Se c’è un luogo capace di raccontare la storia e le tradizioni di Altamura attraverso il gusto, questo è senza dubbio l’Antica Pasticceria delle Monache.
L’Antica Pasticceria delle Monache non è soltanto un luogo dove acquistare dolci tipici pugliesi, ma un’esperienza culturale e sensoriale.
Una pasticceria nata dalla tradizione conventuale
La Pasticceria delle Monache affonda le sue radici nella tradizione conventuale, quando le suore di clausura tramandavano segretamente ricette fatte di semplicità, devozione e ingredienti genuini.
Quante sono, in Italia, le attività che possono raccontare un percorso lungo oltre quattro secoli?
Ad Altamura, città dell’Alta Murgia a una trentina di chilometri da Bari, la storia passa per i suoi antichissimi forni e anche, in un caso, per quello di una pasticceria diversa dalle altre.
Oltre al profumo delle voluminose pagnotte, dallo scorso 10 agosto è tornato a farsi sentire quello dei dolci del Monastero di Santa Chiara, dove le Clarisse dalla fine del Cinquecento deliziano la comunità con i loro dolcetti di mandorle e con le soffici, e cosiddette, tette delle monache.
Il pasticcino farcito che è stato inventato proprio qui.
Il Monastero di Santa Chiara tra fede e pasticceria
Quella che in origine era la sede delle Clarisse del Perpetuo Soccorso è sopravvissuta ai cambi politici che hanno interessato questa porzione di Puglia, attraversando vicende alterne tra rapporti diplomatici con la lontana Santa Sede e pure le soppressioni di Napoleone.
Avviata grazie a un lascito testamentario nel XVI Secolo per accogliere donne di umile condizione sociale, vide le religiose spostarsi in una nuova chiesa con annesso monastero nel 1682.
A fine Ottocento si salvò dalle politiche espropriative dell’imperatore francese per concessione dell’uso come abitazione, continuando ad accogliere le monache di clausura fino ai giorni nostri, “nonostante il loro numero sia sempre più ridotto”, ricordano gli attuali gestori della pasticceria.
Sì, perché da quando se ne ha memoria, “oltre al rispetto dei voti di silenzio, e preghiera, quello del lavoro è sempre passato per la cucina”.
Come altri casi che punteggiano la tradizione regionale italiana, anche quella altamurana s’è fatta in parte dentro il suo convento.
Dal 2014 le suore sono inoltre diventate piccole imprenditrici, aprendo una bottega al piano terra di Palazzo Carlucci, ricevuto in donazione.
La riapertura dell’Antica Pasticceria delle Monache
È Giancarlo Caputo ad aver raccolto un desiderio che toccava un po’ tutto il paese, “ovvero dare una mano alle sorelle a riattivare la produzione”.
Un annetto di chiusura aveva infatti interrotto la linea dolciaria, nella quale erano già coinvolti pasticcieri del posto a sostegno.
Mantenendo i colori delle Clarisse, il blu e il dorato, si è creato un locale più moderno, con bancone caffetteria per la colazione ed eleganti alzatine per i dolci.
L’Antica Pasticceria delle Monache è così tornata al lavoro con ritmi da normale attività (anzi, pure un po’ più lunghi): dalle 8 alle 22.30.
La pasticceria si trova nel pieno centro storico di Altamura, facilmente raggiungibile a piedi dopo una passeggiata tra vicoli, chiese e palazzi storici.
Chi entra nell’Antica Pasticceria delle Monache non può resistere al profumo dei suoi prodotti artigianali.
Le Tette delle Monache, simbolo dei dolci altamurani
“Ci sono due suore che continuano a lavorare con le loro ricette”, spiegano da Altamura, “anche se a orari regolati per evitare il contatto con i pasticcieri. D’altronde restano di clausura!”.
La vita del monastero così prosegue indisturbata, facendosi sentire anche all’orario delle messe, “e intorno alle 18.00, quando qui si sentono rosari e canti”.
Oltre che della pasticceria più spirituale che ci sia, quella di Santa Chiara detiene un altro primato.
Sono state inventate qui le ormai popolarissime Tette delle Monache - “anche se le sorelle preferiscono chiamarle Sospiri”.
Attenzione, però, i Sospiri esistono già a Bisceglie (come abbiamo raccontato) e si distinguono principalmente per la presenza della glassa.
I dolcetti altamurani hanno un impasto sofficissimo di Pan di Spagna, e sono farciti con panna montata, crema pasticciera, Chantilly, “o gusti moderni come gianduja e crema al nocino, il liquore per il quale sono conosciute le monache”.
Dolci di mandorla e specialità delle Clarisse
Il vero vanto delle Clarisse di Santa Chiara ha riguardato però per secoli i dolci di mandorla.
“Da tutto il parco dell’Alta Murgia venivano a prenderli in occasione degli sposalizi”, secondo la regola per la quale distribuirli agli ospiti sarebbe stato particolarmente benaugurale, trattandosi di pasticcini benedetti.
“Li davano anche ai benefattori in cambio delle donazioni”, mentre oggi si possono comodamente acquistare al banco della nuova pasticceria.
Tra i classici del passato pure i rafaioli di pasta reale avvolta in sottili strati di pan di Spagna e gileppo, ovvero la glassa allo zucchero, e cacao; le falle di frolla con ricotta e cioccolato; le rosatine di mandorle, cioccolato e ricotta; i bocconotti e i mustacciuoli.
| Specialità | Caratteristiche |
|---|---|
| Tette delle Monache o Sospiri | Impasto sofficissimo di Pan di Spagna con panna montata, crema pasticciera, Chantilly, gianduja o crema al nocino |
| Dolci di mandorla | Pasticcini legati alla tradizione conventuale e alle occasioni nuziali |
| Rafaioli | Pasta reale, sottili strati di pan di Spagna, gileppo e cacao |
| Falle | Pasta frolla con ricotta e cioccolato |
| Rosatine | Mandorle, cioccolato e ricotta |
| Bocconotti e mustacciuoli | Classici della tradizione dolciaria |
Dalla tradizione alla pasticceria moderna
Ma con la ripartenza si sono aggiunte le torte moderne, i mignon e persino il gelato, anche in versione spumone e affogato di Altamura (con caffè corretto da un goccio di liquore).
Senza trascurare una parte di focacce, panzerotti e quiche, giusti anche per pranzo: per il digiuno monastico, poi, c’è sempre tempo.
Passione, creatività e un talento tutto speciale per la realizzazione di piccoli capolavori in grado di regalare piacere ai cinque sensi.
È questo, il segreto dei grandi maestri artigiani pasticceri capaci di evocare, con le loro creazioni, una dimensione fantastica in cui tutto è dolcezza, colore, bontà.
Favole di Zucchero ad Altamura
Favole di Zucchero non è soltanto il nome dell'impresa del Maestro Pasticcere Antonio Tafuno ma è, soprattutto, la sintesi perfetta di ciò che prende forma nel suo laboratorio artigianale di pasticceria.
Nella sua sede ad Altamura, in Via Quintino Sella 53, si realizzano delizie di pasticceria fresca e secca in cui ogni ingrediente è accuratamente selezionato ed elaborato per garantirvi un'esperienza di gusto irripetibile.
Dal rispetto delle antiche ricette tradizionali della scuola altamurana alla sperimentazione di nuove deliziose combinazioni di sapori e profumi, la pasticceria vi propone pasticceria dolce e salata, paste di mandorla, mignon, praline e tanti prodotti all'insegna della genuinità e dell'eccellenza delle materie prime.
Pasticceria di mandorle e alla crema Favole di Zucchero è il luogo ideale per i golosi di ogni tipo e vi propone, tutti i giorni, un'ampia scelta di specialità che uniscono in modo inedito gli elementi base dell'arte pasticcera.
Dai dolci di pasticceria fresca come le classiche paste e i mignon con creme, cioccolato e frutta, ai tradizionali pasticcini secchi e dolci di mandorla secondo le antiche ricette pugliesi.
La pasticceria realizza lievitati artigianali dolci e salati, ideali per ogni genere di buffet e di catering e, ovviamente, vi propone torte per ogni tipo di ricorrenza, torte da cerimonia e torte in pasta di zucchero.
La lunga esperienza del Maestro Pasticcere Angelo Tafuno, coadiuvato da uno staff competente e creativo, è una garanzia ulteriore di qualità e saprà soddisfare i palati più esigenti con proposte sorprendenti e innovative.
Cosa acquistare in pasticceria
- Paste di mandorla.
- Mignon con creme, cioccolato e frutta.
- Pasticcini secchi.
- Praline.
- Dolci di mandorla secondo le antiche ricette pugliesi.
- Lievitati artigianali dolci e salati.
- Torte per ogni tipo di ricorrenza.
- Torte da cerimonia.
- Torte in pasta di zucchero.
- Focacce, panzerotti e quiche.
- Gelato, spumone e affogato di Altamura.
Un indirizzo nel centro di Altamura
La posizione nel centro storico rende l’Antica Pasticceria delle Monache una tappa facilmente inseribile in una passeggiata tra vicoli, chiese e palazzi storici.
La sede di Favole di Zucchero si trova ad Altamura, in Via Quintino Sella 53.
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