Il babà rustico è una deliziosa rivisitazione salata del babà al rum, un caposaldo della tradizione napoletana.
Il baba’ rustico napoletano è una specie di brioche, una ciambella rustica salata tipica della cucina napoletana, come il Casatiello napoletano e il Tortano napoletano, quindi ripiena di salumi e formaggi.
Incredibilmente morbido e saporito, grazie a un abbinamento di ingredienti dal successo assicurato: salsiccia e friarielli! Questa scenografica ciambella, insieme al babà salato e al danubio salato, ambisce a diventare il pezzo forte dei vostri picnic all’aria aperta.
Potete servire il Baba’ rustico come antipasto o all’ora dell’aperitivo, oppure per un buffet o una festa di compleanno! È perfetto da portare con voi nelle gite fuori porta e da presentare durante un pranzo con gli amici.
Che cos’è il babà rustico
Il babà salato è la versione sfiziosa di uno dei dolci più amati e diffusi al mondo, il babà al rum.
Alto, gustoso e soffice questo babà salato non è solo una goduria gastronomica, ma è anche molto colorato, grazie al ricco ripieno: olive di Gaeta e golosi dadini di prosciutto cotto, salame, provola e fontina.
Il segreto della sua bontà è l’impasto morbido e idratato, in modo da avere, dopo la cottura, una brioche salata soffice.
La preparazione è più semplice, veloce e meno articolata del classico babà e vi riempirà di soddisfazione.
Il “babà” è un dolce di antiche origini polacche, ma il nome arriva dall’oriente.
Ingredienti e ripieni possibili
Potete farcire il Babà rustico salato come preferite: potete aggiungere anche olive a rondelle, pomodori secchi o altro, tutto ciò che vi suggerisce la fantasia!
Potrete anche decidere di aggiungere salsiccia e friarielli, come abbiamo fatto con il babà rustico, pomodorini secchi a pezzetti oppure, per un gusto più deciso, del salame piccante.
- salumi e formaggi tagliati a cubetti;
- olive di Gaeta;
- prosciutto cotto;
- salame;
- provola;
- fontina;
- salsiccia e friarielli;
- scamorza;
- pomodori secchi;
- salame piccante.
Per realizzare il babà rustico, iniziate preparando gli ingredienti per il ripieno: lavate i friarielli sotto l’acqua corrente, poi versate un filo d’olio in una pentola capiente, aggiungete i friarielli, salate leggermente e coprite con un coperchio.
Quando i friarielli saranno appassiti, metteteli da parte insieme alla salsiccia rosolata e lasciate raffreddare entrambe le preparazioni.
Infine, tagliate la scamorza a cubetti.
Babà salato soffice con lievitino
Preparazione del lievitino
Per preparare il babà salato iniziate dal lievitino: in una ciotolina versate il latte tiepido e aggiungete il lievito di birra disidratato oppure, in alternativa, 12 g di lievito di birra fresco.
Mescolate per farlo sciogliere completamente.
In una planetaria versate la farina, Manitoba o 0, precedentemente setacciata e aggiungete il latte in cui avete sciolto il lievito di birra.
Impastate con le mani nella ciotola, poi trasferite l’impasto su un ripiano leggermente infarinato per lavorarlo pochi istanti: dovrete dare la forma di una pallina e l’impasto dovrà risultare molto morbido e liscio.
Ponetelo nella ciotola e coprite con pellicola trasparente; fatelo lievitare per circa 2 ore a forno spento con luce accesa perché raddoppi di volume.
Preparazione dell’impasto
Intanto potete dedicarvi al ripieno e ridurre a dadini il salame, il prosciutto cotto, la fontina e la provola.
Passate le 2 ore, riprendete il lievitino e ponetelo nella ciotola di una planetaria; versate la panna fresca liquida a filo e 4 uova intere o sbattute.
Potete sbattere prima le uova di aggiungerle all’impasto per pesarle più facilmente.
Poi unite la farina setacciata, Manitoba o 0, poco alla volta, a mano a mano che fate andare la planetaria.
Quindi unite all’impasto lo zucchero e il formaggio pecorino grattugiato.
A questo punto fate andare il gancio: l’impasto dovrà essere lavorato fino a quando si arrotolerà attorno al gancio.
Quindi potete aggiungere il burro ammorbidito a piccoli pezzetti, incorporandone uno alla volta e aspettando che si assorba il precedente prima di aggiungere il successivo.
Dovrete ottenere un impasto molto morbido ed elastico.
All’impasto ottenuto unite i salumi e i formaggi tagliati a cubetti.
Amalgamate bene l’impasto con tutti i salumi.
Seconda lievitazione e cottura
Ora che l’impasto è pronto, potete imburrare uno stampo per savarin da 22-24 cm di diametro e versare il composto all’interno, per farlo lievitare ancora un’ora a forno spento con luce accesa.
Trascorso il tempo necessario potete cuocere il babà salato in forno statico preriscaldato a 180° per un’ora circa.
Se utilizzate il forno ventilato, cuocete a 160° per 50-55 minuti.
Poi sfornate il vostro babà salato e, quando sarà freddo, capovolgetelo e sformatelo su una gratella.
Babà rustico napoletano con salsiccia e friarielli
Preparazione dell’impasto
Iniziate la preparazione del babà rustico napoletano sciogliendo in una ciotola il lievito con l’acqua.
Unite anche l’olio di semi e un pizzico di zucchero.
Unite la parte liquida ottenuta alla farina 00 in una ciotola.
Unite all’impasto il pepe e il formaggio grattugiato.
Impastate energicamente o con la planetaria o con le mani.
Unite poi le uova una per volta.
Quando avete incorporato un uovo, ne unite un altro e così via.
Continuate a impastare fino a che l’uovo non sarà completamente incorporato, poi versate il latte a filo senza fermare la planetaria.
Continuate a impastare a velocità media fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Impastate fino ad ottenere un panetto elastico e un po’ appiccicoso.
Alla fine aggiungete 6 grammi di sale e una piccola presa di pepe.
Inserimento del ripieno
Quando i friarielli saranno appassiti, lasciateli raffreddare insieme alla salsiccia rosolata.
Unite il ripieno e lavorate con le mani fino a quando sarà ben amalgamato.
Unite poi i salumi e i formaggi tagliati a cubetti.
Aggiungete la scamorza, poi impastate con le mani per incorporarli nel composto.
Formatura e lievitazione
Spennellate con dell’olio uno stampo a ciambella del diametro di 25 cm.
Trasferite il composto nello stampo.
Se usate uno stampo di alluminio ricordate di imburrare lo stampo.
Modellate l’impasto a forma di salsicciotto e inseritelo all’interno dello stampo.
Coprite lo stampo con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per almeno un’ora o fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
In alternativa, coprite con il canovaccio e lasciate lievitare in un luogo asciutto per almeno 4 ore.
In inverno lievita anche 3 ore.
Il composto dovrà raddoppiare.
Si può provare, facendo lievitare almeno mezz’ora e poi mettendo l’impasto in frigo tutta la notte.
Cottura e raffreddamento
Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 C per almeno 1 h.
Fate la prova con lo stecchino.
Passato il periodo cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, sfornate il babà e lasciatelo intiepidire, poi capovolgetelo su una gratella e rimuovete lo stampo.
Vi consiglio di far raffreddare il babà rustico napoletano prima di consumarlo.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.
BABÀ RUSTICO NAPOLETANO ORIGINALE.Impasto eseguito alla perfezione e morbidissimo.Ricetta inedita
Stampi, quantità e tempi di cottura
Le dosi del Baba’ rustico sono per 1 stampo alto da babà da 28 cm oppure 2 più piccoli da 24 cm.
In questo caso diminuite la cottura a 35 minuti, sempre fino a doratura.
Se volete preparare solo un Babà salato da 24 cm, dovrete dimezzare tutte le dosi.
Ovviamente potete farlo in qualsiasi stampo, anche in una tortiera normale.
| Stampo o modalità | Indicazioni |
|---|---|
| Stampo per savarin | 22-24 cm di diametro |
| Stampo a ciambella | 25 cm |
| Stampo alto da babà | 28 cm |
| Due stampi più piccoli | 24 cm |
| Forno statico | 180° per un’ora circa |
| Forno ventilato | 160° per 50-55 minuti |
| Versione in due stampi piccoli | 35 minuti, fino a doratura |
| Altra preparazione rustica | 200 C per almeno 1 h |
Come servirlo
Potete presentare la ciambella rustica decorata con insalata o rucola, ma vi assicuro che andrà a ruba anche se presentata in un normale piatto senza tanti abbellimenti.
Il babà rustico è ideale come aperitivo saporito o da presentare a un pranzo con i vostri amici.
Potete servirlo come antipasto, all’ora dell’aperitivo, per un buffet, una festa di compleanno oppure durante un picnic all’aria aperta.
Se vi capita di passare per Napoli, insieme alla pizza margherita e marinara, la “salsiccia e friarielli” è una delle più gettonate in pizzeria.
Conservazione
Potete conservare il babà salato cotto in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.
L’impasto si può congelare prima della seconda lievitazione.
Potete conservare il babà rustico in frigorifero per al massimo 3 giorni.
Il babà rustico si conserva in frigo, coperto da pellicola per circa 2 o 3 giorni.
Se non lo finite tutto nel giro di pochi minuti si conserva anche per 2 gg.
Consigli per la preparazione
Se non avete la planetaria, potete utilizzare le fruste elettriche a spirale.
Negli ultimi passaggi dovrete impastare a mano.
Il composto dovrà raddoppiare durante la lievitazione.
Prima di sformare il babà, lasciatelo raffreddare completamente o almeno intiepidire, secondo la preparazione, quindi capovolgetelo su una gratella.
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.
Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici, come senza glutine, vegetariano, vegano e senza lattosio, hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.