Nei giorni di festa, nelle occasioni speciali, durante le festività , due sono i dolci che non possono mancare e dei quali a casa mia non ne hanno mai abbastanza, parlo del tiramisù con uova pastorizzate di Montersino e dei profiteroles.
La glassa deve essere cioccolatosa, morbida, leggermente cremosa senza colare lasciando spoglio il bignè , ma neanche diventare dura e rigida incapsulando il bignè.
La glassa al cioccolato lucida è una preparazione base che amo particolarmente perché con soli 3 ingredienti - cioccolato fondente, panna e acqua calda - in pochi minuti ottengo una copertura lucida a specchio che resta morbida e brillante.
Quale glassa scegliere per i bignè
Glassa per profiteroles, ricetta semplice per una glassa al cioccolato per profiteroles davvero perfetta, lucida e avvolgente.
Quando ordino i profiteroles al ristorante, la glassa è così morbida e avvolge perfettamente il bignè. Il gusto non risulta troppo fondente.
Se utilizzate solo cioccolato fuso, avrete una copertura velata dei profiteroles e si vedranno in trasparenza.
Se invece utilizzate una ganache al cioccolato, il gusto non sarà quello giusto.
La glassa profiteroles davvero perfetta è preparata facendo cuocere latte, zucchero cacao e farina e poi unendo del cioccolato fondente.
Il gusto sarà delizioso e la consistenza ideale!
Una salsa al cioccolato per profiteroles da mangiare a cucchiaiate!
Per i bignè si possono preparare anche glasse lucide al caffè, particolarmente semplici e adatte a éclair e zeppole.
Glassa al cioccolato per profiteroles
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Latte intero | 500 g |
| Zucchero | 120 g |
| Cacao amaro in polvere | 50 g |
| Farina 00 | 30 g |
| Cioccolato fondente al 52% | 50 g |
Per preparare la glassa al cioccolato per profiteroles, vi consiglio di utilizzare del cioccolato fondente non troppo amaro.
Al 52% è perfetto, ed è il cioccolato da copertura.
Preparazione
- Per prima cosa scaldate il latte in un pentolino.
- In un altro tegame unite il cacao, la farina e lo zucchero e mescolate con una frusta a mano.
- Versate il latte caldo a filo piano piano, continuando a mescolare con la frusta, per evitare la formazione di grumi.
- Trasferite il tegame sul fuoco, a fiamma moderata, portate a bollore e fate addensare, continuando a mescolare.
- In poco tempo otterrete una crema densa e lucida.
- Togliete dal fuoco e unite subito, finchè è calda, il cioccolato fondente tritato, in modo da farlo fondere.
- Lasciate leggermente intiepidire, mescolando ogni tanto, per non formare la pellicina.
Saranno sufficienti ca. 15 minuti, in modo che la glassa risulti avvolgente e fluida e non troppo densa.
Come glassare i profiteroles
Una volta preparati i bignè e farciti a piacimento, potete comporre la vostra piramide di profiteroles.
Vi basterà immergere ogni bignè nella salsa per profiteroles oppure aiutandovi con 2 cucchiai.
La copertura deve rimanere morbida e aderire al guscio senza scivolare via. Se la glassa è troppo calda, diventa più fluida e rischia di lasciare scoperta la superficie del bignè.
Se dovete glassare i bignè farciti con panna o mousse, fate attenzione a non utilizzare la glassa da calda: dovrà essere a circa 30-35°, altrimenti se più calda “scivolerà” dalle pareti del bignè scoprendone la superficie.
Glassa al cioccolato lucida e morbida
Sono sempre stata affascinata dalle torte moderne, specialmente quelle ricoperte di glassa al cioccolato, extra lucide, su cui potevo specchiarmi.
Nello specifico, la copertura al cioccolato per torte di cui parleremo in questo articolo è la glassa al cioccolato a specchio, ovvero uno strato lucido e liscio di cioccolato da copertura che conferisce il tocco moderno e professionale a tutte le torte new age, semifreddi e torte gelato che prepariamo in casa.
È la stessa della glassa Sacher, ovvero uno strato goloso che ricopre, in questo caso, la torta al cioccolato e marmellata più famosa al mondo; è personalizzabile in colori ed effetti e la si può usare per decorare quasi ogni dolce.
In pasticceria esistono diverse tipologie di glasse, intese come step finale decorativo di una torta, che possono essere lucide o opache.
Tra le glasse opache ci sono le glasse a base di zucchero, come la glassa reale e la glassa piangente usate per decorare i biscotti e i dolci da forno, le quali resistono a lungo a temperatura ambiente senza aver bisogno del frigorifero.
Quest glasse diventano dure una volta asciugate e ciò favorisce sia la decorazione del prodotto sia il confezionamento, perché non si attaccheranno al nylon o alla carta.
Esempi di glasse lucide sono ganache e in generale tutte quelle glasse a base di panna, burro o sciroppo di glucosio.
La glassa di cioccolato a specchio di cui ci occupiamo oggi, essendo composta da ingredienti come panna e sciroppo di glucosio, è a tutti gli effetti una glassa lucida, anzi, extralucida se vogliamo essere precisi.
Ingredienti e funzione degli elementi principali
Online si trovano moltissime ricette di glassa al cioccolato per torte: c'è la glassa a specchio al cioccolato senza glucosio, la glassa al cioccolato con panna o senza, con o senza il latte condensato, quella con la colla di pesce e anche quella con della gelatina in polvere.
La ricetta di questa glassa cioccolato fondente si compone per la maggior parte di ingredienti reperibili al supermercato e di qualche ingrediente (due al massimo) che non troverai negli scaffali in cui scegli i prodotti tutti i giorni.
Lo sciroppo di glucosio è l'ingrediente che aiuta la glassa ad aggrapparsi sulle pareti del dolce.
Favorisce quindi l'aderenza e la viscosità, senza le quali la glassa a specchio si romperebbe.
Il latte condensato è un altro ingrediente che favorisce la viscosità della glassa, che deve essere liquida, ma allo stesso tempo leggermente viscosa; meno fluida dell'acqua e più densa della panna.
Il latte condensato è una forma di latte ottenuto a seguito di un processo di evaporazione dell'acqua, al cui composto viene poi tolta l'umidità.
Si conserva fuori frigo ed è per questo che è un alimento a lunga conservazione.
Il colorante alimentare rosso serve per conferire una sfumatura color mattone alla glassa al cioccolato, la quale altrimenti risulterebbe molto scura, quasi nera; il rosso invece smorzerà questo effetto cupo.
Preparazione della glassa a specchio
- In un pentolino metti a scaldare l’acqua, aggiungi lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, quindi mescola per non far attaccare.
- A parte, in una ciotola metti a idratare la gelatina in polvere con 200 g di acqua, quindi mescola per far addensare.
- Una volta pronta versa in una caraffa alta il latte condensato, il cioccolato fondente, la gelatina e il colorante rosso.
- Con un mixer a immersione inizia a frullare il composto, appoggia la testa del mixer sul fondo della caraffa per evitare la formazione di bolle, quindi frulla finché non si sarà sciolto tutto il cioccolato.
- A questo punto lascia raffreddare e metti riposare la glassa in frigorifero per minimo 12 ore, coprendo in superficie con un pezzo di pellicola a contatto.
La ricetta della glassa al cioccolato lucida e morbida che ti propongo oggi non è di certo la più rapida: non si prepara in cinque minuti, forse in dieci sì, ma ti posso garantire che ho provato così tante ricette di glassature per torte lucide che si preparavano in massimo tre minuti le quali alla fine non si sono rivelate così prodigiose come speravo.
Credo che valga la pena spendere qualche minuto in più per ottenere una ricetta fatta meglio e che, soprattutto, mi soddisfi alla vista e all'assaggio.
Temperatura e consistenza
Quando sarai pronto a decorare il dolce, metti la glassa in microonde per un paio di minuti fino a raggiungere una temperatura compresa tra 35°C e 38°C, poi frulla nuovamente seguendo lo stesso procedimento per amalgamare il tutto.
Raffreddate girando 1 minuto per una glassa molto fluida per coperture a specchio; girate raffreddando 2 - 4 minuti per una consistenza più morbida non eccessivamente fluida che scivola via.
Per realizzare una glassa al cioccolato lucida a specchio ad esempio quella per Torta Sacher , torte di compleanno glassate, cupole grandi o monoporzioni, semifreddi, utilizzatela dopo averla raffreddata 1 minuto, quindi quando è ancora calda e molto fluida.
La glassa al cioccolato si conserva in frigo per 3 giorni circa, a patto che la panna sia freschissima.
Come glassare correttamente un dolce
Come abbiamo anticipato, non è possibile glassare a specchio tutte le torte.
La tecnica avviene più spesso con torte moderne, torte gelato o semifreddi, quindi dolci cremosi oppure tutte le torte che sono ricoperte da uno strato di crema esterno.
La torta da glassare dev'essere gelata, preferibilmente appena uscita dal freezer.
A questo punto togli la brina formata in freezer e scaldane il bordo con le mani, soffermandoti sugli spigoli della torta perché sono quelli che "rompono" la glassa.
Parti dai bordi, come in foto, per poi spostarti verso il centro.
Quando il dolce sarà ricoperto, sollevalo con l'aiuto di una spatola, metti una mano sotto e fai delle "code", ovvero un metodo per pulire i bordi della torta, con la spatola inclinata di 45 gradi spingi in dentro la scolatura della glassa.
A questo punto la torta è glassata.
Per coprire i punti meno omogenei della base dove hai fatto le code, applica della granella di frutta secca oppure dei riccioli di cioccolato, così bloccherai anche la scolatura della glassa.
Farcire e glassare bignè (Profiteroles)
Glassa al caffè per bignè
Preparare la glassa al caffè per bignè è davvero facilissimo!
Ingredienti
- Zucchero a velo
- Caffè espresso
Preparazione
- Disponete all’interno di una ciotola lo zucchero a velo e preparate del caffè espresso.
- Mescolate ora con un cucchiaino.
- In pochi minuti vedrete formarsi la vostra glassa.
- Cercate in questa fase di far sciogliere tutti i grumi di zucchero che si potranno formare.
Quando tutti i grumi si saranno sciolti avrete ottenuto una glassa lucida, liscia e vellutata.
A questo punto è pronta per essere utilizzata.
Sarà perfetta per decorare bignè ma non solo!
Potrete, infatti, utilizzarla per dare un tocco in più anche ad éclair o zeppole, ad esempio.
Una volta decorati i vostri dolci andranno lasciati a temperatura ambiente o in frigo affinchè la glassa si solidifichi.
A quel punto i vostri dolcetti saranno pronti da portare a tavola.
Farete senza dubbio un figurone!
Glassa pronta in vasetto
Se non hai tempo di seguire la ricetta, abbiamo pensato di proporti due prodotti, disponibili in vendita sul nostro sito e che troverai qua sotto, che potranno fare al caso tuo.
Ecco infatti due glasse a specchio pronte in vasetto, che dovrai scaldare qualche minuto al microonde per 30 secondi oppure a bagnomaria prima di usare, mescolare e poi colare sul dolce.
Glassa Graziano cod. GR.45630 in cima e glassa Decora cod.