Lasagne di Giorgio Locatelli: ricetta italiana tradizionale con ragù, besciamella e pasta fresca

La lasagna è un piatto che richiede tempo, soprattutto se si prepara la pasta a mano, si costruisce con cura il condimento e si lascia riposare prima della cottura.

Quando è ben riuscita, deve essere delicata e umida, ma mantenere una notevole integrità strutturale: deve poter essere divisa in porzioni ordinate, senza trasformarsi in una pozza di salsa.

La versione di Giorgio Locatelli

La ricetta di Giorgio Locatelli utilizza 10 sfoglie di pasta fresca, mentre per le sfoglie secche ne servono circa 20; in questo secondo caso è necessario aggiungere un po’ più di latte alla besciamella per mantenerla umida.

Il risultato è una lasagna composta da cinque strati di pasta, ragù, besciamella e Parmigiano.

Ingredienti

Per la pasta fresca all’uovo

• 500 g di farina per pasta, 00 o “doppio zero”
• 3 uova grandi, più 2 tuorli, tutti a temperatura ambiente
• Un pizzico di sale

Per il ragù

• 2 kg di carne di maiale macinata, preferibilmente dal collo
• 5 cucchiai di olio d’oliva
• 2 carote tritate finemente
• 1 gambo di sedano tritato finemente
• 2 cipolle tritate finemente
• 1 rametto di rosmarino e 1 rametto di salvia, legati insieme
• 2 piccoli spicchi d’aglio sbucciati
• 1 bottiglia di vino rosso
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 litro di passata di pomodoro
• 200 ml di brodo di pollo, facoltativo
• Sale e pepe

Per la besciamella

• 1,5 litri di latte
• Un pizzico di noce moscata
• 90 g di burro
• 90 g di farina bianca
• Sale e pepe

Per completare

• 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato

Preparare la pasta fresca

Per ottenere la pasta è preferibile lavorare a mano, soprattutto quando si prepara una quantità relativamente piccola, che può essere difficile da amalgamare bene con un robot da cucina.

Setaccia la farina in una ciotola pulita, poi rovesciala su una superficie pulita formando una montagnetta e crea un incavo al centro.

Spargi un pizzico di sale nell’incavo, quindi rompi le uova e aggiungi i tuorli.

Tieni una ciotola d’acqua accanto a te, così potrai inumidirti le mani e aiutare l’impasto a compattarsi se verso la fine della lavorazione dovesse risultare ostinato.

Per cominciare, rompi i tuorli con la punta delle dita di una mano, poi muovi le dita con un movimento circolare incorporando gradualmente la farina, finché ne avrai lavorata abbastanza da iniziare a formare una palla.

Lavora la palla di impasto spingendola con il palmo della mano, poi ripiegala su se stessa, ruotala leggermente in senso orario e ripeti il movimento per circa 10 minuti.

Inumidisci le mani se può aiutare, fino a quando l’impasto sarà elastico ma ancora abbastanza duro e difficile da lavorare.

Non preoccuparti se l’impasto sembra duro: dopo un periodo di riposo sarà perfetto.

Dividi l’impasto in due palline, avvolgi ciascuna in un panno umido e lasciale riposare per circa 1 ora.

Preparazione con il robot da cucina

Se usi un robot da cucina, setaccia la farina nella ciotola, aggiungi il sale, avvia la macchina e incorpora lentamente i tuorli, seguiti dalle uova intere.

Mantieni il motore a bassa velocità, altrimenti la pasta si scalderà troppo e verrà “sbattuta” invece di essere mescolata.

Quando l’impasto si sarà formato, toglilo dal robot e mettilo su una superficie di lavoro pulita.

Stendere le sfoglie

Lavora la prima pallina di impasto con un matterello, mantenendo l’altra coperta nel panno umido, fino a ottenere uno spessore di circa 1 cm, sufficiente per farla passare comodamente nella macchina per la pasta.

Se la sfoglia è troppo spessa, la macchina dovrà esercitare una forza eccessiva per farla passare, rischiando di danneggiarsi e di comprimere fuori troppa umidità, con il risultato di ottenere una pasta secca.

Imposta la macchina sul primo livello, quello più spesso, quindi passa l’impasto attraverso i rulli, girando la manovella con una mano e sostenendo la pasta mentre esce con l’altra.

Passa al secondo livello e inserisci nuovamente la pasta.

Ripeti l’operazione altre 2-3 volte, abbassando di una tacca lo spessore ogni volta.

Non preoccuparti se la pasta appare leggermente striata: le striature dovrebbero scomparire continuando a stenderla.

Taglia la striscia di pasta a metà e tieni una metà coperta con un panno umido.

Ripiega in tre la lunghezza dell’altra metà, portando un’estremità verso il centro e l’altra sopra di essa, in modo che la pasta abbia la stessa larghezza della macchina.

Stendila con il matterello fino a raggiungere uno spessore non superiore a mezzo centimetro, poi rimetti la macchina sul primo livello e passa la pasta nuovamente, questa volta nel senso opposto, cioè in larghezza anziché in lunghezza.

Cambiare direzione aiuta ad aggiungere elasticità e resistenza alla pasta.

Continua a far passare la pasta in questo modo, diminuendo lo spessore di due o tre livelli.

Ripiega la pasta su se stessa, poi rimetti la macchina sul primo livello e procedi nuovamente attraverso i vari livelli fino a raggiungere circa 1,5 mm di spessore.

A questo punto la pasta dovrebbe essere liscia e lucida.

Tagliala in strisce della stessa dimensione della teglia e coprila con un panno umido.

Se non hai una macchina per la pasta, usa un matterello e lavora l’impasto fino a renderlo sottilissimo.

Sarà abbastanza duro, quindi dovrai usare molta forza e ripiegarlo con attenzione.

Aggiungi un pizzico di farina se la pasta si attacca alla superficie di lavoro.

Preparare il ragù

Inizia dal ragù.

Togli la carne dal frigorifero, adagiala su un vassoio, schiacciala leggermente e lasciala arrivare a temperatura ambiente.

Scalda l’olio in una casseruola dal fondo ampio, poi aggiungi le verdure, le erbe aromatiche e gli spicchi d’aglio interi.

Fai appassire tutto a fuoco vivace per 5-8 minuti, senza lasciare che prenda colore, mescolando continuamente.

Condisci leggermente la carne con sale e pepe, quindi aggiungila alle verdure, facendo in modo che copra il fondo della pentola.

Lasciala cuocere per 5-6 minuti, così che si sigilli sul fondo e si scaldi completamente prima di iniziare a mescolarla.

Fai attenzione che le verdure non brucino: se necessario, aggiungi un po’ di olio per impedirlo.

Mescola di tanto in tanto per circa 10-12 minuti, finché la carne inizierà ad attaccarsi al fondo della pentola.

Versa il vino e lascialo ridurre completamente, fino a quando ne rimarrà praticamente nulla.

Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuocilo per un paio di minuti, mescolando continuamente.

Unisci la passata di pomodoro e 250 ml d’acqua.

Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e cuoci lentamente per circa 90 minuti.

Aggiungi di tanto in tanto un po’ di brodo di pollo, se necessario, fino a ottenere una salsa densa.

Preparare la besciamella

Nel frattempo prepara la besciamella.

Metti il latte e la noce moscata in una pentola con un pizzico di sale e pepe e porta a ebollizione, quindi togli dal fuoco.

Sciogli il burro in una casseruola, poi aggiungi gradualmente la farina e cuoci mescolando, a fuoco medio-basso, per un paio di minuti.

Aggiungi lentamente il latte caldo e sbatti con una frusta fino a quando la besciamella si sarà addensata.

La consistenza deve essere cremosa, ma abbastanza fluida da distribuirsi facilmente tra gli strati.

Assemblare le lasagne

Scottale sfoglie di lasagna in una pentola con acqua bollente salata per un paio di minuti, cuocendone due o tre alla volta e assicurandoti che non si attacchino.

Immergile in acqua fredda, poi adagiale su un panno per farle asciugare.

Preriscalda il forno a 190 °C, oppure a 170 °C in modalità ventilata, con il termostato a gas 5.

Distribuisci un mestolo sottile di besciamella sul fondo di una pirofila da 30 × 20 cm.

Aggiungi uno strato di sfoglie di pasta, quindi copri con un mestolo di ragù, seguito da un mestolo di besciamella e da una spolverata di Parmigiano.

Ripeti questo schema fino a formare cinque strati.

Termina con besciamella semplice e abbondante Parmigiano.

Cottura e riposo

Cuoci le lasagne per 30-40 minuti.

Quando saranno pronte, lasciale riposare per 20-30 minuti prima di servirle.

Il riposo permette alla struttura di compattarsi e ai sapori di amalgamarsi.

Le porzioni dovrebbero rimanere dritte e ordinate, senza che gli strati si separino o che la salsa fuoriesca completamente.

Consistenza e caratteristiche della lasagna italiana

La lasagna bolognese è codificata come un classico della cucina dell’Emilia-Romagna dall’Accademia Italiana della Cucina, organizzazione dedicata alla tutela del patrimonio gastronomico italiano.

La definizione tradizionale prevede pasta all’uovo verde agli spinaci, ragù e besciamella.

All’interno dell’Emilia-Romagna, il ragù bolognese presenta forme leggermente diverse a seconda del luogo in cui viene preparato.

Alla carne di manzo e al maiale possono essere aggiunti vitello e frattaglie.

La carne macinata viene saltata, fatta sudare o brasata in una materia grassa, non necessariamente olio d’oliva, insieme a un soffritto di cipolla, sedano e carota tritati finemente, che dovrebbe sciogliersi fino a diventare una base indistinguibile.

È essenziale che il ragù cuocia per almeno due ore; secondo i puristi, aglio ed erbe aromatiche non sono necessari, fatta eccezione per un tocco di noce moscata nella besciamella.

I pomodori in scatola vengono esclusi a favore di una piccola quantità di concentrato di pomodoro, mentre la parte liquida arriva da una modesta quantità di brodo di carne, vino o latte.

La mozzarella non trova posto nella versione bolognese tradizionale.

Il formaggio filante, amato in molte paste al forno, viene sostituito dalla besciamella e da una spolverata finale di Parmigiano-Reggiano.

Una lasagna ben riuscita non deve essere una preparazione molle e disfatta.

Deve avere una notevole integrità strutturale, rimanere in piedi e non sciogliersi in una pozza di salsa.

Deve poter essere divisa in porzioni dai bordi dritti, ma conservare una consistenza delicata e umida, che ceda alla pressione della forchetta come una buona mille-feuille.

Varianti regionali delle lasagne

La lasagna non è preparata allo stesso modo in tutte le regioni italiane.

• In Liguria, le lasagne alla Genovese sostituiscono il ragù con il pesto, abbinato a besciamella cremosa, Parmigiano e pinoli.
• La versione ligure è talvolta chiamata lasagne alla Portofino, dal nome della località affacciata sull’omonima baia.
• Nelle Marche si possono trovare lasagne con tartufo a fette.
• In Molise vengono servite in brodo.
• In Sardegna le lasagne possono essere preparate con il pane carasau sottilissimo, conosciuto anche come carta da musica per il suo caratteristico scricchiolio.
• In Campania si trovano le lasagne di Carnevale, preparate con salsa di pomodoro ricca di carne di maiale, ricotta, polpettine di maiale e vitello, uova sode, salame e caciocavallo.
• In alcune versioni campane, le costine e la salsiccia utilizzate per insaporire la salsa di pomodoro vengono servite nella portata successiva.
• La lasagna al forno dell’area dolomitica, preparata per la cena tradizionale della Vigilia di Natale, può essere senza carne e accompagnata da mele speziate e frutta secca.

Lasagne vegetariane e pasta senza uova

Le versioni senza carne sono più comuni di quanto si possa pensare.

In tutta Italia si trovano ragù a base di zucca arrosto, lenticchie e funghi.

Per la salsa bianca possono essere utilizzate alternative al latte, come il latte di mandorla, con l’aggiunta di lievito alimentare per intensificare il sapore.

Le sfoglie non devono necessariamente contenere uova.

La pasta preferita nel Sud Italia è composta da acqua, sale e farina, e molti negozi vendono versioni secche, anche se prive degli spinaci previsti dalla classica ricetta bolognese.

È possibile preparare la pasta in casa, magari aggiungendo ortiche, una verdura che secondo alcuni precede l’uso degli spinaci in questa preparazione.

Le sfoglie secche acquistate, con o senza uova, sono comunque pratiche per la cucina domestica.

Rispetto alla pasta fresca all’uovo, tendono a mantenere meglio la forma angolare della lasagna e permettono di recuperare tempo, che può essere dedicato alla preparazione del ragù e della besciamella.

Come evitare una lasagna troppo liquida

Il ragù deve cuocere fino a diventare una salsa densa.

La besciamella deve rimanere abbastanza fluida da distribuirsi tra gli strati, ma non così liquida da rendere instabile la preparazione.

Se utilizzi sfoglie secche, aggiungi un po’ più di latte alla besciamella per mantenerle umide durante la cottura.

Il riposo di 20-30 minuti dopo la cottura è importante per consentire alla lasagna di compattarsi.

Tagliarla immediatamente, ancora bollente, rende più difficile ottenere porzioni ordinate.

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