Ci sono ricette nate per rendere speciale una cena… come il risotto alla crema di scampi che, con il suo gusto delicato e avvolgente, è il primo piatto ideale per una serata a lume di candela!
Per ottenere una cremosità perfetta in questo caso non serve la panna, bensì un fumetto di crostacei fatto in casa con gli scarti degli scampi che viene utilizzato per cuocere il riso.
In questo modo i chicchi lo assorbiranno in cottura restituendo a ogni boccone un’esplosione intensa di aromi e sapori, oltre ad assicurare al risotto una consistenza morbida e vellutata.
Il fumetto di crostacei per una crema senza panna
La caratteristica principale di questo risotto è la cremosità ottenuta senza aggiungere panna. Il fumetto viene preparato in casa utilizzando gli scarti degli scampi e poi impiegato durante la cottura del riso.
Conservate gli scarti e sistemate gli scampi puliti in una pirofila, poi condite con olio 4, sale 5 e pepe.
Scaldate un giro d’olio in una pentola, poi aggiungete i gambi del prezzemolo 7 e le verdure 8.
Continuate a rosolare schiacciando bene gli scarti con un cucchiaio di legno 10, poi sfumate con il brandy 11.
Aggiungete il concentrato di pomodoro 13, i grani di pepe 14 e il sale grosso 15.
Preparazione degli scampi
Nel frattempo scaldate un filo d’olio in una padella con uno spicchio di aglio in camicia e rosolate gli scampi a fiamma viva per un minuto scarso 16.
Gli scampi vengono tenuti da parte e utilizzati successivamente per guarnire il risotto, così da conservarne il sapore e rendere il piatto più elegante al momento del servizio.
Filtrare e mantenere caldo il fumetto
Trascorso il tempo di cottura del fumetto filtratelo attraverso un colino a maglie strette 19 e tenetelo in caldo.
Il fumetto caldo viene aggiunto gradualmente al riso durante la cottura, permettendo ai chicchi di assorbire il liquido e di sviluppare una consistenza morbida e vellutata.
Cottura del risotto
Quando i chicchi saranno caldi al tatto sfumate con il vino bianco 25 e lasciate evaporare completamente, dopodiché bagnate il riso con un mestolo di fumetto in modo che il liquido lo copra di circa un dito 26.
Cuocete il riso a fuoco medio-basso per circa 16 minuti, aggiungendo altro fumetto al bisogno.
La quantità di fumetto va quindi regolata durante la cottura, aggiungendone altro quando il riso ne avrà assorbito la parte precedente.
Impiattamento e servizio
Impiattate il risotto e guarnite con gli scampi tenuti da parte 31, qualche fogliolina di timo 32 e un filo di olio a crudo.
La decorazione con gli scampi, il timo e l’olio a crudo completa il piatto e valorizza il gusto delicato della crema di scampi.
Si consiglia di consumare subito il risotto alla crema di scampi.
Avvertenze sui valori nutrizionali
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.
Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.