Ingredienti della gazzosa: acqua, zucchero, agrumi e aromi

La gazzosa è un’acqua zuccherata, aromatizzata e leggermente gassata, il cui nome deriva proprio da questa sua caratteristica, ossia dal termine gas.

Bibita gassata dal gusto fruttato, dolce, la gazzosa è una bevanda fresca e dissetante, tradizionalmente associata all’estate, alle tavolate in compagnia e ai grotti della Svizzera italiana. La ricetta classica è semplice: acqua, zucchero, acido citrico e aromi.

Quali sono gli ingredienti della gazzosa

Si tratta di un prodotto a base di ingredienti semplici: si compone di acqua, zucchero, acido citrico e aromi.

• Acqua: costituisce la base della bevanda e, nella produzione moderna, viene miscelata con anidride carbonica.
• Zucchero: serve a dolcificare la gazzosa e viene utilizzato nella preparazione dello sciroppo.
• Acido citrico: contribuisce all’acidità e all’equilibrio del gusto, anche se per alcuni tipi, per esempio gazzose all’aroma di pompelmo e arancia dolce, non è utilizzato.
• Aromi: conferiscono alla bevanda il caratteristico profumo e il gusto scelto.
• Eventuali coloranti: possono essere aggiunti in base alla ricetta e al tipo di gazzosa.

Acqua, zucchero, acido citrico, aromi, ev. coloranti.

Il metodo di fabbricazione è uguale, cambiano gli aromi utilizzati.

Il limone, l’aroma della ricetta classica

La gazzosa originale è tradizionalmente preparata con il limone. La base era sempre quella: acqua, zucchero e limone, a cui si aggiungevano poi erbe aromatiche.

Il limone può essere utilizzato sotto forma di succo, scorza, essenza o concentrato. In passato, la prima fabbrica di gazzose importava limoni dall’Italia e produceva gazzosa creando un concentrato di agrumi e aggiungendo acqua, zucchero e acido carbonico. Dal XX secolo il concentrato di limone fu sostituito dall’essenza del frutto.

I limoni arrivati dall’Italia venivano portati a casa con delle “cariole”, per poi essere tagliati e sbucciati dalle donne del paese che ne ricavavano infine l’essenza utile per preparare la gazzosa.

Oggi la gazzosa è conosciuta soprattutto nella versione al limone, ma esistono numerose varianti a base di agrumi, frutta, bacche, uva, erbe e spezie.

Gli aromi e le varianti della gazzosa

Industrialmente, si producono gazzose al limone, ricetta classica, al mandarino, al lampone, al mirtillo, all’arancia dolce e amara, al pompelmo, al bergamotto, al chinotto e al moscato.

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Le varianti agli agrumi comprendono il mandarino, l’arancia dolce, l’arancia amara, il pompelmo, il bergamotto e il chinotto. La gazzosa può essere aromatizzata anche con lampone, mirtillo e moscato.

In alcune ricette domestiche si aggiungevano erbe aromatiche. La salvia era la più gettonata, ma si usavano anche rosmarino, menta, timo o fiori di sambuco.

Lo sciroppo veniva aromatizzato con succo e scorza di limone e eventualmente anche erbe o spezie come fiori di salvia, fiori di tiglio, fiori di sambuco, timo, lavanda oppure un pizzico di tè nero.

Gli ingredienti della gazzosa fatta in casa

La facile reperibilità degli ingredienti e la ricetta non troppo complicata, infatti, hanno permesso la diffusione di questa preparazione che creava una bevanda fresca e dissetante, perfetta per le occasioni speciali.

L’originale ricetta della gazzosa, preparata in casa, conteneva acqua, zucchero, acido citrico e aromi.

Nelle case si preparava dapprima uno sciroppo bollendo per 10 minuti circa acqua, zucchero, cremortartaro e acido tartarico precedentemente sciolti in acqua in contenitori separati.

Si lasciava raffreddare, anche per una notte, e si filtrava passandolo allo staccio o attraverso un telo di lino.

Lo sciroppo veniva aromatizzato con succo e scorza di limone e eventualmente anche erbe o spezie come fiori di salvia, fiori di tiglio, fiori di sambuco, timo, lavanda oppure un pizzico di tè nero.

Allo sciroppo si aggiungeva molta acqua, in alcune ricette era prevista anche l’aggiunta di birra.

Il cremortartaro e l’acido tartarico

Il cremortartaro compare in diverse ricette tradizionali della gazzosa casalinga. Cercando tra i libri di ricette della cucina tradizionale ticinese, si leggono sempre una o due versioni della gazzosa: una “casalinga”, con l’aggiunta di cremortartaro, e una con la birra.

Il cremortartaro non è idrosolubile, bisogna quindi mescolare bene e spesso in modo che si distribuisca equamente in ogni bottiglia.

La birra nella ricetta tradizionale

Tuttavia, si trovano molte ricette in cui veniva aggiunta anche la birra o il cremortartaro.

In alcune versioni la birra era quindi uno degli ingredienti della gazzosa fatta in casa. E così, in alcuni casi, la birra era anche gazzosa.

La gazzosa si può gustare anche mescolata alla birra o a un vino bianco leggero e frizzante, oppure a un vino rosso, che alleggerisce la bevanda nelle giornate estive.

Come si formano le bollicine

La gazzosa è leggermente gassata. La presenza dell’anidride carbonica dà alla bevanda il caratteristico gusto frizzante e spiega l’origine più accreditata del suo nome.

La gazzosa diffusa oggi non è però prodotta con la fermentazione naturale, ma allo sciroppo aromatizzato si aggiunge direttamente acqua gasata.

Nella produzione professionale la fermentazione naturale dello sciroppo zuccherato, che permetteva di ottenere la gassatura, è stata sostituita dall’aggiunta di acqua miscelata con anidride carbonica.

Oggi i produttori di gazzosa sono prevalentemente industriali e optano per il metodo di aggiunta di acido carbonico allo sciroppo di frutta.

Dalle testimonianze raccolte, sappiamo che in Ticino esiste dal XIX secolo un metodo particolare di preparare la gazzosa che è rimasto in voga fino agli ultimi decenni del XX secolo ma che oggi è caduto in disuso: l’ottenimento del gas attraverso la fermentazione naturale di uno liquido zuccherato, sciroppo aromatizzato con limone ed aromi e acqua.

In alcune famiglie ticinesi e mesolcinesi però, si mantiene la tradizione della fermentazione naturale.

La preparazione casalinga tradizionale

La preparazione tradizionale iniziava dalla cottura dello sciroppo. Si faceva bollire il tutto, si aggiungeva acqua fredda, si imbottigliava e si lasciava riposare al sole, facendo attenzione a non farla scoppiare.

In seguito si imbottigliava, preferibilmente con una bottiglia a chiusura meccanica, oppure con una bottiglia qualsiasi, per esempio quella della birra utilizzata, curandosi di chiuderla ermeticamente.

Le bottiglie venivano lasciate al sole per qualche giorno, in modo che lo sciroppo fermentasse e si formassero le caratteristiche bollicine: il sole scaldando accelera lo sviluppo delle bolle.

Si conservavano poi in cantina.

Alcuni si limitavano a questi ingredienti e sostenevano fossero sufficienti per rendere la bevanda gassata.

Una ricetta domestica con limone, salvia e birra

In una pentola versare 5 litri di acqua, quando bolle aggiungere lo zucchero e quando riprende a bollire, unirvi il succo di 7 limoni e la scorza, solo la parte gialla, di 8 limoni e la salvia.

Cuocere a fuoco basso e coperto, mescolando ogni tanto per circa 30 minuti.

Lasciar raffreddare per almeno 8 ore, magari una notte.

In un altro recipiente della capacità di almeno 10 litri, mettere 5 litri di acqua fredda e versare attraverso un colino lo sciroppo di limone e salvia ormai freddo.

Aggiungere la birra e per ultimo il cremortartaro rimescolando bene.

Imbottigliare in bottiglie con chiusura ermetica facendo molta attenzione a non riempirle completamente, lasciate almeno 5 cm di spazio altrimenti c’è rischio che le bottiglie esplodano.

Le bottiglie vanno lasciate al sole per 4 giorni.

In questi giorni dovrebbero formarsi delle bollicine sulla superficie.

Una versione con quantità ridotte

Mettere 1250 ml di acqua in una pentola capiente e metterla sul fuoco.

Non appena raggiunge il bollore unire lo zucchero e quando bollirà di nuovo aggiungere il succo di quasi due limoni e la loro buccia.

Filtrare il liquido con i limoni, le bucce e la salvia e versarne il contenuto nella bacinella con l’acqua.

Aggiungere la birra e il cremor tartaro e mescolare accuratamente.

Imbottigliare in bottiglie con chiusura ermetica facendo molta attenzione a non riempirle completamente.

Fermentazione naturale e sicurezza

Alcuni preparano ancora la gazzosa con il metodo tradizionale di fermentazione naturale, ma solo a livello domestico.

Il procedimento è in disuso per la difficoltà di trovare un equilibrio fra il gas e l’acqua; se manca quest’equilibrio, la bottiglia può scoppiare per la troppa pressione.

Durante il riempimento delle bottiglie esiste il pericolo che queste scoppino a causa della pressione dell’anidride carbonica.

La preparazione domestica richiede quindi particolare attenzione alla chiusura dei contenitori, allo spazio lasciato libero nella bottiglia e alla formazione della pressione.

La chiusura “a macchinetta” presenta anche il vantaggio di lasciare scaricare il gas in modo da evitare eventuali scoppi molesti.

Come si prepara industrialmente lo sciroppo

In primo luogo si prepara uno sciroppo: questa fase è determinante per la qualità del prodotto finale ed è soprattutto qui che si racchiudono i segreti del mestiere.

Si porta l’acqua ad ebollizione, vi si aggiunge zucchero, circa 100 kg per 80 litri di acqua, e acido citrico, che per alcuni tipi, per esempio gazzose all’aroma di pompelmo e arancia dolce, non è utilizzato.

Si scalda nuovamente il tutto a circa 73-74°C.

In seguito si filtra lo sciroppo e si lascia raffreddare per due giorni.

Si aggiungono quindi gli aromi o la polpa, nei casi già citati, eventualmente i coloranti e si lascia riposare ancora un giorno.

A questo punto occorre aggiungere acqua frizzante allo sciroppo, nelle giuste proporzioni, poi imbottigliare.

Gli ingredienti e il processo di imbottigliamento

Per questa operazione esiste un grande macchinario che collega tutti gli stadi dell’imbottigliamento attraverso un nastro trasportatore.

Le bottiglie a macchinetta, che rappresentano un investimento importante per il produttore, vengono riutilizzate e quindi in primo luogo lavate.

In seguito il nastro le trasporta fino ad un dosatore collegato al barile dello sciroppo tramite un tubo di gomma.

Il dosatore aspira la giusta quantità di sciroppo dal barile e lo spruzza nella bottiglia.

In seguito il rullo porta le bottiglie fino ad un secondo dosatore che le riempie con acqua frizzante.

Le bottiglie vengono chiuse a mano e poi sono trasportate fino ad una pressa che preme il tappo in modo da chiudere ermeticamente.

L’ultima tappa del circuito prevede l’etichettatura.

Prima di essere riposte nelle cassette le bottiglie vengono capovolte in modo da miscelare bene gli aromi all’acqua.

La bottiglia tradizionale

Non si può parlare di gazzosa senza parlare della sua bottiglia, che nel tempo si è evoluta fino ad arrivare a quella di oggi, con la chiusura “a macchinetta”, di vetro a rendere e di 35 centilitri.

All’inizio era una bottiglia verde e larga, chiusa con il tappo di sughero e il fil di ferro, proprio come lo champagne.

In seguito arrivò una bottiglia di vetro bianca con una biglia all’interno: una volta inserito lo sciroppo, il gas faceva pressione fino a portare la biglia al collo della bottiglia, cosicché questa potesse chiudersi.

Per aprirla era necessario spingere leggermente la biglia verso il basso, per far fuoriuscire parte del gas.

Si trattava di una bottiglia di vetro bianca con una biglia all’interno, che diede nome ad un’ulteriore denominazione della gazzosa: “champagne da la baleta”.

La biglia veniva sospinta verso l’alto grazie alla pressione del gas e ne chiudeva il collo.

La bottiglia con la biglia ebbe molto successo, anche perché molti bambini acquistavano la gazzosa solo per poter giocare con la biglia.

Dal momento, però, che i bambini rompevano la bottiglia per poter giocare con la biglia, oggi è difficile trovarne.

Si passa quindi alla chiusura “a macchinetta”, tipica della gazzosa che conosciamo.

Altri formati sono stati utilizzati, “a siluro” o “a büscion”, ma quella a macchinetta è rimasta la principale.

Attualmente è in vigore un accordo tra i produttori di gazzosa ticinesi che hanno deciso di utilizzare tutti lo stesso formato per mantenere la tradizione.

Il rapporto tra ingredienti, gusto e consumo

Negli anni le preferenze del cliente sono cambiate, e così anche l’offerta si è adattata: in quegli anni hanno dovuto rendere la gazzosa meno dolce e meno gassata, perché i consumatori lo richiedevano.

Limone o mandarino sono i due gusti più conosciuti che dividono chi la consuma in due fazioni.

La gazzosa può essere consumata da sola oppure miscelata con altre bevande.

È tipico consumarla al grotto, talvolta servita nel boccalino e miscelata con il vino, ottenendo il mezz e mezz.

A volte viene aggiunta al vino, rosso o bianco, soprattutto quando questo non è buonissimo e quando fa molto caldo.

Un tempo bevanda di lusso, la gazzosa oggi è una bibita che si consuma quotidianamente e si beve per eccellenza nei grotti, in accompagnamento ad altri prodotti del territorio come salumi e formaggi.

È apprezzata da tutti, destinata ad ogni età.

Si dice che è stata proprio la presenza di gas a nominare la bevanda “gazzosa”, anche se altri pareri sostengono che sia piuttosto il fatto che il preparato di acqua, zucchero, limone e anidride carbonica attirava le gazze, che ne erano ghiotte.

Il nome può essere scritto gazzosa o gassosa; sono diffuse anche le forme gasosa, gaseosa e gazosa.

Si è capito, quindi, che stiamo parlando della gazzosa, o gassosa, quella bevanda dalla bottiglia così riconoscibile, la cui storia fa parte della tradizione culinaria della Svizzera italiana.

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