Il pangrattato è un condimento italiano croccante, profumato all’aglio e alle erbe, capace di aggiungere consistenza e sapore a moltissimi piatti. Il nome significa letteralmente “pane grattugiato”, ma questa preparazione è molto più di semplici briciole di pane.
La ricetta nasce dalla cucina povera, una tradizione italiana basata sull’uso creativo di ingredienti semplici e sul recupero degli avanzi. Il pangrattato veniva utilizzato come sostituto economico del formaggio: mentre i più ricchi aggiungevano formaggio grattugiato alla pasta, gli altri si affidavano al pane avanzato, fritto nell’olio fino a diventare dorato e croccante.
Il pangrattato, chiamato anche mollica di pane in Calabria e Sicilia, è oggi apprezzato da tutti e si usa non solo sulla pasta, ma anche su zuppe, verdure, legumi e insalate.
Che cos’è il pangrattato
Il pangrattato è una preparazione italiana a base di pane raffermo, tostato o fritto in olio d’oliva con aglio, erbe aromatiche e condimenti.
È spesso chiamato “il parmigiano dei poveri” perché può dare sapidità, profumo e croccantezza ai piatti al posto del formaggio. A differenza del normale pangrattato secco, generalmente usato per impanare, legare o dare struttura alle ricette, il pangrattato è una preparazione già condita pensata per valorizzare un piatto.
- Pangrattato: briciole di pane condite, tostate e croccanti.
- Pangrattato comune: pangrattato generalmente non condito, usato per impanature, legature e coperture.
Il risultato ideale è formato da briciole irregolari, alcune più fini e altre più grandi, impregnate di olio aromatico e sufficientemente dorate da offrire una consistenza croccante.
Perché usare il pane raffermo
Il pane raffermo è l’ingrediente più importante della ricetta. Deve essere vecchio e asciutto, ma non completamente secco dopo una lunga cottura in forno.
Il pane leggermente raffermo assorbe meglio l’olio aromatizzato all’aglio e alle erbe, diventando croccante senza risultare unto. Per ottenere la consistenza migliore, è preferibile usare pane raffermo da uno o due giorni; il pane può anche essere lasciato scoperto sul piano di lavoro durante la notte se non è ancora abbastanza asciutto.
Il tipo di pane non è fondamentale, purché sia abbastanza asciutto. Sono adatti:
- pane a lievitazione naturale;
- ciabatta;
- focaccia;
- baguette;
- pane italiano;
- pane di segale;
- pane integrale;
- pane da sandwich;
- pane senza glutine.
Il pane a lievitazione naturale offre una consistenza particolarmente rustica e croccante, ma si può utilizzare qualsiasi pane avanzato che si abbia a disposizione. È meglio scegliere una pagnotta larga con una buona quantità di mollica morbida e una crosta non ricoperta di semi, perché i semi potrebbero bruciare durante la cottura.
Ingredienti principali
Pane raffermo
Il pane raffermo costituisce la base del pangrattato. Tagliatelo o spezzatelo in pezzi piccoli prima di trasformarlo in briciole.
Olio extravergine d’oliva
L’olio aiuta le briciole a diventare dorate e trasporta il sapore dell’aglio e delle erbe. Usate un olio extravergine d’oliva dal gusto piacevole, anche di tipo commerciale. Per valutarne il sapore, si può assaggiare immergendovi un pezzetto di pane.
Aglio
L’aglio dona profondità e un profumo saporito. Per un gusto più fresco e intenso, è preferibile utilizzare spicchi acquistati da poco.
Erbe aromatiche
Rosmarino, origano, timo, basilico e prezzemolo sono tutti adatti. Il rosmarino offre un aroma legnoso e intenso, mentre il prezzemolo aggiunge freschezza e colore.
Sale e pepe
Il sale è importante perché il pangrattato viene usato anche come condimento, quasi come il parmigiano. Il pepe nero aggiunge calore e bilancia la ricchezza dell’olio.
Ricetta base del pangrattato all’italiana
Ingredienti
- 2 fette di pane, circa 2½ once, leggermente raffermo o di un giorno;
- olio extravergine d’oliva;
- aglio;
- rosmarino fresco;
- origano;
- prezzemolo fresco;
- sale;
- pepe nero.
Preparazione delle briciole
Spezzate il pane raffermo in pezzi grossolani e mettetelo in un robot da cucina.
Rimuovete le foglie di rosmarino dai gambi e aggiungetele al pane, quindi frullate a impulsi fino a ottenere briciole grossolane e irregolari.
Non lavorate troppo il pane: la consistenza deve rimanere rustica, con alcune briciole più fini e altre più grandi.
Se il robot da cucina è piccolo, lavorate in più volte; frullare metà del pane alla volta aiuta a ottenere briciole di dimensioni più uniformi.
In alternativa, potete strofinare il pane tra le dita oppure grattugiarlo, purché sia abbastanza asciutto.
Infusione dell’olio
Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella larga a fuoco basso.
Schiacciate due spicchi d’aglio con il dorso di un coltello e aggiungeteli all’olio.
Mescolate continuamente per alcuni minuti, così l’aglio rilascia il suo aroma nell’olio.
Scaldate l’olio solo finché inizia a diventare tiepido e l’aglio diventa profumato: l’aglio non deve friggere né dorarsi.
Quando una piccola briciola di pane aggiunta nella padella sfrigola leggermente, rimuovete gli spicchi d’aglio.
Tostatura del pangrattato
Aggiungete le briciole alla padella e mescolate bene per ricoprirle uniformemente con l’olio aromatizzato.
Unite il rosmarino tritato, l’origano, il timo, il sale e il pepe.
Aumentate il calore a medio o medio-basso e continuate a mescolare molto spesso.
Cuocete le briciole per circa 10-15 minuti, finché diventano dorate, asciutte e croccanti.
In base alla padella, al fornello e alla temperatura, la tostatura può richiedere da 5-7 minuti fino a 10-20 minuti.
Tenete d’occhio il pangrattato durante tutta la cottura e riducete il calore se le briciole si coloriscono troppo rapidamente.
Negli ultimi minuti aggiungete il prezzemolo fresco tritato, in modo che conservi meglio il suo aroma.
Quando il pangrattato è profondamente dorato e croccante, spegnete il fuoco.
Trasferitelo subito su un piatto o su una teglia e lasciatelo raffreddare completamente.
Pangrattato aromatizzato olio e aglio - Chef Gab
Metodo rapido in dieci minuti
Il pangrattato richiede pochi ingredienti economici e può essere preparato in circa dieci minuti.
- Spezzate il pane raffermo in pezzi.
- Frullatelo a impulsi fino a ottenere briciole rustiche.
- Scaldate lentamente l’olio con l’aglio.
- Lasciate insaporire l’olio senza far dorare l’aglio.
- Aggiungete le briciole, le erbe e il sale.
- Mescolate continuamente finché il pane diventa croccante e dorato.
- Unite il prezzemolo verso la fine.
- Trasferite il pangrattato su un piatto e lasciatelo raffreddare completamente.
Come evitare che il pangrattato bruci
- Usate fuoco basso per aromatizzare l’olio con l’aglio.
- Non lasciate che l’aglio diventi marrone prima di aggiungere il pane.
- Mescolate spesso, soprattutto verso la fine della cottura.
- Mantenete una temperatura moderata durante la tostatura.
- Riducete il fuoco se le briciole si coloriscono prima di diventare croccanti.
- Non frullate il pane troppo finemente, perché le briciole piccole possono bruciare più facilmente.
- Trasferite il pangrattato fuori dalla padella subito dopo la cottura.
Varianti degli ingredienti
Erbe fresche o secche
Le erbe possono essere adattate ai propri gusti. Rosmarino, origano, timo e basilico possono essere mescolati in combinazioni diverse.
Le erbe fresche possono sostituire quelle secche. Per sostituire ½ cucchiaino di erbe secche, usate circa tre volte la quantità di erbe fresche, cioè 1½ cucchiaini.
Il prezzemolo fresco è preferibile perché conserva più aroma e vivacità rispetto al prezzemolo secco, ma anche quello secco può essere usato quando non è disponibile quello fresco.
Aglio fresco o in polvere
L’aglio fresco offre il sapore più brillante, ma si possono usare aglio in polvere ed erbe secche al posto degli ingredienti freschi.
Peperoncino
Un pizzico di peperoncino secco o fiocchi di peperoncino aggiunge una nota piccante.
Scorza di limone
Una piccola quantità di scorza di limone finemente grattugiata, aggiunta alla fine, dona un gusto più fresco e luminoso.
Parmigiano
Per un sapore più ricco e formaggioso, incorporate parmigiano finemente grattugiato quando le briciole si sono leggermente raffreddate.
Se prevedete di conservare il pangrattato, è meglio non aggiungere subito ingredienti freschi come prezzemolo, scorza di limone o formaggio.
Acciughe
Per una versione più saporita, fate sciogliere una o due acciughe nell’olio mentre lo riscaldate con l’aglio.
La ricetta base è vegetariana e, nella sua versione senza formaggio, anche vegana. Il pangrattato con acciughe non è vegetariano.
Frutta secca e semi
Per una croccantezza aggiuntiva, potete incorporare pinoli, nocciole o mandorle tritati finemente.
È possibile aumentare il valore nutrizionale aggiungendo semi di lino macinati, semi di chia o semi di canapa, che apportano acidi grassi omega-3 e fibre.
Preparazione al forno
In alternativa alla cottura in padella, potete cuocere il pangrattato in forno.
- Distribuite il composto di briciole su una teglia rivestita con carta da forno.
- Spruzzate leggermente con olio d’oliva.
- Cuocete a circa 350°F (175°C) per 10-15 minuti.
- Lasciate cuocere finché le briciole diventano dorate e croccanti.
Per questa preparazione è comunque preferibile il metodo in padella, perché consente di controllare meglio la tostatura e l’infusione dell’olio. Non è consigliabile cuocere il pangrattato nella friggitrice ad aria.
Come usare il pangrattato
Pasta
Uno degli impieghi più comuni è la pasta con pangrattato, conosciuta anche come spaghetti pangrattato o pasta pangrattato.
Il pangrattato aggiunge una sorta di salsa asciutta e una consistenza piacevole alla pasta morbida, oltre a un sapore intenso.
Potete condire tonnarelli appena cotti con olio d’oliva oppure con una salsa al burro e aglio, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, e completare con una generosa spolverata di pangrattato.
È particolarmente adatto a paste semplici, come pasta e piselli oppure pasta e ceci.
Verdure
Il pangrattato aggiunge condimento e croccantezza a verdure arrosto, verdure mediterranee e fagiolini saltati.
Zuppe
È ottimo sulle zuppe dense e cremose, come la zuppa di patate o la zuppa di fagioli bianchi frullati.
Insalate
Può essere sparso sull’insalata al posto dei crostini, aggiungendo una consistenza croccante e un sapore più intenso.
Legumi
Il pangrattato è un modo semplice per aggiungere croccantezza a fagioli e altri legumi.
Come preparare il pane se è fresco
Il pane raffermo è consigliato perché offre una consistenza migliore e assorbe più efficacemente i sapori.
Se avete soltanto pane fresco e morbido, tagliatelo a fette e disponetelo su una teglia.
Impostate il forno a circa 300°F (149°C) e lasciate asciugare le fette per 10-15 minuti.
In alternativa, potete cuocere le fette a circa 300°F (150°C) finché risultano asciutte, quindi proseguire con la ricetta.
Il pane non deve necessariamente diventare completamente secco e tostato in forno: deve soltanto perdere parte della sua umidità.
Come preparare il pangrattato senza robot da cucina
Il robot da cucina rende la ricetta rapida e semplice, ma non è indispensabile.
Potete strofinare il pane asciutto tra le dita per ottenere briciole irregolari oppure grattugiarlo.
La grattugia funziona soltanto se il pane è sufficientemente asciutto; in caso contrario, asciugatelo prima in forno a bassa temperatura.
Si può usare il panko?
Sì, il panko può essere utilizzato per preparare il pangrattato.
Tuttavia, le briciole rustiche ottenute da pane avanzato e leggermente raffermo sono preferibili perché assorbono meglio l’olio e gli aromi.
Il panko può dorarsi più velocemente in padella, quindi richiede un controllo ancora più attento durante la cottura.
Conservazione
Lasciate raffreddare completamente il pangrattato prima di conservarlo.
Trasferitelo in un contenitore ermetico, in un barattolo di vetro pulito e asciutto oppure in un barattolo con coperchio a vite.
Il pangrattato può essere conservato in dispensa fino a due settimane, in frigorifero per circa una settimana o due e nel congelatore fino a tre mesi.
| Metodo di conservazione | Durata indicata |
|---|---|
| Dispensa, contenitore ermetico | Fino a 2 settimane |
| Frigorifero, contenitore ermetico | Fino a 2 settimane circa |
| Congelatore, contenitore o sacchetto adatto | Fino a 3 mesi |
La conservazione in frigorifero può rendere la consistenza leggermente meno croccante.
Per congelarlo, mettete il pangrattato completamente freddo in un sacchetto in silicone adatto al congelatore oppure in un contenitore ermetico.
Per mantenere meglio la croccantezza, aggiungete prezzemolo fresco, scorza di limone e formaggio soltanto al momento di servire.
Come riscaldare il pangrattato
Se dovete riscaldarlo, utilizzate il forno oppure una padella asciutta a fuoco basso.
Questo aiuta a conservare la croccantezza e la consistenza.
Controllate attentamente il pangrattato durante il riscaldamento per evitare che bruci.
Come renderlo senza glutine
Per una versione senza glutine potete utilizzare:
- pane senza glutine;
- cracker senza glutine;
- pangrattato panko senza glutine.
Qualsiasi pane avanzato può diventare pangrattato: la ricetta è economica, semplice da preparare e permette di evitare sprechi.
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