Lampascioni: ricette pugliesi, preparazione e abbinamenti tradizionali

I lampascioni sono uno dei prodotti più caratteristici della cucina pugliese e meridionale: piccoli bulbi selvatici dal gusto amarognolo, dalla consistenza carnosa e morbida e dalla forma simile a quella di una cipolla. In cucina sono molto versatili: puoi farli al forno, fritti, lessi o saltati in padella.

I lampascioni in padella sono uno di quei contorni che sanno di casa, di tavole vere e di cucina del Sud. Oggi vale la pena rimetterli al centro, perché uniscono pochi ingredienti, sapore pieno e una preparazione che, una volta capita, diventa facile da rifare.

Cosa sono i lampascioni

Il lampascione non è una cipolla, anche se all’occhio la ricorda. È un bulbo che appartiene al Muscari comosum, una pianta ben nota nel Sud Italia.

I lampascioni (Leopoldia comosa o Muscari comosum) sono un lontano parente dell’aglio, ma a differenza di questo bulbo differiscono per gusto e forma. Dal punto di vista estetico, il lampascione sembra una cipolla.

I lampascioni o lampagioni sono piccoli bulbi che crescono spontaneamente sottoterra in buona parte dell’Italia meridionale ma in particolar modo in Puglia.

La regione Puglia è ricca di prodotti davvero strepitosi che possiamo annoverare tra i prodotti tipici pugliesi. Prodotti spesso offerti in maniera spontanea e genuina da madre natura, come i lampascioni, appunto, ma anche come le erbe aromatiche quali paparine, cicorie selvatiche e molto altro.

A vederli da crudi sembrano piccoli bulbi rosati o violacei, stretti e compatti. Una volta puliti mostrano già il loro lato più rustico, mentre in cottura si aprono appena e prendono una consistenza morbida.

Lampascioni, pampasciuni e lampagioni: i nomi pugliesi

In Puglia sono conosciuti come pampasciuni o lampagioni. Questo bulbo, dalla forma simile a una cipolla, ha un sapore unico che lo rende un ingrediente prezioso nella cucina tradizionale pugliese, ma anche salentina.

I lampascioni sono uno di quei prodotti che ogni comunità pugliese ha “adottato” con un nome proprio - segno di quanto fossero radicati nella vita rurale locale.

• pampasciuni nel Salento leccese;
• lampagioni nella Puglia centro-settentrionale;
• ‘mpasciune nel barese;
• lampazzi e cipollacci col fiocco in altre aree del Sud Italia.

Il “fiocco” del nome popolare si riferisce al caratteristico ciuffo di fiori sterili sulla cima del fusto - era il segno che i contadini cercavano in primavera per localizzare i bulbi da raccogliere in autunno.

Una curiosità: in alcune zone della Puglia i lampascioni vengono chiamati anche lamponi nel dialetto locale - nessuna parentela con i frutti di bosco rossi, si tratta sempre e solo del bulbo selvatico amarognolo tipico della nostra terra.

Che sapore hanno i lampascioni

Se ti stai domandando che sapore hanno i lampascioni, come già accennato hanno un sapore amarognolo ma non persistente.

Un sapore che - a dispetto della forma e del fatto che sembrino a tutti gli effetti delle piccole cipolle - non è di cipolla. E che, a dispetto del fatto che siano “parenti” dell’aglio, non sa nemmeno di aglio.

Non c’è ortaggio o bulbo che, effettivamente, abbia un sapore simile a quello dei lampascioni. Bisogna assaggiarli per scoprirli.

Hanno una nota amarognola che li rende diversi dalle solite verdure di contorno, ma proprio qui sta il loro bello. I lampascioni in padella piacciono ancora perché hanno un gusto vero. Non cercano di somigliare ad altro, non sono neutri e non passano inosservati.

Il loro sapore è leggermente amaro e possiedono una consistenza carnosa e morbida.

Quando si trovano e dove acquistarli

Il lampascione è un prodotto stagionale (da fine gennaio a fine aprile) se preferito fresco, oppure da conserva se preferito sott’olio.

Sono molto diffusi in Puglia e Basilicata e si possono cucinare in vari modi: fritti, stufati, lessati…

I lampascioni pugliesi si possono acquistare con estrema facilità nei mercati locali, giacché sono ritenuti un alimento ampiamente diffuso a livello regionale.

Al Nord Italia non è facile trovare questi bulbi che sembrano delle piccole cipolle, ma qualche volta capita che il fruttivendolo ce li abbia e così non me li lascio scappare.

La raccolta dei lampascioni deve essere assolutamente manuale e non fatta con le macchine, che potrebbero danneggiarli e renderli non più commestibili.

Come pulire i lampascioni

La parte più lunga della ricetta non è la cottura, ma la pulizia.

I lampascioni crescono nel sottosuolo, pertanto com’è lecito intuire sono pieni di terra. Per pulirli dovrai lavarli a più riprese, perché la terra sarà abbondante.

La pulizia è molto importante perchè crescono nel terreno e bisogna eliminare la terra che li ricopre.

Dopodiché prendi un coltello e incidi la base, laddove ci sono le radici. I lampascioni vanno liberati dalla pellicina esterna e dalla terra, poi incisi alla base con un taglio a croce.

Dopo aver tolto le radichette e la punta, si sfogliano come le cipolle, in modo da lasciare solo le parti edibili più fresche.

Pulite i lampascioni come fossero cipolle. Eliminate i residui di terra spellandoli con un coltello, eliminate la base e la sommità.

Ammollo e bollitura: come ridurre l’amaro

I lampascioni sono molto amari, per questo motivo è necessario compiere qualche operazione per ridurre questo sapore. È più o meno la stessa sensazione che danno cicorie e radicchi - e la soluzione è la medesima.

Dunque, metti a bagno i lampascioni per una notte in acqua fredda. Se puoi, abbi cura di cambiare l’acqua almeno una o due volte.

Per cucinare i lampascioni freschi bisogna prima pulirli, incidere il fondo a croce e lasciarli in ammollo in acqua fredda, meglio diverse ore o tutta la notte, cambiando l’acqua.

L’acqua fredda tempera e mitiga l’amaro dei lampascioni.

Il primo errore è saltare l’ammollo. Si può fare, certo, ma il rischio è portare a tavola un gusto troppo duro e poco armonioso.

La breve bollitura completa il lavoro. Non serve sfaldarli, ma solo portarli a una morbidezza giusta, quella che vi permette di infilzarli con la forchetta senza resistenza.

La cottura dei lampascioni dipende dalla dimensione: in genere 20-45 minuti di lessatura. Devono risultare morbidi, ma non sfatti.

Nota pratica: se i lampascioni sono molto piccoli, i tempi si accorciano; se sono grandi, serve qualche minuto in più.

Lampascioni in padella

La versione più semplice e antica: pochi gesti, massimo risultato.

Con un buon ammollo, una breve bollitura e un passaggio veloce in padella, diventano morbidi, profumati e molto più facili da amare.

Il passaggio in olio extravergine, con un po’ di aglio e magari timo o menta, li rende più rotondi e gradevoli.

Restano però un contorno con un’anima contadina, uno di quelli che stanno bene sia con un secondo importante sia con un pranzo più leggero.

Il bello dei lampascioni in padella è che non chiedono salse pesanti.

Se usate solo lampascioni, olio extravergine, aglio, erbe e sale, il piatto è in modo naturale senza glutine e senza lattosio. La ricetta è adatta anche a chi segue una dieta vegetariana o vegana.

Ingredienti essenziali

• lampascioni;
• olio extravergine d’oliva;
• aglio;
• sale;
• timo o menta.

Preparazione

1. Pulite i lampascioni eliminando terra, radichette, base, sommità e pellicina esterna.
2. Incidete il fondo a croce.
3. Lasciateli in ammollo in acqua fredda per diverse ore o tutta la notte, cambiando l’acqua.
4. Lessateli fino a quando diventano morbidi, ma non sfatti.
5. Scolateli e trasferiteli in padella con olio extravergine d’oliva e aglio.
6. Profumate con timo o menta.
7. Regolate di sale e completate la cottura in modo breve.

Un altro sbaglio comune è aggiungere troppe erbe o troppo aglio. I lampascioni hanno già una voce forte e non hanno bisogno di essere coperti. Meglio puntare su olio buono, sale ben dosato e un’erba sola, scelta con criterio.

Se vuoi una versione ancora più leggera, lascia il solo profumo dell’aglio nell’olio e poi toglilo.

Lampascioni in breve: i lampascioni in padella richiedono una notte di ammollo, circa 20 minuti di lavoro vero e una difficoltà bassa.

La ricetta è senza glutine, senza lattosio, vegetariana e vegana.

Lampascioni lessi

Scoprite i lampascioni lessi, una delizia della cucina pugliese. Questi bulbi, simili a cipolle, offrono un sapore unico. Preparati lessi, sono perfetti come contorno, conditi con olio e aceto.

La versione lessa permette di gustare il bulbo in modo essenziale, lasciando spazio al suo sapore caratteristico.

Una volta lavati e mondati, i lampascioni vengono lessati fino a raggiungere una consistenza morbida, ma non sfatta, e possono essere conditi con olio extravergine d’oliva e aceto.

Lampascioni al forno

I lampascioni al forno sono una specialità pugliese amata per il loro gusto unico e le loro proprietà salutari.

Tradizionalmente questo piatto veniva fatto cuocere lentamente nel forno dei forni a legna ma nell’impossibilità di cuocerli in questo modo possiamo usare tranquillamente il gas a patto che la cottura avvenga comunque lentamente.

La cottura lenta è adatta a chi desidera una preparazione rustica e profumata, con una consistenza morbida e uniforme.

Lampascioni fritti e frittelle

I lampascioni fritti sono una specialità pugliese. Questi bulbi, simili alla cipolla, si raccolgono tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno.

Le frittelle di lampascioni sono una specialità pugliese. Questa ricetta, tra le più tipiche delle frittelle pugliesi, utilizza lampascioni lessati e una pastella leggera.

La lessatura precedente rende i lampascioni più morbidi e adatti a essere incorporati nella pastella oppure passati alla frittura.

Lampascioni in umido

La ricetta che vi propongo oggi è quella dei lampagioni in umido.

I lampagioni o lampascioni li troverete spesso come ingrediente dei miei piatti poiché è un prodotto tipico lucano e non solo della vicina Puglia.

Come la maggior parte delle ricette lucane questo è un piatto dal sapore molto particolare, amarognolo e piccante, ma molto goloso per chi ama i sapori decisi e genuini.

Questi deliziosi bulbi preparati in umido possono essere serviti come contorno in piccole quantità, oppure possono arricchire le vostre bruschette o antipasti.

I pomodorini usati sarebbero quelli invernali, quelli cioé che si raccolgono a fine estate e conservati per tutto l’inverno.

In una pentola antiaderente con i bordi alti mettete tutti gli ingredienti, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa 2 minuti a fiamma medio alta.

Coprite e mettete a cuocere a fuoco basso per circa un’ora, un’ora e mezza. Solo dopo, trascorso questo tempo, controllateli con una forchetta. Devono essere morbidi ma non sfatti.

Lampascioni sott’olio alla pugliese

I lampascioni sott'olio sono una tradizione della cucina pugliese. Questi bulbi, conosciuti come lamponi di terra, hanno un sapore amarognolo.

Nel Salento e nella Capitanata, un’usanza tipica è conservarli sott’olio: così facendo, dopo la preparazione di questa ricetta, i lampascioni sott’olio possono essere abbinati come contorno per i piatti a base di carne o pesce oppure possono accompagnare varie tipologie di antipasti ed essere un ottimo condimento per le insalate o le frittate.

Ingredienti dei lampascioni alla pugliese sott’olio

• 2 kg Lampascioni Pugliesi;
• 1 l Aceto di Vino Bianco;
• 1 l Vino Bianco "Brezza di vigna";
• 1 l Acqua Naturale;
• 1 Olio Extravergine d'Oliva Delicato;
• 1 Sale;
• 1 Menta o Alloro;
• 1 qt Pepe Nero in grani.

La preparazione sott’olio consente di utilizzare i lampascioni come contorno per piatti a base di carne o pesce, come accompagnamento per antipasti, oppure come condimento per insalate e frittate.

Come servire i lampascioni

Questa ricetta è perfetta quando volete cambiare dal solito contorno di stagione e portare nel piatto qualcosa di più legato al territorio.

I lampascioni in padella stanno bene accanto a carni, uova, focacce rustiche e perfino a un pranzo semplice con pane buono e olio extravergine.

I lampascioni in padella stanno molto bene con carni dal gusto pieno, come agnello, vitello e maiale.

Fanno una bella figura anche vicino a uova strapazzate o frittate, dove la loro nota amara crea un gioco piacevole con la parte più morbida del piatto.

Mi piacciono molto anche con una focaccia tiepida, con pane casereccio o accanto a un tagliere semplice.

In questi casi diventano quasi un piccolo antipasto caldo, rustico ma curato.

Chi ama i sapori del Sud può anche abbinarli ad altri piatti della tradizione pugliese, senza appesantire troppo il resto del menù.

Quando restano, potete usarli per arricchire una torta salata, una farcitura saporita o un ripieno.

Conservazione

Una volta lavati e mondati, puoi riporre i lampascioni in frigo in un contenitore ermetico in attesa di cucinarli - non lasciarli più di 3 o 4 giorni.

Una volta cotti, conservali in frigorifero in un contenitore chiuso per 2-3 giorni.

Si conservano in frigo, in un contenitore chiuso, per circa 2 giorni.

Se invece si tratta di lampascioni sott’olio, non dovrai preoccuparti della conservazione: l’olio è un eccellente conservante.

Non serviteli troppo freddi. I lampascioni in padella danno il meglio appena fatti o appena intiepiditi.

Proprietà e attenzione al consumo

I lampascioni sono noti per le loro proprietà benefiche. Sono ricchi di fibre, vitamine e minerali, e sono utilizzati non solo per il loro sapore unico, ma anche per i benefici che apportano alla salute.

Tra i vantaggi, vi è il miglioramento della digestione e un effetto depurativo sull’organismo.

Se sei a dieta o preferisci alimentarti in modo leggero, non temere: i lampascioni non fanno ingrassare.

100 grammi di lampascioni contengono appena 35-40 calorie.

Nonostante le innumerevoli proprietà benefiche, i lampascioni, come tutti gli ortaggi composti da innumerevoli strati (come le cipolle) possono irritare l’intestino.

I lampascioni infatti hanno effetti lassativi.

Il consiglio è quello di gustarli con moderazione: una dose eccessiva potrebbe provocare qualche disturbo intestinale, un effetto lassativo, specie in chi soffre di diverticolite o colite.

In ogni caso, fai sempre riferimento al parere del tuo medico curante.

C’è solo una piccola attenzione pratica da tenere a mente. Chi sa già di fare fatica con aglio, cipolle o bulbi dal gusto deciso farebbe bene a provarli in una quantità piccola.

tags: #lampascioni #ricette #pugliesi