Il profilo aromatico che unisce sambuco, pompelmo e frutta matura a polpa gialla nasce dall’incontro tra note floreali, sfumature agrumate e sentori dolci, succosi e morbidi.
Il sambuco aggiunge un profumo floreale delicato e riconoscibile, il pompelmo introduce freschezza, acidità e una piacevole componente amarognola, mentre la frutta a polpa gialla completa l’insieme con aromi maturi, dolci e solari.
Il profumo del sambuco
La specie che porta fiori e frutti commestibili si chiama Sambucus nigra, quella tossica invece Sambucus ebulus.
Il sambuco può raggiungere i dieci metri.
Il Sambuco è un grosso arbusto o alberello, che può raggiungere dimensioni molto grandi.
Il fusto del Sambuco è legnoso, ha una corteccia grigio-bruna con tanti piccoli puntini ed è caratteristico degli arbusti, ramificato fin dalla base.
Le foglie sono per tutte e due le specie picciolate, opposte, composte (formate da più foglioline) e imparipennate (foglioline in numero dispari), nel sambuco le foglioline (segmenti) vanno da 5 ad un massimo di 7, nell’ebbio da 5 fino a 11 segmenti, se stropicciate nell’ebbio hanno un odore nauseante molto forte, nel sambuco sgradevole ma non eccessivamente.
I fiori, piccolissimi, abbiamo detto simili, nel sambuco hanno corolla (parte del fiore con i petali più vistosi) bianca e antere (parte fertile all’estremità degli stami) gialla, mentre nell’ebbio le corolle sono bianche o leggermente rosate e le antere rosso violacee, tutti e due piuttosto profumati.
Nel Sambuco le infiorescenze sono raggruppate in grossi ombrelli, di solito belli grandi; i fiorellini sono piccoli, bianchi, con qualche dettaglio tendente al giallino.
Il sambuco presenta un ombrello con un diametro che può raggiungere i 20 cm.
Il periodo medio di fioritura del sambuco (in Italia centrale) è maggio-giugno.
Il fascino aromatico dei fiori di sambuco è particolarmente adatto a preparazioni fresche, sciroppi, bevande e dessert.
Come distinguere il sambuco dall’ebbio
La struttura della pianta è secondo me il tratto distintivo più importante e semplice da rilevare.
L’Ebbio invece è una pianta erbacea, che può diventare anche molto alta, fino ai 150 cm, ma non ramificarsi o raggiungere le dimensioni spesso imponenti del Sambuco, che cresce anche fino a 7-8 metri.
Vedrete che il Sambuco svilupperà tante diverse infiorescenze in tanti punti della pianta, l’Ebbio invece avrà solo una o più infiorescenze (di solito fino a tre, per quello che ho potuto vedere) solo nella parte superiore della pianta.
L’Ebbio invece ha un semplice fusto centrale verde, piuttosto spesso e rigido.
Anche l’Ebbio ha un’infiorescenza a ombrello, ma di solito è ovale più che circolare; i fiorellini sono leggermente più grandi e soprattutto è facile distinguere al loro interno dei dettagli rosa-violetti, assenti nei fiori del Sambuco.
Nell’Ebbio i fiori sono rivolti verso l’alto anche dopo la fruttificazione mentre nel sambuco no, ma è una differenza non sempre evidente.
Mentre nel Sambuco i grappoli di bacche nero-violetto, presenti intorno a tutta la pianta, ricadono verso il basso, nell’Ebbio rimangono belli dritti al centro della pianta, rivolti verso l’alto.
Le bacche del Sambuco, seppur commestibili, presentano qualche problematica: vanno sempre cotte perchè fanno male se consumate crude, e vanno raccolte ben mature.
Inoltre non bisogna esagerare con il loro consumo per due ragioni: la prima è che hanno proprietà lassative, la seconda è che anche loro hanno dei componenti potenzialmente tossici, anche se in quantità minime rispetto all’Ebbio, tanto che alcuni medici erboristi ne sconsigliano l’uso anche alimentare.
La maturazione delle bacche va da inizio agosto a metà settembre, dipende da dove siete e dal vostro clima.
Il pompelmo giallo: aroma agrumato e amarognolo
Il pompelmo, scientificamente noto come “Citrus paradisi“, è un agrume noto per il suo gusto distintivo e le sue numerose proprietà benefiche.
I pompelmi gialli sono ricchi di vitamina C.
Contengono diversi sali minerali, acqua, vitamine, fibre e la quantità di zuccheri non eccessiva fa in modoche possano essere indicati come frutti consigliati nelle diete.
Il frutto ha un colore giallo e un un diametro che normalmente misura dai 10 ai 15 cm; gli spicchi sono leggermente gialli, quasi incolore.
La buccia è liscia, verdina, alle volte rosata, mentre la polpa raggiunge i colori dal giallo paglierino al rosa fino al rosso, in base alla varietà.
La buccia del Pompelmo giallo è fine, gialla chiara e liscia, la polpa invece è di colore giallo chiaro e il sapore acidulo e amarognolo.
Il gusto del pompelmo varia dal dolce all’amarognolo, a seconda delle varietà.
Alcune varietà, come il pompelmo rosa, tendono a essere più dolci, mentre quelle gialle possono avere un sapore più amaro.
La polpa interna può essere bianca, rosa o rossa, ed è succosa e segmentata come quella dell’arancia.
Il Pompelmo è un frutto poco calorico e con pochi zuccheri, ricco di vitamine soprattutto del gruppo A, B e C, fibre, sali minerali, flavonoidi e con tanti benefici ma con un’importante controindicazione.
Il flavonoide più abbondante presente nel pompelmo è la naringenina che ha attività antiossidante e antitumorale.
La varietà di pompelmo più diffusa è la Marsh Seedless, a polpa gialla, quasi trasparente.
| Elemento | Caratteristica |
|---|---|
| Colore della buccia | Giallo chiaro e liscia |
| Colore della polpa | Giallo paglierino, rosa fino al rosso |
| Diametro | Dai 10 ai 15 cm |
| Gusto | Acidulo e amarognolo |
| Stagione | Inverno |
Origine e varietà
Il pompelmo è l’unico agrume che si suppone non provenga dall’Asia sudorientale, ma dall’America Centrale.
Si dice sia stato scoperto nel 1750, probabilmente a Barbados o alle Bahamas.
Il Pompelmo è un antico ibrido, probabilmente tra l’arancio dolce e il pomelo.
Il Pompelmo appartiene alla famiglia delle Rutacee, è un ibrido naturale, originario dell’America Centrale.
Coltivato sin dalla metà dell'800 in Florida, da lì cominciò ad essere esportato e si diffuse in Argentina, Sudafrica e Israele.
In Italia è stato importato intorno alla fine degli anni '60 e coltivato principalmente in Sicilia.
Tra le varietà abbiamo la Marsh (a polpa chiara), la Redblush, la Star Ruby e la Pink Marsh, tutte a polpa pigmentata.
La pianta è molto robusta e può raggiungere un’altezza fino a 15 metri, la forma è tondeggiante e il fogliame ricco di colore verde scuro.
La pianta inizia a fruttificare dal 4° anno, fino a raggiungere il pieno della produzione al sesto anno.
Frutta matura a polpa gialla: profumi dolci e succosi
L’albicocca è uno dei frutti giallo arancio protagonisti dell’estate, grazie al suo sapore più unico che raro.
L’albicocca, che appartiene alla famiglia delle Rosacee (la stessa di mele e mandorle), veniva chiamata dai romani “armeniacum” (nome che in alcuni dialetti, anche se leggermente diverso, è ancora in uso).
L’albicocca, con la sua polpa morbida e la buccia leggermente vellutata, ci regala un gusto dolce e succoso, perfetto da assaporare così com’è.
Il mango presenta una buccia che cambia colore a seconda del grado di maturazione (dal verde al rosso) e una polpa compatta di un bel giallo acceso, tendente all’arancione.
Al palato il mango si presenta dolce, cremoso, con una nota aromatica molto distintiva.
Il kiwi giallo è una deliziosa varietà di kiwi che si differenzia dal kiwi verde per la forma più allungata e una buccia meno pelosa, sottile e di colore chiaro.
All’assaggio, il kiwi giallo è più dolce e morbido di quello verde.
La banana è considerata il frutto degli sportivi per eccellenza.
Il bananito ha una polpa ancora più dolce e cremosa, e ricorda molto da vicino il gusto della mela.
La mela gialla si distingue dalle altre mele (rosse/verdi) per il colore della buccia gialla più o meno brillante e per le dimensioni solitamente più ridotte rispetto alle mele rosse.
In cucina la mela gialla si utilizza in tantissimi modi diversi: al naturale, cotta (bollita o al forno), essiccata, come purea.
Il melone è un ingrediente estremamente duttile in cucina: da condimento per il pesce a protagonista di freschissime insalate, il suo sapore dolce e succoso si presta a tante preparazioni differenti.
Noto anche come “pera asiatica”, il nashi ha una consistenza più granulosa rispetto alla pera europea.
La polpa del nashi è bella dolce, soda e croccante, molto simile a quella della mela.
La nespola presenta un sapore molto caratteristico e una polpa super cremosa.
La carambola si caratterizza per un sapore che ricorda quello dell’ananas e del limone.
L’alkekengi possiede un sapore dolce e allo stesso tempo acidulo, ideale per chi ama i contrasti.
Possiamo dire che ricorda un misto tra il lampone e gli agrumi.
Il jackfruit ha un sapore dolce, che ricorda quello della mela e dell’ananas.
Il kiwi giallo è ideale anche da mangiare da solo come spuntino.
Come si costruisce il profilo aromatico
Il sambuco porta una componente floreale, dolce e leggermente erbacea.
Il pompelmo giallo aggiunge una nota agrumata, fresca e amarognola.
La frutta matura a polpa gialla contribuisce con sfumature morbide, zuccherine e succose.
- Sambuco: profumo floreale e delicato.
- Pompelmo: freschezza agrumata, acidità e amarognolo.
- Albicocca: dolcezza morbida e succosa.
- Mango: polpa cremosa e aroma intenso.
- Kiwi giallo: dolcezza e consistenza morbida.
- Mela gialla: profumo fresco e polpa versatile.
- Melone: carattere dolce, fresco e dissetante.
Utilizzi culinari
Il Pompelmo giallo viene spesso utilizzato per delle ottime e dissetanti spremute o nelle insalate.
Il pompelmo è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in una varietà di piatti e preparazioni culinarie.
- Bevande: il succo di pompelmo è un componente popolare di molte bevande, dai succhi freschi ai cocktail.
- Insalate: il pompelmo aggiunge una nota di freschezza e un tocco di acidità alle insalate.
- Marinature e salse: il succo di pompelmo può essere utilizzato per marinare carne e pesce, contribuendo a intenerire le proteine e a conferire un sapore agrumato.
- Dolci: il pompelmo può essere utilizzato in vari dolci, come torte, sorbetti e marmellate.
- Colazione: il pompelmo è spesso consumato a colazione, tagliato a metà e cosparso di un po’ di zucchero o miele.
Il sambuco si può utilizzare per tante preparazioni diverse.
Si possono preparare succhi, sciroppi e marmellate.
Il cocktail analcolico ai fiori di sambuco e frutta è un drink fresco e dissetante da sorseggiare in compagnia degli amici.
Per questo cocktail ho utilizzato la bevanda analcolica Fior di sambuco della Tassoni, alla quale ho unito un bitter bianco, del succo di pompelmo e del succo di fragole.
Ho poi servito il cocktail aggiungendo dei cubetti di ghiaccio, mezza fetta di limone e delle foglioline di menta.
Cocktail analcolico ai fiori di sambuco, pompelmo e frutta
- In ciascun bicchiere versare per prima cosa metà succo di pompelmo.
- Poi unire metà succo di fragole.
- Dopodiché aggiungere il bitter bianco e il fior di sambuco (entrambi freddi).
- Servire il cocktail analcolico ai fiori di sambuco e frutta con dei cubetti di ghiaccio, metà fetta di limone e qualche fogliolina di menta.
Se preferisci un cocktail alcolico, potrai sostituire il bitter bianco con del gin e vermut dry.
In qualsiasi caso i tuoi ospiti saranno sbalorditi dalla freschezza e gusto di questo cocktail!
HUGO SPRITZ: come farlo a casa in pochi passi (dosi, ingredienti e consigli) 😍
Gin tonic rivisitato al sambuco e pompelmo
Il fascino dei grandi classici sta nella loro capacità di reinventarsi senza perdere la propria anima.
In questa agrumata reinterpretazione del Gin Tonic, l'amaro della tonica e le note botaniche incontrano il piacevole gusto amarognolo del pompelmo e il profumo floreale del sambuco.
- Preparate la base. Mettete le bacche di ginepro in un sacchetto di carta e battetele leggermente, quindi sistematene 2 in ciascun bicchiere.
- Suddividete lo sciroppo di sambuco e mescolate il tutto in modo che le bacche lascino l’aroma.
- Aggiungete in ogni bicchiere 4 cubetti di ghiaccio, 1 bicchierino di gin e colmateli tutti con acqua tonica.
Marmellata di bacche di sambuco
Le bacche del Sambuco vanno sempre cotte perchè fanno male se consumate crude, e vanno raccolte ben mature.
Ingredienti
- 500 grammi di bacche di sambuco
- il succo e la polpa di mezzo limone
- 250 grammi di zucchero di canna integrale
Preparazione
- Raccogliete i grappoli, poi staccate le bacche dai rametti.
- Lavate bene i frutti e lasciateli a mollo qualche minuto per far venire a galla impurità, rametti eventuali e frutti non maturi (che hanno un colore più tendente al rossiccio).
- Scolate le bacche, pesatele e mettetele in una pentola dal fondo spesso.
- Aggiungete il succo di limone, lo zucchero e accendete il fuoco.
- Lasciate cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti, mescolando spesso.
- Nel frattempo sterilizzate i vasetti.
- Spegnete il fuoco, versate la marmellata nei vasi con un mestolo, pulite il bordo se si è sporcato (ma non lasciatelo umido), avvitate bene i tappi e capovolgete i barattoli su un piano di legno.
- Copriteli con un canovaccio e lasciateli raffreddare completamente.
- Una volta freddi, rimetteteli in piedi, etichettateli e conservateli al fresco e al buio.
Io, vista la scarsa quantità dei miei frutti, ho preferito non passare la marmellata e lasciarla bella rustica.
Se preferite una preparazione più vellutata, non aggiungete subito lo zucchero, ma lasciate cuocere le bacche col limone una mezzora, dopodichè passatela con una passaverdure d’acciaio e rimettetela sul fuoco con lo zucchero.
Fate cuocere un altro quarto d’ora e poi versate nei vasetti.
Fate la prova del piattino per capire se la densità è giusta: versate una goccia di marmellata su un piattino e inclinatelo: se la marmellata cola lentamente facendo attrito sul piattino è pronta, se scivola via facilmente va lasciata su ancora un po’.
Questa marmellata non dovrebbe aver bisogno di addensanti.
C’è chi aggiunge mezza mela con la buccia (che contiene molta pectina, il miglior addensante per le marmellate), ma per me è stato sufficiente cuocere le bacche con i semi, che pure contengono pectina.
Se vi piacciono le marmellate molto compatte aggiungetela a inizio cottura tagliata a pezzettini piccoli.
Sciroppi e preparazioni a base di fiori
In una pentola dove avete versato l’acqua, portare ad ebollizione e fare bollire per cinque minuti.
In seguito lasciare riposare per altri 10 minuti coperto con un coperchio.
Alla bollitura immergere i fiori e spegnere.
Mescolare e coprire.
Da freddo aggiungere il limone.
Filtrare e imbottigliare.
Per la conservazione si può utilizzare il sottovuoto.
Il sambuco viene impiegato per scopi culinari ma anche per preparazioni fitoterapiche.
Il nome deriva dal greco e si riferisce ad un flauto ricavato dalla corteccia della pianta.