Panino con polpo a Canosa: storia, tradizione e indirizzi da conoscere

Il panino con il polpo è un vero must dello street food pugliese, o meglio barese. Negli ultimi anni sono sorti tanti locali in Puglia che propongono panini con il pesce, al punto che sembrano essere da sempre tra i nostri street food tradizionali.

Si tratta, invece, di una moda piuttosto recente, e questi panini riscuotono tanto successo soprattutto tra i clienti più giovani. Per conoscere le origini del panino con il polpo bisogna fare un salto indietro nel tempo e arrivare a Torre Canne, dove la famiglia Cofano ha trasformato una semplice preparazione di pescato fresco in un vero e proprio mito gastronomico.

Quando è nato il panino con il polpo

Probabilmente qualche timido accenno c’è stato nelle prime edizioni della Sagra del polpo di Mola di Bari, nata nel 1964, ma chi ha iniziato una vera e propria vendita in un esercizio pubblico è stato, senza dubbio alcuno e documenti e fotografie lo confermano, un pescatore di Torre Canne: Carlo Cofano.

All’inizio degli anni Settanta, dopo una battuta di pesca, questo pescatore torrecannese e i suoi amici decidono di concedersi uno spuntino dopo il lungo lavoro della notte. Accendono un fuoco e ci piazzano sopra una graticola, su cui gettano dei polipetti appena pescati.

Una sera tornando da pesca ed avendo come ospiti una decina di amici, Carluccio grigliò i polpi appena pescati sulla “fornacèdde” e li mise ancora gocciolanti nei panini dopo averli passati in un intingolo a base di olio, limone, aceto, prezzemolo e altre erbe tutt’oggi segrete, che si inventò lì per lì.

Gli ospiti apprezzarono tantissimo ma, soprattutto, neppure il “sindaco” poteva minimamente immaginare il successo che avrebbe avuto da quel momento in poi. Infatti, ci fu un tale passaparola che la gente cominciò ad accalcarsi presso La Baia per assaggiare quel gustoso panino.

Carlo Cofano e il chiosco La Baia

Cofano nel 1973 aveva un chiosco abusivo fatto di canne e cemento, ubicato tra il porto e l’inizio della spiaggia di Torre Canne, costruito senza autorizzazioni e nel quale vendeva il pescato del giorno. Quel chiosco si chiamava “La Baia”.

All’epoca, il piccolo punto vendita era noto anche come “la baracca”. Di giorno funzionava come pescheria, mentre la sera, fino a tardi, diventava una rivendita di panini. Col tempo l’intera famiglia è stata coinvolta nell’avventura.

Carluccio - così lo chiamavano tutti - carismatico personaggio e padre di ben 13 figli, 8 maschi e 5 femmine, era proprietario di due pescherecci, il “San Marco” e lo “Sparviero”, che si contendevano il primato di barche più grandi di Torre Canne con il “Baleno” di un altro noto pescatore locale, Andrea Argento.

Per tutti, Carlo Cofano era anche il “sindaco” di Torre Canne, che, non essendo comune ma frazione di Fasano, non aveva un sindaco vero, ma lui era uno che si occupava tantissimo dell’ordine e del decoro del luogo in cui viveva.

Lui e i suoi figli maschi giornalmente si recavano a pesca e, dopo aver “tirato” le reti, tornavano a terra e vendevano il pescato del giorno nel chioschetto ai margini della spiaggia, dove lavoravano anche la moglie e le figlie.

I polpi venivano pescati il pomeriggio con il sistema della “polpara”, battuti, arricciati sugli scogli e venduti, all’epoca a prezzi bassissimi, in quanto erano considerati di poco valore e se ne prendevano tanti.

La preparazione originale

La versione originale nasce da pochi elementi, ma richiede attenzione nella scelta e nella cottura del polpo. Il pane accoglie il mollusco appena cotto sulla brace, ancora lucido e profumato dall’intingolo inventato da Carlo Cofano.

Come pane usiamo la rosetta, polpo di qualità, e l’originale “pinzimonio” cioè l’intingolo inventato da mio padre.

La versione ufficiale vuole che la rosetta sia farcita solo con polpo arrostito sulla brace, un filo d’olio EVO e magari una spruzzata di limone. O al massimo con del cacio fuso.

In un’altra interpretazione, tra le fauci di pane di una tradizionale tartaruga, panificata con abbondante mollica come si usa nel sud barese, appaiono i tentacoli del polpo. Sono lucidi del famoso intingolo, la cui ricetta è ancora oggi segreta.

Al primo morso sentiamo la freschezza della materia prima e la magia creata dall’intingolo che piano piano “sponza” il pane.

La brace e la qualità del polpo

Tengo a sottolineare l’ottima qualità del polpo, perché oggi non è così facile come allora e i prezzi sono alle stelle.

Arrivano da Messico, Marocco, Tunisia, Grecia, Senegal e bisogna fare attenzione che siano di qualità identica ai nostri, motivo per cui alla base del nostro prodotto finale c’è innanzitutto una grande attenzione agli acquisti e la cottura a carbone di legna esattamente come allora.

La cottura alla brace è uno degli aspetti che distinguono la preparazione tradizionale. Il polpo viene lavorato e cotto in modo da conservare il sapore del mare e ottenere una consistenza adatta alla farcitura del panino.

La continuità della tradizione

Per ben 25 anni quel chiosco è stato protagonista dell’estate torrecannese finché Carluccio, che negli anni si era prodigato per ottenere le autorizzazioni necessarie senza ottenerle, decise di demolirlo perché la nuova amministrazione comunale gli aveva promesso una nuova sistemazione.

Passò, invece, troppo tempo senza che le promesse fossero mantenute e così, insieme a suo figlio Marco, acquistò la proprietà del ristorante, che attualmente si chiama “Amare” ed è gestito da un loro parente, con il preciso intento di trasferire l’attività e proseguire in quel locale l’ormai tradizionale vendita del polpo alla brace.

La gente, però - racconta Marco - non vedendo più il chiosco, stentava ad entrare nel ristorante per acquistare soltanto il panino, motivo per cui per un lungo periodo era quasi scomparso.

Così decisi di aprire un chioschetto appena fuori dal ristorante e per 8 anni, esattamente dal 2004 al 2012 l’ho venduto così facendogli riprendere notorietà.

In quel frattempo mio padre ci aveva lasciato a causa della grave malattia che aveva scoperto un po’ prima, mentre io, nel 2007 ottenni la concessione dell’area antistante il ristorante.

La lasciai senza batter ciglio allorquando il comune di Fasano ebbe un finanziamento europeo per la riqualificazione di quella zona, creando un’area pubblica, con la promessa di riprendere la concessione a lavori terminati.

Ma, passati un po’ di anni senza che ciò avvenisse, presi la decisione di ricreare il chiosco sul porto di Torre Canne, riprendendo definitivamente l’attività che mio padre aveva creato.

Nel 2013 sceglie di tornare alle origini. Chiude il suo locale e rimette insieme quella che per molti era una semplice “baracca” e che oggi svetta, bianca e limpida, sul porticciolo con il nome La Baia.

Dove assaggiare l’originale panino con il polpo

Se si vuole mangiare l’originale panino col polpo, quello che tuo padre ha inventato nel 1973, è possibile farlo presso il tuo locale sul porto?

Assolutamente sì, con quasi 50 anni di attività alle spalle, possiamo definirci a pieno titolo i “maestri del polpo alla brace”. Il panino con il polpo è, ovviamente, la nostra principale specialità e lo facciamo esattamente come lo preparava mio padre.

La Baia si trova sul porto di Torre Canne e tiene vivo il fuoco della tradizione creata da papà Carlo. Si ordina al chiosco, si paga e si riceve un numerino che annuncia l’arrivo del nostro pranzo o della nostra cena, perché qui si mangia dalle dodici a mezzanotte.

Il menu è essenziale, ma completo. Si può scegliere tra polpo alla brace, pesce spada, tonno per farcire il panino. Il polpo può anche essere servito al piatto, così come gli altri prodotti ittici.

In più, è disponibile una frittura mista di calamari e gamberi. Per i più modaioli, ci sono anche pokè e sushi.

La Baia - Corso Pintor Mameli Ba, Monopoli (BA). T: 3391283703

Il menu e le alternative al panino

Successivamente, il panino fu preparato anche con la seppia o con il pescespada.

Inoltre, facciamo il panino con il pescespada oppure con il tonno e si può gustare anche una fragrante frittura di pesce, ma offriamo anche un servizio di escursioni, noleggio imbarcazioni e cene a bordo.

Dato che mare chiama sempre frittura, è disponibile una frittura mista di calamari e gamberi. Gli anelli di calamari possono risultare vividi e croccanti grazie alla frittura calda e asciutta.

L’esperienza del ristoratore si legge anche nella filigrana di questa ricetta tanto semplice quanto facilissima da sbagliare.

Il panino con il polpo nello street food pugliese

Prima era un ristorante, ora un chiringuito che sforna panini col polpo in versione street food e vista mare. Si ordina il panino e se si trova un tavolo libero, ci si accomoda. Tutto in modalità self service.

Dopo una bella nuotata nelle splendide acque di Cala Paura, una spiaggia nel centro di Polignano a Mare, potete gustare panini col polpo come tradizione vuole, preparati nel chioschetto del lido.

2_Lido Cala Paura, Via S. Vito, 70044 Loc.

La nostra amata Pescaria non ha bisogno di presentazioni. Perché ormai è sulla bocca di tutti!

Nel fast food di mare per eccellenza, certo non poteva mancare anche il panino col polpo. Innanzitutto, il polpo viene fritto e non cotto alla brace.

Dopodiché, accompagnato con cicoria, aglio e olio, mosto cotto, ricotta e pepe e salsa al profumo di alici. Sempre in menù.

Oppure potrete gustarlo in altre varianti, che nascono sempre dall’estro di Chef Lucio Mele, come quella col polpo alla piastra, bietola saltata con aglio, friggitello, chips di cipolla rossa, mosto cotto, spuma al cacioricotta.

Il legame con Torre Canne

Forse non tutti sanno che questa ricetta è nata a Torre Canne. Per raccontare il panino più amato di Puglia, sono stati percorsi 200 km alla volta di Torre Canne, con direzione La Baia.

Al centro di tutto, c’è ancora il panino col polpo. A La Baia tutto va veloce, anche se si mangia circondati dalla vita lenta del mare.

All’ombra della verandina si può stringere tra le mani il proprio panino, osservando il porticciolo e assaporando una preparazione legata alla pesca locale e alla storia della famiglia Cofano.

Con gli occhi a bagno nelle acque cristalline di Torre Canne ci si può stupire di quanto, anche con un semplice pranzo, ci si possa sentire in vacanza per qualche ora.

Carlo Cofano, il “sindaco” di Torre Canne

Carlo Cofano non era soltanto un pescatore e il creatore del panino con il polpo. Da buon “sindaco” teneva tantissimo al decoro urbano e, all’epoca, non c’era tanta attenzione a queste cose.

I turisti sporcavano parecchio, lasciando in terra cartacce, bottiglie, cicche di sigarette e, purtroppo, non essendoci servizi pubblici, anche altro.

Ricordi le scritte di ammonimento che aveva fatto su alcuni muri del porto? “L’immondizzie nò per terra” era il più bello di tutti.

I suoi messaggi sui muri erano divertenti perché scritti in un italiano - diciamo così - non proprio perfetto, e forse erano efficaci proprio perché quando li leggevi facevano anche un po’ sorridere.

La storia di quelle scritte restituisce il ritratto di un personaggio carismatico, molto legato al luogo in cui viveva e alla sua comunità. Lo stesso spirito è rimasto associato al chiosco e al panino che ha contribuito a rendere celebre.

Nuovi punti vendita

Abbiamo appena aperto a Monopoli un altro punto vendita, e a Mesagne c’è un’attività in franchising con il nostro prodotto.

La diffusione del panino con il polpo ha portato la specialità oltre il luogo in cui è nata, mantenendo però centrale il modello costruito a Torre Canne: pane, polpo alla brace, cottura a carbone di legna e pinzimonio originale.

Quando percorriamo la strada del ritorno, siamo quasi sicuri di aver indovinato l’ingrediente segreto dell’intingolo. Sarà forse il sapore del mare?

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