Le olive ascolane possono contenere glutine, ma non per la presenza naturale dell’oliva: il glutine può trovarsi nella farina, nel pangrattato e in altri ingredienti della panatura o del ripieno. Per questo motivo non tutte le olive ascolane sono automaticamente senza glutine.
Le olive verdi, la carne, le uova e il formaggio utilizzati nella ricetta tradizionale non contengono naturalmente glutine. Il rischio riguarda soprattutto la panatura, che normalmente prevede farina e pangrattato a base di cereali contenenti glutine, oltre a eventuali ingredienti aggiunti come brodi pronti, salsicce, miscele di spezie o salse.
Quando le olive ascolane contengono glutine
Le Olive all’Ascolana sono delle olive ripiene di carne che vengono impanate e fritte.
Ogni oliva contiene carne, formaggio, uovo e una panatura completa.
Una preparazione tradizionale può quindi contenere glutine nei seguenti componenti:
- farina utilizzata per la prima fase della panatura;
- pangrattato tradizionale;
- eventuali dadi o brodi pronti;
- miscele di spezie o preparati industriali;
- ingredienti lavorati che riportano cereali contenenti glutine o possibili contaminazioni.
Per preparare olive ascolane senza glutine servono farina di riso e pangrattato con dicitura adatta.
Controllate anche salsicce, brodi pronti e miscele di spezie, perché possono contenere ingredienti non adatti.
Le olive ascolane senza glutine sono sicure?
Le olive ascolane possono essere considerate senza glutine soltanto quando tutti gli ingredienti sono idonei e la preparazione avviene evitando contaminazioni durante la lavorazione e la cottura.
In questa ricetta uso tagli di carne freschi e non aggiungo dadi o salse pronte, così la lista resta più chiara.
Anche la farina usata sul piano deve essere quella scelta per la ricetta.
La dicitura “senza glutine” deve riferirsi al prodotto completo, non soltanto alle olive verdi.
Per chi segue una dieta rigorosamente priva di glutine, è importante controllare l’etichetta del prodotto confezionato e verificare la presenza di una specifica indicazione relativa all’assenza di glutine. È inoltre necessario prestare attenzione alla possibile contaminazione crociata in cucina, nelle friggitrici e negli utensili.
Come preparare le olive ascolane senza glutine
Le Olive Ascolane senza glutine sono un capolavoro della tradizione marchigiana, rivisitato per garantire un’esperienza inclusiva e deliziosa.
Dorate e fragranti, le Olive Ascolane senza glutine portano in tavola tutto il gusto della tradizione italiana, adattandosi alle esigenze di chi cerca piatti genuini e gluten-free senza mai rinunciare al piacere del buon cibo.
Ingredienti del ripieno
Nel ripieno tradizionale entrano carne bovina e suina; si può aggiungere una quota ridotta di pollo o tacchino.
- carne di maiale;
- carne di manzo;
- eventualmente carne di pollo o tacchino;
- cipolla;
- carota;
- sedano;
- aglio;
- uovo;
- Parmigiano Reggiano;
- vino bianco;
- noce moscata;
- sale;
- pepe;
- olio di oliva.
Il Parmigiano Reggiano porta sapore e aiuta a legare l’impasto.
L’uovo completa la struttura, mentre la noce moscata aggiunge il profumo tipico.
Non esagerate con sale e formaggio, perché le olive sono già sapide.
Ingredienti per una panatura senza glutine
- farina di riso senza glutine oppure farina multiuso senza glutine;
- uova;
- pangrattato senza glutine;
- olio per la cottura.
Olive all’Ascolana SENZA GLUTINE e SENZA LATTOSIO Ingredienti: pangrattato senza glutine, olive.
Panatura: farina di mais, olio di semi di girasole, zucchero carammelato.
Preparazione del ripieno
Taglia a pezzi la carota, il sedano e la cipolla, poi fai rosolare tutto in padella con poco olio.
Mentre le verdure soffriggono, taglia la carne di manzo e di maiale a pezzettoni e uniscila alle verdure in padella.
Fai cuocere per 10-15 minuti, poi aggiungi la carne di pollo, sfuma con il vino e regola di sale e pepe.
Prosegui la cottura a fuoco basso per circa 1 ora, trasferisci tutto in una ciotola e fai intiepidire; poi passa il composto nel tritacarne.
La carne viene cotta con cipolla, carota e sedano, poi sfumata con vino bianco.
Dopo la cottura va tritata fine, ma non ridotta a crema.
Deve restare compatta e facile da modellare.
Alla carne tritata aggiungi il formaggio, l’uovo e una grattugiata di noce moscata, mescola per ottenere una massa compatta e, se necessario, regola di sale.
Prima di farcire, cuocete una puntina di ripieno in padella e assaggiatela: è il modo più semplice per correggere l’equilibrio.
Un ripieno troppo umido esce durante la cottura.
Può accadere quando il fondo della carne non viene fatto asciugare oppure quando si aggiunge troppo uovo.
In quel caso unite poco pangrattato certificato, un cucchiaio alla volta.
Preparazione delle olive
Le olive ascolane sono olive verdi grandi, aperte a spirale, farcite con un impasto cotto di carne, formaggio, uovo e spezie, poi impanate.
La scelta migliore è l’Ascolana Tenera, grande, carnosa e adatta al taglio a spirale.
Non è sempre facile trovarla in tutti i negozi, quindi si possono usare altre olive verdi grandi in salamoia.
Devono avere polpa soda, gusto pulito e dimensioni abbastanza regolari.
Le olive già denocciolate fanno risparmiare tempo, ma non permettono di ottenere la forma più vicina a quella tradizionale.
Controllate anche che la polpa non sia molle: durante farcitura e panatura verrebbe schiacciata con facilità.
Prendi le olive e fai su ognuna un taglio laterale per aprirle.
Il taglio classico si esegue con un coltellino affilato.
Tenete l’oliva tra le dita e incidete la polpa seguendo il nocciolo, come quando si sbuccia una mela senza spezzare la buccia.
Alla fine otterrete una spirale continua.
La prima volta si tende a tagliare troppo in profondità oppure a creare una spirale sottile.
Nel primo caso la polpa si rompe, nel secondo non riesce a contenere bene il ripieno.
Cercate una fascia larga e regolare.
Dopo aver tolto i noccioli, assaggiate un’oliva.
Se la salamoia è forte, sciacquatele in acqua fresca e asciugatele con cura.
L’umidità rende più difficile far aderire la panatura.
Non lasciatele però in acqua per molte ore, perché perderebbero sapore e consistenza.
Farcitura e panatura
Formate una piccola oliva con l’impasto e avvolgetevi attorno la spirale verde.
La carne deve riempire il centro, non coprire tutto il frutto.
Stringete con mani leggere e cercate una forma ovale.
Farcisci ogni oliva con un po' di ripieno, chiudi bene per ridare la forma ovale, e passale dapprima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Una volta pronte, passatele nella farina di riso senza glutine, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Prendi tre contenitori: in uno, relativamente grande, metti il Farina Multiuso Nutrifree; in un altro sbatti due uova con un pizzico di sale; e nell’ultimo versa una generosa dose di Pangrattato Nutrifree.
Per una preparazione destinata a persone celiache, farina e pangrattato devono riportare una dicitura idonea e non devono entrare in contatto con prodotti contenenti glutine.
Metodi di cottura
Frittura
La versione fritta resta quella più vicina alla tradizione.
Usate olio abbondante e portatelo a 170-175°C.
In una padella scalda l’olio e friggi le olive per qualche minuto o fino a raggiungere la doratura desiderata.
Una cottura breve forma la crosta senza lasciare il ripieno a lungo nel grasso.
L’olio extravergine di oliva regge bene il calore e dona un gusto più pieno.
Per una doratura uniforme: non riempite troppo la pentola, il cestello o la teglia.
Cottura in forno
Le olive ascolane al forno sono una scelta pratica quando non volete gestire una pentola piena d’olio.
Disponetele su una teglia rivestita, lasciando spazio tra un pezzo e l’altro.
Spruzzate o spennellate ogni oliva con poco olio.
Cuocetele a 200°C per circa 15-18 minuti, girandole a metà cottura.
Una teglia scura tende a colorare prima la base, quindi controllatele qualche minuto in anticipo.
Per ottenere una crosta più asciutta, scaldate il forno prima di inserire la teglia.
Se partite da olive fredde di frigorifero, la forma resta più stabile.
Il colore sarà meno uniforme rispetto alla frittura, ma non deve diventare scuro.
Fermate la cottura quando la panatura è dorata e il ripieno è caldo.
Friggitrice ad aria
Anche la friggitrice ad aria funziona bene.
Cuocete poche olive alla volta a 190°C per circa 10-12 minuti.
Giratele dopo metà tempo e aggiungete un velo d’olio sulle zone ancora chiare.
Per i prodotti surgelati, le indicazioni possono variare in base al prodotto e alla confezione:
- Forno: cuocere ancora surgelate in forno caldo a 200°C per 10/12 minuti;
- friggitrice o padella: friggere in olio bollente a 170°C per 4/5 minuti;
- friggitrice ad aria: cuocere a 200°C per 7/8 minuti fino a doratura desiderata.
Questi tempi si riferiscono alle olive ascolane surgelate, ripiene e panate, pronte per essere cucinate, mentre i tempi della ricetta casalinga possono essere diversi.
Olive ascolane senza glutine e senza lattosio
Le Olive all'ascolana sono senza glutine e lattosio, adatte anche a chi ha intolleranze alimentari.
Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio.
Il Consorzio spiega che questo zucchero viene trasformato nei primi giorni di lavorazione.
Questa versione usa Parmigiano Reggiano, che è naturalmente privo di lattosio.
Chi ha un’allergia alle proteine del latte deve togliere il Parmigiano e scegliere un sostituto adatto, deciso con il proprio medico.
È importante distinguere l’assenza di glutine dall’assenza di lattosio: un prodotto può essere senza glutine senza essere privo di lattosio, oppure può riportare entrambe le indicazioni soltanto quando il produttore lo dichiara.
Olive ascolane confezionate e surgelate
Olive all'ascolana surgelate, ripiene e panate, pronte per essere cucinate.
Queste deliziose olive sono prefritte per garantire una croccantezza perfetta e un sapore autentico.
Ideali per un aperitivo sfizioso o come antipasto, sono facili e veloci da preparare.
Le Olive all’ascolana contengono: olive verdi denocciolate 35%, pangrattato, carne di bovino e tacchino, pastella reidratata, verdure miste, mortadella, Parmigiano Reggiano DOP, fiocchi di patate, vino bianco, succo di limone, sale, noce moscata, pepe, rosmarino.
Possono contenere tracce di crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, frutta a guscio, sedano, sesamo, senape, anidride solforosa, lupini, molluschi.
| Caratteristica | Informazione |
|---|---|
| Formato | Confezione da 200 g. |
| Glutine | Senza Glutine |
| Lattosio | Senza Lattosio |
| Conservazione | Mantieni le olive a una temperatura pari o inferiore a -18°C per preservarne la qualità. |
| Confezionamento | Il prodotto arriva fresco, in confezione sottovuoto e all’interno di polibox con ghiaccio abbattuto. |
In questo modo viene mantenuta la catena del freddo.
Il prodotto, inoltre, si può congelare previa cottura.
Una volta scongelate, le olive ascolane non possono essere ricongelate.
Devono essere conservate in frigorifero e consumate entro 24 ore.
Per i prodotti confezionati è necessario seguire le istruzioni riportate sull’etichetta, distinguendo tra prodotto ancora surgelato, prodotto scongelato e preparazione casalinga.
Conservazione e preparazione in anticipo
Le olive già farcite e impanate si possono preparare in anticipo.
Sistematele su un vassoio, copritele e tenetele in frigorifero per alcune ore.
È una soluzione utile quando avete ospiti, perché al momento del servizio resta solo la cottura.
Evitate di lasciarle crude in frigorifero per giorni, dato che il ripieno contiene carne e uovo.
Tenetele nella parte più fredda e non lasciatele a temperatura ambiente mentre organizzate il resto del menù.
Per congelarle, mettetele crude e impanate su un vassoio senza sovrapporle.
Quando saranno dure, trasferitele in un sacchetto adatto al freezer.
In questo modo non si attaccano tra loro e potete prendere solo la quantità necessaria.
Scrivete sul sacchetto data e tipo di panatura.
Le olive cotte danno il meglio appena fatte.
Se avanzano, conservatele in frigorifero in un contenitore chiuso e consumatele in breve tempo.
Per scaldarle usate forno o friggitrice ad aria, non il microonde: il calore asciutto ridà tono alla panatura.
Servitele calde, ma non appena tolte dall’olio, perché il ripieno resta molto caldo.
Contaminazione da glutine in cucina
Cucina inclusiva: preparate prima la panatura senza glutine e tenete separati ciotole, posate e piano di lavoro.
È opportuno utilizzare utensili puliti e superfici non contaminate da farina o pangrattato tradizionali.
La frittura richiede particolare attenzione: l’olio già usato per friggere alimenti impanati con farine contenenti glutine non è adatto alla cottura di una preparazione destinata a una persona celiaca.
Lo stesso principio vale per cestelli, pinze, padelle e teglie che abbiano avuto contatto con prodotti contenenti glutine e non siano stati adeguatamente puliti.
Origine e caratteristiche della ricetta
Le Olive all’Ascolana sono un piatto tipico delle Marche precisamente della provincia di Ascoli Piceno da cui prendono il nome.
Le olive all’ascolana appartengono alla cucina marchigiana e sono legate in modo stretto alla città di Ascoli Piceno.
Nelle tavole locali entrano nel fritto misto insieme a costolette, verdure e crema fritta.
Fuori dalle Marche vengono spesso proposte come stuzzichino, ma la loro struttura è più ricca di quanto sembri.
Le Olive all’ascolana vengono servite come antipasto.
Le olive all’ascolana sono un ottimo finger food, e sono buone sia calde che fredde.
La storia del ripieno di carne viene fatta risalire all’Ottocento.
Prima ancora esistevano olive private del nocciolo e farcite con erbe.
Con il tempo le cucine delle famiglie nobili usarono le carni disponibili per creare un impasto fine e saporito.
Quel gesto pratico è diventato una ricetta legata al territorio, tanto da arrivare alla tutela europea.
Ancora oggi il valore del piatto sta nel lavoro manuale, perché ogni oliva viene aperta, riempita, ricomposta e impanata una per una.
L’Oliva Ascolana del Piceno DOP può essere venduta in salamoia oppure ripiena e panata.
La tipologia ripiena deve mantenere ben presente il gusto dell’oliva: il frutto non può diventare solo un contenitore per la carne.
Nella scheda dedicata alla denominazione, Qualigeo indica che il prodotto finito deve contenere almeno il 40% di oliva senza nocciolo.
Quando le preparo in casa non uso il nome DOP per la mia ricetta, perché quella sigla riguarda prodotto, materie prime e zona di lavorazione.
Posso però rispettarne lo spirito: scelgo olive verdi grandi, preparo un ripieno fine e non troppo invadente, cuocio bene la carne e formo una panatura sottile.
Il risultato deve far sentire insieme oliva, ripieno e crosta.
Come servire le olive ascolane
Sono ottime con verdure fritte, insalata croccante o una salsa allo yogurt senza lattosio.
Per un aperitivo calcolate tre o quattro olive a persona; in un fritto misto ne bastano due o tre, perché arrivano insieme ad altri assaggi.
Servile con un bicchiere di vino bianco per esaltare il loro sapore.
Preparare le olive all’ascolana è molto semplice anche se abbastanza laborioso perche bisogna riempire ogni oliva, ma ne vale veramente la pena.
OLIVE all'ASCOLANA - la RICETTA ORIGINALE di GABRIELLA CALVARESI di SIAMO FRITTI😋💚
Domande frequenti
Le olive ascolane contengono glutine?
Le olive verdi non contengono naturalmente glutine, ma le olive ascolane tradizionali possono contenerlo nella farina, nel pangrattato o in altri ingredienti della panatura e del ripieno.
Le olive ascolane sono senza glutine soltanto quando la ricetta o il prodotto utilizzano ingredienti certificati o idonei e quando viene evitata la contaminazione durante la preparazione.
Le olive ascolane senza glutine sono anche senza lattosio?
Non necessariamente.
Le olive ascolane senza glutine possono contenere formaggi o altri ingredienti con lattosio.
La ricetta descritta utilizza Parmigiano Reggiano, che è naturalmente privo di lattosio.
Posso ricongelare le olive ascolane una volta scongelate?
No, una volta scongelate, le Olive all'ascolana non possono essere ricongelate.
Devono essere conservate in frigorifero e consumate entro 24 ore.
È meglio congelare le olive crude o cotte?
Sì, è meglio congelarle crude e già impanate.
Usate un ripieno sodo, compattate bene la forma e lasciate riposare le olive in frigorifero dopo la panatura.
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