La Charlotte è un dolce sontuoso ed elegante nell’aspetto e composto da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnizione il cui ingrediente principale specifica il nome di tutta la preparazione.
La charlotte con i savoiardi è un dolce dall'aspetto elegante e scenografico, un dessert composto da una corona di savoiardi soffici aromatizzati con liquore all'arancia e una farcitura di bavarese alla vaniglia.
I primi dolci a cui venne dato il nome di Charlotte erano dei semplici passati di frutta racchiusi in involucri di pane cotti al forno, come per esempio il summer pudding inglese. La Charlotte russa venne inventata invece dal famoso pasticciere e scrittore francese Marie-Antoine Carême vissuto nell’Ottocento. Carême creò la Charlotte in onore dello zar Alessandro I per cui era al servizio a San Pietroburgo.
Nella sua ricetta l’esterno della Charlotte non era più rivestito da fette di pane ma da biscotti morbidi tipo savoiardi al cui interno veniva versata una crema bavarese alla vaniglia. Un dolce semplice dal gusto delicato e fresco che non richiedeva cottura. E questa è la versione della Charlotte russa che oggi conosciamo tutti.
Ingredienti per la Charlotte bavarese alla vaniglia
Per la bavarese alla vaniglia
- latte contenente la polpa di vaniglia;
- baccelli di vaniglia;
- tuorli;
- zucchero;
- fogli di gelatina;
- panna fresca da montare.
Per i savoiardi
- savoiardi morbidi;
- oppure un biscotto Charlotte preparato con albumi, zucchero, aromi, tuorli e farina setacciata.
Per la bagna
- acqua;
- zucchero;
- liquore all'arancia.
Per la decorazione
- panna da montare;
- fragole tagliate nel centro della torta;
- zucchero a velo;
- un nastrino colorato.
Preparazione della bavarese alla vaniglia
Aprite i baccelli di vaniglia a metà incidendoli per il lungo con la punta di un coltello, dopodiché con la punta dello stesso coltello raschiate via la polpa che si trova al loro interno e inseritela nel boccale con il latte.
Mentre i baccelli aggiungeteli nella brocca con la panna fresca da montare, copritela con pellicola trasparente e ponetela all’interno del frigorifero.
Versate il latte contenente la polpa di vaniglia in un pentolino e riscaldatelo a fiamma molto bassa portandolo quasi al punto di ebollizione.
Intanto immergete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda.
Quindi aggiungete il latte caldo aromatizzato, poco alla volta, nel composto di uova e zucchero e mescolate con una frusta per amalgamare tutti gli ingredienti.
Dopodiché travasate il tutto nuovamente nel pentolino, mettete sul fuoco e, mescolando con una frusta a fuoco basso, portate il composto alla temperatura di 81°.
Poi spegnete il fuoco, trasferite il composto in una ciotola capiente e lasciatelo raffreddare velocemente a bagnomaria in un recipiente di acqua fredda e ghiaccio fino a portarlo ad una temperatura di 50°.
A questo punto, strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere nel composto mescolando con una frusta.
Poi mettete nuovamente la ciotola in acqua e ghiaccio per abbassare la temperatura del composto fino a 20° e avrà la consistenza di una crema pasticcera.
Mentre la crema si sta raffreddando a temperatura ambiente, togliete i baccelli di vaniglia dalla panna e con un cucchiaio raschiateli ancora per estrarre altra polpa.
Poi mettete la panna in una ciotola, aggiungete anche la polpa recuperata e montatela con uno sbattitore elettrico, senza nessun aggiunta di zucchero, fino a ottenere una consistenza morbida.
Dopodiché unite le due creme e con una spatola o una frusta, amalgamate delicatamente il tutto, con un movimento dal basso verso l’alto, tenendo la ciotola leggermente inclinata, fino a quando non otterrete una crema liscia e setosa.
La bavarese è pronta.
Preparazione dei savoiardi
Per l’esterno ho utilizzato dei savoiardi morbidi fatti in casa ma vanno benissimo i savoiardi classici di pasticceria, basta che siano soffici.
Monta in planetaria gli albumi con lo zucchero e gli aromi, fino a raggiungere la consistenza di una meringa.
Aggiungi i tuorli e mescola delicatamente facendo attenzione a non smontare il composto aggiungi la farina setacciata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Metti il composto in una sacca a poche e dressa in una placca da forno coperta con cartaforno disegnando dei salsicciotti uno vicino all’altro.
Con un sac à poche con bocchetta liscia (dm 12) dressate sulla carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 1 cm ben distanziati fra loro (circa 2/3cm).
Spolverizzarli con un po di zucchero semolato e cuocerli a 210° per circa 4/5 minuti sin quando saranno dorati.
Preparazione della bagna
Riunite in una casseruola lo zucchero rimasto con 200 ml di acqua e portate a ebollizione.
Cuocete lo sciroppo per 2 minuti, spegnete e unite il liquore all'arancia.
Fate raffreddare.
In alternativa, mettete in un tegamino l'acqua insieme allo zucchero semolato e la scorza di limone (intera, non grattugiata), cuocete su fuoco moderato per qualche minuto sinchè lo zucchero si sarà sciolto.
Spegnete, rimuovete la scorza del limone e fate raffreddare.
Quando sarà fredda completamente potete aggiungere il liquore se lo state usando.
Come rivestire lo stampo
Prendete uno stampo a cerniera da 23 cm di diametro e foderate il fondo con un foglio di carta da forno.
Tagliate i savoiardi della stessa altezza dello stampo e disponeteli verticalmente intorno al bordo con la parte zuccherata rivolta verso l'esterno.
Dopodiché posizionate uno strato di savoiardi sul fondo dello stampo cercando di non lasciare spazi vuoti e bagnateli con la bagna.
Per una Charlotte più compatta è possibile utilizzare uno stampo tondo o tronco conico del diametro di circa 20 centimetri alto 12-15 cm.
Bagnatelo leggermente con acqua e rivestitelo con pellicola per alimenti.
Tagliate i savoiardi a misura in modo da rivestire sia il fondo che i bordi dello stampo.
Cercate di incastrare i biscotti in modo da coprire completamente lo stampo senza lasciare spazi altrimenti la bavarese si vedrà una volta che capovolgerete il dolce.
Coprite lo stampo in modo che i bicotti non si secchino e procedete a preparare la bavarese.
Assemblaggio della Charlotte
Versate metà crema bavarese, livellate bene con una spatola e ricoprite con uno strato di frutti di bosco oppure delle fragole tagliate in cubetti.
Posizionate il secondo strato di savoiardi, bagnate con la bagna, poi coprite con la restante bavarese, livellate la superficie e ponete la torta all’interno del frigorifero per circa 30 minuti.
Fodera le pareti di un anello del diametro di 20 cm con l'acetato.
Taglia per il lungo il biscotto charlotte ad un’altezza di 4,5cm, e ricopri tutto l’interno del diametro dell’anello, poi coppa due dischi di biscotto e posiziona uno nel fondo dell’anello, bagna con la bagna all’arancio, facendo attenzione a non bagnare le pareti del biscotto.
Dressa con l’aiuto di una saccapoche uno strato di bavarese, posiziona sopra la gelee alle fragole, dressa un’altro strato di crema molto più basso (questo serve per far attaccare bene il secondo disco di biscotto) ora posiziona anche il secondo disco di biscotto, bagna con la bagna all’arancio anche questo, infine versa la bavarese rimasta cercando di riempire fino ad arrivare sopra il bordo del biscotto almeno 1cm di altezza, livella bene e dressa dei ciuffi di bavarese sopra come decorazione, metti a congelare.
La bavarese, inoltre va versata quando ha iniziato ad addensarsi perchè se è troppo liquida i biscotti non riescono a contenerla.
Riposo e decorazione
Coprite con pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per almeno 6 ore.
Lasciate riposare la vostra torta Charlotte in frigorifero per almeno 6 ore, poi aprite con cautela lo stampo a cerniera e molto delicatamente appoggiate la torta su un piatto per dolci.
Una volta che la Charlotte si sarà completamente rappresa basterà sformarla e decorarla con ciuffi di panna e frutta fresca.
Eliminate il bordo dello stampo, montate la panna rimasta, trasferitela in una tasca da pasticciere montata con la bocchetta liscia e disponetela a strisce sulla superficie della charlotte.
Spolverizzate con un pochino di zucchero a velo e, per renderla ancora più bella, avvolgetela con un nastrino colorato e servite.
Una volta congelata sforma la tua torta e decora con le fragole tagliate nel centro della torta.
Consigli per una Charlotte perfetta
La Charlotte può apparire un dolce complicato da realizzare visto il suo aspetto sontuoso, ma in realtà è davvero semplice!
Il segreto per una torta Charlotte perfetta è rivestire molto bene lo stampo con i savoiardi senza lasciare spazi tra un biscotto e l’altro.
In questo modo quando si verserà la bavarese all’interno non si intravvedrà la crema tra i savoiardi.
Immergetevi rapidamente i savoiardi e disponeteli sul fondo e sui bordi di uno stampo da charlotte della capacità di un litro.
È importante bagnare i savoiardi senza inzupparli eccessivamente, così manterranno la struttura necessaria a contenere la crema bavarese.
La crema non deve bollire e la temperatura non deve superare gli 82°.
| Fase | Indicazione |
|---|---|
| Temperatura della crema | 81° |
| Temperatura massima della crema | 82° |
| Raffreddamento prima della gelatina | 50° |
| Temperatura della crema prima della panna | 20° |
| Riposo in frigorifero | almeno 6 ore |
| Dimensione dell’anello | 20 cm |
| Dimensione dello stampo a cerniera | 23 cm |