La lasagna, conosciuta anche nella forma plurale lasagne, è un tipo di pasta realizzata in sfoglie larghe e piatte.
Quando si prepara una lasagna italiana davvero autentica, la base è fondamentale. Le sfoglie per lasagne italiane sono pensate per formare gli strati del piatto e per accompagnare ragù, besciamella, formaggi, verdure o altri condimenti tradizionali.
Che cosa sono le sfoglie per lasagne italiane
Le lasagne sono sfoglie di pasta larghe e piatte, generalmente preparate con farina, uova e, secondo la tradizione regionale, semola di grano duro e acqua.
Nel Nord Italia, dove la semola non era sempre disponibile, l’impasto veniva preparato con farina e uova. Nel Sud Italia, invece, la pasta era tradizionalmente realizzata con semola e acqua.
La pasta all’uovo è particolarmente associata alle lasagne dell’Italia settentrionale. In Emilia-Romagna sono spesso utilizzate sfoglie verdi, preparate con gli spinaci, mentre altre versioni prevedono sfoglie all’uovo dal caratteristico colore dorato.
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Formato | Sfoglie larghe e piatte |
| Ingredienti tradizionali | Farina, uova, semola di grano duro e acqua secondo la zona |
| Impiego principale | Lasagne al forno e altre preparazioni stratificate |
| Condimenti | Ragù, besciamella, formaggi, carne, pesce, verdure e funghi |
Origine e storia delle lasagne
Le lasagne hanno origine in Italia durante il Medioevo.
Nell’antica Roma esisteva un piatto simile alla lasagna tradizionale chiamato lasana o lasanum, termini latini che indicavano un contenitore o una pentola. Il piatto è descritto nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, anche se la parola potrebbe avere un’origine ancora più antica.
La prima ricetta documentata fu messa per iscritto all’inizio del XIV secolo nel Liber de Coquina. La preparazione presentava solo una somiglianza limitata con la lasagna moderna: l’impasto lievitato veniva steso in sfoglie sottili, bollito, cosparso di formaggio e spezie e poi consumato con un piccolo bastoncino appuntito.
Le ricette scritte nel secolo successivo consigliavano di cuocere la pasta nel brodo di pollo e di condirla con formaggio e grasso di pollo.
Un possibile riferimento storico è anche il piatto inglese del XIV secolo chiamato loseyn, descritto nel ricettario The Forme of Cury. La preparazione aveva alcune caratteristiche simili alla lasagna moderna, tra cui la disposizione a strati degli ingredienti tra sfoglie di pasta.
Una differenza importante era l’assenza del pomodoro, che arrivò in Europa soltanto dopo il viaggio di Colombo nelle Americhe nel 1492.
Lasagna o lasagne: quale forma usare
La parola italiana lasagne è una forma plurale e indica più di una sfoglia, mentre lasagna è la forma singolare.
Nell’uso regionale italiano, per indicare le versioni cotte al forno, nel Nord Italia è più comune la forma plurale lasagne, mentre nel Sud Italia è più diffusa la forma singolare lasagna. Dalla forma settentrionale deriva l’uso britannico di lasagne, mentre da quella meridionale deriva l’uso americano di lasagna.
La pasta all’uovo per lasagne
La lasagna all’uovo è un prodotto tipico della tradizione italiana e può essere preparata con materie prime accuratamente selezionate.
Un esempio di pasta all’uovo prevede semola di grano duro e il 23% di uova. Un’altra preparazione tradizionale utilizza farina di grano tenero e uova fresche, senza acqua.
Le sfoglie all’uovo provenienti dall’Emilia-Romagna sono realizzate con soltanto due ingredienti: farina di grano tenero e uova fresche. Il risultato è una sfoglia sottile, elastica e dorata.
La superficie leggermente porosa aiuta la pasta ad accogliere il ragù e la besciamella, mentre la struttura elastica permette alle sfoglie di piegarsi senza rompersi durante la composizione e la cottura.
La pasta all’uovo può essere abbinata a sughi di carne o di pesce, oppure a verdure come pomodori, asparagi e funghi.
Produzione artigianale delle sfoglie
La pasta viene impastata a temperatura ambiente e pressata fino a raggiungere la consistenza precisa.
L’ultima fase prima dell’essiccazione è la stesura con la sfogliatrice, che comprende circa 12-14 passaggi manuali.
L’essiccazione a temperatura ambiente dura 48 ore.
Questo processo permette di preservare le proteine delle uova e i carboidrati della semola.
Una sfoglia ben lavorata deve essere sottile, uniforme, elastica e sufficientemente resistente da sostenere gli strati e il condimento.
Come preparare le sfoglie fresche in casa
Per preparare la pasta, disporre la farina su una grande spianatoia di legno, formare una fontana al centro e aggiungere un pizzico di sale.
Rompere le uova nella fontana e sbatterle leggermente. In alternativa, è possibile sbattere le uova in una ciotolina e aggiungerle successivamente alla farina.
Iniziare a incorporare le uova e la farina portando lentamente altra farina dai bordi interni della fontana. Per questa operazione si può usare una forchetta o un raschietto.
Continuare a mescolare la farina con le uova fino a quando il composto non sarà più liquido.
Con le mani, portare i bordi esterni verso il centro fino a formare una massa compatta sulla spianatoia.
Iniziare a lavorare l’impasto come si farebbe con il pane, spingendolo verso il basso con il palmo della mano.
Continuare a impastare per circa 7-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e appena appiccicoso.
Se l’impasto presenta delle crepe, inumidire le mani con acqua e lavorarlo fino a quando diventa compatto e omogeneo.
È possibile spolverare l’impasto con altra farina se risulta troppo appiccicoso, ma è preferibile non aggiungerne troppa, perché la pasta potrebbe diventare dura.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per circa 30 minuti in frigorifero.
Stesura con la macchina per la pasta
Tagliare un sesto dell’impasto e riavvolgere il resto nella pellicola per evitare che si secchi.
Stendere il pezzo tagliato fino a renderlo abbastanza piatto da poterlo inserire nella macchina per la pasta.
Passare l’impasto attraverso il rullo più largo per 3 o 4 volte, piegandolo ogni volta per rafforzarlo.
Con una macchina per la pasta, passare le sfoglie prima 3-4 volte sul numero 6 o 7 del quadrante, cioè sull’impostazione più larga, e poi ancora un paio di volte sul numero 4.
Ogni volta che si passa l’impasto nella macchina, piegarlo in tre parti e ripassarlo fino a ottenere lo spessore e la lunghezza desiderati.
Ridurre gradualmente lo spessore dei rulli fino a raggiungere l’impostazione più sottile.
Se si desiderano sfoglie ancora più sottili, è possibile passarle nuovamente sul numero 2 o 3.
Tagliare la sfoglia nella lunghezza desiderata.
Stesura con il matterello
Se non si utilizza una macchina, continuare a stendere l’impasto fino a renderlo abbastanza sottile da riuscire quasi a vedere le dita attraverso la sfoglia.
Tagliare la sfoglia nella dimensione desiderata.
Il metodo tradizionale con il matterello richiede più pazienza, ma permette di ottenere sfoglie di pasta fatte a mano.
Asciugatura e conservazione
Trasferire le sfoglie pronte su una griglia per l’essiccazione mentre si prepara il resto dell’impasto.
Se non si dispone di una griglia, disporre le sfoglie distanziate su un vassoio rivestito con carta da forno leggermente infarinata se la pasta deve essere cotta subito.
Per essiccare le sfoglie, disporle su un canovaccio fine leggermente infarinato, sistemato su una griglia metallica da forno o su una superficie simile, collocata sopra una teglia in modo che l’aria possa circolare mentre la pasta si asciuga.
Quando sono completamente asciutte e rigide, le lasagne possono essere conservate fino a una settimana.
La pasta fresca non cotta può anche essere congelata nella forma scelta. Disporre le sfoglie su un vassoio lasciando spazio tra una e l’altra, quindi congelarle per un paio d’ore.
Quando saranno ben indurite, trasferirle nei sacchetti per il freezer e riporle nuovamente nel congelatore.
Come cuocere le sfoglie per lasagne
Quando si prepara una lasagna al forno, è possibile precuocere la pasta per un paio di minuti in acqua bollente salata prima di assemblare il piatto, oppure utilizzare le sfoglie crude.
Se si utilizzano le sfoglie crude, il sugo deve essere un po’ più liquido, così la pasta potrà assorbire l’umidità durante la cottura.
Il numero di sfoglie dipende dallo spessore con cui viene steso l’impasto e dalle dimensioni con cui vengono tagliate.
Il successo di una lasagna al forno preparata con pasta fatta in casa dipende dall’utilizzo di sfoglie sottili e appena realizzate.
| Metodo | Indicazione |
|---|---|
| Sfoglie precotte | Cuocere per un paio di minuti in acqua bollente salata |
| Sfoglie crude | Utilizzare un sugo un po’ più liquido |
| Sfoglie essiccate | Conservare fino a una settimana quando completamente asciutte e rigide |
| Sfoglie congelate | Congelare prima su un vassoio e poi trasferire nei sacchetti per il freezer |
Lasagne al forno: la preparazione più conosciuta
Le lasagne al forno, stratificate con un ragù denso e besciamella, sono tradizionalmente associate all’Emilia-Romagna e rappresentano la versione più comune del piatto al di fuori dell’Italia.
Una lasagna ben preparata presenta strati regolari di pasta, ragù e besciamella, con una superficie coperta da formaggio e cotta fino a ottenere una crosta dorata.
Le sfoglie sottili assorbono il condimento e contribuiscono a mantenere coesa la struttura del piatto.
Le sfoglie di pasta possono essere disposte direttamente sul sugo.
Abbinamenti tradizionali
- Ragù bolognese cotto lentamente con carne macinata di qualità, pomodori San Marzano e mirepoix aromatica.
- Besciamella classica preparata con burro, farina e latte intero.
- Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano grattugiato generosamente sulla superficie.
Un piatto di lasagna può essere preparato anche con sughi di carne, pesce o verdure.
Le sfoglie all’uovo sono ottime con sughi di carne o di pesce oppure con pomodori, asparagi e funghi.
Varianti regionali italiane
La lasagna al forno è un piatto classico presente in molte regioni italiane, ma la ricetta cambia da una zona all’altra.
Emilia-Romagna
In Emilia-Romagna si utilizzano spesso sfoglie verdi per lasagne, preparate con gli spinaci.
Una preparazione emiliana molto apprezzata è rappresentata dalle rose di pasta al forno, chiamate anche nidi di rondine. In questo piatto, le sfoglie vengono arrotolate con prosciutto e formaggio, e talvolta con altri ingredienti, quindi cotte al forno e ricoperte di besciamella.
Napoli
La lasagna napoletana, tipica del periodo di Carnevale, viene preparata con ragù napoletano, polpette, ricotta di vacca, provola e pecorino.
Puglia
In Puglia è diffusa anche la lasagna bianca con funghi e burrata.
Umbria e Marche
In Umbria e nelle Marche esiste una versione particolare chiamata vincisgrassi, nella quale il ragù viene arricchito con frattaglie di pollo o di maiale.
Zone appenniniche
Nell’Appennino il ragù può essere sostituito da un ripieno di porcini, tartufi e pecorino.
Sicilia
In Sicilia esiste anche la versione alla Norma, preparata con le melanzane.
Lasagna bianca
Non tutte le ricette italiane di lasagne al forno contengono pomodoro. Esistono infatti numerose ricette bianche, chiamate dagli italiani lasagna bianca.
Nel Nord Italia, queste preparazioni rosse e bianche sono chiamate anche pasticcio.
Come scegliere le sfoglie italiane
La scelta delle sfoglie dipende dal tipo di lasagna che si desidera preparare e dal condimento che dovranno sostenere.
- Per una lasagna al forno classica, sono indicate sfoglie sottili e resistenti.
- Per ragù e besciamella, una superficie porosa aiuta ad assorbire e trattenere i condimenti.
- Per preparazioni con verdure, funghi o formaggi freschi, è utile una sfoglia elastica che mantenga la propria struttura.
- Per una ricetta tradizionale dell’Emilia-Romagna, si possono scegliere sfoglie verdi agli spinaci.
- Per una preparazione fatta in casa, lo spessore deve essere sottile e uniforme.
Una sfoglia di qualità deve piegarsi senza rompersi, mantenere una consistenza tenera ma compatta dopo la cottura e armonizzarsi con il sugo.
Le sfoglie all’uovo artigianali hanno un colore dorato e una consistenza elastica. La superficie micro-porosa trattiene il condimento e permette a ogni boccone di esprimere il sapore del ragù e della besciamella.
Lasagne fresche e lasagne secche
Le lasagne fresche sono disponibili in tutta Italia, ma le sfoglie fatte in casa rappresentano una delle espressioni più apprezzate della preparazione tradizionale.
La pasta fresca fatta in casa può essere preparata con o senza macchina per la pasta.
Le sfoglie secche offrono una soluzione pratica e possono essere conservate quando sono completamente asciutte e rigide.
Le sfoglie fresche, invece, hanno una consistenza morbida e una superficie adatta ad accogliere i condimenti. Possono essere utilizzate immediatamente, precotte oppure congelate.
La scelta tra pasta fresca e pasta secca deve essere coordinata con la quantità di liquido presente nel condimento e con il metodo di cottura.
Idee per servire le sfoglie di pasta
Le sfoglie di pasta per lasagne possono essere utilizzate per preparazioni tradizionali e creative.
- Lasagne al forno con ragù e besciamella.
- Lasagna bianca con funghi e burrata.
- Lasagna verde emiliana con spinaci.
- Lasagna napoletana con ragù, polpette, ricotta, provola e pecorino.
- Vincisgrassi con ragù arricchito con frattaglie.
- Lasagna con porcini, tartufi e pecorino.
- Lasagna siciliana alla Norma con melanzane.
- Rose di pasta o nidi di rondine con prosciutto, formaggio e besciamella.
La forma rettangolare delle sfoglie permette di creare strati regolari, mentre la pasta fatta a mano può essere tagliata in quadrati o rettangoli della dimensione desiderata.
Le sfoglie possono essere abbinate a sughi consistenti, condimenti più leggeri, verdure di stagione e formaggi freschi o stagionati.
Una base versatile per la cucina italiana
Le sfoglie di pasta fresca fatte in casa sono adatte alle cene in famiglia e alle occasioni speciali.
Il colore invitante e la finitura elegante rendono queste sfoglie adatte sia a un pasto quotidiano sia a un pranzo celebrativo.
La pasta fresca si abbina a sughi sostanziosi, vinaigrette leggere o semplicemente a una spolverata di formaggio.
È possibile combinare le sfoglie con rucola, ragù di carne, pomodoro, funghi, asparagi, burrata, prosciutto, formaggi e condimenti a base di pesce.
La pasta all’uovo può valorizzare una ricetta elaborata, ma può essere servita anche con una preparazione semplice a base di salsa di pomodoro, olio d’oliva, sale e pepe.
SFOGLIA VERDE per LASAGNE E TAGLIATELLE | ricetta perfetta
La preparazione delle sfoglie richiede pochi ingredienti, ma precisione nella lavorazione, nel riposo, nella stesura e nella cottura.
Con una sfoglia sottile, elastica e ben asciugata, ogni strato può sostenere il condimento e contribuire alla consistenza caratteristica delle lasagne italiane.