Il merluzzo è un grosso pesce proveniente dai mari nordici, ideale per cotture poco prolungate. È molto apprezzato perché versatile ed economico e si adatta quindi a molte ricette.
Ha carni bianche, tenere e molto apprezzate, particolarmente digeribili. Intero o a filetti, il merluzzo fresco va cotto nella maniera più semplice possibile per non coprirne il gusto delicato.
Il merluzzo si mangia lessato ma è anche ottimo in padella, al forno, in umido con pomodoro e fritto. Non è particolarmente adatto per la cottura alla griglia perché la sua carne si sfalda facilmente.
Come scegliere il merluzzo fresco
Nell'acquisto per valutarne la freschezza guarda che le carni siano compatte e bianche.
In Italia si trova in commercio fresco, a tranci e a filetti, oppure surgelato.
Spesso in pescheria o al supermercato si trovano i filetti di merluzzo, che sono comodissimi, perché già puliti e senza spine, quindi adatti anche ai bambini.
Ultimamente preferisco ancor di più i cuori di merluzzo, che sono più spessi e alti dei filetti e in cottura tendono a sfaldarsi di meno.
Prima di cucinare i filetti di merluzzo, passali tra le dita per controllare che non ci siano piccole spine nascoste tra le carni.
Il merluzzo si trova in genere in vendita a filetti surgelati, già puliti. Prima di usarli, falli scongelare in frigorifero: occorreranno 4-5 ore.
Nel caso del merluzzo però faccio spesso delle eccezioni dato che la carne di questo pesce rende bene anche dopo il processo di surgelazione, specie se fatto direttamente a bordo delle navi su cui viene pescato.
In questo caso fai scongelare il pesce dolcemente, quindi mettendolo in frigorifero il giorno prima di cucinarlo, poi asciugalo e inizia a preparare la ricetta dei filetti di merluzzo in umido così come se fossero freschi.
Come pulire e lavare il merluzzo
Per pulire e lavare il merluzzo dovrete seguire degli accorgimenti, ma non preoccupatevi: il procedimento è nel complesso semplice e veloce.
Per prima cosa, sciacquate in modo accurato il pesce sotto l’acqua corrente in modo da eliminare per quanto possibile ogni traccia residua dal processo di lavorazione, poi sistematelo su un tagliere messo su un piano di lavoro di legno, in modo che resti ben saldo e ancorato alla superficie: in questo modo non vi scapperà fra le mani mentre lo pulite.
Con un paio di forbici grandi da cucina, tagliate la pinna dorsale, tenendola distesa con le dita e ben salda. Sempre con le forbici, tagliate le pinne laterali e la pinna ventrale.
Arrivati a questo punto squamate il merluzzo utilizzando l’apposito attrezzo o, nel caso in cui non lo possedeste, con un coltello a lama grossa e rigida: dovrete tenere il pesce per la coda e raschiare dal basso verso l’alto.
Con un coltello da pesce, assicurandovi che sia particolarmente affilato, aprite quindi il ventre in senso longitudinale; eliminate a questo punto le viscere con un cucchiaio raschiando l’interno del pesce per eliminare tutti i residui.
Per assicurarvi una pulizia ottimale della parte interna del pesce, sciacquate sotto acqua corrente il suo interno: riuscirete in questo modo non solo a lavare via i piccoli residui che sono rimasti all'interno, ma anche a rimuovere il sangue che inevitabilmente si è riversato dalle interiora.
Infine eliminate le branchie tagliandole con il coltello.
Come tagliare il merluzzo e togliere le spine
Una volta completata l’operazione di pulizia del merluzzo, dovrete tagliarlo.
Dopo aver ripulito il piano di lavoro con un pezzo di carta assorbente, che avevate precedentemente bagnato con del succo di limone, prendete il pesce e tenetelo fermo con una mano.
Incidete il dorso partendo dalla coda e tagliando fino alla testa; cercate, per quanto possibile, di andare dritti.
Seguendo la lisca, ripetete l’operazione dall'altro lato, liberando così la lisca; ora ricavate i filetti del merluzzo con le forbici: queste, per fare meno fatica possibile, devono essere affilate e con la lama fine.
Con una pinzetta, togliete le spine tirando nel senso della fibra della carne, esercitando una leggera pressione con l’altra mano; in questo modo queste non si romperanno e la loro rimozione sarà totale, senza lasciare alcun pericoloso residuo.
Ecco qua: i vostri filetti di merluzzo sono pronti per essere cucinati.
Come cucinare il merluzzo fresco al forno
Le ricette con il merluzzo al forno sono davvero tante e tanti sono anche i metodi di cottura con cui poter preparare questo pesce in modo semplice e veloce.
La cottura al forno infatti offre numerosi vantaggi che non riguardano solo la velocità di cottura che viene raggiunta e l'esaltazione del gusto che è possibile raggiungere; ma limita anche la diffusione di cattivi odori sgradevoli per alcuni.
Se amate cucinare il pesce al forno, il merluzzo si presta a numerose ricette delicate, adatte a una tranquilla cena in famiglia.
Merluzzo fresco intero al forno
Per questa ricetta avrete bisogno del pesce intero, solo opportunamente squamato ed eviscerato.
Per un merluzzo da circa 500 g preparate un’emulsione con il succo e la scorza di due limoni non trattati, un pizzico di sale, prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva e la punta di un cucchiaino di amido di mais o fecola di patate per addensare un po’ la salsa.
Trasferite il pesce su una teglia unta o foderata di carta da forno, condite l’interno del pesce con un paio di cucchiai dell’intingolo, una fetta di limone e altro prezzemolo e versate la restante emulsione sul merluzzo.
Cuocetelo per 15-20 minuti a 190° C, facendo attenzione a non stracuocerlo e bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Servitelo irrorandolo con il sughetto.
Merluzzo al forno con patate, olive e pomodorini
Provatelo anche con patate, olive e pomodorini: un grande classico, semplice e a prova di cuochi alle prime armi.
Il merluzzo al forno con patate è un secondo piatto di pesce facile e veloce per la cena di tutti i giorni, con contorno incluso.
Potete decidere se utilizzare merluzzo fresco o surgelato e verrà sempre buonissimo.
Merluzzo gratinato al forno
Una teglia di merluzzo gratinato, infatti, è proprio quello che ci vuole per una cena veloce e appetitosa che saprà senza ombra di dubbio mettere d'accordo tutti.
Sistemate nella pirofila i filetti di pesce senza spine, spruzzateli con il vino bianco, aggiustate di sale e spolverizzate con il pangrattato; completate con la scorza del limone grattugiata e il timo, puntellate con il burro rimasto, infornate a 180° per 35 minuti circa e servite il merluzzo caldo.
Per ottimizzare i tempi, potete infornare il merluzzo con il forno ancora spento: otterrete un pesce ancora più tenero e una cottura decisamente più uniforme.
Un piatto unico e versatile, pieno di sapore, in cui se volete potrete sostituire gli spinaci con le bietole e aggiungere anche qualche lamella di mandorle tostate per rendere ancora più croccante la panatura del pesce.
In alternativa, se avete dei filetti, provateli anche gratinati con del pangrattato oppure con porri e patate.
Il merluzzo gratinato con patate e pomodorini è un gustoso secondo piatto di pesce cotto al forno, molto facile da preparare.
Come cucinare il merluzzo fresco al vapore
Questi due metodi di cottura sono facili, veloci e leggeri: l’ideale per esaltare il gusto delicato delle carni del merluzzo oppure per usarlo poi in altre ricette.
Chi ama la cucina al vapore, ama anche gustare gli alimenti con il loro sapore delicato esaltato.
Questo metodo di cottura offre infatti numerosi vantaggi, primo fra tutti la velocità e la semplicità; con questo metodo infatti è possibile cucinare contemporaneamente nella stessa pentola più pietanze: dal pesce alla verdura, tutto nello stesso tempo.
Per cucinarlo al vapore, non dovrete far altro che disporre i filetti nell’apposito cestello, potete aggiungere anche delle verdure da cuocere insieme oppure aromatizzare l’acqua con fettine di zenzero fresco o limone, erbe come rosmarino e basilico o timo.
Il merluzzo si presta anche a questo tipo di cottura e può essere accompagnato da un’infinità di gustosi contorni come zucchine, peperoni, bietole o melanzane, passando per le patate.
Le sue carni infatti sono molto delicate, e si sposano alla perfezione anche con i pesti e pestati: intrigante è l'accompagnamento con il pesto di basilico, mentre, decisamente più frizzante, è quello con la rucola e le noci.
Condite poi il pesce a crudo con olio e limone oppure della maionese o una salsina con yogurt, senape ed erbe aromatiche.
Potete anche spezzettare la polpa e condirla con olio e olive taggiasche per una sorta di insalatina mediterranea.
Gli stessi condimenti si sposano bene anche con del semplice merluzzo bollito.
Filetto di merluzzo al vapore con verdure
Sistemate un cestello di bambù su una casseruola piena d’acqua aromatizzata con un rametto di timo; quando l’acqua arriva a bollore, sistemate i filetti di merluzzo su uno dei ripiani del cestino di vimini, coprite con il coperchio e lasciate cuocere fino a quando la carne sarà cotta.
Nel frattempo, affettate molto sottilmente il finocchio e mettetelo in un pentolino pieno d’acqua salata con le bietole; scottate le verdure per pochi minuti giusto il tempo strettamente necessario per renderle tenere, scolatele e lasciatele su un piano di lavoro ricoperto da un canovaccio in modo che possano raffreddarsi.
Mettete in un mixer il peperone crudo privato dei semi e dei filamenti e tagliato a dadini, aggiungete il sale, il pepe nero macinato al momento, l’olio e il succo di limone; frullate fino a ottenere una salsina e poi mettetela da parte.
Una volta che i filetti di merluzzo aromatizzato al vapore sono pronti, sistemate sul piatto da portata le verdure che avevate preparato in precedenza, adagiate i filetti di pesce delicatamente in modo da evitare di romperli; e condite con la salsina di peperone.
Il filetto di merluzzo al vapore con pomodori e cucunci è un secondo piatto di pesce dal gusto mediterraneo, leggero e sfizioso.
Come cucinare il merluzzo fresco al microonde
Gli amanti del forno a microonde sanno che con questo elettrodomestico la vita in cucina è molto semplice, e, soprattutto, decisamente più veloce.
Cucinare il merluzzo al microonde è facile e veloce e realizzerete ricette gustose e saporite.
Se usate il microonde, potete cuocere il merluzzo nella apposita vaporiera oppure al cartoccio.
Adagiate il pesce o i filetti su un foglio di carta da forno, conditelo con pomodorini, capperi e olive o aromi a piacere, chiudete e spostate il cartoccio su una pirofila adatta.
Fate cuocere per circa otto minuti alla massima potenza.
Merluzzo al cartoccio nel microonde
Rivestite una pirofila da microonde o, in alternativa, una pirofila in vetro pyrex con un foglio grande di carta da forno; oleate bene con un filo di olio extravergine d'oliva e disponete i filetti di merluzzo.
Distribuite sul pesce i pomodorini divisi a metà, condite con poco sale e aggiungete i capperi, le olive e i filetti di acciuga.
Preparate un trito con l’aglio e il prezzemolo e completate la preparazione del merluzzo.
Avvolgete a questo punto i filetti nella carta da forno creando un cartoccio, mettete poi la pirofila nel microonde e cuocete alla massima potenza per 8 minuti.
A cottura ultimata aprite delicatamente lo sportello del forno: durante la cottura si sarà generata una notevole quantità di vapore, prendete la teglia e trasferite con delicatezza il cartoccio nel piatto.
Servitelo con un contorno di verdure o patate al forno e qualche fetta di pane.
Come cucinare il merluzzo fresco in padella
Un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, erbe aromatiche e succo di limone o vino per sfumare: non serve altro per preparare dei trancetti di merluzzo in padella.
Oltre alle tipiche preparazioni del merluzzo in padella con olio, erbe aromatiche e pomodorini, salse e sughi particolari, il merluzzo saprà sorprendervi con ricette tutt'altro che scontate.
Fate solo molta attenzione ai liquidi, il pesce potrebbe rilasciare troppa acqua.
Aumentate o abbassate la fiamma e togliete il coperchio in base alle necessità e al risultato che volete ottenere.
Per ottenere, invece, un fondo di cottura cremoso, infarinate i tranci di pesce prima di cuocerli, proprio come si fa con la scaloppina di carne.
Merluzzo in umido alla mediterranea
La cottura in umido, nel mio caso in padella, permette al pesce di restare morbido e saporito e soprattutto a noi permette di fare la scarpetta col sugo che rimane.
Ecco quindi il motivo principale per cui preferisco sempre aggiungere della salsa di pomodoro alla ricetta del merluzzo in padella.
Per preparare il merluzzo in umido ho scelto di usare come ingredienti l’aglio, i capperi, le olive e la salsa di pomodoro, dando così vita al merluzzo alla mediterranea.
In una padella rosolate le cipolline con 4 cucchiai di olio; dopo qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro, i capperi, le olive denocciolate e fate cuocere a padella scoperta.
Quando le cipolline si saranno ammorbidite immergete nel sugo i filetti di merluzzo, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e coprite la padella con un coperchio, proseguendo la cottura a fuoco bassissimo per 20 minuti.
Prima di portare in tavola, aggiungete le foglioline di basilico spezzettate, lasciate riposare un paio di minuti e servite con crostini di pane casereccio tostati o un contorno di patate al burro.
Una variante decisamente gustosa e saporita è quella realizzata con pomodorini e olive nere e ceci rosolati in padella con del rosmarino e origano.
Merluzzo in umido con pomodorini e olive
Iniziate la preparazione lavando, asciugando e dividendo a quarti alcuni pomodorini.
Versate in una casseruola dell'olio extravergine, aggiungete uno spicchio d'aglio tritato e fate saltare i pomodorini a fiamma vivace per 2/3 minuti.
Versate i filetti decongelati nella casseruola sfumandoli con del vino bianco secco.
Tagliate a rondelle alcune olive nere e unitele agli altri ingredienti, quindi pepate.
Raggiunto il bollore coprite la padella continuando la cottura per altri 10 minuti.
Quando trovo dei bei filetti o dei cuori di merluzzo freschi una delle ricette che preparo più spesso è quella del merluzzo in umido.
La ricetta del merluzzo che ti sto dando è perfetta sia per i filetti, sia per i cuori, e inoltre potrai usarla anche per il merluzzo disseccato senza sale, ovvero lo stoccafisso, oppure per quello essiccato con il sale, cioè il baccalà.
In quest’ultimo caso dovrai stare attenta nella regolazione del sale, tenendo ben a bagno il baccalà per dissalarlo ed evitando di salare la tua ricetta.
Merluzzo gratinato in padella
Per cucinare il filetto di merluzzo gratinato in padella preparate una panatura a base di capperi dissalati, tritati grossolanamente assieme a della mollica di pane, timo, origano e prezzemolo.
Adagiate il pesce sul fondo di una padella antiaderente, coprendolo con la panatura.
Merluzzo croccante o impanato in padella
Il merluzzo croccante in padella è un secondo piatto di pesce facile e gustoso.
Cucina i tranci di merluzzo in padella impanati con uova, farina e pangrattato, fritti in padella con abbondante olio.
La frittura è sicuramente il modo più veloce per cuocere il merluzzo; in 3 o 4 minuti il pesce sarà pronto per essere servito.
Il merluzzo fritto è un secondo di pesce facile e veloce amato da grandi e piccoli per la sua panatura croccante e dorata.
Per ovviare allo spiacevole inconveniente del cattivo odore, prova questo trucchetto: assieme al pesce, immergi nell'olio caldo qualche foglia di prezzemolo.
Bocconcini di merluzzo fritti
Per invogliare i vostri bambini sopra i 3 anni a mangiare il pesce, oggi lo porterete in tavola trasformato in golosi bocconcini fritti da servire anche come finger food sul buffet degli aperitivi o degli antipasti delle vostre feste tra amici.
Sbattete le uova in una ciotola con la farina e la semola, aggiustate di sale e pepe, amalgamate con una frusta e diluite il composto con il latte a temperatura ambiente, versandolo a filo, fino a ottenere una pastella cremosa e liscia, priva di grumi.
Aggiungete 1 cucchiaio di erbe aromatiche e lasciate riposare in frigorifero.
Nel frattempo lavate i filetti di merluzzo e tagliateli a bocconcini; trasferiteli in una ciotola, condite con il succo di limone, aggiungete il sale e 1 spolverizzata di pepe nero macinato al momento e le erbe aromatiche rimaste; coprite e lasciate marinare per 2 ore circa.
In una padella per fritti, versate abbondante olio di semi e mettetelo a scaldare: immergete i bocconcini marinati, pochi per volta, prima nella pastella e poi in padella non appena l'olio sarà sufficientemente caldo.
Quando saranno uniformemente dorati, trasferiteli su della carta assorbente da cucina e serviteli subito con un contorno di insalata di stagione.
Come cucinare il merluzzo alla piastra
I filetti di merluzzo o di platessa sono perfetti anche per la cottura alla piastra che mantiene intatto il loro sapore delicato di mare e lo esalta con l’aggiunta di ingredienti bilanciati e semplici.
Per preparare un buon filetto alla piastra, infatti, vi serviranno solo il pesce, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e limone.
In una terrina emulsionate l’olio con il succo di limone, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe nero macinato al momento.
Fate scaldare la piastra di una padella antiaderente a fiamma vivace, cuocete il pesce su entrambi i lati per un paio di minuti; infine, trasferiteli in un piatto utilizzando una paletta e conditeli con l’emulsione.
È un piatto velocissimo e gustoso da accompagnare con insalate di stagione, pomodorini e rucola oppure funghi.
Un'idea saporita e gustosa del filetto di merluzzo alla piastra prevede l'aggiunta, una volta ultimata la cottura, di una impanatura a crudo con scaglie di formaggio grattugiato a pasta dura: otterrete così dei gustosi filetti gratinati.
Come cucinare il merluzzo in friggitrice ad aria
Il merluzzo in friggitrice ad aria è un secondo piatto leggero, gustoso e pronto in pochi minuti con pochi ingredienti.
La cottura in friggitrice ad aria è indicata per ottenere una preparazione croccante con una quantità contenuta di condimento.
Come cucinare il merluzzo con le verdure
Il merluzzo con zucchine al forno è un secondo piatto di pesce facilissimo da preparare e ideale anche se avete del merluzzo surgelato nel freezer e non sapete come cucinarlo.
Merluzzo e verdure cotti al vapore e gratinati in poco tempo e con poca fatica sono una soluzione pratica per portare in tavola un piatto completo.
Il merluzzo al forno con patate è un secondo con contorno facile da preparare e sano.
Potete accompagnare il merluzzo con zucchine, peperoni, bietole o melanzane, passando per le patate.
Ricette creative con il merluzzo fresco
Polpette e crocchette
Oltre ai famosi bastoncini di merluzzo, potete cucinare il merluzzo in padella e trasformarlo in gustose polpette di merluzzo.
Nell'impasto andranno sicuramente patate, sale, olio, pepe e altri pesci come il nasello.
Le polpette di merluzzo al sugo sono un appetitoso secondo piatto di pesce che piacerà anche ai bambini.
Le crocchette di merluzzo e patate al forno sono dorate e croccanti con panatura ai corn flakes.
Bastoncini e burger di merluzzo
Bastoncini di pesce o meglio, di merluzzo, fatti in casa: una ricetta che piace a tutti, soprattutto ai bambini e che, praticamente tutti, abbiamo mangiato almeno una volta.
Il merluzzo fritto o le cotolette di merluzzo sono una ricetta molto semplice da preparare, gustosa e anche economica perché potete prepararla anche con il merluzzo surgelato.
Con la panatura ai corn flakes otterrete una superficie croccante e dorata.
I burger di pesce sono buonissimi, saporiti e gustosi, si preparano in poco tempo e si cuociono in padella, sono velocissimi e sono un ottimo modo per far amare il pesce anche ai vostri bambini.
Polpettone di pesce
Il polpettone di pesce è un secondo piatto che sa di mare preparato con il pesce surgelato e che vi assicuro piacerà anche a chi il pesce non fa impazzire.
Merluzzo alla ligure
Il merluzzo alla ligure è un piatto facile, gustoso e anche abbastanza economico ma soprattutto perfetto anche per chi non ama molto il pesce.
Con il pomodoro, i pinoli, i capperi e le olive si crea un sugo davvero gustosissimo e se volete potete anche utilizzarlo per condire la pasta.
Trofie al sugo di merluzzo
Le trofie al sugo di merluzzo sono un primo piatto squisito semplice da realizzare, perfetto anche per il menù della Vigilia.
Se avanza, conditeci una pasta.
Abbinamenti e condimenti per il merluzzo
Il merluzzo si presta a numerosi abbinamenti semplici e mediterranei.
- olio extravergine d’oliva, limone e prezzemolo;
- pomodorini, passata di pomodoro, capperi e olive;
- patate, porri e pomodorini;
- zucchine, peperoni, bietole e melanzane;
- pesto di basilico, rucola e noci;
- yogurt, senape ed erbe aromatiche;
- rosmarino, basilico, timo e origano;
- mandorle tostate, pangrattato e formaggio grattugiato.
Il merluzzo alla ligure è un piatto facile, gustoso e anche abbastanza economico ma soprattutto perfetto anche per chi non ama molto il pesce perché con il pomodoro, i pinoli, i capperi e le olive si crea un sugo davvero gustosissimo.
Per una preparazione sfiziosa e golosa di un buon merluzzo in umido, accompagnato da una irresistibile scarpetta finale, il merluzzo in padella si può abbinare con cipolline e olive taggiasche.
Come pulire il merluzzo una volta cucinato
Se cucinate il merluzzo intero, lo dovrete pulire a cottura ultimata.
È un’operazione semplice che richiede solo un po’ di pazienza; ma che vi assicurerà una eliminazione completa delle lische.
Prendete il pesce cotto, in padella o al forno, e con un coltello a lama piatta incidete lungo la lisca.
La carne del merluzzo è delicata e può sfaldarsi facilmente, quindi procedete con attenzione e utilizzate una paletta per trasferire i filetti.
Dal merluzzo al baccalà e allo stoccafisso
Il merluzzo seccato e salato prende il nome di baccalà; quello solamente seccato viene chiamato stoccafisso.
Una piccola curiosità: lo stoccafisso, cugino del merluzzo, rientra nella preparazione del famosissimo baccalà; una preparazione tipica del nord Italia.
La ricetta dei filetti di merluzzo è perfetta sia per i filetti, sia per i cuori, e inoltre può essere usata anche per il merluzzo disseccato senza sale, ovvero lo stoccafisso, oppure per quello essiccato con il sale, cioè il baccalà.
In quest’ultimo caso dovrai stare attenta nella regolazione del sale, tenendo ben a bagno il baccalà per dissalarlo ed evitando di salare la tua ricetta.