La farina di farro negli ultimi anni è diventata un alimento sempre più richiesto sul mercato, soprattutto grazie alle sue qualità e ad un gusto particolarmente intenso.
La farina di farro è ottenuta dalla macinazione del farro, un cereale antico della famiglia del frumento. Contiene glutine, quindi non va usata per chi è celiaco o deve evitare il glutine, ma è naturalmente priva di lattosio e può entrare in tante ricette vegetariane o vegane, se anche gli altri ingredienti sono adatti.
Quando si parla di farina di farro importata, è importante verificare con attenzione l’origine del prodotto, il Paese di origine dell’ingrediente primario, la tipologia di farro utilizzata, il grado di raffinazione, il luogo di macinazione e le modalità di conservazione.
Un cereale dalla storia antichissima
Il farro, pianta erbacea della famiglia delle Graminacee, è utilizzato e apprezzato fin dai tempi antichi, tanto che viene indicato come la prima specie di grano coltivato e “domesticato”.
Il farro, precursore del frumento, è tra i più antichi cereali usati dall’uomo. La sua ricchezza di sostanze nutritive lo rende un elemento prezioso per un’alimentazione equilibrata.
Il farro non è una moda nuova. È un cereale antico, legato a pani semplici, zuppe, focacce e preparazioni di casa.
Il farro è particolarmente resistente al freddo e può essere coltivato anche in terreni molto poveri, per questo nell’antichità ottiene un grande successo e si diffonde rapidamente.
Il successivo arrivo del grano, dalla resa molto superiore, lo ha però pian piano soppiantato.
In realtà nei secoli è stato sostituito sempre di più dal grano tenero, per la miglior resa e i costi di lavorazione più bassi.
Solo negli ultimi decenni il farro, come altri cereali, stanno riprendendo ad essere coltivati.
Le principali specie di farro
In generale possiamo identificare tre specie di farro: Triticum monococcum (piccolo farro), Triticum dicoccum (il farro propriamente detto), Triticum spelta (farro maggiore).
| Specie | Caratteristica | Utilizzi indicati |
|---|---|---|
| Triticum monococcum | Il farro monococco è chiamato così perché ha un solo chicco in ogni spighetta. | Pizza di farro integrale, besciamella, gnocchi, pane e dolci. |
| Triticum dicoccum | Il farro dicocco ha invece due chicchi per spighetta. | Pasta, pane, grissini e altri prodotti da forno. |
| Triticum spelta | Il farro spelta ha due o tre chicchi per spiga. | Preparazioni a base di farina e prodotti da forno. |
Farro monococco
Il farro monococco è chiamato così perché ha un solo chicco in ogni spighetta.
Sugli scaffali dei negozi potete trovare facilmente la farina di farro monococco integrale.
Ha un contenuto di glutine molto basso (3%) e diversi studi lo prendono in considerazione per essere consumato anche da persone sensibili o intolleranti al glutine (in ogni caso consultate sempre il medico prima di provare, se avete problemi di allergie o celiachia).
Lo dico subito, senza girarci intorno: il farro contiene glutine, quindi non è adatto alle persone celiache e a chi deve seguire una dieta senza glutine.
Farro dicocco
Il farro dicocco ha invece due chicchi per spighetta.
E’ molto diffuso nel Centro Italia e già all’epoca dell’Impero Romano era conosciuto.
Se al supermercato trovate scritto in etichetta farro decorticato o perlato, sapete che quasi sicuramente è il farro dicocco (anche se non specificato in etichetta).
Se invece avete acquistato il farro integrale (quindi chicci integri, come Madre Natura ce li regala), è necessario un ammollo di circa 12 h e un tempo di cottura più lungo (ma con la pentola a pressione si dimezzano!).
Dal dicocco deriva l’attuale grano duro; la farina di farro che si ottiene è quindi molto adatta, come quella di grano duro, per preparare anche la pasta, oltre ai prodotti da forno come pane e grissini.
Farina di farro importata e informazioni sull’origine
La farina di farro si ottiene dalla macinazione dei chicchi di farro.
In commercio si trova in versioni più fini o più integrali, con un colore che può andare dal beige chiaro a una tonalità più scura.
Quando comprate la farina di farro, guardate prima la dicitura in etichetta.
Può essere bianca, semi-integrale o integrale.
Se siete alle prime prove, scegliete una farina macinata fine.
Vi darà impasti più semplici da gestire e meno sorprese.
Per un prodotto importato, l’etichetta dovrebbe essere il primo riferimento per distinguere la provenienza del cereale, il luogo di trasformazione e il responsabile dell’immissione sul mercato.
Il prodotto può essere commercializzato in Italia anche quando il cereale o l’ingrediente primario proviene da un altro Paese; per questo è utile non confondere il luogo di vendita con il Paese di origine agricola.
Il processo di macinazione
Per ottenere la farina di farro, diversamente da quello che accade per la maggior parte dei cereali, è necessario sottoporre i chicchi ad un processo di decorticazione prima di poter effettuare la macinazione.
La naturale conformazione del chicco infatti non permette di separare la parte esterna della crusca durante le tradizionali fasi di trebbiatura e selezione.
È quindi necessario almeno un passaggio in una decorticatrice.
La farina di farro può essere ottenuta con tecniche differenti e il risultato finale dipende anche dal livello di raffinazione.
La farina più fine si lavora meglio nei dolci, nelle crespelle e nei biscotti.
Quella più integrale dà il meglio in pane, focacce e impasti dove si vuole sentire una consistenza più piena.
Caratteristiche organolettiche
La cosa bella della farina di farro è il suo sapore: meno neutro della farina 00, più caldo, con una nota che ricorda il pane di campagna.
Con un sapore leggermente nocciolato e una consistenza fine, è ideale per chi cerca un'alternativa gustosa e salutare alla farina di frumento.
La farina di farro è uno di quegli ingredienti che stanno tornando nelle dispense di casa, soprattutto quando si ha voglia di preparare pane, focacce, biscotti e torte dal sapore più pieno.
Il gusto delicato del farro arricchisce pietanze classiche e moderne.
La farina di farro tende a dare impasti meno bianchi, più profumati e più pieni.
Profilo nutrizionale
La farina di farro è un'ottima fonte di fibre, proteine, vitamine del gruppo B e minerali come ferro, magnesio e zinco.
Come tutti i cereali integrali, il farro è ricco di aminoacidi essenziali (cioè quelli che il nostro corpo non sa sintetizzare da solo).
Lo sapevate che, mangiando insieme un cereale integrale e un legume, si possono avere tutti gli aminoacidi essenziali che si otterrebbero mangiando della carne?
Il farro contiene meno glutine ed è meno calorico rispetto ad altri frumenti.
Ha buone quantità di vitamine del gruppo B.
L’alto contenuto di grassi buoni, di minerali come fosforo e potassio, e di carotenoidi fornisce al farro un ruolo importante nelle funzioni cellulari e lo rende un efficiente agente che agisce nel contenimento dei famigerati radicali liberi.
Il farro in chicco, secondo le tabelle nutrizionali italiane, è un cereale con una quota interessante di carboidrati, proteine e pochi grassi.
| Valori medi per 100 g | Quantità |
|---|---|
| Energia | 1400 kJ 330 kcal |
| Grassi | 1.3 g |
| di cui acidi grassi saturi | 0.3 g |
| Carboidrati | 65 g |
| di cui zuccheri | 2 g |
| Fibre | 5 g |
| Proteine | 13 g |
| Sale | 0 g |
Il suo elevato contenuto di fibre contribuisce a regolare l'intestino e a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.
Le proteine, invece, sono essenziali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti.
Il basso apporto calorico, unito alla notevole capacità di assorbire acqua, rende la farina di farro il prodotto ideale per la produzione di pasta fresca, pane e dolci, soprattutto per chi vuole mantenersi in forma o ha difficoltà a digerire i prodotti a base di grano.
La farina di farro viene spesso scelta perché dà una sensazione di piatto più completo.
Non bisogna però pensare che basti cambiare farina per rendere una ricetta “sana” in automatico.
Conta sempre l’insieme: zuccheri, grassi, porzioni, condimenti e frequenza.
Glutine, lattosio e alimentazione speciale
La prima cosa da chiarire è questa: la farina di farro contiene glutine.
Non è una farina senza glutine e non deve essere proposta come alternativa per chi soffre di celiachia.
Questa nota è molto importante, perché il nome “farro” a volte fa pensare a qualcosa di antico, leggero o diverso dal grano comune.
Antico non vuol dire senza glutine.
Per chi non deve evitare il glutine, invece, la farina di farro può essere usata con piacere.
La farina di farro è adatta a chi può consumare glutine e desidera variare il gusto dei propri impasti.
Può essere usata in ricette vegetariane e vegane, perché la farina in sé è di origine vegetale.
È anche una farina naturalmente priva di lattosio.
Questo non significa che ogni preparazione con farina di farro sia senza lattosio.
Se fate una torta con burro e latte, il lattosio arriva da quegli ingredienti.
Va evitata in caso di celiachia e in tutti i casi in cui il medico o lo specialista abbia indicato una dieta senza glutine.
Negli anni ho imparato che la cosa più utile, quando si parla di farine, è fare ordine.
C’è chi cerca alternative senza glutine da usare in cucina, chi deve stare attento alla celiachia, chi invece non ha problemi con il glutine ma vuole variare farine, gusto e consistenza.
Per chi cucina ogni giorno, il messaggio è semplice: non esiste una farina buona per tutti, esiste la farina giusta per la persona giusta.
La cucina inclusiva parte proprio da qui, dal dire le cose con chiarezza e dal dare alternative.
Consiglio della nonna: se in casa cucinate sia ricette con glutine sia ricette senza glutine, tenete la farina di farro ben separata dalle altre farine.
La farina di farro va tenuta lontana dalle farine senza glutine, soprattutto se cucinate per persone celiache.
- La farina di farro contiene glutine e non è adatta alle persone celiache.
- La farina in sé non contiene lattosio.
- La farina di farro è di origine vegetale.
- La presenza di lattosio nella ricetta dipende dagli altri ingredienti utilizzati.
- La separazione dagli ingredienti senza glutine è importante quando in casa sono presenti esigenze alimentari diverse.
Utilizzi in cucina
La farina di farro è estremamente versatile e si presta a numerose preparazioni, sia dolci che salate.
Pane e pizza
Pane e pizza: Conferisce un sapore rustico e una consistenza particolare ai prodotti da forno.
Nel salato, la farina di farro dà soddisfazione soprattutto nei pani casalinghi e nelle focacce basse.
Ha un gusto che regge bene olio extravergine, rosmarino, olive, verdure grigliate e formaggi senza lattosio.
Per il pane, vi consiglio di non partire subito con solo farro.
Una miscela con farina di tipo 1, tipo 2 o una farina forte può aiutare l’impasto a crescere meglio.
Nelle focacce, invece, è più facile osare.
Un impasto con metà farina di farro e metà farina di grano tenero può dare una base profumata, buona anche con verdure di stagione.
Pasta fresca
Pasta fresca: Si può utilizzare da sola o in combinazione con altre farine per preparare pasta fresca fatta in casa.
Dal dicocco deriva l’attuale grano duro; la farina di farro che si ottiene è quindi molto adatta, come quella di grano duro, per preparare anche la pasta, oltre ai prodotti da forno come pane e grissini.
Dolci
Prodotti da forno dolci: Ottima per la preparazione di biscotti, torte e crostate.
Nei dolci semplici la farina di farro funziona molto bene con mele, pere, miele, cannella, cioccolato fondente e frutta secca.
Nei dolci, la farina di farro è molto piacevole perché porta un sapore leggermente tostato.
Si abbina bene alle torte da colazione, ai plumcake, ai biscotti rustici e alle crostate con confetture non troppo dolci.
Te lo dico io: se volete una torta più morbida, non usate subito il 100% di farina di farro.
Per iniziare, potete sostituire il 30% della farina prevista nella ricetta.
Se il risultato vi piace, passate al 50%.
Usarla al 100% è possibile, ma non sempre conviene, soprattutto nelle torte soffici.
Con la farina di farro, gli ingredienti umidi aiutano molto.
Yogurt delattosato, bevande vegetali, mele grattugiate, pere mature e olio di riso possono rendere l’impasto più morbido.
Prodotti salati
Prodotti da forno salati: Ideale per focacce, grissini e crackers.
La farina di farro si presta anche a crackers, grissini e basi salate veloci.
In questi casi il risultato rustico è un pregio.
Zuppe e minestre
Zuppe e minestre: Si può utilizzare per addensare zuppe e minestre.
Come lavorare la farina di farro
La farina di farro assorbe più acqua rispetto alla farina di frumento, quindi è importante regolare la quantità di liquidi nelle ricette.
La farina di farro assorbe i liquidi in modo diverso dalla farina 00.
Per questo conviene aggiungere acqua, latte o bevande vegetali poco alla volta.
Dopo un breve riposo, l’impasto può cambiare aspetto e diventare più compatto.
Per ottenere una consistenza più soffice, si consiglia di combinarla con altre farine, come la farina di frumento o la farina di riso.
La farina di farro integrale è più ricca di fibre e nutrienti rispetto alla farina di farro raffinata.
Sì, ma è meglio partire con una sostituzione parziale.
Il primo errore è trattare la farina di farro come se fosse identica alla farina 00.
Non lo è.
Ha un sapore diverso, assorbe in modo diverso e può dare impasti più compatti.
Il secondo errore è usarla al 100% in una ricetta non pensata per il farro.
Nei dolci soffici, soprattutto, conviene procedere per gradi.
Il terzo errore è dimenticare il riposo.
Anche un impasto semplice, come quello dei biscotti o delle focacce, migliora se lasciato fermo qualche minuto.
Conservazione della farina
La conservazione è importante.
Tenete la farina in un barattolo ben chiuso, lontano da luce, umidità e fonti di calore.
Conservatela in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto.
Prima di usarla, annusatela.
Una farina buona deve avere un profumo pulito, lieve e gradevole.
Se sentite odori strani, meglio non rischiare, soprattutto nei dolci.
Per i prodotti confezionati è inoltre opportuno controllare la data di scadenza, il lotto e le indicazioni riportate sulla confezione.
Periodo di Scadenza: questo prodotto ha una durata di oltre 6 mesi dalla data dell’ordine.
Un esempio di prodotto italiano macinato a pietra
Farina di farro ottenuta dalla macinazione a pietra di questo cereale antico e ricco di storia.
Ingrediente versatile e nutriente, sta riscoprendo un posto d’onore nelle nostre cucine, per chi cerca un’alternativa gustosa e salutare.
Valutato 4.50 su 5 su base di 2 recensioni (4.5) - 2 recensioni
5,79 € confezione da 1 kg pari a 5,79 €/kg
Consegna in Italia: 6,99 €
GRATUITA se spendi 28,99 €
MOMENTANEAMENTE NON DISPONIBILE!
Paese di Origine Ingrediente Primario: Italia
Questo esempio mostra perché la lettura dell’etichetta sia essenziale quando si confrontano farine italiane e farine importate: il prezzo, il formato, il costo di consegna e la disponibilità possono variare indipendentemente dalla qualità agricola del cereale.
Produzione agricola e tracciabilità
La nostra storia
Da generazioni, coltiviamo passione.
L’Azienda Agricola Martinelli Marini è il frutto di una lunga tradizione familiare, dove l’amore per la terra si tramanda di padre in figlio.
Ogni stagione, ogni raccolto racconta una storia fatta di lavoro, dedizione e rispetto per i ritmi della natura.
Coltiviamo cereali e legumi con cura e competenza: fagioli borlotti e cannellini, ceci, farro, lenticchie e farine macinate a pietra.
Il nostro impegno è garantire qualità e tracciabilità durante tutto l’anno.
Poche realtà agricole possono dire di offrire, 365 giorni l’anno, lo stesso prodotto coltivato con la stessa serietà, negli stessi campi.
Agricoltura integrata
Come produciamo Agricoltura integrata, rispetto totale per la terra.
La nostra azienda segue i principi dell’agricoltura integrata, una pratica sostenibile che valorizza il suolo e riduce al minimo l’uso di sostanze chimiche.
Rispettiamo i cicli naturali: pratichiamo la rotazione colturale e lasciamo a riposo parte del terreno, seminando erba medica che arricchisce il suolo per cinque anni.
Nei campi attivi coltiviamo grano, mais, farro, lenticchie, ceci, fagioli, girasoli e favino da sovescio.
Ogni residuo colturale - come la paglia del grano - viene reintegrato nel terreno per restituire sostanza organica e nutrimento.
Interveniamo solo quando serve, con azioni mirate come sarchiatura, concimazione e irrigazione.
E se serve, solo se serve, ricorriamo al diserbo, preferibilmente biologico.
Falsa semina e lavorazione leggera
Falsa semina e lavorazione leggera: il nostro approccio
Applichiamo tecniche intelligenti per migliorare la resa e ridurre l’impatto ambientale.
Con la falsa semina prepariamo il terreno in anticipo, stimolando la nascita spontanea delle malerbe che vengono poi eliminate prima della vera semina.
Questo spesso ci permette di evitare del tutto il diserbo chimico.
Dopo la trebbiatura di grano, ceci e lenticchie effettuiamo una lavorazione superficiale del terreno, per favorire la nascita delle infestanti che poi vengono interrate con l’aratura.
Così otteniamo un doppio vantaggio: più sostanza organica, meno erbe infestanti.
Macinazione del farro al Mulino Marino
Come scegliere una farina di farro importata
- Controllate la denominazione esatta del prodotto.
- Verificate se la farina è bianca, semi-integrale o integrale.
- Leggete il Paese di origine dell’ingrediente primario.
- Controllate il luogo di confezionamento e il responsabile dell’immissione sul mercato.
- Verificate il lotto e la durata di conservazione.
- Preferite una farina macinata fine per le prime preparazioni.
- Scegliete una farina più integrale per pane, focacce e impasti dalla consistenza piena.
- Controllate sempre la presenza di glutine e le eventuali indicazioni sulle contaminazioni.
- Confrontate formato, prezzo, disponibilità e costi di consegna.
Domande frequenti
La farina di farro contiene glutine?
No, la farina di farro contiene glutine.
Il quarto errore è presentarla come alternativa senza glutine.
Questo va evitato sempre.
Il farro contiene glutine e deve essere dichiarato con chiarezza.
La farina di farro contiene lattosio?
No, la farina in sé non contiene lattosio.
La presenza di lattosio dipende dagli altri ingredienti della preparazione.
Si può usare la farina di farro nei dolci?
Sì, è molto buona in torte da colazione, crostate, biscotti e plumcake.
La farina di farro è adatta alle ricette vegane?
Sì, la farina di farro è di origine vegetale.
Per ottenere una ricetta vegana, anche gli altri ingredienti devono essere adatti.
Come si conserva?
Conservatela in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto.
La farina bianca o integrale è più facile da usare?
La farina bianca è più fine e facile da usare nei dolci soffici.