Lo gnocco fritto senza strutto è la variante più leggera del celebre street food emiliano. In questa ricetta non c'è strutto, solo olio di semi nell'impasto e nella frittura, per ottenere delle crescentine croccanti fuori e soffici dentro.
È ideale da accompagnare con salumi, formaggi o salse vegetariane. Come tutte le preparazioni fritte anche lo GNOCCO FRITTO va mangiato appena cotto ed ancora tiepido.
Si dice lo gnocco o il gnocco?
Sebbene i puristi della lingua italiana pretendano l’uso dell’articolo “lo” davanti al gruppo consonantico “gn”, tutta la letteratura culinaria e la popolazione locale rivendicano l’uso dell’articolo “il” giustificandolo come solecismo.
Tullio de Mauro, a tal proposito, afferma che “talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica”.
Anche in tutta la provincia di Mantova, sebbene davanti a “gn” si usi l’articolo “lo” (p.es.: “lo gnomo”), quando si tratta di “gnocco” si dice sempre “il gnocco, i gnocchi”.
Origini e nomi regionali
Lo gnocco fritto è una specialità delle province di Modena, Parma e Reggio Emilia. Lo gnocco fritto è particolarmente diffuso soprattutto in Emilia Romagna anche se con nomi differenti.
La nascita di questa specialità è antichissima e sembra risalire addirittura all’arrivo dei Longobardi in Italia. Infatti la cucina di questa popolazione era ricca di carni animali e in particolare di suino, dal quale si usava ricavare lo strutto, ingrediente fondamentale nella preparazione dello gnocco fritto.
Tra influssi longobardi e origini emiliane, questa ricetta ha piantato le sue radici nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, tanto da ottenere il riconoscimento di “prodotto agroalimentare tradizionale” (PAT).
In ogni zona cambia nome: crescentine, torta fritta, chisulèn. Gnocc frett, al gnocch frètt, ‘l gnoc: sono parecchie le versioni in dialetto per chiamare “il” gnocco fritto, ltro nelle province di Modena e di Reggio Emilia.
| Zona | Nome della specialità |
|---|---|
| Bologna e provincia | “crescentina fritta” |
| Territorio parmense | “torta fritta” |
| Bassa piacentina | “chisulén” e “chisolini” |
| Altre zone emiliane | “crescentine”, “pinzini” |
A Bologna e provincia, lo gnocco fritto è anche conosciuto come “crescentina fritta”.
In tutto il territorio parmense si chiama “torta fritta”. Perché questo nome particolare? Pare che in quelle zone, prima di servirlo in tavola, era abitudine spolverarlo con lo zucchero e mangiarlo come perfetta conclusione del pasto. Perciò, all’inizio era considerato una sorta di dolce: solo col tempo si è scoperto che poteva essere degustato anche “salato”, in abbinamento a salume e formaggi.
Qui lo gnocco fritto o crescentine fritte sono chiamate “pinzini”. Originariamente, la forma era più piccola e circolare, bucherellata in superficie con i rebbi della forchetta, mentre adesso si possono trovare anche tagliati a rombi.
Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta delle varianti del gnocco fritto nella Bassa piacentina, al confine tra il Parmense e il Cremonese: qui, questa specialità di pasta fritta è chiamata in dialetto locale chisulén e poi italianizzato con “chisolini”.
Strutto, olio e lievito: differenze tra le versioni
La ricetta originale dello gnocco fritto prevede l'uso dello strutto, utilizzato sia nell'impasto sia nella frittura. Per evitare l'uso di grassi saturi e grassi animali, in questo caso suggeriamo di sostituire lo strutto con olio di semi.
Secondo la Confraternita del Gnocco d’Oro, la ricetta originale prevede l’uso di ingredienti semplicissimi, come farina, acqua gassata, sale e strutto. Niente lievito, quindi: si gonfia naturalmente grazie all’effetto dell’acqua minerale gassata.
Per una preparazione con lievito secco, invece, è possibile utilizzare il lievito di birra secco e seguire una lievitazione più lunga. Meglio usare lievito istantaneo per una preparazione veloce.
Ingredienti e attrezzatura
- Farina Manitoba
- Lievito di birra secco
- Zucchero
- Acqua tiepida
- Olio di semi per l’impasto
- Sale
- Olio di arachidi per la frittura
- Una ciotola
- Un matterello
- Una rotellina per pizza
- Una padella in rame oppure una pentola di pietra
- Una schiumarola
Preparazione del lievitino con lievito secco
In una ciotola, setacciare la farina Manitoba e realizzare un solco al centro.
Al centro della farina, versare il lievito di birra secco e lo zucchero; a filo, unire l'acqua tiepida e mescolare velocemente creando una pastella morbida, evitando di mischiare la farina attorno ai bordi della ciotola.
Con la tecnica consigliata, si realizza una sorta di lievitino, che permetterà al lievito di agire meglio!
In alternativa al lievito di birra secco, si possono utilizzare 6 g di lievito di birra fresco, che dovrà essere sciolto nell'acqua prima di essere unito alla farina.
Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare per mezz'ora, fino a quando si sarà formata una schiuma stabile.
Impasto e lievitazione
A questo punto, unire l'olio di semi ed impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo da ultimo il sale.
Unisci anche l'olio e lavora con le mani, inizialmente dentro la ciotola.
Trasferisci il composto sul piano da lavoro infarinato e impasta fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.
Lavorare la pasta per una decina di minuti, dunque riporla nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in un ambiente tiepido per 4 ore.
Trascorso il tempo necessario, procedere con la messa in forma dello gnocco.
Stesura e taglio della pasta
Stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm.
Ritagliare la sfoglia con una rotellina per pizza per ottenere dei rombi o dei quadrati dal lato di 5 cm.
La forma può quindi variare: originariamente era più piccola e circolare, bucherellata in superficie con i rebbi della forchetta, mentre adesso si possono trovare anche pezzi tagliati a rombi.
Frittura senza strutto
Versare abbondante olio di arachidi in una padella in rame oppure in una pentola di pietra.
Metti a scaldare l'olio per la frittura: la temperatura sarà ottimale quando, mettendo uno stuzzicadenti nell'olio si formeranno delle bollicine.
Per ottenere una buona cottura l’olio deve essere molto caldo ma non bollente.
Quando l'olio raggiunge la giusta temperatura (160-170°C), tuffare i rombi e friggerli per 2-3 minuti per lato, rigirandoli a metà cottura.
Immergi poche losanghe di pasta per volta e girale a metà cottura.
Ricordate che più olio utilizzate per friggere, meno ne assorbirà l'alimento!
Mantenete una temperatura corretta, non troppo bassa (per evitare che lo gnocco assorba troppo olio), né troppo alta (per evitare che si bruci la pasta ed ovviare al rischio che si formino i composti tossici).
Scolare lo gnocco fritto con una schiumarola e servire caldissimi accompagnando a piacere con verdure grigliate e salse vegetali (per la versione vegana) o con salumi e formaggi (per la versione classica).
Come servirlo
Lo gnocco fritto va consumato caldo o tiepido, appena fritto.
Come tutte le preparazioni fritte anche lo GNOCCO FRITTO va mangiato appena cotto ed ancora tiepido.
È ideale da accompagnare con salumi, formaggi o salse vegetariane.
Per la versione vegana, servire lo gnocco fritto con verdure grigliate e salse vegetali.
Per la versione classica, accompagnare con salumi e formaggi.
Conservazione dell’impasto e dello gnocco fritto
Puoi conservare l’impasto crudo in frigo fino a 24 ore.
In compenso l’impasto da crudo può essere surgelato.
Lo gnocco fritto già cotto, invece, perde consistenza con la conservazione: vi sconsiglio di tenerlo in frigo perchè diventerebbe mollo.
Lo gnocco fritto va quindi preparato e consumato appena fritto, quando la superficie è ancora croccante e l’interno è soffice.