Come disossare una spalla di prosciutto: strumenti, tecnica e conservazione

Il prosciutto iberico è una rinomata prelibatezza, tipica della Spagna e conosciuta in tutto il mondo. Tutti sanno che anche affettare questo prosciutto è un'arte che possiamo provare, ma che è difficile da padroneggiare in poco tempo.

Per iniziare a comprendere questa tecnica, la prima cosa da capire è che se vogliamo ottenere il massimo dal prosciutto abbiamo tre opzioni: padroneggiare l'arte di affettarlo, imparare a disossare un prosciutto iberico o ordinarlo già affettato e trarne il massimo vantaggio.

Hai ricevuto una Spalletta stagionata e non sai proprio come tagliarla?! Oppure è la prima volta che l'acquisti? Prima, però, di illustrare il corretto procedimento per tagliarla occorre fare una suddivisione tra spalla disossata e spalla con osso.

Conoscere la struttura della spalla

È noto che la tavolozza è più piccola del prosciutto poiché la prima è la gamba anteriore e il prosciutto è la gamba posteriore.

Per sapere come iniziare una spalla di prosciutto, bisogna conoscere bene le sue parti in modo da prendere le migliori decisioni in funzione del consumo previsto.

• Il fiocco (maza), con più carne e grasso infiltrato.
• Il cosciotto (contramaza), sull'altra estremità, è più stretta.
• La coscia (jarrete) si trova tra il cubito e il radio, collega la parte che si affetta con quella non commestibile.

L'anatomia della spalla determina il modo in cui deve essere consumata.

Cercare con la mano il radio, l'osso che crea un rilievo nella parte alta della coscia. Una volta localizzato. Questo gesto ci aiuta a sfruttare al massimo il pezzo e ad avere un punto di riferimento da dove cominciare ad eliminare la cotenna e la sugna più impura.

Quale estremità tagliare per prima

Se la spalla è stata comprata per essere mangiata in casa, lentamente, è meglio iniziare dal cosciotto, perché si secca più rapidamente e il fiocco dura di più grazie alla sua percentuale di grasso.

Se si pensa di consumare tutto il prosciutto in poco tempo (1 o 2 giorni) iniziare ad affettarlo dalla zona principale, anche detta fiocco ("maza") (a).

Se si pensa di consumarlo più lentamente (più di 2 giorni), è preferibile cominciare ad affettarlo dalla zona del cosciotto ("contramaza") (b), per evitare che alla fine questa zona sia troppo secca.

Tagliare una spalla è molto simile al taglio di una coscia di prosciutto: se si consuma subito (in 1 giorno) iniziare dal fiocco, collocandola inizialmente con l'unghia rivolta all'insù: se si consuma più lentamente, è meglio iniziare dal cosciotto, collocandola con l'unghia rivolta all'ingiù.

Prima di tutto vogliamo sottolineare che ci sono molti modi per tagliare un prosciutto, sai, "ogni maestro ha il suo trucco".

Attrezzatura necessaria

Si consiglia di disporre di due coltelli e un porta prosciutto il più stabile possibile, che ci garantirà la massima sicurezza nel processo.

Il primo coltello sarà uno specifico per prosciutto, possibilmente in acciaio inossidabile e sempre correttamente affilato, altrimenti potrebbe appiccicarsi al prosciutto e rovinare l'affettatura.

Coltello da prosciutto: coltello speciale per tagliare il prosciutto.

Il coltello da prosciutto, con una lama lunga e flessibile, deve essere usato solo per tagliare le fette, in modo che rimanga sempre affilato.

Per disossare un prosciutto iberico, i materiali di cui avrete bisogno sono un coltello da prosciutto, una sgorbia e un acciaino.

Potete provare a usare dei normali coltelli, ma il lavoro sarà due volte più difficile e per nulla efficiente.

La caratteristica più importante che un detentore del prosciutto deve avere è la stabilità, poiché questo è ciò che ci farà fare un buon taglio e che è di qualità.

Che il porta prosciutto che scegliamo sia stabile è di vitale importanza quando si sceglie il nostro supporto.

Il luogo in cui taglierai il pezzo dovrebbe essere spazioso e appropriato da tagliare. Tagliare il prosciutto in piccoli spazi può risultare scomodo e rendere difficile il taglio corretto delle fette. Inoltre, guarda dove metti la mano con cui non stai usando il coltello.

Dipende dall'uso che darai al titolare del prosciutto, deve avere alcune caratteristiche o altre.

Se si usa molto il prosciutto, si consiglia di avere buoni ganci sia nella V che nell'impugnatura, poiché è consigliabile che sia rotante.

Sebbene l'ideale sia lavorare il prosciutto in un luogo spazioso, la realtà è che taglia dove siamo più comodi.

Se si dispone di un piccolo spazio per farlo, è meglio acquistare un porta prosciutto pieghevole che è facile da memorizzare o rimovibile se non lo si usa spesso.

Preparare la spalla nel porta prosciutto

Prima di tutto metteremo il pezzo nel porta prosciutto con lo zoccolo rivolto verso il basso, per iniziare a tagliarlo attraverso la parte più secca.

Se si consuma subito, collocarla inizialmente con l'unghia rivolta all'insù; se si consuma più lentamente, è meglio iniziare dal cosciotto, collocandola con l'unghia rivolta all'ingiù.

Il primo metodo è sistemare la spalla su un comodo “porta prosciutto”, in modo che sia stabile con l’osso in vista, davanti a noi.

Il secondo metodo, invece, è quello di praticare tagli in tralice in modo da avere una fetta con una parte più alta e una più bassa, partendo dalla parte opposta allo zampetto.

Rimuovere cotenna, sugna e grasso superficiale

Abbiamo iniziato a sbucciare con il coltello corto la parte che andremo a tagliare del prosciutto.

Rimuovere la cotenna e il grasso con il coltello corto dall'alto verso il basso.

Per un consumo lento, è preferibile eliminare le parti piano piano, lasciando visibili le zone che si consumeranno subito, ricoprendole poi con la parte della sugna rimossa.

Quando si arriva al grasso, bisogna fare molta attenzione.

L'aspetto giallognolo e la consistenza rugosa della pancetta che elimineremo, dallo sgradevole sapore, lascerà passo ad un grasso bianco rosato, con una consistenza più gradevole.

Come per il prosciutto, dobbiamo iniziare il pezzo con la parte più secca, mantenendo il taglio dritto e piatto.

Raccomandiamo di iniziare a tagliare il pezzo nell'area del contromazzo, poiché è l'area più secca.

La mazza è la parte più larga del pezzo, quindi elimineremo fette più grandi.

Continuiamo a prendere fette dalla mazza finché non ci avviciniamo all'osso del prosciutto.

Come disossare una spalla di prosciutto

Al giorno d'oggi, la maggior parte dei prosciutti viene disossata a macchina, soprattutto quelli che vengono venduti confezionati.

Tuttavia, sapere come disossare un prosciutto iberico non è così difficile, richiede solo un po' di sviluppo tecnico, e vale la pena per chi ama acquistare un pezzo intero di prosciutto iberico sapere come disossarlo e sfruttarlo appieno.

Sapete già che la cosa migliore da fare è sfruttare tutta la carne quando intendete disossare un prosciutto iberico.

Per iniziare a disossare il prosciutto iberico iniziare dalla punta.

1. Primo taglio profondo tra le due ossa

Lì troveremo una piccola protuberanza, facile da identificare, che è una delle due ossa principali del prosciutto.

Faremo un taglio più o meno profondo nella parte inferiore della protuberanza che corrisponde all'osso, più o meno al centro del prosciutto.

Questo taglio ci aiuterà in seguito ad accedere al secondo osso, che raggiunge lo zoccolo del maiale.

2. Rimozione del primo osso

Successivamente, utilizzare il coltello da prosciutto per delineare il contorno della sporgenza mentre si taglia.

È importante premere bene contro l'osso per tagliare il più vicino possibile all'osso, in modo da non sprecare troppo prosciutto.

L'osso di solito arriva fino all'angolo della punta, quindi è necessario rimuoverne una parte.

È molto probabile che sia rimasto un po' di prosciutto attaccato all'osso, quindi si consiglia di fare qualche taglio nell'osso per recuperare un po' di prosciutto.

3. Iniziare con il secondo osso

Vedrete l'inizio del secondo osso dopo aver rimosso il primo.

Qui entra in gioco l'importanza della sgorbia.

La prima cosa da fare è usare il coltello da prosciutto per delineare l'osso dall'interno, in modo da facilitare l'uso della sgorbia.

Ora, con la sgorbia, girate intorno all'osso, tagliando in profondità e intorno all'osso.

L'idea è di staccare l'osso dalla carne senza lasciare tanto prosciutto attaccato.

È meglio premere bene contro l'osso.

Assicurarsi che sia sciolto prima di procedere alla fase successiva.

4. Rimuovere la parte superiore del secondo osso

Ora è il momento di rimuovere l'osso.

Per farlo, rivolgiamo la nostra attenzione allo zoccolo dell'animale; dallo zoccolo è possibile distinguere chiaramente il "percorso dell'osso".

Dobbiamo seguire questo percorso fino a raggiungere il gambo del prosciutto.

Una volta lì, con il coltello cerchiamo di individuare l'osso e, una volta trovato, possiamo iniziare a tagliare intorno ad esso.

È meglio tagliare dal lato della coscia e cercare di tagliare il meno possibile il prosciutto.

Quando è visibile una parte dell'osso, si deve iniziare a separarlo dal prosciutto.

A questo scopo è meglio praticare un taglio più o meno profondo lungo l'osso, dopodiché si può tagliare intorno all'osso.

Mentre si separa l'osso dal prosciutto, si può forzare verso l'esterno per accelerare il lavoro.

In questo modo, potrete anche misurare quanto vi resta da tagliare.

Continuate a farlo finché non vedete che l'osso viene via completamente.

Potrebbero essere necessari diversi tagli intorno all'osso prima che ceda.

A questo punto consigliamo di cambiare coltello e usarne uno più piccolo da disosso per ripulire al meglio l’osso dello stinco.

Affettare la spalla disossata

Il taglio deve essere fatto in modo che sia piano e dritto per evitare lesioni o sprecare troppo il pezzo.

Il taglio deve essere fatto dall'alto verso il basso del prosciutto.

Vale a dire, inizieremo tagliando il bastone verso l'osso inferiore.

Quando compare il prosciutto, cambiamo di nuovo il lungo coltello da prosciutto e cominciamo a fare fette sottili e sottili.

Tagliare il prosciutto a fettine fine (quasi trasparenti) della larghezza del prosciutto, ma non molto lunghe (6 o 7 cm).

Successivamente, inizieremo a tagliare la parte attorno all'osso.

Dato che c'è meno mazza da tagliare, il taglio sarà più instabile.

La parte superiore del brodo (il fondo del prosciutto) dovremo tagliarla in piccole fette arrotondate, in modo da avvicinarci sempre più all'osso.

Con lo stesso lungo coltello, stiamo pulendo l'osso del prosciutto.

Consigliamo di partire dal fondo della spalla (la parte più “bassa”) e andare verso la parte opposta, praticando un taglio orizzontale.

In questo modo si potrà gustare un salume che, nella prima parte, è maggiormente grasso per poi proseguire trovando una parte più magra.

Ed è questa una delle caratteristiche essenziali della spalla: un gioco di alternanza tra grasso e magro.

Poi si può continuare a tagliare allo stesso modo fino a raggiungere la base dell’osso.

Metodi di taglio alternativi

Non tutti tagliano il prosciutto nello stesso modo.

Il "taglio classico" è quello che abbiamo spiegato al punto precedente.

E' il più abituale e si effettua nel senso zoccolo-punta.

Il taglio trasversale è molto più simile a quello che si fa con la carne fresca.

Si inizia dalla punta e si va tagliando perpendicolarmente all'osso.

Solo con molta pratica si ottengono delle fettine fine, sebbene questo non sia un problema per molti consumatori.

Attualmente, ci sono pochi supporti per prosciutto che consentano di tagliare un prosciutto in questo modo.

Affilare correttamente il coltello

Il metallo più usato nella fabbricazione di coltelli da prosciutto è l'acciaio inossidabile, più flessibile e durevole, ma che perde il filo facilmente.

Come indicato nell'immagine, bisogna posare la parte larga del coltello sulla parte superiore dell'acciaino con un'inclinazione di circa 20º e farlo scivolare agilmente sino alla parte inferiore facendo in modo che tutta la lama del coltello passi nella lima.

Poi, ripetere l'operazione dall'altra parte della lama, e così di seguito sino a quando il coltello sia perfettamente affilato.

Se si usa una pietra, i movimenti devono sempre essere all'indietro (no contro il filo), alzando la lama alla fine del percorso all'indietro e ritornando alla posizione iniziale.

Ricordate che gli attrezzi sono molto importanti.

Manteneteli in buone condizioni e non esitate a usare l'acciaino per affilare gli strumenti.

Conservare la spalla dopo il taglio

Se la spalla viene consumata lentamente, è preferibile eliminare le parti piano piano, lasciando visibili le zone che si consumeranno subito, ricoprendole poi con la parte della sugna rimossa.

Una volta tagliati devono essere consumati al momento o avvolti in carta paraffinata o pellicola trasparente, per evitare il contatto con l'aria.

Se si decide di consumare la spalla rapidamente, è la cosa migliore da fare; altrimenti, evitare di farlo o la paleta o spalla si seccherà subito.

Oltre a servire da riferimento al momento di decidere come iniziare una paletilla o spalla, se verrà consumata in po' per volta, si consiglia di toglierla e usarla.

In tal caso, grazie ai suoi sapori complessi, può essere tagliata a dadini per degustarsi o come contorno.

Temperatura e abbinamenti

Di preferenza il prosciutto deve essere consumato a temperatura ambiente, ciò significa, a circa 21º.

Qualsiasi momento dell'anno è buono per mangiare del prosciutto iberico, benché in Spagna è tradizione mangiarlo a Natale.

Per apprezzare tutto il sapore e gli aromi del prosciutto iberico di bellota è meglio mangiarlo da solo con un po' di pane (con pomodoro, se piace).

I vini rossi, affinati o no, ed i bianchi secchi un po' affinati e non troppo acidi si sposano bene.

In ogni caso, i più esperti riconoscono che il miglior connubio è quello con il fino e la manzanilla.

I fino apportano aromi che s'accompagnano molto bene in bocca per la loro morbidezza, per il loro tono leggermente salato e la bassa acidità.

Alternative al disossamento domestico

Nelle pizzicherie e nei punti vendita di prosciutto iberico, si possono avere dei tagli fatti a macchina di pezzi di prosciutto disossato.

Il taglio a macchina è realizzato soprattutto da professionisti che utilizzano pezzi di prosciutto serrano disossati, dato che non è possibile tagliare prosciutti o spalle intere con questo sistema.

Questo processo richiede una tecnica precisa e un corretto disossamento del pezzo per rendere più facile la sua preparazione.

In ogni caso, il taglio con il coltello forma indiscutibilmente parte della degustazione del prosciutto iberico d'alta qualità.

Sapere come disossare un prosciutto iberico non rende immediatamente il lavoro facile.

Ci vorranno diversi tentativi e molta pratica per disossare il prosciutto in modo efficace e senza troppa fatica.

Nei primi tentativi potreste impiegare molto tempo con un solo prosciutto, ma con la pratica il lavoro diventerà sempre più facile.

La sgorbia è uno strumento molto utile che facilita il lavoro, quindi è consigliabile tenerne una a portata di mano quando si disossa il prosciutto iberico.

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