Il licoli, ovvero lievito a coltura liquida, è una tipologia di pasta madre in forma liquida. Ha la consistenza di una pastella e ha molteplici usi, oltre a essere maggiormente gestibile rispetto alla pasta madre solida.
I rinfreschi possono essere più diradati nel tempo: è più resistente e si presta alla preparazione di pane, pancakes, panini dolci, maritozzi, croissant e grandi lievitati senza latte, burro e uova.
Le ricette raccolte qui seguono una cucina vegetale e utilizzano ingredienti come latte vegetale, olio di semi, olio di cocco, marmellata, fiocchi d’avena e cioccolato. L’autoproduzione può essere una caratteristica importante di un ingrediente etico: in una preparazione sono stati usati un cucchiaio di marmellata fatta in casa e gocce di cioccolato comprate sfuse, senza strani packaging di plastica e carta.
Come gestire il licoli nelle ricette vegan
Per ottenere buoni risultati, il licoli deve essere rinfrescato e attivo. Nei pangoccioli vegani, per esempio, si utilizzano 100 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato di volume dopo il rinfresco.
Rinfresca il li.co.li e lascialo coperto per un'oretta.
Quando l’impasto è molto idratato, non bisogna preoccuparsi se risulta molliccio e poco maneggiabile: con il riposo, le pieghe e la lievitazione prenderà progressivamente corpo, fino a diventare morbido ma ben definito e maneggiabile.
Pane senza impasto con licoli
Il pane senza impasto è fatto con il Li.co.li, al quale sono approdata dopo anni di esperienze più o meno felici con il lievito madre solido.
Si chiama pane senza impasto perché per realizzarlo non avrete bisogno di nessuna planetaria, ma solo di un cucchiaio. Il primo impasto, infatti, si lavora velocemente in una capiente ciotola, giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti.
Quello che sto per raccontarvi è il mio modo di fare il pane senza impasto, con una farina 0 tagliata con semola di grano duro Senatore Cappelli e farina di frumento tipo 1.
Impasto e prima lievitazione
La sera prima in una ciotola abbastanza grande da contenere la lievitazione, sciogli con un cucchiaio i licoli nell’acqua.
Aggiungi la farina setacciandola, poi il miele ed infine il sale.
Mescola il tutto per qualche minuto, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Copri la ciotola con della pellicola trasparente e riponila, a temperatura ambiente, lontano da correnti d’aria per tutta la notte.
L’indomani mattina, dopo circa 12 ore a 20°, troverai un impasto morbido e lievitato che avrà occupato gran parte della ciotola.
Sulla superficie dovranno esserci bolle e piccoli fori.
Pieghe e formatura
Infarina una spianatoia con della semola, stendi delicatamente l’impasto aprendolo con le dita e dai delle pieghe a fazzoletto per creare la forma della pagnotta.
Dopo aver steso l’impasto, prendi un angolo e ripiegalo verso il centro, fai la stessa piega con gli altri tre angoli.
Ora fai le stesse pieghe nel quadrato stretto che si è venuto a formare.
Riponi la pagnotta così formata in un cestino da lievitazione, oppure in una ciotola rivestita da un canovaccio pulito e spolverata di semola; fai in modo che la chiusura dell’impasto sia rivolta verso l’alto.
Copri e fai lievitare fino al raddoppio del volume.
A una temperatura ambiente di 20°, la seconda lievitazione ha impiegato 2 ore.
Cottura in pentola
La cottura in pentola, che Lahey chiama il forno nel forno, permette un’ottima cottura del pane, facendolo crescere in verticale.
Per cuocere questo tipo di pane ti serve una pentola con coperchio, in ghisa, in acciaio, in ceramica oppure in vetro, purché adatta al forno.
La pentola utilizzata è una tajine, una pentola di ceramica tradizionale marocchina formata da un piatto di ceramica e da un coperchio a forma di cono che viene appoggiato sopra la base durante la cottura.
Metti la pentola, senza coperchio, nel forno, ed accendilo al massimo della temperatura, in modalità statica.
Quando la lievitazione sarà ultimata ed il forno sarà caldissimo, togli la pentola dal forno, avendo cura di richiuderlo subito, e ribalta la pagnotta nella pentola, con la parte liscia della pagnotta verso l’alto.
Metti il coperchio ed inforna subito.
| Fase | Temperatura | Durata |
|---|---|---|
| Cottura con coperchio | 240° forno statico | 10’ |
| Cottura con coperchio | 200° | 35’ |
| Cottura senza coperchio | 200° | 25’ |
| Asciugatura della crosta | Forno ventilato | 10’ direttamente sulla griglia |
Cuoci a 240° forno statico per 10’, poi abbassa la temperatura a 200° e lascia cuocere per 35’, quindi togli il coperchio e lascia cuocere per altri 25’.
Per avere una crosta croccante, sforna il pane, toglilo dalla pentola e ponilo direttamente sulla griglia del forno per 10’ con forno ventilato.
Pane di semola 100% con licoli
Questo pane di farina di semola 100% è stata una delle ultime sfide in questi tempi burrascosi.
Con la semola il risultato ricercato è una crosta croccante e saporita, una mollica soffice e alveolata quasi come una farina di grano tenero.
Autolisi e impasto
Rinfresca il li.co.li e lascialo coperto per un'oretta.
Nel frattempo mischia le farine e impastale con l'olio e 300 g di acqua, quindi copri e lascia riposare.
Unisci al licoli rinfrescato l'acqua rimanente, scioglilo e aggiungi la farina precedentemente messa in autolisi.
Impasta, fai sciogliere bene il lievito e copri con una cuffietta.
Lascia riposare per circa un'oretta e poi ribalta l'impasto sul piano spolverato di semola per fare le pieghe a libro di rinforzo.
Non ti preoccupare se l'impasto è molliccio e poco maneggiabile, va bene così.
Pieghe e lievitazione in frigorifero
Rimetti nella ciotola e chiudi di nuovo con la cuffietta o con la pellicola alimentare.
Lascia riposare per un'altra oretta circa e ripeti le pieghe.
Ripeti per almeno altre due o tre volte le pieghe a distanza di 30/60 minuti l'una dall'altra.
L'impasto prenderà via via sempre più corpo con il passar del tempo e la lievitazione fino a diventare un impasto sempre morbido ma ben definito e maneggiabile.
Se serve, bagnati le mani prima di fare le pieghe.
All'ultima piega forma il pane, serralo bene e mettilo nel cestino di lievitazione ben spolverato di semola.
Copri con la cuffietta e mettilo in frigorifero a lievitare a bassa temperatura per 10/12 ore.
Cottura del pane di semola
Porta il forno a temperatura, 250°C, ribalta l'impasto appena estratto dal frigorifero su un foglio di carta forno, incidilo in verticale sulla crosta e inforna.
Pancakes vegan con licoli e fiocchi d’avena
I pancakes con licoli e fiocchi d’avena sono una versione interessante per la colazione.
Il licoli ha molteplici usi oltre alla panificazione e può essere utilizzato anche per preparazioni dolci.
I fiocchi d’avena sono ottimi anche nelle preparazioni in sostituzione di parte della farina.
Un altro ingrediente utilizzato in questa ricetta è l’olio di cocco, provato in sostituzione del burro; ha un profumo molto pronunciato.
La guida speciale sui pancake 100% vegetali può essere proposta come preparazione semplice per utilizzare il licoli in una colazione senza ingredienti di origine animale.
PANCAKE: ricetta facile e veloce, per una colazione perfetta
Pangoccioli vegan con licoli
I pangoccioli vegan sono una ricetta senza uova né latte e con lievito madre.
Il risultato è ugualmente ottimo: il sapore è leggermente più dolce dei classici, probabilmente per il latte vegetale, e la consistenza è più morbida.
Questi pangoccioli sono adatti anche ai vegani perché non contengono alcun ingrediente di origine animale.
Ingredienti
- 100 g lievito madre rinfrescato e raddoppiato di volume dopo il rinfresco
- 17 g farina “00”
- 360 g farina Manitoba
- 100 g zucchero semolato
- 210 ml acqua
- 60 ml olio di semi, per esempio di girasole
- 1 pizzico sale
- 1 cucchiaino marmellata chiara, per esempio di mele cotogne
- La punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia
- 90 g gocce di cioccolato
La preparazione richiede 20 minuti, la cottura 15 minuti e la lievitazione 15 ore.
Preparazione dell’impasto
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Supponendo di usare queste tempistiche, si parte alle 16 del giorno precedente mescolando la marmellata con la vaniglia e lasciandola aromatizzare fino al momento di impastare.
Verso le 19 impastiamo i nostri pangoccioli semplicemente unendo tutti gli ingredienti e lavorando con un’impastatrice, a mano o con le apposite fruste dello sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto omogeneo.
In una ciotola capiente sciogli lo zucchero nel latte vegetale e poi aggiungi il licoli attivo e maturo.
Mescola bene il tutto e poi aggiungi la farina, iniziando ad impastare.
Lavora un po’ l’impasto fino a quando non è omogeneo e tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
Se è troppo liquido e appiccica alle mani, aggiungi un pugno di farina; se invece è troppo duro da lavorare, aggiungi un cucchiaio di latte.
Quando hai una consistenza morbida ma compatta, aggiungi l’olio e riprendi ad impastare fino al completo assorbimento.
Se impasti a mano, questa fase richiederà qualche minuto in più rispetto alla solita fase di impasto di un qualsiasi altro pane.
Quando l’impasto non è più lucido, la ciotola è pulita e non appiccica più, aggiungi infine le gocce di cioccolato.
Falle inglobare fino ad averle quasi tutte all’interno dell’impasto: è importante che siano ben distribuite, altrimenti ci saranno dei pangoccioli più ricchi di altri.
Lievitazione e cottura
Lascia rilassare l’impasto in ciotola, con coperchio, per 15 minuti.
Inizia il primo giro di pieghe di rinforzo in ciotola e ripetilo ogni 20 minuti circa per 2-3 volte.
Terminato l’ultimo giro di pieghe, metti l’impasto in frigorifero per la notte, dalle 8 alle 12 ore.
La mattina seguente togli l’impasto dal frigorifero e riportalo a temperatura ambiente, lasciandolo acclimatare per circa 3 ore.
Poi ribaltalo sulla spianatoia e porziona l’impasto formando palline da circa 50 g, da adagiare su una teglia con carta forno.
Inserisci la teglia in un sacchetto di plastica per alimenti che sigilli bene e lascia lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Quando i panini sono lievitati, spennellali con un po’ di latte e zucchero.
Inforna a forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, controllando che le cupole dei panetti non diventino troppo scure.
Nel caso, copri con un foglio di alluminio.
Sforna e lascia raffreddare su una gratella.
Maritozzi vegani con licoli
Seguendo una tendenza vegana e vegetariana, è stata provata una ricetta di maritozzi vegana modificando la ricetta originale con lievito di birra per utilizzare il licoli.
Con la temperatura della cucina, la lievitazione è stata molto intensa.
Il tempo totale per la ricetta è stato di circa nove ore, dall’impasto alla cottura.
Ingredienti per 12 pezzi
- 225 g farina 00
- 225 g farina per pizza o tipo 1
- 110 g zucchero di canna
- 200 ml latte vegetale, per esempio di mandorle
- 80 g olio di semi
- 100 g licoli rinfrescato
- Buccia di arancia e limone grattugiata
- Sale
La dose è prevista per 12 pezzi da 75/80 g.
Per la versione con lievito di birra utilizzare 500 g di farina totale, 250 g di latte e 18 g di lievito di birra.
Procedimento
Metti nella ciotola le farine, versa il licoli e il latte vegetale, quindi inizia a impastare.
Aggiungi lo zucchero di canna, l’olio di semi, la buccia grattugiata di arancia e limone e il sale.
Lascia lievitare l’impasto fino a quando avrà raggiunto una struttura gonfia e ben sviluppata.
Forma i maritozzi e procedi con la cottura.
Altri lievitati vegan con licoli
Babka
La Babka è un dolce lievitato diffuso tra gli ebrei che vivevano nell’Europa centrale.
È un dolce ricco, una pasta lievitata farcita con frutta secca, cannella, burro e cioccolato.
La versione a base vegetale può essere preparata sostituendo gli ingredienti di origine animale con alternative vegetali.
Colomba vegana
La colomba vegana con lievito madre è il dolce per eccellenza del periodo di Pasqua e racchiude il significato della rinascita e del valore della vita.
L’impasto della colomba vegana ha le stesse caratteristiche dei grandi lievitati da ricorrenza tradizionali, però senza latte, burro e uova.
Croissant vegani
Per preparare i croissant vegani con licoli, metti nella planetaria o in ciotola le farine, versa il licoli e l’acqua e inizia a impastare.
Dopo una decina di minuti, l’impasto avrà assorbito tutto lo zucchero, quindi aggiungi il burro vegetale a pomata, poco per volta.
Il burro a pomata è molto morbido, ma non liquefatto.
Metti ora l’impasto a lievitare in un contenitore.
Prepara la “mattonella” di burro che servirà per la sfogliatura.
Appiattisci leggermente il panetto, avvolgilo nella pellicola e mettilo a riposare in frigorifero per 45 minuti oppure in freezer per 20 minuti.
Se non hai il licoli, puoi sostituirlo con il lievito di birra fresco.
I croissant vegani con licoli sono pronti per essere mangiati.
Ciabatte ai cereali e focaccine rustiche
Le ciabatte ai cereali possono essere preparate con licoli per ottenere un pane semplice e adatto alla cucina quotidiana.
Le focaccine rustiche al riso venere nascono dall’idea di una focaccia nera, con una struttura caratteristica e un impasto dal colore intenso.
Pan bauletto bicolore
Il pan bauletto bicolore può essere realizzato in versione leggera, senza grassi e senza conservanti chimici.
Il licoli consente di sperimentare forme, colori e consistenze diverse anche nella panificazione domestica.
Panini dolci con gocce di cioccolato
La sperimentazione dei dolci lievitati con pasta madre può iniziare dalla semplicità di un panino rotondo con gocce di cioccolato.
Questa preparazione richiama la merenda dopo scuola e utilizza pochi ingredienti.
Consigli per una panificazione vegan riuscita
- Utilizza licoli rinfrescato, attivo e maturo.
- Lascia gli ingredienti a temperatura ambiente quando la ricetta lo richiede.
- Rispetta i tempi di riposo e osserva il volume dell’impasto.
- Considera la temperatura della cucina: a 20° una lievitazione può richiedere tempi diversi rispetto a un ambiente più caldo.
- Per gli impasti molto idratati, utilizza pieghe successive invece di aggiungere subito farina.
- Durante le pieghe, bagnati le mani se l’impasto è difficile da maneggiare.
- Per una crosta croccante, completa la cottura direttamente sulla griglia del forno.
- Per i panini dolci, controlla la superficie durante la cottura e coprila con alluminio se diventa troppo scura.
- Lascia raffreddare pane e panini su una gratella.