Il cous cous alla siciliana è un piatto unico che trae le sue origini dalla vicina Africa e la cui ricetta originale merita la pena di essere preparata almeno una volta nella vita. Simbolo di convivialità per eccellenza, riveste un posto d’onore nella cucina siciliana e, nonostante esista in diverse varianti, quello di pesce è sicuramente il più tipico.
La cucina siciliana è molto varia proprio perché ha subito l'influenza di molte dominazioni che negli anni antichi hanno toccato questa meravigliosa terra. Il cous cous ne è un esempio molto importante. In Sicilia, più precisamente a Trapani, viene condito con pesce freschissimo appena pescato nel Mar Mediterraneo.
Le origini del cous cous siciliano
Il cous cous nasce tra l’Africa subsahariana e le coste magrebine in epoca medievale. Un alimento a base di semola di grano duro e fonte di sostentamento principale delle popolazioni berbere, grazie alla sua semplicità di preparazione e alla capacità di essere conservato a lungo.
Si deve tornare alla dominazione degli arabi in Sicilia per capire come questa tradizione si sia radicata nell’isola. Si tramanda infatti che il cous cous sia arrivato qui a partire dalla dominazione araba. E che da allora si sia via via radicato sull’isola fino a diventare parte integrante della cucina trapanese.
La sua diffusione nella Sicilia occidentale si consolida soprattutto tra il XVIII e il XIX secolo, quando i pescatori trapanesi che frequentavano le coste della Tunisia entrarono in contatto diretto con le tradizioni culinarie nordafricane. Da quel momento, la preparazione ha iniziato a trasformarsi, adattandosi agli ingredienti disponibili nel territorio.
In Sicilia prese soprattutto piede nella zona del trapanese. Qui, i pescatori delle coste avvezzi a navigare tra Tunisia e Marocco, appresero metodi di cottura e ricette di questa pietanza assorbendone usi e tradizioni.
Nonostante lo si possa gustare in tutta l’isola, la tradizione legata al cous cous è strettamente radicata nella zona del trapanese. È a Trapani e provincia che si gusta il miglior cous cous siciliano di pesce.
In cosa si distingue il cous cous alla trapanese
Il cous cous è un piatto tipico della tradizione marocchina, ma mentre nelle coste africane viene preparato con carne e verdure, in Sicilia, più precisamente a Trapani, viene condito con pesce freschissimo appena pescato nel Mar Mediterraneo.
Nel Nord Africa, in particolare, il cous cous è spesso accompagnato da carne di agnello o pollo, insieme a verdure come carote, zucchine e ceci. Nel cous cous siciliano, invece, è il mare a dettare il carattere della ricetta.
Il cous cous trapanese si distingue da quello di altre nazionalità per almeno due aspetti. Il tratto distintivo del cous cous siciliano è senza dubbio il suo condimento. Anche il profilo aromatico cambia.
| Tradizione nordafricana | Tradizione siciliana |
|---|---|
| Carne di agnello o pollo | Pesce freschissimo appena pescato nel Mar Mediterraneo |
| Carote, zucchine e ceci | Pesci, crostacei e molluschi |
| Profilo aromatico nordafricano | Zafferano, prezzemolo, aglio e alloro |
Tra Trapani e le coste del Nord Africa, questo piatto continua a testimoniare secoli di viaggi, commerci e contaminazioni culturali.
Il cùscusu, piatto povero e simbolo di convivialità
Oggi ti insegno come preparare la ricetta del cous cous di pesce alla trapanese, conosciuto a Trapani come cùscusu: un piatto che è puro cuore siciliano.
Il Cùscusu nasce come piatto povero che aveva come protagonisti due ingredienti principali: la semola ed il pesce che i pescatori riportavano a casa dal mercato. Quel pesce che non era stato venduto, veniva quindi utilizzato per una zuppa ricca di profumi e di sapori che condiva questa semola, lavorata pazientemente dalle sapienti mani delle donne.
La preparazione del Cùscusu è paragonabile ad una danza che viene fatta all’interno delle cucine delle sapienti donne Trapanesi. In questi giorni anche io ho imparato a muovere i primi passi e la mia insegnante di danza è stata la mia mamma. Il passaggio del testimone è avvenuto e l’emozione è stata davvero grande.
Tutto parte dal gesto antico di incocciare la semola, una tradizione che mi ha insegnato nonna Maria: “u cùscusu è come l’amore, ci vuole pazienza e un pizzico di passione”. Per un buon cùscusu trapanese fatto in casa, usa semola fine e, soprattutto, mettici il cuore.
Ingredienti del cous cous alla siciliana
La ricetta può essere preparata con diverse tipologie di pesce, scegliendo ciò che il mercato offre e mantenendo come elemento centrale il fumetto ottenuto da lische, teste e scarti.
Ingredienti principali
- 500 g di semola di grano duro
- 500 g di pesce da brodo (gallinella, merluzzo, scorfano)
- 250 g di ricciola
- 4 gamberi rossi
- sedano, carota e cipolla
- 100 g di pomodoro concentrato
- mandorle q.b.
- 4 patate
- 2 zucchine
- 2 carote
- salsa harissa q.b.
- basilico q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Pesce e aromi alternativi
Squama le triglie, privale delle interiora e ricava i filetti. Rimuovi la testa dei calamari, poi con un coltello separa i tentacoli, lavali e tienili da parte.
Unisci la rana pescatrice, le triglie e i calamari e profuma con una spolverata di Timo di Sicilia Bio Cannamela.
Non fate mancare dello zafferano, e aromi ed erbe aromatiche quali prezzemolo, aglio e alloro.
Il cumino, la cannella, il pepe, lo zafferano, il coriandolo.
Come preparare il fumetto di pesce
Indispensabile per la buona riuscita del cous cous siciliano è, come abbiamo accennato, il brodo di pesce. Per farlo con tutti i crismi, bisogna mettere insieme diverse tipologie di pesce e crostacei, che andranno cotte senza essere private di lische o teste per conferire ancora più sapore alla pietanza.
Lavate i pesci, eviscerateli ed eliminate la lisca centrale e la testa. Con gli scarti del pesce, ad esclusione delle viscere, preparate un fumetto mettendoli in un tegame insieme alla cipolla sbucciata, al sedano e all'alloro.
Coprite con acqua fredda e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora. Trascorso questo tempo filtrate molto bene il brodo ottenuto.
Un procedimento alternativo prevede di scaldare un filo di olio extra vergine di oliva in una pentola dai bordi alti, poi aggiungere le teste degli scampi e le lische delle triglie, ben lavate, e farle rosolare.
Aggiungi le verdure per il soffritto e una spolverata di Cipolla liofilizzata Cannamela, quindi prosegui la cottura per 2 minuti, mescolando. Sfuma con il vino bianco, poi aggiungi l’acqua.
Abbassa la fiamma, copri con il coperchio e lascia cucinare il fumetto per circa mezz’ora. Durante la cottura rimuovi l’eventuale schiuma che verrà a formarsi con un mestolo o con una schiumarola.
Una volta cotto a lungo, filtrate il brodo e recuperate pesci, crostacei e ortaggi.
Preparazione del condimento di pesce
Tagliate i pesci a piccoli tranci e privateli delle spine.
In un ampio tegame, soffriggete un trito di aglio e prezzemolo in un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete il pomodoro e lasciate insaporire con sale e pepe per 10 minuti.
Unite il pesce, lo zafferano, la paprika e le mandorle tritate. Cuocete il sugo per circa 20 minuti in modo da portare il pesce a cottura.
In una casseruola preparare il sugo di contorno al cous cous: rosolare la cipolla con l’aglio e le verdure per qualche minuto, versare dentro i pomodorini spaccati in due e, in ordine di cottura, il pesce: calamari, pesce a taglio, gamberi, cozze e vongole.
Salare e preparare, cuocere per qualche minuto fino a che tutti i molluschi saranno aperti e avranno rilasciato la loro acqua nel sugo, aggiungere il prezzemolo tritato e amalgamare il tutto.
Come incocciare e cuocere la semola
Come incocciare la semola per il cous cous? Partiamo dal presupposto che incocciare il cous cous significa sgranarlo.
Per preparare il Cùscusu Trapanese, la grana deve essere fine e delicata, quasi come una carezza, mentre per le frascatole serve una grana più rustica e corposa.
Intanto preparate il cous cous mettendolo in un tegame e coprendolo con il brodo di pesce bollente. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti.
Disponi il cous cous in una casseruola e versa il fumetto fino a coprirlo del tutto.
Versate il cous cous precotto in un’insalatiera e copritelo, secondo le istruzioni, con metà acqua e metà brodo di pesce ben caldi.
Aggiungere 1/4 del sughetto di pesce preparato e amalgamare il tutto con cura. Coprire con un coperchio e posizionare per 10 minuti a riposare nel forno precedentemente riscaldato.
Adesso versatelo in un grande piatto piano da portata e copritelo, al centro, con i pezzi di pesce ed il brodo. Spolverate con le spezie e completate con le mandorle tritate in superficie.
Cùscusu Trapanese
Servizio e presentazione
Servi il cous cous nei piatti di servizio con il pesce e il suo sughetto.
Il cous cous può essere presentato ancora caldo, con il pesce disposto al centro e il brodo versato sopra, oppure accompagnato dal suo sughetto in modo che ogni commensale possa amalgamare la semola secondo il proprio gusto.
Il Cous Cous Fest
A San Vito Lo Capo, ogni anno, si celebra la magia del “Cous Cous Fest”, una festa in cui i profumi, i sapori e i colori di questo piatto riuniscono ogni angolo del mondo.
Una tradizione culinaria che ha viaggiato dall'Africa fino alle coste della Sicilia per poi diffondersi in tutto il continente europeo.
Le varianti del cous cous siciliano
Il cous cous siciliano esiste in diverse varianti. Quello di pesce è sicuramente il più tipico, data anche l’abbondanza di quest’ultimo che tale terra offre.
Cous cous di pesce e verdure
- 320 g di semola di grano duro
- 400 g di verdure miste (carciofi, piselli, zucchine)
- 1 ciuffo di basilico
- 1 limone
- alloro
- peperoncino piccante
- olio extra vergine d'oliva
- mix spezie (carvi, cardamomo, anice stellato, noce moscata, chiodi di garofano)
- sale
- pepe
- 400 g di pesce da zuppa (dentice, scorfano, coda di rospo)
- 100 g di cozze
- 1 pomodoro da sugo maturo
- qualche pomodorino
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo, basilico, qualche pistillo di zafferano
- 200 g di farina
- acqua q.b.
Cous cous freddo alla siciliana
Il cous cous freddo alla siciliana con melanzane, pomodori secchi, olive siciliane e mandorle basta il nome a trascinarci nel magico mondo di una cucina fatta di spezie profumate, aromi pungenti e sapori marcati.
In questa ricetta le verdure fresche spadellate e colorate incontrano i chicchi dorati e questo straordinario ingrediente, dalla storia millenaria, ci riporta ai profumi della Sicilia. Infatti melanzane, pomodori secchi sott’olio, mandorle, succose olive siciliane e menta fresca sono il connubio perfetto che mescola tradizioni e cultura.
Vi consigliamo di assaporare il cous cous freddo per un pranzo estivo gustoso o da portare come schiscetta sotto l’ombrellone o al lavoro per chi non è ancora in ferie. Altrimenti, potrete decidere di mangiare il vostro cous cous ancora caldo e servirlo nelle tajine per una cena insolita.
Difficoltà: facile
Tempo: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone:
- 220 g di cous cous precotto
- 2 piccole melanzane
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 gambo di sedano
- 30 g di mandorle
- 8 pomodori sott’olio
- olive siciliane q.b.
- sale
- olio extravergine
- menta q.b.
Preparate un trito di sedano, carota e cipolla e fatelo soffriggere in un tegame con un po' di olio e uno o due spicchi di aglio.
Unite le melanzane che avrete lavato e mondato e tagliato a dadini piccolissimi, salate bene le verdure e fatele cuocere fino a quando diventano tenere.
Nel frattempo preparate il cous cous: versate il cous cous in una ciotola capiente e conditelo con il sale e l’olio.
Coprite il cous cous con il brodo vegetale bollente, mescolate e lasciate riposare per 5 minuti, coperto con la pellicola alimentare.
Tritate i pomodori secchi e le mandorle e tenetele da parte.
Trascorso il tempo di riposo il liquido sarà stato assorbito, quindi sgranate il cous cous con una forchetta e versatelo in un piatto da portata con le verdure.
Unite le mandorle e i pomodori secchi tritati, le olive, amalgamate il tutto e servite il vostro cous cous guarnito con qualche fogliolina di menta tritata e un filo di olio a crudo.
Cous cous freddo con zafferano, verdure, tonno e pistacchio
Il cous cous freddo alla siciliana ha un condimento davvero eccezionale, è aromatizzato allo zafferano e arricchito da zucchine, melanzane, tonno e pistacchio.
Il cous cous freddo alla siciliana è super facile e veloce da preparare, come prima cosa versate in padella due cucchiai di olio extra vergine di oliva e fateli scaldare. Mettete il cous cous a tostare per qualche secondo e versate poi l’acqua calda, un pizzico di sale, una bustina di zafferano e mescolate per bene.
Nel frattempo, sciacquate le zucchine e le melanzane e tagliatele a piccoli cubetti.
Nella stessa padella, versate 4 cucchiai di olio e aggiungete le melanzane e le zucchine a pezzettini. Salateli e fateli cuocere per una decina di minuti, mescolate di tanto in tanto.
Cous cous dolce siciliano
Il cous cous dolce siciliano è sicuramente una versione meno conosciuta rispetto a quella salata, che è riuscita a travalicare i confini dell’isola.
Una preparazione le cui radici si trovano innanzitutto nella dominazione araba che subì la Sicilia intorno all’anno Mille, per poi diventare un piatto simbolo della sua tradizione culinaria.
Il cous cous dolce non differisce dalla preparazione originaria se non per gli ingredienti al suo interno: mandorle, pistacchi e la famosa zuccata, ovvero canditi di zucca, che completano la ricetta.
La versione dolce del cous cous, invece, è la testimonianza di come le tradizioni culinarie possano evolversi e adattarsi nel corso dei secoli.
Si pensa che la ricetta originale sia nata, come tante altre preparazioni siciliane, all’interno di un convento. La ricetta del cous cous dolce, che può variare da zona a zona, prevede alcuni ingredienti fondamentali tipici della gastronomia siciliana.
I pistacchi di Bronte, le mandorle pelate, e soprattutto la famosa zuccata che altro non è che zucca candita.
Si aromatizza con zucchero, cannella e miele, anche se ci sono versioni in cui viene aggiunto cioccolato e uvetta.
