Paccheri al sugo di pesce: la tradizione italiana del mare in tavola

I paccheri al sugo di pesce sono un primo piatto semplice ma davvero molto gustoso, perfetto per una cena con gli amici o in famiglia, ma ottimo anche per le occasioni di festa.

I paccheri, pasta corta e cilindrica tipica della Campania, si prestano perfettamente a condimenti ricchi e corposi come il sugo di mare. Il loro formato maxi cattura il gusto intenso di cozze, vongole, calamari e gamberi, rendendo ogni boccone una celebrazione del mare.

La storia dei paccheri al sugo di mare affonda le radici nelle comunità costiere campane e napoletane, dove la disponibilità di pesce fresco ha sempre dettato la creatività in cucina. Il pacchero, pasta robusta e capace di trattenere il condimento, nacque proprio per valorizzare sughi ricchi e ricette a base di frutti di mare.

Perché scegliere i paccheri per il sugo di pesce

Paccheri are wide tubes of pasta with lots of room for capturing a savoury, chunky sauce. Typical of southern Italy, this recipe makes us dream of sunny days at the seaside, watching the light glance off blue-green waves.

Se non avete i paccheri, va bene qualsiasi formato di pasta. Come vi consiglio sempre, cercate di procurarvi dell’ottimo pesce fresco.

Che poi, potete pure fare i tortiglioni o le penne, cioè il formato è un optional, ma a star bene con il sugo di pesce sono sopratutto le paste corte, possibilmente belle porose. Altrimenti largo ai gnocchi.

Ingredienti per i paccheri al sugo di pesce

Si tratta nella fattispecie di un sugo di pesce realizzato con i crostacei e i molluschi, che sono l’ideale.

Sono, inoltre, consigliati i pesci da zuppa, come naselli, gallinelle, scorfani o merluzzi, ma è un po’ più complicato fare la paccheri sugo di pesce con questi, perché vanno sfilettati e va fatto il sugo con le lische e la testa, dopo averli fatti riposare in acqua per togliere il sangue, ma, sopratutto, dopo aver tolto branchie ed occhi per non rendere amaro il sughetto.

Tornando a noi, crostacei e molluschi per la pasta sugo di pesce, sono più facili da lavorare, ma ci vogliono, comunque, un paio d’ore a disposizione.

Come pulire il pesce

Calamari

Pulite i calamari: staccate i tentacoli, vuotate le sacche, togliete la cartilagine interna, eliminate gli occhi, il rostro e la pellicina esterna. Infine, lavateli bene in acqua corrente.

Tagliate le sacche dei calamari a striscioline, e tagliate a pezzetti i filetti e i gamberi.

In alternativa, pulite i calamari staccando la testa, togliendo le interiora, possibilmente senza romperle e la cartilagine interna. Dove ci sono i tentacoli pulire la sabbia e togliere la bocca e tutte le parti dure.

Tagliate gli anelli, calcolando che dimezzeranno in cottura.

Gamberi

Sgusciate i gamberi, togliete il filamento nero e sciacquateli.

Io ho messo i calamari, perché avevo carapaci e teste di altri crostacei cucinati che avanzavano. Nulla vieta che si possano utilizzare direttamente gamberi e scampi.

Filetti di pesce

Spellate i filetti di pesce ed eliminate le spine con una pinza. Io ho utilizzato dei filetti di orata, ma vanno bene anche altri pesci, come la spigola, la cernia, il merluzzo o la coda di rospo.

Preparazione del sugo di pesce con pomodoro

Prendete una padella ampia, e fate soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo di olio extravergine e un pizzico di peperoncino.

Unite i calamari, fateli rosolare pochi istanti, poi sfumate con il vino bianco. Salate e fateli cuocere una decina di minuti a fiamma medio-bassa.

Aggiungete poi i gamberi e l’orata. Unite infine la passata di pomodoro e i capperi, risciacquati dal sale.

Regolate di sale e cuocete ancora per 5 minuti.

Per un sugo più intenso, tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla e rosolare leggermente su una padella in olio extravergine d’oliva.

Mettere anche teste e carapaci vuoti di gamberi, scampi o altri crostacei a dorare per fare i paccheri sugo di pesce.

Aggiungere il pomodoro a pezzi e il concentrato di pomodoro. Coprire con acqua fredda fino a un dito sopra il contenuto.

Far ridurre il composto per la pasta sugo di pesce fino che non si dimezza di volume. Ci vorrà un’ora o quaranta minuti a seconda della potenza del gas.

Passare con un robot da cucina i carapaci o romperli fino a renderli fini con un cucchiaio e filtrare con un colino cinese o chinois il sugo.

Farlo ridurre, poi, fino alla giusta consistenza. Se serve salare e pepare adeguatamente.

Paccheri con vongole, calamari e pomodorini

Preparazione delle vongole

Lavate i datterini, scottateli in acqua bollente e sbucciateli.

Lavate le vongole e mettetele a bagno in acqua fredda per 3 ore cambiando l’acqua di tanto in tanto.

In una padella scaldate 4 cucchiai d'olio e 1 spicchio d'aglio sbucciato; scolate le vongole, versatele nella padella, coprite e cuocetele per 3 minuti finché si saranno aperte.

Scoprite, sfumate col vino e togliete dal fuoco.

Scolate le vongole; sgusciatene 2/3 e tenetele da parte; filtrate il fondo di cottura, versatelo in un pentolino e fatelo ridurre di circa la metà.

Cottura del condimento

In un’altra padella, fate rosolare calamari e gamberi con un po’ di olio e aglio.

Sfumate con vino bianco e aggiungete passata di pomodoro, mescolando delicatamente.

Per la versione con datterini, nella padella delle vongole, scaldate altri 4 cucchiai d'olio con il secondo spicchio d'aglio schiacciato, metà del prezzemolo, 2 peperoncini interi e 2 a rondelle.

Unite i ciuffi e gli anelli di calamari e saltateli per 2 minuti; aggiungete i datterini, salate e cuocete per 1 minuto.

Cottura della pasta e mantecatura

Nel frattempo, lessate i paccheri in abbondante acqua salata.

Mettere a bollire 2 litri d’acqua salata per la pasta sugo di pesce per tempo, se si utilizzano i paccheri, perché hanno un tempo medio di cottura di circa 15-20 minuti, a seconda della marca.

Lessate la pasta.

Scolate la pasta, versatela nella padella con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura, unite il sugo delle vongole ristretto, le vongole (sgusciate e non sgusciate) e fate saltare per pochi istanti.

Unite i frutti di mare già aperti, aggiustate di sale e pepe e fate insaporire pochi minuti.

Cuocete i paccheri al dente, scolateli e trasferiteli nella padella con il sugo, mescolando delicatamente per farli amalgamare.

Al momento di scolare la pasta, circa 2 minuti prima che risulti pronta e al dente, ripassarla nel sugo ridotto, realizzato con teste e carapaci, aggiungere i calamari e, solo se serve, un po’ di acqua di cottura.

Saltare fino ad ottenere un sugo che si appiccica e lega alla pasta.

Ci vogliono circa 3 minuti, una spolverata di prezzemolo fresco e in tavola è pronto.

Servite con un filo d’olio extravergine a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco.

Tempi di cottura di calamari, gamberi e molluschi

Quanto cuocere i crostacei e molluschi puliti? Non più di 3 minuti perché i calamari (code di scampi o gamberi che siano) sono ottimi scottati pochissimo oppure risultano “ciungosi” e difficili da masticare.

Servirebbe, allora, una cottura di un’ora per renderli ancora teneri, perdendo però molto in termini di volume.

Una variante con tonno, cozze e vongole

In una piccola casseruola, unite l’olio extravergine d’oliva e la scorza di limone.

Place the pan over low heat and, using a thermometer, bring the olive oil to about 130˚F.

Season the tuna with salt and pepper, add it to the saucepan, and poach the tuna in the olive oil until it is medium-rare, about 7 minutes.

Remove the tuna from the oil and set it aside.

Strain the oil and discard the lemon zest, and reserve the oil.

Chop the shrimp into 1/4-inch pieces.

Cut the calamari bodies into 1/8-inch slices and cut the tentacles in half the long way.

Place the clams in a medium pot.

Set the pot over medium heat, add the wine, and cover it with a tight-fitting lid.

As the clams open, remove them from the pot.

When all the clams have opened (discard any that do not open), add the mussels to the pot and place over medium heat.

Add the wine and cover the pot with a tight-fitting lid.

Again, remove the mussels from the pot as they open.

Strain any liquid left in the bottom of the pot through a coffee filter or cheesecloth and set aside in a bowl.

Bring a large pot of water to a boil for the pasta.

When the water is boiling, salt it and add the pasta.

In the meantime, as the pasta cooks, heat about 3 tablespoons of the extra virgin olive oil from poaching the tuna in a large separate pan.

Crush the garlic clove and add it to the pan with the chili flakes.

When the pasta is cooked, drain it in a colander, then transfer it immediately to the pan with the fish.

Toss a few times, then add the clams and mussels and their liquid.

Toss the mixture vigorously over medium heat until the pasta and seafood are combined well, about 1 minute.

Consigli per un risultato cremoso e saporito

• Cercate di procurarvi dell’ottimo pesce fresco.
• Filtrate il liquido di cottura delle vongole e dei molluschi prima di unirlo al sugo.
• Utilizzate qualche cucchiaio dell’acqua di cottura per aiutare la pasta ad amalgamarsi con il condimento.
• Cuocete i paccheri al dente e completate la cottura direttamente nella padella.
• Saltate calamari, gamberi e altri molluschi per pochi minuti per evitare che diventino difficili da masticare.
• Servite il piatto con prezzemolo fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

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