La ricetta è tipicamente invernale. Ciò non toglie che, volendo, si possa preparare anche nelle altre stagioni dell’anno.
Sappiamo già, da tempo, che il panino col cotechino e salsa verde è un must del Ferragosto modenese, tanto che il fatidico giorno viene ormai indicato come “Cotechino Day”. Perché allora non “sdoganare” anche il cotechino in galera? In qualsiasi momento farebbe un figurone e su qualsiasi tavola.
La galera, com’è facile intuire, è costituita dal fatto che il cotechino viene “imprigionato” in modo che non possa sfuggire al suo destino di eccellente secondo piatto, cioè avvolto in altre carni e legato stretto con filo bianco. Per questo motivo viene anche detto, fin da Pellegrino Artusi, Cotechino fasciato o in maschera.
Caratteristiche del Cotechino Modena IGP
Abbiamo citato Modena e il Cotechino Modena che è prodotto IGP ma, come ben precisa il Disciplinare di produzione all’art.
Il “Cotechino Modena” è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna (da cui il nome), sale, pepe intero e/o a pezzi.
Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi naturali, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.
La preparazione è effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna.
Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Il Cotechino Modena IGP può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto.
Quello fresco (commercializzato sfuso o confezionato) è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda.
Come preparare il cotechino in galera
Questo cotechino può essere venduto sia fresco che precotto.
Portatelo a metà cottura aggiungendo, se volete, qualche foglia di alloro o di salvia per ingentilire il sapore. Scolatelo e toglietegli il budello in cui è contenuto.
Ricopritelo con una o più fette sottili di prosciutto crudo.
Avvolgetelo in una fetta di fesa di manzo, molto sottile e ben battuta.
Arrotolate ben stretto e legate con spago o filo da cucina.
E dove volete che scappi, dopo un simile trattamento?
Portate a termine la cottura.
Per assicurarvi che sia cotto al punto giusto infilate uno stuzzicadenti o uno spiedino di metallo: se entreranno con facilità nelle carni fino al centro, il vostro cotechino sarà pronto.
Togliete lo spago e tagliate il rotolo a fette non troppo sottili (circa 2 cm).
Preparazione del cotechino precotto
Se utilizzate un cotechino precotto iniziate lessando il cotechino seguendo le istruzioni e i tempi indicati sulla confezione, poi toglietelo dal suo involucro e lasciatelo intiepidire.
Rigenerare il cotechino ripieno di salsa verde come scritto sulla confezione.
Lenticchie per l’abbinamento
Per la cottura delle lenticchie iniziate tritando finemente sedano, carota e cipolla e fateli soffriggere in un tegame con un filo di olio extravergine e una foglia di salvia.
Aggiungete le lenticchie (dopo averle sciacquate in acqua fredda), uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda e poi coprite il tutto con del brodo bollente.
• Soak your lentils overnight, drain and wash to check for stones. • Sautee the onion, celery and bacon in the olive oil; adding in the garlic once the bacon has begun to brown. • When the vegetables are soft, add in the lentils and stir. Then add the stock. • Gently cook until the lentils are tender (roughly half an hour) • Once the lentils are nearly cooked, slice and lightly fry the BFS cotechino in a frying pan until the edges begin to crisp and bend. • Serve the cotechino on a bed of lentils and pour over your salsa verde.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| 400 g lentils (puy or Carvelluchi) | 400 g |
| 500 g cotechino | 500 g |
| 90 g BFS unsmoked back bacon | 90 g |
| 1 onion, finely chopped | 1 |
| 1 stock of celery, finely chopped | 1 |
| 1 clove of garlic, finely chopped | 1 |
| 2 tbsps exrta virgin olive oil | 2 tbsps |
| 250 ml BFS chicken stock or vegetable stock | 250 ml |
Salsa verde: il condimento protagonista
La salsa verde è uno dei condimenti più amati della tradizione piemontese, perfetto per accompagnare il bollito di carne e ridare gusto e carattere anche ai piatti più semplici.
Realizzata con ingredienti tipici della cucina regionale, la salsa verde deve il suo colore brillante e il suo profumo intenso proprio al prezzemolo, vero protagonista della ricetta, a cui si aggiungono capperi, acciughe, aglio, tuorli sodi, mollica di pane e aceto.
Versatile e facile da preparare, la salsa verde è il condimento perfetto per riportare in tavola piatti dal sapore autentico, rendendoli ancora una volta speciali.
La salsa verde è una ricetta tipica della tradizione piemontese, nasce con l’intento di accompagnare carni a lunga cottura come il bollito e il brasato, ma non solo.
Lo si trova spesso in abbinamento con i tomini, i famosi formaggi tondi tipici, oppure servita sulle bruschette durante gli aperitivi mentre si sorseggia un buon vino tipico.
Dal 1906 Rizzoli seleziona e lavora le migliori acciughe secondo una tradizione tramandata nel tempo. Le Acciughe Salate, maturate lentamente, sono l'ingrediente ideale per dare carattere alle ricette e portare in tavola tutto il sapore del mare.
Tra le ricette di Simone Rugiati con i prodotti Negroni, ci sono anche quelle pensate per il menù di Natale o del Capodanno.
Tra la gamma dei prodotti Negroni, non solo i salumi e gli affettati in genere, ma anche i grandi classici della tavola come lo Zampone, lo Stinco e il Cotechino. Quest'ultimo in particolare arriva sulle nostre tavole rinnovato in due ricette golose: il Cotechino Cuor di Salsa Verde e il Cotechino Cuor di Lenticchie.
Con l'occasione della novità perché non dare un tocco creativo e dimenticare l'ormai banale cotechino con le lenticchie?
Come fare la salsa verde
Per preparare la salsa verde, che servirà da guarnizione finale, cominciate cuocendo le uova sode.
Per preparare la salsa verde, iniziate dalle uova sode: mettete sul fuoco un tegame colmo d’acqua, immergete delicatamente le uova assicurandovi che siano completamente ricoperte e cuocetele per 8-9 minuti.
Una volta pronte utilizzate solo i tuorli sodi, aggiungete il pane raffermo, che avrete ammorbidito con dell’aceto di vino, l’aglio, i capperi sciacquati, le acciughe e il prezzemolo.
Nel frattempo separate le foglie di prezzemolo dai gambi 4; ne serviranno 60 g.
Passate all’aglio: pelatelo, dividetelo a metà ed eliminate l’anima, ovvero la parte centrale più intensa e difficile da digerire 7.
Questo passaggio vi permetterà di ottenere una salsa dal gusto equilibrato e delicato.
Coprite con il coperchio 16 e frullate il tutto fino ad ottenere una salsa verde cremosa e omogenea 17, dalla consistenza morbida ma non troppo liquida.
Se necessario, potete aggiungere ancora un filo d’olio per regolare la densità.
Variante con finocchi e arancia
Lavare bene i finocchi eliminando le tracce di terra e le foglie esterne se dovessero essere dure.
Intanto far bollire un pentolino con acqua e succo di limone.
Tagliare a fette i finocchi e cuocerli finche diventano lessi. Serviranno circa 20 minuti.
Tagliate l'arancia a fette molto sottili e fatela cuocere insieme al suo succo e a 50g di zucchero, a fuoco lento per 5 minuti, mescolate in una ciotola lo zucchero rimanente con la pectina e versare il tutto nell'arancia in cottura facendo bollire per un minuto.
Per finire la crema di finocchi, scolarli dall'acqua e metterli nel mixer aggiustando di sale e pepe, aggiungendo un poco alla volta l'acqua fino a che diventa la cremosità voluta.
Servizio e abbinamenti
Hailing from the Modena region, this classic Italian dish is traditionally served on New Year’s Eve.
Local custom has it that eating a portion of cotechino before midnight is a good omen for the New Year as lentils and legumes signify longevity, fair winds and good luck.
A real traditionalist would serve Zampone (sausage meat in a boned-out pigs trotter) but these days, it’s usually cotechino.
The delicious thick sausage is made from what, until recently, were considered to be secondary cuts of meat (shoulder and belly) with a bit of finely minced rind and is meant to be served sliced to resemble coins and therefore prosperity.
These days, cotechino is normally cooked, and sold in gold or silver foil bags, so just needs slicing and reheating.
In the best BFS tradition, we’ve made our own, cured and cooked, so just needs slicing and lightly frying until it begins to char around the edges.
If you’re feeling brave, the lentil/salsa verde combo also works well with ox tongue - but not on New Year’s Eve because you won’t get the good luck.
The piquant salsa verde pairs perfectly with the cotechino so definitely isn’t optional here.
Salsa verde recipes are easy to find but we make ours with four parts parsley, two parts of basil, one of mint and half of tarragon, plus the usual suspects of garlic, capers, anchovies, lemon juice, sherry vinegar, Dijon mustard and olive oil.
It’s a punchy little number.
Yields4 ServingsServings 400 g lentils (puy or Carvelluchi) 500 g cotechino 90 g BFS unsmoked back bacon 1 onion, finely chopped 1 stock of celery, finely chopped 1 clove of garlic, finely chopped 2 tbsps exrta virgin olive oil 250 ml BFS chicken stock or vegetable stock Salsa verde Salt & pepper to taste1
Valori nutrizionali: Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
