nel mulino di famiglia e diventa capo delle panetterie di Eataly nel mondo.
Grazie alla sua capacità didattica e alla sua esperienza partecipa alla trasmissione È sempre mezzogiorno di Antonella Clerici su Rai 1 con una rubrica sul pane e sui lievitati.
Lo chef Fulvio Marino, autore del libro “Pizza per tutti” dal quale è tratta questa ricetta, è uno che di farine se ne intende.
Il Mulino piemontese di famiglia è un gioiello di artigianalità dal 1956.
Fulvio Marino, oggi, ospita nel suo forno casalingo un pizzaiolo della celebre catena PizzAut, che si fonda sul lavoro dei ragazzi autistici.
La ricetta della pizza a lievitazione veloce
La preparazione prevede un impasto diretto con farina tipo 0, acqua, lievito di birra fresco, sale e olio extravergine d’oliva.
Ingredienti per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- Farina di semola di grano duro q.b.
Ingredienti per il condimento
- Passata di pomodoro q.b.
- Pomodori secchi q.b.
- Capperi q.b.
- Aglio q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Basilico q.b.
Preparazione dell’impasto
Mettiamo in una ciotola la farina tipo 0, gran parte dell’acqua e cominciamo a mescolare.
Impasta grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), poi lascia riposare per un’ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola.
Impasta l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti.
Inseriamo il lievito di birra fresco sbriciolato e ancora un po’ d’acqua e mescoliamo qualche minuto.
Aggiungi il sale con altri 50 g di acqua.
Aggiungiamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo ancora.
In ultimo aggiungi l’olio e lavora ancora per alcuni minuti.
Inseriamo, infine, l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire.
Termina con l’acqua e continua ad impastare fino a che l’impasto non risulterà appiccicoso e bagnato.
Prosegui la lavorazione fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e ben amalgamato.
Riposo e lievitazione
Metti l’impasto in una ciotola leggermente oliata e copri con la pellicola.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
La maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, ma dopo 4 ore tira fuori l’impasto per effettuare le pieghe di rinforzo.
Per una preparazione più rapida, dopo il riposo iniziale l’impasto può essere diviso e lasciato lievitare direttamente nelle teglie.
Trascorso il tempo necessario, riprendi l’impasto e dividilo in due parti uguali.
Dividiamo l’impasto in due parti, le ripieghiamo su loro stesse, formando due sfere.
Con le mani unte, stendiamo l’impasto all’interno delle teglie: otterremo 2 teglie.
Le palline possono essere lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
Le pizze possono essere lasciate lievitare in teglia per 1 ora a temperatura ambiente.
| Fase | Tempo e temperatura |
|---|---|
| Riposo iniziale | 2 ore a temperatura ambiente |
| Lievitazione delle palline | 1 ora a temperatura ambiente |
| Lievitazione in teglia | 1 ora a temperatura ambiente |
Stesura in teglia
Con le mani unte, stendiamo l’impasto all’interno delle teglie: otterremo 2 teglie.
Spolvera quindi il tavolo con abbondante semola, stendi ogni pallina a formare un rettangolo e posizionale sulla teglia precedentemente oliata.
Allarga bene la pasta per arrivare ai bordi e condisci con passata di pomodoro e un filo d’olio.
Spalmiamo sull’impasto un velo di passata di pomodoro e completiamo con della mozzarella tritata e ben asciutta.
Condimento e cottura
La pizza può essere completata con passata di pomodoro, pomodori secchi, capperi, aglio, olio extravergine d’oliva e basilico.
Condire con mozzarella e olio e cuocere al massimo della temperatura per circa 6-7 minuti.
In forno statico preriscaldato al massimo, 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio.
Cuoci per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.
Una cottura alternativa prevede 250°C per 15 minuti e 220 °C per 10 minuti.
| Metodo di cottura | Indicazioni |
|---|---|
| Forno domestico al massimo | Circa 6-7 minuti |
| Forno statico | 7 minuti nella parte più bassa e altri cinque minuti nella parte più alta |
| Cottura alternativa | 250°C per 15 minuti, poi 220 °C per 10 minuti |
Altri tempi di lievitazione proposti da Fulvio Marino
Le ricette di Fulvio Marino sono divise in 3 capitoli secondo il tempo necessario alla lievitazione: 0-12 ore, 12-24 ore, 24 ore e oltre.
Per la pizza margherita tonda con impasto diretto lungo, l’impasto matura per 18 ore in frigorifero, con una piega di rinforzo dopo 4 ore.
Formare delle palline da 280 g e metterle a lievitare in un contenitore chiuso con il coperchio per 3-4 ore a temperatura ambiente.
Stendere la pizza, farcirla con pomodoro e mozzarella e cuocerla su pietra refrattaria al massimo della temperatura per il forno di casa per 7 minuti oppure a 330 °C in forno a legna o nel fornetto da pizza per 3 minuti.
Per l’impasto della pizza in teglia, la maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, seguita da 5 ore a temperatura ambiente a 24 °C.
Per la pizza frittata, l’impasto viene lasciato riposare per circa 12 ore in frigorifero.
Formare due palline e farle lievitare in uno stampo tondo ben oleato, con diametro di 24 cm e i bordi alti, per 20 minuti a circa 25 °C.
Trascorso il tempo indicato, stendere la pasta fino ai bordi dello stampo e lasciarla lievitare nuovamente per altri 45 minuti, a una temperatura compresa tra i 25 e i 28 °C.
Consigli pratici per l’impasto
- Sbagliare tanto e sbagliare in fretta, perché solo attraverso gli sbagli si migliora.
- Perseverare senza cedere ai primi insuccessi.
- Fare attenzione alle temperature, soprattutto quella dell’acqua: nell’impasto deve essere fredda o al massimo a temperatura ambiente.
- Seguire le ricette al grammo: pesare sempre tutto.
- Scegliere materie di prima qualità.
La cosa più importante sono le farine, scelte con cura e miscelate fra di loro nelle giuste proporzioni, ben più di un forno e dell’impastatrice professionale.
Non a caso nella ricetta della pizza in teglia di Fulvio Marino la preparazione si fa a mano e nel forno di casa, ma il mix di farine non è casuale.
Poi vengono il tempo e il procedimento, semplice e ben collaudato.
Infine, come ricorda Marino, la curiosità: “L’unico segreto, alla fine, è che non ci sono segreti. La chiave sta solo nella voglia d’imparare”.
Il metodo di cottura e il forno di casa
Qui sta la vera sfida!
Tanti pizzaioli professionisti fuori dal loro laboratorio avrebbero qualche difficoltà.
Io stesso, prima di trovare le ricette giuste per gli strumenti domestici, ho fatto tanti errori.
Ma è così che si arriva al risultato perfetto.
Per questo nel mio libro sono indicate temperature diverse per strumenti diversi: fornetto, forno tradizionale, pietra refrattaria.
C'è un mondo di possibilità, tutte affascinanti.
Per questo la pizza è buona ed è per tutti, perché ciascuno può calibrare la ricetta a ciò che ha a disposizione, sia ingredienti, sia strumenti.
Lo chef Fulvio Marino propone ricette super e spiega bene i metodi di cottura.
Beh, qui il decoro, ricchissimo, è quello della pizza: semplicemente poggiata su un piano di marmo di Carrara, è un trionfo di forme e di colori.
Il libro Pizza per tutti
Nel 2022 Fulvio Marino pubblica poi con Mondadori Electa Pizza per tutti, una sorta di vademecum per gli amanti della pizza fatta in casa, con tante ricette, informazioni e consigli sulle lievitazioni, gli impasti, le tipologie di farina e i metodi di cottura.
È il risultato di 20 anni di lavoro, inconsciamente ho iniziato a lavorarci tanto tempo fa.
Non è solo un libro di ricette, ma un vero e proprio manuale in cui spiego anche farine, grani e tecniche per le pre-fermentazioni.
Tutto calibrato solo per fare la pizza.
È pensato anche per i principianti oltre per chi la pizza la prepara già da tempo.
Ma lo consiglio addirittura a chi non impasterà mai neanche un etto di farina, perché scoprire cosa c'è dietro regala una consapevolezza maggiore su quello che si mangia: conoscere un cibo aumenta il piacere di mangiarlo!
Pizza per tutti. Ricette impasti e metodi di cottura
- Autore: Fulvio Marino
- Editore: Mondadori
- Prezzo: 22,90 euro
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